培養(yǎng)料中添加梨皮渣對(duì)杏鮑菇營養(yǎng)品質(zhì)的影響

陳倩穎 歐祖蘭 吳利

摘要 設(shè)計(jì)了6種梨皮渣為主料的配方，采用袋栽方式培養(yǎng)杏鮑菇，探索不同基質(zhì)配比對(duì)杏鮑菇營養(yǎng)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著栽培料中梨皮渣比例的增加（55%～80%），6種配方栽培出菇的杏鮑菇子實(shí)體中水分含量區(qū)別不顯著;子實(shí)體中粗蛋白、還原糖、VC、粗纖維的含量均呈先增后減的趨勢(shì)，其中粗蛋白、粗纖維含量在65%和70%配方處理時(shí)有最高值，且顯著高于CK;還原糖含量在處理D和處理E時(shí)均有最大值但與CK差異不顯著;VC含量在處理D時(shí)有最高值，且顯著高于其他配方和CK。杏鮑菇的常規(guī)栽培料部分添加梨皮渣可有效改善杏鮑菇的營養(yǎng)品質(zhì)。

關(guān)鍵詞 梨皮渣;杏鮑菇;營養(yǎng)品質(zhì);粗蛋白

中圖分類號(hào) S646文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2021）10-0053-04

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.10.014

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Effects of Adding Pear Peel Residue in Culture Material on Nutritional Qualities of Pleurotus eryngii

CHEN Qian-ying， OU Zu-lan， WU Li（Hefei Normal University， Hefei， Anhui 230061）

Abstract Six kinds of pear peel residues were designed as the main ingredients to study the effects of different proportions on the nutritional qualities of Pleurotus eryngii. The results showed that there were no significant differences in water content of the sporocarp in pear peel residue formula（55%-80%）. The contents of crude protein， reducing sugar， vitamin C， crude fiber in the sporocarp increased first and then decreased with the proportion increasing of pear peel residue in formula. The content value of crude protein and crude fiber was the highest in formula 65% and 70%， and they were all significantly higher than those of the CK;the content of reducing sugar was the highest in formula 70% and 75%， while there was no significant differences with that of CK. The content of vitamin C was the highest in formula 70%， and was significantly higher than other treatments. The results proved that the nutrition quality of Pleurotus eryngii could be improved by adding pear peel residue to the conventional culture material.

Key words Pear peel residue;Pleurotus eryngii;Nutritional qualities;Grude protein

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）是一種體型較大的肉質(zhì)傘菌，屬于側(cè)耳屬一類。在野生條件下，杏鮑菇菌絲體只能依靠緩慢分解基質(zhì)來延續(xù)和生長，但杏鮑菇是高營養(yǎng)型菌類，人工栽培時(shí)為了獲得較高的產(chǎn)量和品質(zhì)，需要較豐富的氮源和碳源。杏鮑菇是一種腐生菌和兼性寄生真菌，分解纖維素、木質(zhì)素能力較強(qiáng)，因而其栽培材料非常廣泛，各種農(nóng)副產(chǎn)品均可作為杏鮑菇栽培料使用[1-2]。

隨著人們生活水平的提高及對(duì)食用菌尤其杏鮑菇需求的激增，迫切需要菇農(nóng)擴(kuò)大種植規(guī)模，工廠化栽培的杏鮑菇大多以棉籽殼作為主料，而合肥周邊地區(qū)棉花種植面積銳減，致使棉籽殼價(jià)格虛高。高學(xué)峰等[3]在杏鮑菇培養(yǎng)基中添加葡萄皮渣，通過對(duì)栽培出的杏鮑菇子實(shí)體進(jìn)行營養(yǎng)成分分析得出，當(dāng)葡萄皮渣添加比例為80%時(shí)，杏鮑菇的營養(yǎng)價(jià)值最高、口感最好。徐彥軍等[4]采用梨枝屑為主要栽培料栽培杏鮑菇，研究不同栽培料配方對(duì)杏鮑菇子實(shí)體性狀及產(chǎn)量的影響，結(jié)果表明梨枝屑栽培的杏鮑菇子實(shí)體粗蛋白、粗纖維、多糖、脂肪含量均較高。張?jiān)迫愕萚5]用不同柑橘皮渣培養(yǎng)基栽培平菇，對(duì)栽培出菇的平菇營養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行比較分析得出，柑橘皮渣培養(yǎng)基所栽培的平菇出菇質(zhì)量好，平均生物轉(zhuǎn)化率高，不同柑橘皮渣培養(yǎng)基對(duì)膳食纖維、蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸、粗脂肪等各項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)含量影響比較明顯。劉蕓等[6]采用蘋果渣為基質(zhì)培養(yǎng)鳳尾菇白靈菇猴頭菇的菌絲，對(duì)粗蛋白、粗脂肪、粗纖維等相關(guān)營養(yǎng)成分的測定表明采用蘋果渣為基質(zhì)培養(yǎng)鳳尾菇白靈菇猴頭菇其子實(shí)體營養(yǎng)成分優(yōu)于常規(guī)的棉籽殼麩皮配方。

碭山酥梨屬于梨的白梨系統(tǒng)，是古老的地方優(yōu)良品種，原產(chǎn)于安徽省碭山縣，以果大核小、黃亮型美、皮薄多汁、酥脆甘甜而馳名中外，深受廣大消費(fèi)者喜愛。近幾年，隨著碭山酥梨種植面積的逐年擴(kuò)大，產(chǎn)生大量的殘次品，而且在碭山酥梨產(chǎn)品的加工過程中也會(huì)產(chǎn)生大量廢棄的梨渣。酥梨皮渣是新鮮梨經(jīng)破碎壓榨后的剩余物，主要由果皮、果核和殘余果肉組成，含有可溶性糖、維生素、礦物質(zhì)及纖維素等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)[7-8]。目前這些梨渣沒有得到充分且合理的應(yīng)用，僅是用來制作飼料，或者直接廢棄，既容易污染環(huán)境，又造成資源浪費(fèi)。若能探索將梨皮渣添加進(jìn)食用菌栽培的配方中，既緩解了菇農(nóng)栽培成本的投入，又為梨渣的資源化處理開辟了新路徑。鑒于此，筆者設(shè)計(jì)了6種梨皮渣為主料的配方，采用袋栽方式培養(yǎng)杏鮑菇，探索不同基質(zhì)配比對(duì)杏鮑菇營養(yǎng)品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

杏鮑菇3號(hào)菌種、聚丙烯折角袋、套環(huán)等購自合肥南七菌種廠。主料：棉籽殼、梨皮渣（碭山縣聚果匯商貿(mào)有限公司提供）。 輔料：麩皮、生石灰由合肥師范學(xué)院微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 杏鮑菇栽培種培養(yǎng)基的制備。根據(jù)參考文獻(xiàn)[9]，將梨皮渣、棉籽殼、麩皮攤開暴曬2～3 d，用粉碎機(jī)將梨皮渣粉碎至1.0～1.2 mm顆粒狀備用。主輔料配比按照佘紅等的方法稍做改動(dòng)[10]。將表1的6個(gè)配方稱取原材料，每個(gè)配方設(shè)10個(gè)重復(fù)，主料輔料混合均勻，加水?dāng)嚢杈鶆?，以生石灰調(diào)節(jié)pH 7.5左右，靈活調(diào)水，使得培養(yǎng)料含水量在60%～65%。由于酥梨皮渣含糖分很高、營養(yǎng)豐富、易發(fā)酵變質(zhì)，人工裝袋后應(yīng)及時(shí)128 ℃滅菌2 h，待袋料溫度降到25 ℃左右時(shí)采用無菌操作技術(shù)將全部菌袋一次性接種，袋口加塑料頸圈加棉塞扎口，室溫培養(yǎng)40 d左右，隔2～3 d觀察記錄菌絲生長狀況，并及時(shí)發(fā)現(xiàn)處理污染菌袋。

1.2.2 出菇管理。當(dāng)菌絲長滿袋后，待菌袋原種接入部位不斷分泌出黃色水珠，用pH試紙測試黃色水珠pH在4左右，說明菌絲已達(dá)生理成熟，可以去掉袋口的扎繩，沿袋長方向輕輕拉扯袋端，進(jìn)行松袋催蕾。當(dāng)幼蕾出現(xiàn)（8～15 d）應(yīng)將菌袋開大口，并確保有良好的通風(fēng)，同時(shí)培養(yǎng)室的濕度穩(wěn)定在85%～95%，在幼菇生長階段溫度控制在10～22 ℃，并適當(dāng)增加光照，同時(shí)濕度保持在90%（不能直接把水噴到菇體上），當(dāng)菌柄分化后，要減少通風(fēng)，利用較高二氧化碳濃度抑制菌蓋生長，刺激菇柄增長變粗，溫度最好控制在低溫（12～15 ℃），空氣濕度保持在80%～85%，散射光處理以增加杏鮑菇的商品品質(zhì)。10～14 d后即可出菇，出菇后，對(duì)杏鮑菇進(jìn)行采收，采收標(biāo)準(zhǔn)為七成熟時(shí)菌蓋邊緣卷呈半球形較適宜[11]。

1.3 杏鮑菇樣品測定指標(biāo)及方法 采用直接干燥法并參考GB 5009.3—2016 測定水分含量;參照GB 5009.5—2016測定粗蛋白含量[10];采用3，5-二硝基水楊酸（DNS）法測定還原糖含量;采用2，6-二氯酚靛酚滴定法維生素C含量[10-12];參照GB/T 5009.10—2003測定粗纖維含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與方法

采用Excel 2013軟件統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù);利用SPSS 18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，數(shù)據(jù)之間差異顯著性檢驗(yàn)采用Duncans法。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)杏鮑菇水分含量的影響

添加不同比例酥梨皮渣的栽培料對(duì)杏鮑菇子實(shí)體含水量的影響如圖1所示，6種不同比例栽培料栽培出菇的杏鮑菇子實(shí)體含水量在84.47%～86.45%，CK的水分含量為85.4%，其中處理D的子實(shí)體含水量高于處理A、B和C，但與處理E和F差異均不顯著。處理B、處理C和CK之間差異均不顯著。培養(yǎng)基的水分條件是決定杏鮑菇品質(zhì)的重要因素，水分過低則子實(shí)體會(huì)萎縮，原基干裂不能分化;水分過高又會(huì)引起病蟲害發(fā)生，所以試驗(yàn)中培養(yǎng)料水分控制在60%～65%。處理D栽培的杏鮑菇水分含量較高，這可能是由于酥梨皮渣中豐富的含水量與棉籽殼的持水性能較好，良好的配比使得培養(yǎng)基的保持水分能力較強(qiáng)，杏鮑菇菌絲能夠充分利用培養(yǎng)基中的水分，栽培出來的杏鮑菇水分含量比其他配方略高[13-14]。

2.2 不同處理對(duì)杏鮑菇粗蛋白含量的影響

粗蛋白的含量是體現(xiàn)杏鮑菇營養(yǎng)品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，一般粗蛋白的含量越高，表明杏鮑菇的營養(yǎng)品質(zhì)越好[15]。圖2表明6種配方培養(yǎng)料栽培杏鮑菇的粗蛋白含量在142.5～183.1 g/kg。其中處理C、D中子實(shí)體粗蛋白含量顯著高于其他配方，且二者之間差異不顯著。CK、處理C、處理E顯著高于處理F，但三者之間差異不顯著。處理F中子實(shí)體粗蛋白含量又顯著高于處理A和B。子實(shí)體中粗蛋白含量隨著培養(yǎng)料中酥梨皮渣含量的增加呈先增長后降低的趨勢(shì)，這可能是因?yàn)樗掷嫫ぴ写值鞍缀繛?2.0 g/kg，棉籽殼中粗蛋白含量為62.0～73.5 g/kg，食用菌菌絲雖然可以充分利用多組分復(fù)合氮源，但是對(duì)碳源、氮源及礦物質(zhì)等的吸收有一定比例[16-17]。因此推測，由于處理C和D中各組分配比合理，有利于菌絲對(duì)氮源的充分利用，所以子實(shí)體中粗蛋白含量最高。

2.3 不同處理對(duì)杏鮑菇還原糖含量的影響

還原糖是直接影響杏鮑菇質(zhì)地、風(fēng)味的一項(xiàng)指標(biāo)。一般杏鮑菇中還原糖過高會(huì)引起杏鮑菇子實(shí)體發(fā)軟、發(fā)蔫，過低則會(huì)引起發(fā)硬的現(xiàn)象，從而影響杏鮑菇的風(fēng)味和口感[18]。由圖3可知，6種配方培養(yǎng)料栽培杏鮑菇的還原糖含量在10.6～13.9 g/kg。CK中還原糖含量為12.9 g/kg。其中處理D、處理E、CK中子實(shí)體還原糖含量顯著高于其他配方，且三者之間差異不顯著。處理B、C、F配方的子實(shí)體中還原糖顯著高于處理A，但三者之間差異不顯著。這可能是因?yàn)樗掷嫫ぴ械目扇苄蕴欠趾枯^高[17]，其中的還原糖可以通過杏鮑菇菌絲的富集作用轉(zhuǎn)化為杏鮑菇子實(shí)體的營養(yǎng)成分，因此酥梨皮渣培養(yǎng)基栽培杏鮑菇可以部分有效替代棉籽殼作為杏鮑菇的栽培主料。處理F中子實(shí)體還原糖含量最低，這可能是因?yàn)槊拮褮ず窟^少，造成培養(yǎng)料通氣持水性能下降，影響了杏鮑菇菌絲對(duì)柑橘皮渣中可溶性糖分的轉(zhuǎn)化利用[19-20]。

2.4 不同處理對(duì)杏鮑菇VC含量的影響

6種不同配方培養(yǎng)料栽培杏鮑菇子實(shí)體的VC含量如圖4所示。各處理子實(shí)體VC含量為239.8～258.0 mg/kg，處理D中杏鮑菇子實(shí)體VC含量為254.0 mg/kg顯著高于其他配方。CK配方中子實(shí)體VC含量最低，為239.0 mg/kg，其余6個(gè)處理的杏鮑菇VC含量均高于CK。這可能是因?yàn)?個(gè)配方中的酥梨皮渣所占比例比較高，均大于50%，而酥梨皮渣的中含有豐富的維生素C，高達(dá)21.5～24.5 mg/kg，可以通過杏鮑菇菌絲的酶系轉(zhuǎn)化在杏鮑菇子實(shí)體中得到富集[21]。

2.5 不同處理對(duì)杏鮑菇粗纖維含量的影響

由圖5可知，6種不同比例酥梨皮渣配方培養(yǎng)料栽培杏鮑菇的粗纖維含量在41.8～50.2 mg/kg，其中處理C、D的子實(shí)體粗纖維含量顯著高于其他處理，且二者之間差異不顯著。處理B、E、F中粗纖維含量顯著高于CK、處理A，但三者之間差異不顯著?？傮w來說，隨著培養(yǎng)料中酥梨皮渣含量的增加，杏鮑菇子實(shí)體中粗纖維含量呈先增加后減少的趨勢(shì)。這可能是因?yàn)槔嬖泻胸S富纖維素和半纖維素，而杏鮑菇本身是一種分解纖維素、木質(zhì)素較強(qiáng)的菌類，所以適量添加梨皮渣可以顯著提高子實(shí)體中粗纖維含量，但梨皮渣添加過量，則菌袋中菌絲生長較纖細(xì)，影響其對(duì)碳源物質(zhì)的吸收和轉(zhuǎn)化[22]。

3 結(jié)論與討論

該試驗(yàn)結(jié)果顯示，培養(yǎng)料中添加酥梨皮渣對(duì)所栽培的杏鮑菇子實(shí)體水分含量影響不明顯，但隨著培養(yǎng)料中酥梨皮渣比例的增加，杏鮑菇子實(shí)體中粗蛋白、還原糖、VC及粗纖維含量均呈先增后減趨勢(shì)，其中65%和處理D粗蛋白、粗纖維含量最高;杏鮑菇中含有人體需要的8種必需氨基酸，所以食用菌蛋白對(duì)人體來說是優(yōu)質(zhì)蛋白。培養(yǎng)料中添加酥梨皮渣顯著提高了杏鮑菇子實(shí)體中粗纖維含量，這可能是因?yàn)樗掷嫫ぴ旧砗胸S富的纖維素，可為杏鮑菇提供充足的合成粗纖維的原料。食品中粗纖維是一種健康食材，有助于人體消化道蠕動(dòng)，促進(jìn)腸道內(nèi)有害物質(zhì)的排出[23]。所以栽培較高含量粗蛋白和粗纖維的杏鮑菇時(shí)，選擇處理C、D較為適宜。還原糖含量在處理D和處理E時(shí)均有最大值且與CK差異不顯著，酥梨皮渣中含有的多糖類物質(zhì)最終轉(zhuǎn)化為可溶性碳水化合物，合適的配比有利于杏鮑菇菌絲對(duì)碳源的轉(zhuǎn)化吸收，所以栽培較高還原糖含量杏鮑菇選用70%或處理E較適宜。VC含量在處理D時(shí)有最高值，且均顯著高于CK。酥梨皮渣含有豐富的維生素，培養(yǎng)料中添加酥梨皮渣可顯著提高子實(shí)體中VC含量，但添加比例不當(dāng)會(huì)影響菌絲體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的酶解吸收。綜合比較顯示，處理D時(shí)栽培杏鮑菇的綜合營養(yǎng)價(jià)值最高。

對(duì)添加不同比例酥梨皮渣栽培出的杏鮑菇子實(shí)體進(jìn)行營養(yǎng)品質(zhì)的分析有利于改進(jìn)栽培料中主輔料配比，理論上栽培料中氮源越豐富，杏鮑菇菌絲生長越好、產(chǎn)量越高，生產(chǎn)中為保證其分生數(shù)量和生長質(zhì)量，必須適量增加氮源，但一般以不超過30%為宜，氮素過多，會(huì)延遲杏鮑菇子實(shí)體的形成，所以在設(shè)計(jì)的配料中適量添加麩皮，能彌補(bǔ)酥梨皮渣速效氮的不足，但是該試驗(yàn)中氮源種類過于單一，還可以通過添加天然的含氮化合物來滿足菌絲體生長的氮素需求，例如米糠、玉米粉、黃豆粉等作為氮源。此外，酥梨皮渣酸度很大，杏鮑菇菌絲喜歡微酸性環(huán)境，添加適量石灰粉，將培養(yǎng)料pH調(diào)至7.5左右，滅菌后可降到pH 7.0以下，有利于杏鮑菇菌絲的生長。優(yōu)質(zhì)的培養(yǎng)料可以為杏鮑菇的生長提供充足的養(yǎng)分，同時(shí)培養(yǎng)料中各營養(yǎng)元素間科學(xué)的配比有利于菌絲體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化吸收，滿足子實(shí)體生長繁殖的需要[24-25]。該研究結(jié)果表明，培養(yǎng)料中添加適當(dāng)比例的酥梨皮渣可顯著提高杏鮑菇的營養(yǎng)品質(zhì)。

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