保鮮袋窖貯模式對北方大白菜保鮮效果的影響

◎ 李蘭紅，李佩然，李 鵬，張 闊，路憲春

(黑龍江省農(nóng)墾科學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150038)

大白菜作為我國原產(chǎn)和特產(chǎn)蔬菜，耐貯運、供應(yīng)期長，是我國北方冬季供應(yīng)的主要蔬菜之一。大白菜的營養(yǎng)體是菜葉，鮮嫩含水量大，生理呼吸作用強，但在北方嚴(yán)寒漫長的冬季貯藏保鮮是個難題，如果貯藏不當(dāng)，菜體極易嚴(yán)重失水干枯，或者脫幫、腐爛，貯藏?fù)p耗一般在40%～50%，特別是近些年居民已基本不再分散儲菜，主要依靠集中貯藏市場供應(yīng)[1-3]。因此，解決大白菜冬季貯藏保鮮難題就顯得更加重要。

1 材料與方法

1.1 試驗地點概況

本試驗布置于黑龍江省佳木斯市農(nóng)墾科學(xué)院佳南農(nóng)場農(nóng)業(yè)園區(qū)速控保鮮節(jié)能菜窖，此菜窖土建為地下式，窖長30 m、寬10 m、高30 m，窖容900 m3，均分3室。在設(shè)立自然通風(fēng)口的基礎(chǔ)上，設(shè)置了機械制冷與機械通風(fēng)設(shè)施，可利用地下土層保溫，結(jié)合機械制冷與機械通風(fēng)，能按蔬菜貯藏需要，及時優(yōu)化溫度、濕度、通風(fēng)三要素，給蔬菜貯藏試驗創(chuàng)造良好條件。

1.2 試驗設(shè)計與材料

1.2.1 大白菜最佳窖儲條件優(yōu)化試驗

（1）不同窖儲條件對比分析。采用裸藏法，開展不同環(huán)境溫度和相對濕度試驗的5個處理，分別為：①20～23 ℃、25%～45%。②8～12 ℃、15%～35%。③4～8 ℃、35%～50%。④0～2 ℃、50%～70%。⑤-2～2 ℃，60%～85%，確定窖儲最佳溫濕度條件。

（2）不同包裝材料對比分析。以窖儲最佳溫濕度條件為限制條件，在環(huán)境溫度-2～2 ℃，相對濕度60%～85%的條件下，開展3種儲藏材料試驗，分別為全包膜、包裝袋、保鮮袋和裸藏（CK），確定窖儲最佳包裝材料。

（3）最佳窖儲模式的確定。以保鮮膜為材料，在環(huán)境溫度-2～2 ℃，相對濕度60%～85%的條件下優(yōu)化窖儲條件，分別設(shè)置3個處理：處理1窖溫、相對濕度分別為1～2.5 ℃、85%～90%；處理2窖溫、相對濕度分別為-1～1 ℃、85%；處理3窖溫、相對濕度分別為-2～-1 ℃、80%～85%，確定最佳窖儲模式。

1.2.2 最佳窖儲模式對白菜品質(zhì)的影響

以保鮮袋窖儲模式與裸藏（CK）為處理，對大白菜可溶性糖、維生素C、硝態(tài)氮等指標(biāo)進行檢測，確定保鮮袋窖儲模式對大白菜營養(yǎng)與品質(zhì)的影響。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Excel軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同窖貯條件對大白菜損耗的影響

通過研究不同窖貯條件對大白菜損耗的影響發(fā)現(xiàn)（表1），不同處理的損耗率為處理⑤（-2～2 ℃，60%～85%）＞處理④（0～2 ℃、50～70%）＞處理③（4～8 ℃、35～50%）＞處理②（8～12 ℃、15～35%）＞處理①（20～23 ℃、25%～45%），當(dāng)保藏期大于105 d時，處理⑤大白菜損耗最小，當(dāng)保藏期為150 d時，大白菜損耗率為41.9%，其它處理大白菜損耗率均為100%，因此窖貯模式下以溫度-2～2 ℃，濕度60%～85%效果最佳。

表1 不同窖貯條件對大白菜損耗的影響表（單位：kg）

2.2 不同包裝材料對窖貯大白菜損耗的影響

研究不同包裝材料對窖儲大白菜水分與爛葉損耗的影響（表2），以12月12日測定各處理大白菜重量為基準(zhǔn)值，每間隔7 d測定大白菜的水分和爛葉損耗指標(biāo)，通過大白菜的損耗效果確定最佳處理。4個處理窖貯至3月12日時，3個月的保藏時間能夠滿足大白菜儲存的需求，保鮮袋、包裝物、包膜和CK處理水分與爛葉的損耗比例分別為7.5%、9.3%、12.3%和18.5%，以保鮮袋水分和爛葉的損耗最小，保藏大白菜效果最佳；4月15日，只有CK和保鮮袋2個處理能夠測定水分和爛葉數(shù)據(jù)，包裝物和包膜處理因損失較大，失去測量意義，CK處理與保鮮袋處理水分與爛葉損耗指標(biāo)分別為31.7%和18.2%，以保鮮袋處理效果最佳。大白菜包裝貯藏需是凈菜包裝，青幫在貯藏中的意義尤為重要，即是大白菜的保護層，又相對白幫耐貯。CK則是完全帶根，帶青幫貯藏。在窖溫-2～2℃，相對濕度85～90%，大白菜以青幫裸菜貯藏即可，當(dāng)有脫幫或者異常情況造成青幫損失大，處理后凈菜可采用保鮮袋包裝。

2.3 保鮮袋最佳窖儲模式的確定

研究不同窖貯條件對大白菜損耗的影響發(fā)現(xiàn)（表3），蔬菜貯藏過程中溫濕度保持穩(wěn)定至關(guān)重要，溫度波動會刺激蔬菜中水解酶的活性，促進呼吸，增加消耗，縮短貯藏時間。在貯藏溫度上升至1～2.5 ℃，濕度85%～90%，大白菜水分損失平均0.4%，爛葉、脫幫損耗4.0%；貯藏條件溫度-1～1 ℃，濕度85%，大白菜平均失水0.4%，爛葉0.3%；當(dāng)溫度降低至-2～-1 ℃，濕度微降至80%～85%時，發(fā)生冷害后，大白菜外幫開始脫水，腐爛，損耗增大，失水0.35%，爛葉、脫幫平均4.4%，以溫度-1～1 ℃，濕度85%效果最佳。

表2 不同包裝材料對窖貯大白菜損耗的影響表

表3 保鮮袋最佳窖貯條件的篩選表

2.4 保鮮袋窖貯模式對大白菜營養(yǎng)與衛(wèi)生品質(zhì)的影響

通過研究保鮮袋窖貯模式對大白菜營養(yǎng)與衛(wèi)生品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)（表4），窖儲裸放與保鮮袋窖貯模式在貯藏過程中營養(yǎng)品質(zhì)可溶性糖含量下降、維生素C含量下降、硝態(tài)氮含量上升，保鮮袋窖貯模式測定指標(biāo)顯著高于窖貯裸放模式。保鮮袋窖貯模式可溶性糖與維生素C含量減幅均小于裸放模式，硝態(tài)氮含量增幅大于裸放模式，硝態(tài)氮指標(biāo)含量上升遠低于GB 19338—2003蔬菜中硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)[4]。由于裸放造成大白菜失水量大于保鮮袋包裝，相應(yīng)的水溶性營養(yǎng)流失相對偏高，保鮮袋窖貯模式內(nèi)部環(huán)境不如窖內(nèi)空間空氣清潔，所以硝態(tài)氮含量增幅偏高。

表4 保鮮袋窖貯模式對大白菜營養(yǎng)與衛(wèi)生品質(zhì)的影響表

3 結(jié)論

在環(huán)境溫度-1～1 ℃，相對濕度80%～90%條件下，采用保鮮袋窖藏大白菜，構(gòu)建最佳保鮮袋窖貯模式，該模式貯藏時間為150～180 d，損耗率、可溶性糖與維生素C含量較裸放模式顯著減少，本研究發(fā)揮新型速控保鮮節(jié)能菜窖的功能，確定北方寒區(qū)大白菜窖貯保鮮技術(shù)模式，使貯藏期延長，菜質(zhì)新鮮如初，損耗減少，又節(jié)約了能源，降低了成本，便于推廣與應(yīng)用。