蝶豆花的氨基酸組成及營養(yǎng)價值

◎ 農(nóng)彥賢，李鐘婷，郝紅梅，彭 慎，譚冬明，呂新印，將佳秀

（桂林市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所，廣西 桂林 541004)

蝶豆花（Clitoria ternatea）是蝶竇屬豆科蝶形花亞科蝶豆開的花，別名為蝴蝶花、藍(lán)蝴蝶，因花朵形似蝴蝶而得名。蝶豆原產(chǎn)地印度、印度尼西亞，現(xiàn)世界上熱帶和亞熱帶地區(qū)均有栽培[1]。國內(nèi)外對蝶豆花食用價值的研究鮮見報道，本研究通過食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的測定方法測量分析蝶豆花中的蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成，以探討蝶豆花的營養(yǎng)價值和藥用價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蝶豆花購于桂林市廣百匯超市，清理去雜后，經(jīng)50 ℃熱風(fēng)干燥16 h后，取出冷卻至室溫，將其粉碎，過100目篩，密封后置于干燥器中保存?zhèn)溆谩?/p>

氨基酸混合溶液標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，純度≥98%，購自中國計量科學(xué)研究院；無水硼砂、無水磷酸氫二鈉、無水磷酸二氫鉀、鹽酸三乙胺、磷酸和6-氨基喹啉-N-羥基琥珀酰亞胺氨基甲酸酯均為分析純，購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；乙腈，色譜純，購自斯百全化學(xué)（上海）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AgiIent 1200液相色譜儀，安捷倫公司生產(chǎn)；XF-838多功能料理粉碎機，廣東新飛時尚科技有限公司生產(chǎn)；XS205DU電子分析天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司生產(chǎn)；DZF-IB電熱恒溫真空干燥箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司生產(chǎn)。

1.3 測定方法

1.3.1 蛋白質(zhì)的測定

蛋白質(zhì)含量的測定采用GB 5009.5—2016凱氏定氮法。

1.3.2 氨基酸含量的測定

氨基酸含量測定參照GB 5009.124—2016標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行試樣水解，水解溶液經(jīng)減壓蒸干，用水溶解，經(jīng)6-氨基喹啉-N-羥基琥珀酰亞胺氨基甲酸酯衍生，衍生液通過0.22 μm濾膜后，參照GB/T 30987—2020采用高效液相色譜法進(jìn)行測定，色氨酸因在水解過程中被破壞未進(jìn)行測定。

1.3.3 蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價

根據(jù)氨基酸平衡理論，依據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦的必需氨基酸模式和全雞蛋蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)[2-3]，采用氨基酸總含量、功能氨基酸種類、必需氨基酸模式譜、理想蛋白模式和氨基酸比值系數(shù)法等方法對蝶豆花蛋白質(zhì)中氨基酸營養(yǎng)價值進(jìn)行評價。其必需氨基酸比值（RAA）按式（1）計算，必需氨基酸比值系數(shù)（RC）按式（2）計算，必需氨基酸比值系數(shù)分（SRC）按式（3）計算。

當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與必需氨基酸模式一致，則各種必需氨基酸的RC=1，當(dāng)RC＞1表明該氨基酸含量相對過剩，當(dāng)RC＜1表明該氨基酸含量相對不足。如果食物蛋白質(zhì)氨基酸組成與氨基酸模式一致，則SRC=100，當(dāng)食物蛋白質(zhì)中氨基酸的RC越分散，則變異系數(shù)CV變大，SRC變小，表示這些氨基酸在氨基酸平衡上做的負(fù)貢獻(xiàn)越大，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值就越差，相反，SRC越接近100，表示氨基酸的平衡性越好，該蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值越高[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 蛋白質(zhì)含量

經(jīng)檢測，蝶豆花蛋白質(zhì)含量為21.34 g/100 g，比一般農(nóng)作物的蛋白質(zhì)含量高，可作為優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì)來源，蛋白質(zhì)是人體組織形成和生長的主要營養(yǎng)素，參與人體新生組織的形成并提供多種氨基酸，有助于構(gòu)成或修復(fù)人體組織。

2.2 氨基酸總量及組成分析

蛋白質(zhì)中氨基酸組成及含量如表1所示。

表1 蝶豆花氨基酸組成與含量表

由表1可知，蝶豆花中檢測出17種氨基酸，包括7種人體必需氨基酸，氨基酸總量為19.40 g/100 g，人體必需氨基酸總量為6.77 g/100 g，氨基酸總量比藜麥[5]高；此外，藥效氨基酸總量為12.03 g/100 g，高于一般品種的紫花苜蓿、冬蟲夏草和紅棗的藥效氨基酸含量[3]，占氨基酸總量的61.99%，說明蝶豆花具有較高的藥用價值；蝶豆花中酸鮮甜味氨基酸與苦味氨基酸的比例在1.9以上，與菊花品種中毫菊鮮甜味覺口感接近，口感較好。

2.3 氨基酸營養(yǎng)價值評價

2.3.1 以必需氨基酸模式譜評價

蝶豆花必需氨基酸模式譜見表2。

表2 蝶豆花必需氨基酸占比與WHO/FAO推薦氨基酸模式譜的比較表（單位：%）

通過與FAO/WHO必需氨基酸模式譜及雞蛋蛋白質(zhì)模式譜進(jìn)行比較，可以分析蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。由

2.3.2 以理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)評價

食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值與蛋白質(zhì)的氨基酸組成密切相關(guān)，由表1可知，蝶豆花氨基酸的E/T值與E/N值分別為34.91%和53.63%，略低于FAO/WHO建議的E/T值40%、E/N值在60%以上的理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

2.3.3 以氨基酸比值系數(shù)分評價

蝶豆花氨基酸的RAA、RC、SRC評分結(jié)果見表3。表2可知，在FAO/WHO推薦值下，蝶豆花中異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、蘇氨酸和纈氨酸的占比分別為7.5%、7.4%、5.6%、4.0%、12.0%、4.5%和6.4%，必需氨基酸占比均高于FAO/WHO模式譜及雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式，說明蝶豆花的營養(yǎng)價值極高。

表3 蝶豆花中RAA、RC、SRC評分結(jié)果表

如表3所示，蝶豆花苯丙氨酸+酪氨酸和異亮氨酸的RC值分別為1.473、1.383，均大于1，含量相對過剩；亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、蘇氨酸和纈氨酸的RC值均小于1，含量相對不足，其中賴氨酸和亮氨酸RC值分別為0.747、0.775，是第一、二限制性氨基酸，在日常飲食中，蝶豆花可作為苯丙氨酸+酪氨酸和異亮氨酸的營養(yǎng)強化劑或與其他賴氨酸和亮氨酸含量豐富的食物搭配，以提高其蛋白質(zhì)利用率和食用價值。蝶豆花氨基酸比值系數(shù)分SRC值為69.95，略小于小麥（72.47）和白菜（71.52），遠(yuǎn)高于玉米（55.14）、小米（53.15）和高粱（47.33），與大米（70.5）接近[5]，表明蝶豆花必需氨基酸組成比較平衡，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。

3 結(jié)論

通過對蝶豆花蛋白質(zhì)含量和氨基酸組成進(jìn)行測定分析，結(jié)果表明，蝶豆花蛋白質(zhì)含量高，氨基酸種類齊全且含量豐富，氨基酸組成比例均衡合理，接近人體氨基酸比例，藥效氨基酸含量豐富，具有較好的營養(yǎng)價值和藥用價值。