烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案改革與反思

史云嬌 顧紅衛(wèi) 史劍鋒

【摘 要】基于江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)的人才培養(yǎng)方案修訂工作，通過分析原有人才培養(yǎng)方案中存在的問題，結(jié)合實際情況對人才培養(yǎng)方案進(jìn)行有效改革和創(chuàng)新，從而培養(yǎng)出既具有較強的專業(yè)技術(shù)又具有一定綜合素養(yǎng)、符合社會發(fā)展需求的新型技術(shù)人才。

【關(guān)鍵詞】五年制高職;烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè);人才培養(yǎng)方案

【中圖分類號】G712 ?【文獻(xiàn)標(biāo)志碼】A ?【文章編號】1005-6009（2020）92-0078-03

【作者簡介】1.史云嬌，江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院常州旅游商貿(mào)分院（江蘇常州，213032）教師，講師，主要研究方向為烹飪工藝與營養(yǎng)教育;2.顧紅衛(wèi)，江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院常州旅游商貿(mào)分院（江蘇常州，213032）烹飪專業(yè)負(fù)責(zé)人，高級講師，主要研究方向為烹飪工藝與營養(yǎng)教育;3.史劍峰，江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院常州旅游商貿(mào)分院（江蘇常州，213032）旅游管理系主任，副教授，主要研究方向為旅游管理。

一、原有烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案中的問題

（一）重專業(yè)技術(shù)，輕人文素養(yǎng)

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)是培養(yǎng)掌握現(xiàn)代烹飪、營養(yǎng)、餐飲管理的基本知識，具有較強烹飪技術(shù)，能從事烹飪操作、營養(yǎng)分析與營養(yǎng)配餐、餐飲業(yè)管理的高級技術(shù)應(yīng)用型專門人才的綜合性專業(yè)，它不僅要求學(xué)生有過硬的專業(yè)技術(shù)能力，還要求其具備良好的人文素養(yǎng)。在原有烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案中，教學(xué)目標(biāo)過于重視學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力，片面追求“專技”，輕視對學(xué)生人文素養(yǎng)的培養(yǎng)，尤其缺乏對學(xué)生人生觀、世界觀、價值觀、歷史觀的引領(lǐng)。這一方面導(dǎo)致學(xué)生一門心思學(xué)“技藝”，缺乏專業(yè)的知識指導(dǎo)，無法理解性地進(jìn)行學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)效率較低，且文化素養(yǎng)的缺乏也讓學(xué)生難以形成良好的審美情趣;另一方面，學(xué)生對國家大政方針和社會熱點問題關(guān)注不夠，部分學(xué)生對國家、社會、職業(yè)、家庭甚至自我的責(zé)任感不足，導(dǎo)致其學(xué)習(xí)積極性不高、動力不足，缺乏為人民服務(wù)、奉獻(xiàn)社會的使命感和責(zé)任感，進(jìn)而影響學(xué)生樹立正確的職業(yè)理想，職業(yè)認(rèn)同感低。

（二）課程結(jié)構(gòu)層次模糊，不符合學(xué)生學(xué)習(xí)成長規(guī)律

原有的烹飪專業(yè)課程體系整體上仍是學(xué)科課程結(jié)構(gòu)模式，各課程自成一個模塊，課程銜接不暢、融合度不高，難以真正達(dá)到學(xué)做結(jié)合、理實一體、各門課程相輔相成的要求。一方面，專業(yè)課程類別繁多，課時量大，部分專業(yè)技術(shù)課程設(shè)置的培養(yǎng)目標(biāo)相對模糊，學(xué)生在學(xué)習(xí)中缺乏針對性與方向性。另一方面，課程結(jié)構(gòu)未按照由易到難、由淺入深、循序漸進(jìn)的學(xué)習(xí)規(guī)律，專業(yè)技能課程設(shè)置相對滯后，不能及時反映當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與需求。

（三）課證融合機制不完善，考核任務(wù)局限于基礎(chǔ)職業(yè)技能證書

原方案僅要求學(xué)生取得學(xué)歷證書和專業(yè)基礎(chǔ)職業(yè)技能證書，專業(yè)基礎(chǔ)職業(yè)技能證書包括中高級中式烹調(diào)師證及中高級中式面點師證。面對當(dāng)前職業(yè)資格證書專業(yè)技能含金量偏低、覆蓋面不夠廣泛、更新周期較長的新形勢，原有的考證制度已無法滿足學(xué)生精準(zhǔn)就業(yè)的需求，導(dǎo)致學(xué)生的專業(yè)能力和未來就業(yè)方向相對狹窄。此外，課堂教學(xué)與實踐技能融合度不高、銜接性不夠，課證分離對于學(xué)生有限的精力而言具有挑戰(zhàn)性，不利于學(xué)生專業(yè)技能的綜合發(fā)展。

二、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人培方案改革

（一）培養(yǎng)目標(biāo)定位恰當(dāng)，培養(yǎng)方法思路清晰

通過促進(jìn)工學(xué)結(jié)合、知行合一、精準(zhǔn)育人，培養(yǎng)經(jīng)濟社會發(fā)展和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級急需的高質(zhì)量技能人才，將培養(yǎng)目標(biāo)從虛化、泛化落到實處。就烹飪專業(yè)而言，社會需要的是高素質(zhì)復(fù)合型烹飪?nèi)瞬?，這就意味著職業(yè)學(xué)校必須突出高層次和全面性的培養(yǎng)要求，通過知識技術(shù)體系的融合、德技并重的思想和課程體系的整合，使人才培養(yǎng)模式的可操作性更強。

（二）增加文化課比例，強調(diào)人才培養(yǎng)應(yīng)以德育為先

新的人才培養(yǎng)方案增加了專業(yè)文化課及素質(zhì)教育的課程比例，更重視對學(xué)生綜合素養(yǎng)的培養(yǎng)。同時，新的人才培養(yǎng)方案堅持以德育為先，將公共基礎(chǔ)課增加至2088個學(xué)時，約占總學(xué)時的40.7%。通過這一途徑，再將德育融入課堂，使學(xué)生逐步樹立起正確的世界觀、人生觀、價值觀，養(yǎng)成科學(xué)的思想方法;熱愛專業(yè)，勤奮學(xué)習(xí)，勇于創(chuàng)造，大膽實踐，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，樹立安全意識、質(zhì)量意識、效率意識、環(huán)境意識，形成健全的人格。

（三）課程體系遵循人才培養(yǎng)的規(guī)律，循序漸進(jìn)，由淺入深

新方案對已有的課程體系進(jìn)行重新建構(gòu)、整合，建立健全適應(yīng)時代發(fā)展的公共基礎(chǔ)課程、專業(yè)平臺課程、專業(yè)核心課程、專業(yè)方向課程以及其他教育課程“五位一體”的課程體系。課程安排結(jié)構(gòu)緊湊，課程與課程之間融合度更高，理實交替;對一些不必要的課程進(jìn)行刪減，如韓國料理、烹飪美學(xué)等;用一些符合社會發(fā)展的新課程替代內(nèi)容過于陳舊的課程，如冷拼藝術(shù)替代冷菜工藝。此外，還增設(shè)了地方名菜傳承與創(chuàng)新、地方名點傳承與創(chuàng)新等新型課程，有利于學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。課程結(jié)構(gòu)基本符合由易到難、由淺入深、循序漸進(jìn)的學(xué)習(xí)規(guī)律。

（四）有效利用專業(yè)選修課，深化1+X證書制度

《國家職業(yè)教育改革實施方案》首次提出1+X證書制度，鼓勵學(xué)生在獲取學(xué)歷證書的同時爭取獲得多種職業(yè)技能等級證書。新的人才培養(yǎng)方案除了保留原有的專業(yè)基礎(chǔ)職業(yè)資格證書外，還增加了第二種技能證書即營養(yǎng)配餐員證。通過增加專業(yè)選修課的比例進(jìn)行第二考證任務(wù)的培訓(xùn)，還將專業(yè)考證與專業(yè)課實訓(xùn)周項目緊密結(jié)合，有利于學(xué)生在短時間內(nèi)強化技能，完成考證的各項指標(biāo)，也能激發(fā)學(xué)生潛力，拓展學(xué)生視野。

三、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案的創(chuàng)新與特色

新方案的課程設(shè)置結(jié)構(gòu)更趨合理、完善，主要包括公共基礎(chǔ)課程和專業(yè)技能課程。公共基礎(chǔ)課程分為必修課和限定選修課兩大模塊，思想政治、語文、歷史、數(shù)學(xué)、英語、體育與健康、信息技術(shù)（人工智能）、藝術(shù)（音樂或美術(shù)）、軍事理論與訓(xùn)練、勞動等列為公共基礎(chǔ)必修課程;時事政策教育、學(xué)校思想政治特色課程、地理、經(jīng)濟地理、職業(yè)素養(yǎng)、安全教育等列為公共基礎(chǔ)限定選修課程。專業(yè)技能課程一般包括專業(yè)群平臺課程、專業(yè)核心課程、專業(yè)技能實訓(xùn)項目課程、專業(yè)拓展課程，并涵蓋實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)。同時，設(shè)置不得少于一個學(xué)期的頂崗實習(xí)，讓學(xué)生深入企業(yè)，充分體會“做中學(xué)、學(xué)中做”，讓他們能更好更快地掌握技能，服務(wù)社會。課程結(jié)構(gòu)規(guī)范實施“4.5+0.5”人才培養(yǎng)模式，在有限的時長內(nèi)為學(xué)生安排夠用、實用的學(xué)習(xí)內(nèi)容，避免不必要的學(xué)時浪費。

新的人才培養(yǎng)方案中第一、二學(xué)年學(xué)校較注重專業(yè)基礎(chǔ)課程及公共基礎(chǔ)課程，開設(shè)了烹飪專業(yè)入門、中式面點基礎(chǔ)、烹飪化學(xué)、烹飪工藝學(xué)、烹飪原料知識、中式面點制作、思想政治、中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、勞動教育、職業(yè)素養(yǎng)等課程，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)奠定必要的基礎(chǔ)。第三、四學(xué)年重視專業(yè)技能的強化學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生深入了解專業(yè)相關(guān)理論知識，提升其專業(yè)技術(shù)水平。第五學(xué)年重視專業(yè)實踐性學(xué)習(xí)，設(shè)置頂崗實習(xí)及畢業(yè)論文設(shè)計，將所學(xué)知識轉(zhuǎn)化為可應(yīng)用性技能，為學(xué)生未來就業(yè)奠定基礎(chǔ)。

四、提升烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)實效性的策略

（一）積極開展主題教學(xué)活動，培養(yǎng)“知行合一、德技雙修”型人才

針對學(xué)生重技術(shù)、輕素養(yǎng)、“德”“技”相脫離的問題，可聯(lián)合學(xué)校學(xué)生發(fā)展部門根據(jù)不同年級學(xué)生的技能學(xué)習(xí)進(jìn)度，制定一些能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的“德”“技”雙修的教學(xué)活動。例如，教師可選擇一堂實訓(xùn)課，讓學(xué)生用所學(xué)專業(yè)技術(shù)、文化知識，在做好一道菜的同時也能講出這道菜的歷史淵源及其背后的飲食文化，以此來樹立學(xué)生弘揚中華傳統(tǒng)文化的意識，培養(yǎng)“知行合一、德技雙修”的專業(yè)人才。

（二）立足夠用實用，與時俱進(jìn)，精準(zhǔn)編排相關(guān)教學(xué)內(nèi)容

在教學(xué)內(nèi)容編排及課程設(shè)置上立足于夠用實用的原則，在教材選擇、各課課程標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)計劃的制訂上都一以貫之。要深入研究新時代對專業(yè)人才的需求，與時俱進(jìn)，結(jié)合學(xué)校自身情況和學(xué)生學(xué)情精準(zhǔn)編排相關(guān)教學(xué)內(nèi)容，融入新的教學(xué)手段，如微課、翻轉(zhuǎn)教堂、混合式教學(xué)等。在專業(yè)核心課設(shè)置方面，要注意緊密聯(lián)系社會需求，淘汰已經(jīng)過時的內(nèi)容;專業(yè)方向課涉及地方菜肴和點心傳承的，可加入非遺專項技能課程，依據(jù)本地區(qū)實際情況設(shè)置課程內(nèi)容。

（三）推進(jìn)就業(yè)與升學(xué)“雙導(dǎo)向”機制

隨著全國范圍內(nèi)職業(yè)教育體系內(nèi)部銜接通道的打通，五年制高職學(xué)校一方面要進(jìn)行頂崗實習(xí)等人才培養(yǎng)設(shè)置，另一方面要鼓勵學(xué)生繼續(xù)深造，開展就業(yè)與升學(xué)“雙導(dǎo)向”機制?？紤]到部分學(xué)生有專升本學(xué)歷提高的需求，在文化課、專業(yè)課課程標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置上還需要與相關(guān)高校做好銜接，為學(xué)生做好鋪墊。根據(jù)學(xué)生的自我需求及學(xué)習(xí)情況，開通就業(yè)與升學(xué)兩條通路，讓每個學(xué)生都能“就好業(yè)”“上好學(xué)”。