小麥粉濕面筋含量對(duì)北方發(fā)酵包子品質(zhì)的影響

李建華，王鳳成，魏雪，韓文燕，譙佳佳

(河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州，450001)

我國(guó)發(fā)面包子種類繁多，主要消費(fèi)群體不同，因此對(duì)包子的品質(zhì)要求差異較大。有研究表明，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量在9.9%～12.2%、SDS沉淀值在45～65 mL時(shí)，揚(yáng)州包子的比容和感官總評(píng)分較高[1-2]。此外，面粉的沉淀值、粉質(zhì)弱化度和面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間是影響揚(yáng)州包子食用品質(zhì)的主要因素[3]。王婭莉等[4]研究表明，高筋粉不適于制作高品質(zhì)的包子，而應(yīng)選用吸水率57.3%～60.9%、形成時(shí)間1.40～2.08 min、穩(wěn)定時(shí)間1.50～5.40 min的中筋粉。李衛(wèi)華[5]對(duì)小籠包專用粉的研究結(jié)果表明，小籠包專用粉的濕面筋26%～29%，吸水率≥60%，穩(wěn)定時(shí)間≥8 min。李冉冉[6]、阮征等[7]和LIMLEY等[8]對(duì)廣式叉燒包所需小麥粉的研究表明，適合制作優(yōu)質(zhì)叉燒包的小麥粉為面筋含量22%～26%、穩(wěn)定時(shí)間1.30～1.90 min、最大拉伸阻力490～700 BU的弱筋粉。YUE等[9]研究表明，蛋白含量過高的強(qiáng)筋粉所制作的發(fā)酵包子，常會(huì)出現(xiàn)塌陷和表面皺縮現(xiàn)象，而蛋白含量過低則會(huì)使包子皮的質(zhì)構(gòu)變差變黏，通常低出粉率以及低灰分含量的面粉生產(chǎn)的包子色澤較好。

目前的研究多集中于長(zhǎng)江流域的揚(yáng)州包子和南方的叉燒包，其結(jié)論不適用于北方和中原包子，本研究以濕面筋含量為20%和36%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的面粉為原料，配制9種濕面筋含量不同的面粉，測(cè)定其理化特性、粉質(zhì)和拉伸特性；并對(duì)配粉制作的北方發(fā)酵包子進(jìn)行理化分析和感官評(píng)價(jià)，以確定濕面筋含量對(duì)北方包子品質(zhì)的影響，從而為北方發(fā)酵包子的品質(zhì)控制和規(guī)范生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金像面包用小麥粉，濕面筋含量36%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))、美玫低筋小麥粉，濕面筋含量20%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，蛇口南順面粉有限公司；低糖型高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

101-2EBS電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；SX4-10馬弗爐，上海樹立儀器儀表有限公司；MJ-III面筋測(cè)定儀、FN-IV降落數(shù)值儀，杭州大成光電儀器有限公司；SDmatic損傷淀粉儀，法國(guó)肖邦技術(shù)公司；CR-410色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司；電子粉質(zhì)儀、拉伸儀，德國(guó)Brabender公司；JHMZ針式攪拌機(jī)、JXFD醒發(fā)箱，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 配粉的制備

使用濕面筋含量為20%和36%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的面粉，分別配制濕面筋含量為20%、22%、24%、26%、28%、30%、32%、34%和36%(均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))的面粉。

1.3.2 面粉理化特性的測(cè)定

水分含量參照GB 5009.3—2016中105 ℃直接干燥法測(cè)定，灰分含量參照美國(guó)谷物化學(xué)師協(xié)會(huì)(American Association of Cereal Chemists，AACC)標(biāo)準(zhǔn)方法08-01測(cè)定，降落數(shù)值參照GB/T 10361—2008測(cè)定，破損淀粉參照GB/T 31577—2015測(cè)定，使用CR-410色彩色差計(jì)測(cè)定面粉色澤。

1.3.3 面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定

粉質(zhì)特性參照GB/T 14614—2006測(cè)定，拉伸特性參照GB/T 14615—2006測(cè)定。

1.3.4 北方發(fā)酵包子制作

包子制作的工藝流程如下：

面粉及輔料→和面→發(fā)酵→壓片→制皮→包餡→醒發(fā)→蒸制→成品[10]

(1)稱樣：稱取200 g面粉(13.5%濕基)，倒入攪拌機(jī)中，將2.4 g低糖即發(fā)干酵母用相當(dāng)于面粉粉質(zhì)吸水率80%的2倍的水(水溫28 ℃)溶解，倒入攪拌機(jī)中。

(2)和面：?jiǎn)?dòng)攪拌機(jī)，和面80 s。

(3)面團(tuán)發(fā)酵：將和好的面團(tuán)在溫度38 ℃、相對(duì)濕度75%條件下發(fā)酵30 min。

(4)壓片、成型：發(fā)酵好的面團(tuán)使用面條機(jī)在0.5 cm輥距下壓片5次，在0.3 cm輥距下壓片3次，然后搓成直徑約3.5 cm的圓柱條，切分成質(zhì)量為40 g的6個(gè)面劑，每個(gè)劑子揉15次，搟成直徑約10 cm，中間厚0.4 cm，邊緣厚0.1 cm的面皮，包餡35 g捏褶14～15個(gè)成型為包子坯。

(5)醒發(fā)：將包子坯置于醒發(fā)箱中，在溫度38 ℃、相對(duì)濕度75%下醒發(fā)20 min。

(6)蒸制：將醒發(fā)后的包子坯取出晾1～2 min使包子皮表面微干，放入鍋中有1 500 mL沸水的屜上，電磁爐功率設(shè)定為1 600 W，蒸制20 min，關(guān)火2 min后取出包子，蓋上紗布冷卻40 min備測(cè)評(píng)。

1.3.5 北方發(fā)酵包子品質(zhì)分析

1.3.5.1 比容測(cè)量

比容計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中：λ，包子比容，mL/g；v，包子體積，mL；m，包子質(zhì)量，g。

1.3.5.2 寬高比測(cè)定

每個(gè)包子取3個(gè)不同位置，分別測(cè)其直徑與高度，取平均值，直徑與高度的比值為包子的寬高比。

1.3.5.3 色澤測(cè)定

用色差計(jì)測(cè)包子皮的L*，a*，b*值，根據(jù)公式(2)[11-12]計(jì)算白度。

(2)

式中：WI，白度；L*，亮度；a*，紅綠度；b*，黃藍(lán)度。

1.3.5.4 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

蒸制后的包子在25 ℃冷卻15 min，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)其質(zhì)構(gòu)。測(cè)定條件為：P/100探頭，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度分別為5.0 、1.0 、5.0 mm/s，壓縮50%，觸發(fā)力5 g，2次壓縮時(shí)間間隔為5 s，數(shù)據(jù)采集率200 pps[6]。每個(gè)樣品進(jìn)行6次平行實(shí)驗(yàn)。

1.3.5.5 感官評(píng)價(jià)

選擇8名經(jīng)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)員，根據(jù)表1所列細(xì)則對(duì)發(fā)酵包子進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

表1 北方發(fā)酵包子感官評(píng)價(jià)表Table 1 Sensory evaluation table of northern-style steamed stuffed bun

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用EXCEL 2016、SPSS 20.0、Origin 2018進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和圖表制作。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉理化特性分析

面粉的灰分取決于面粉的加工精度，是衡量面粉內(nèi)在品質(zhì)的重要指標(biāo)，面粉灰分越低，加工精度越高[13]。由表2可知，隨著濕面筋含量增加，灰分變化不顯著(P>0.05)，說(shuō)明所選用的高筋粉和低筋粉的加工精度無(wú)顯著差異，而破損淀粉含量增加，水分含量和降落數(shù)值無(wú)顯著變化(P>0.05)，L*降低。

表2 小麥粉理化特性Table 2 Physical and chemical properties of wheat flour

2.2 小麥粉粉質(zhì)特性分析

由表3可知，面粉的吸水率和形成時(shí)間隨濕面筋含量的增加而顯著增大，面筋強(qiáng)度越高，所形成的面筋網(wǎng)絡(luò)越大，且具有較好的穩(wěn)定性和持水性，吸水率與破損淀粉含量也呈正相關(guān)，濕面筋含量越高，面團(tuán)的形成時(shí)間越長(zhǎng)；隨著濕面筋含量增加，穩(wěn)定時(shí)間逐漸增長(zhǎng)。面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間與面粉面筋強(qiáng)度有關(guān)，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，面粉筋力越強(qiáng)，形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越致密；穩(wěn)定時(shí)間較短，說(shuō)明面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在攪拌時(shí)易被破壞[14]。

表3 小麥粉粉質(zhì)特性Table 3 Farinograph characteristics of wheat flour

2.3 面團(tuán)拉伸特性分析

拉伸特性反映了麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗拉伸能力，以及麥膠蛋白提供的易流動(dòng)性和延伸所需的黏合力[15-16]。由表4可知，隨著濕面筋含量增加，面團(tuán)的拉伸面積和延伸度顯著增加，而拉伸阻力減小；最大拉伸阻力在534～653 BU；面團(tuán)拉伸阻力和延伸度綜合起來(lái)能較好地評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)，面團(tuán)拉伸比例在濕面筋含量為24%～28%無(wú)顯著變化。當(dāng)拉伸比例小時(shí)，面團(tuán)的拉伸阻力小，延伸性大，面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)會(huì)迅速變軟和流散，導(dǎo)致產(chǎn)品塌陷；當(dāng)拉伸比例大時(shí)，拉伸阻力大，延伸性小，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)膨脹會(huì)受阻，面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較致密，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)粗糙致密，進(jìn)而影響口感[17]。

表4 面團(tuán)拉伸特性(135 min)Table 4 Dough stretch characteristic (135 min)

2.4 濕面筋含量對(duì)北方發(fā)酵包子品質(zhì)的影響

濕面筋與面團(tuán)特性及發(fā)酵包子品質(zhì)密切相關(guān)。由圖1可知，隨著濕面筋含量增加，包子的比容先增大后減小，寬高比在濕面筋含量為22%～34%時(shí)變化不顯著；濕面筋含量在28%～32%時(shí)比容達(dá)到最大2 mL/g，當(dāng)濕面筋含量低于32%時(shí)，濕面筋含量與北方發(fā)酵包子的比容呈極顯著正相關(guān)，這說(shuō)明濕面筋含量的增加有利于增加包子體積，但當(dāng)濕面筋含量超過32%時(shí)，包子的體積減小，這是由于包子表皮在面筋含量高且筋力較強(qiáng)時(shí)，包子出鍋時(shí)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遇冷萎縮，包子表皮皺縮, 并出現(xiàn)塌坑、氣泡、“燙斑”等現(xiàn)象[18-19]。因此，在一定范圍內(nèi)，面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的增加能促進(jìn)包子體積的增大。由表5可知，包子的白度與濕面筋含量、吸水率、形成時(shí)間呈顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，與穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、延伸度呈極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，而濕面筋含量在20%～32%時(shí)，白度變化不顯著。

圖1 濕面筋含量對(duì)北方發(fā)酵包子品質(zhì)的影響Fig.1 The effect of wet gluten content on the quality of northern-style steamed stuffed bun注：不同小寫字母代表差異顯著(P<0.05)

表5 面團(tuán)流變學(xué)特性與北方發(fā)酵包子品質(zhì)的相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis of dough rheological properties and quality of northern-style steamed stuffed bun

2.5 濕面筋含量對(duì)北方發(fā)酵包子質(zhì)構(gòu)的影響

由表6和表7可知，包子的硬度與濕面筋含量、吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、拉伸能量之間均呈極顯著正相關(guān)。濕面筋含量由20%增加至32%時(shí)，彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性也有所增強(qiáng)，這表明包子皮內(nèi)部面筋蛋白結(jié)合強(qiáng)度增強(qiáng)，其內(nèi)部蛋白質(zhì)骨架具有較好的支撐力，保證了皮層良好的外形和質(zhì)地。濕面筋含量的提高促進(jìn)了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密和強(qiáng)化，面團(tuán)筋力增強(qiáng)，彈性增大的同時(shí)，面團(tuán)的膨松阻力也有所增加，導(dǎo)致包子的硬度增大。當(dāng)濕面筋含量超過32%時(shí)，發(fā)酵包子的彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性均降低，這是因?yàn)槊娣劢盍^強(qiáng)時(shí)，包子表皮出現(xiàn)皺縮和塌陷，從而使其硬度增大、彈性和內(nèi)聚性減小。

表6 濕面筋含量對(duì)北方發(fā)酵包子質(zhì)構(gòu)的影響Table 6 Effects of wet gluten content on the texture of northern-style steamed stuffed bun

表7 面團(tuán)流變學(xué)特性與北方發(fā)酵包子質(zhì)構(gòu)的相關(guān)性分析Table 7 Correlation analysis of dough rheological properties and texture of northern-style steamed stuffed bun

2.6 濕面筋含量對(duì)北方發(fā)酵包子感官評(píng)價(jià)的影響

由表8可知，濕面筋含量與色澤呈極顯著負(fù)相關(guān)，與滋味、彈性呈顯著正相關(guān)。面團(tuán)流變學(xué)特性對(duì)包子的感官品質(zhì)影響較明顯。吸水率與色澤呈極顯著負(fù)相關(guān)，與彈性呈顯著正相關(guān)；形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間與色澤呈極顯著負(fù)相關(guān)；弱化度與比容呈顯著負(fù)相關(guān)，與內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、氣味、滋味、彈性呈極顯著負(fù)相關(guān)，而與色澤呈顯著正相關(guān)；拉伸面積和延伸度與色澤呈極顯著負(fù)相關(guān)，而拉伸面積與內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、氣味、滋味、彈性呈顯著正相關(guān)。由表9可知，隨著濕面筋含量增加，包子比容、色澤、外觀、表皮光滑度、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、氣味、滋味、彈性等各指標(biāo)的評(píng)分在濕面筋含量為20%～32%逐漸增加，當(dāng)濕面筋含量超過32%后，各項(xiàng)感官評(píng)分降低，一方面是由于面粉濕面筋含量太高，面團(tuán)筋力太強(qiáng)，經(jīng)過發(fā)酵形成較致密且堅(jiān)硬的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，在蒸制過程中難以膨松，阻礙二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生和流動(dòng)，導(dǎo)致包子體積減小[20]；另一方面，面筋較強(qiáng)時(shí)，在蒸制過程或蒸制后包子遇冷將迅速收縮，從而使表皮粗糙、比容降低、色澤變暗、內(nèi)部孔徑過于細(xì)密、口感堅(jiān)硬、風(fēng)味變差，這與劉長(zhǎng)虹等[21]研究結(jié)果一致。圖2表明，濕面筋含量在28%～32%時(shí)包子的感官評(píng)價(jià)總分均高于85分，且濕面筋含量在30%時(shí)感官評(píng)分最高。

表8 面團(tuán)流變學(xué)特性與北方發(fā)酵包子感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性分析Table 8 Correlation analysis of dough rheological properties and sensory evaluation of northern-style steamed stuffed bun

表9 北方發(fā)酵包子感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 9 Sensory evaluation results of northern-style steamed stuffed bun

圖2 北方發(fā)酵包子感官總分雷達(dá)圖Fig.2 Total sensory score of northern-style steamed stuffed bun注：20%、22%、24%、26%、28%、30%、32%、34%、36%表示濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)，刻度上的數(shù)值表示感官總分

3 結(jié)論

隨著濕面筋含量增加，面粉的吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、拉伸面積、延伸度逐漸增大，面團(tuán)拉伸比例在濕面筋含量為24%～28%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))時(shí)無(wú)顯著變化。濕面筋含量在20%～32%時(shí)，面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的增加能促進(jìn)北方發(fā)酵包子比容的增大，弱化度與包子比容呈顯著負(fù)相關(guān)，拉伸面積與包子比容呈正相關(guān)，當(dāng)濕面筋含量在28%～32%時(shí)，北方發(fā)酵包子的比容達(dá)到最大，彈性和內(nèi)聚性相對(duì)較高，感官評(píng)價(jià)總分均高于85分，且濕面筋含量為30%時(shí)，感官評(píng)分最高，而當(dāng)濕面筋含量超過32%時(shí)，發(fā)酵包子比容減小，內(nèi)部氣孔大小不均，并且出現(xiàn)收縮塌陷等現(xiàn)象。因此，北方發(fā)酵包子的品質(zhì)主要受濕面筋含量和面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，適合做優(yōu)質(zhì)北方發(fā)酵包子的面粉品質(zhì)特性為濕面筋含量為28%～32%、形成時(shí)間3～6 min、延伸度130～160 mm。