非熱物理技術(shù)在鮮切果蔬保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展

胡曉敏，黃彭，劉雯欣，吳昕曄，敬賢余，秦文

(四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安，625014)

鮮切果蔬又稱最小加工、輕微加工、半加工、即食或即用果蔬[1]。國(guó)際鮮切農(nóng)產(chǎn)品協(xié)會(huì)將鮮切果蔬定義為：任何新鮮水果或蔬菜在物理上改變了其原始形態(tài)，但仍處于新鮮狀態(tài)。一般都經(jīng)過(guò)修剪、去皮、清洗并切割成100%可以利用的產(chǎn)品，再對(duì)其進(jìn)行袋裝或預(yù)包裝，為消費(fèi)者提供新鮮、營(yíng)養(yǎng)、便捷和有價(jià)值的果蔬制品[2]。

20世紀(jì)50年代，由于市場(chǎng)對(duì)去皮馬鈴薯的需要，鮮切果蔬開(kāi)始在美國(guó)應(yīng)運(yùn)而生，60年代由于快餐行業(yè)的需要開(kāi)始進(jìn)入商業(yè)化階段，80年代在歐美和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家開(kāi)始迅速發(fā)展，直到90年代鮮切果蔬才開(kāi)始在我國(guó)興起[3]。隨著現(xiàn)代生活方式的快節(jié)奏化，消費(fèi)者更青睞新鮮、營(yíng)養(yǎng)、健康和便利的食品，這促使鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方興未艾[4]。目前機(jī)關(guān)食堂、中央廚房、連鎖餐飲和大型超市等對(duì)鮮切果蔬的需求較大，預(yù)計(jì)到2023年，我國(guó)鮮切蔬菜的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到317.1億元。然而，與完整的新鮮果蔬相比，切割是鮮切果蔬加工中最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，這種切割所帶來(lái)的機(jī)械損傷，一方面會(huì)造成微生物的侵染、不良風(fēng)味的產(chǎn)生、酶促褐變、組織軟化以及水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失等一系列不良影響，加速鮮切果蔬的腐敗變質(zhì)，縮短其貨架期，甚至還會(huì)帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)[3, 5]；而另一方面由于機(jī)械損傷屬于采后非生物脅迫，而新鮮果蔬又是活的有機(jī)體，這會(huì)誘導(dǎo)機(jī)體對(duì)于逆境的應(yīng)激防御反應(yīng)，通過(guò)加速細(xì)胞的次生代謝產(chǎn)生一系列生理生化反應(yīng)，促使多酚、黃酮和花青素等具有生物活性的次生代謝產(chǎn)物的積累，從營(yíng)養(yǎng)健康角度而言，提升了鮮切果蔬的抗氧化性能[6]。

近年來(lái)，鮮切果蔬的保鮮技術(shù)已成為科研人員的研究熱點(diǎn)，主要涉及物理、化學(xué)和生物保鮮三大類(lèi)技術(shù)。其中物理保鮮技術(shù)主要是通過(guò)調(diào)節(jié)產(chǎn)品所處的環(huán)境溫度、濕度、壓力和氣體組成等方法來(lái)延長(zhǎng)其貨架期，具有簡(jiǎn)單高效率、安全無(wú)污染、綠色且環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)[7-8]。然而，由于鮮切果蔬對(duì)熱比較敏感，加熱處理極易破壞其細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)，影響其固有品質(zhì)特性，而非熱物理技術(shù)卻能避免這些問(wèn)題，因此，一直備受?chē)?guó)內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注和認(rèn)可。本文主要針對(duì)近些年國(guó)內(nèi)外比較熱門(mén)的6種非熱物理技術(shù)在鮮切果蔬保鮮中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，旨在為科學(xué)研究和工業(yè)生產(chǎn)提供一定的借鑒或參考。

1 低溫等離子體在鮮切果蔬保鮮中的應(yīng)用

低溫等離子體(cold plasma，CP)被視為不同于固體、液體和氣體的物質(zhì)的第四態(tài)，是由氣體分子電離所形成的一種包括自由電子、帶電離子、原子、原子團(tuán)和分子等組成的正負(fù)電荷總量相等的離子化氣狀混合物[9]。CP在常溫條件下即可產(chǎn)生，利用不同的氣體(空氣、臭氧和氮?dú)獾?通過(guò)介質(zhì)阻擋、滑動(dòng)電弧或射頻等方式放電即可形成包含紫外線、活性氧(reactive oxygen species，ROS)和活性氮等多種活性成分在內(nèi)的CP，研究發(fā)現(xiàn)在抑菌、防褐變、降解農(nóng)殘、維持果蔬品質(zhì)等方面具有顯著的效果[10-11]。

由表1可知，常用介質(zhì)阻擋放電產(chǎn)生CP對(duì)鮮切果蔬進(jìn)行保鮮，不僅可以直接用CP處理樣品，還可以將CP與水混合形成CP活性水來(lái)處理樣品。其中CP活性水處理不留死角，能全方位對(duì)樣品表面殘存的雜質(zhì)或微生物進(jìn)行清洗或消毒。LIU等[12]研究發(fā)現(xiàn)，CP活性水能有效抑制鮮切蘋(píng)果上的細(xì)菌、霉菌和酵母的生長(zhǎng)。SCHNABEL等[13]研究發(fā)現(xiàn)，用CP活性水清洗生菜能有效去污和殺菌，這與臭氧水、氯水、電解水等化學(xué)處理相比具有潛在的商用價(jià)值。CP處理還能抑制褐變、維持鮮切果蔬的硬度，TAPPI等[14-15]研究發(fā)現(xiàn)，CP處理鮮切蘋(píng)果在貯藏4 h后褐變面積減少65%。此外，CP中的ROS有利有弊，一方面ROS作為信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)分子，加速誘導(dǎo)機(jī)體的次生代謝，如苯丙烷代謝途徑中酚類(lèi)物質(zhì)的積累，增強(qiáng)鮮切火龍果的抗氧化能力[10]；另一方面大量的ROS在殺菌的同時(shí)，還會(huì)氧化鮮切蘋(píng)果中的VC和多酚等抗氧化物質(zhì)[12]。雖然CP被證實(shí)具有顯著的保鮮效果，但是它對(duì)鮮切果蔬的保鮮研究仍處于初級(jí)階段，因?yàn)槟壳皩?duì)于該技術(shù)的一些作用機(jī)制尚不完善，比如殺菌、抗褐變、促進(jìn)次生代謝等機(jī)制。此外，對(duì)于CP中所包含的各種復(fù)雜的活性粒子，是否會(huì)形成有毒化合物的問(wèn)題仍存在爭(zhēng)議，故還需要做更深入的研究[3]。

2 電子束輻照在鮮切果蔬保鮮中的應(yīng)用

目前，我國(guó)食品輻照技術(shù)最成熟的是使用60Co或137Se作為放射源的γ-射線，但這存在放射性污染與核泄漏的問(wèn)題，引發(fā)消費(fèi)者對(duì)食品安全的擔(dān)憂。而電子束輻照(electron beam irradiation，EBI)卻能防止這些弊端的出現(xiàn)，它是一種安全綠色，甚至可以替代γ-射線的新型技術(shù)[16]。與γ-射線相比，電子束不需要放射性同位素來(lái)產(chǎn)生電離輻射，而是通過(guò)電子加速器在真空環(huán)境下，以0.15 M～10 MeV的高能水平將電子加速到接近光速時(shí)即可產(chǎn)生。

由表1可知，EBI主要應(yīng)用于鮮切果蔬的抑菌方面，其殺菌機(jī)理主要是破壞DNA結(jié)構(gòu)，使酶和膜蛋白變性，從而導(dǎo)致微生物細(xì)胞的正常功能喪失；此外，還可通過(guò)間接作用，使一些物質(zhì)發(fā)生輻解形成活性自由基，氧化微生物細(xì)胞膜，破壞細(xì)胞的完整結(jié)構(gòu)，使其生長(zhǎng)、發(fā)育和繁殖受阻[17]。PALEKAR等[18]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)EBI處理的鮮切哈密瓜中的沙門(mén)氏菌減少了3.8 lgCFU/g，這表明EBI是減少食源性致病菌的有效方法，從而降低食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生。此外，EBI在維持鮮切果蔬色澤方面的應(yīng)用效果也較顯著，SMITH等[19]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)EBI處理鮮切西瓜的顏色更紅，這是因?yàn)樵撎幚碓黾恿思?xì)胞膜的通透性，使番茄紅素溶出的緣故。馮巖巖等[20]研究發(fā)現(xiàn)EBI處理能抑制鮮切牛蒡中多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)的活性，還能抑制苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonium lyase，PAL)的活性，從而降低酚類(lèi)的合成，進(jìn)一步減少酶促褐變反應(yīng)中酶的活性和底物的濃度，起到抑制褐變的作用。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(Food and Drug Administration，F(xiàn)DA)規(guī)定EBI的使用劑量，除了新鮮的生菜和菠菜可以輻射到4.5 kGy，其他新鮮的果蔬允許使用的劑量為≤1.0 kGy[3,19]。但是由于EBI在鮮切果蔬中的應(yīng)用處于興起階段，因此對(duì)EBI最大劑量應(yīng)用的安全性和可行性仍存爭(zhēng)議，未來(lái)還需不斷地探索證明。

3 紫外光照射在鮮切果蔬保鮮中的應(yīng)用

紫外光(ultraviolet，UV)的波長(zhǎng)在10～400 nm，根據(jù)生物效應(yīng)的不同將其分為4個(gè)波段：10～200 nm的真空紫外(UV-D)；200～280 nm的短波紫外(UV-C)；280～315 nm的中波紫外(UV-B)和315～400 nm的長(zhǎng)波紫外(UV-A)[21]。由于核酸對(duì)紫外的吸收、反應(yīng)波峰分別為260～265 nm、260～269 nm，故常用UV-C殺菌貯藏食品，其原理是通過(guò)光化學(xué)反應(yīng)誘導(dǎo)細(xì)菌的DNA形成嘧啶二聚體，從而破壞DNA結(jié)構(gòu)使蛋白質(zhì)合成受阻；此外，高劑量的UV-C還可直接破壞膜蛋白，影響細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)導(dǎo)致微生物細(xì)胞裂解死亡[21]。由表1可知，UV-C處理鮮切果蔬的劑量越高殺菌效果越好，但是高劑量又會(huì)給其他品質(zhì)帶來(lái)不良影響，因?yàn)楦邉┝康腢V-C照射在殺菌的同時(shí)，還容易導(dǎo)致果蔬組織細(xì)胞脂膜過(guò)氧化，使細(xì)胞通透性增大。這不僅增加了原本區(qū)域化的酶與底物接觸的機(jī)會(huì)進(jìn)一步導(dǎo)致酶促褐變，還嚴(yán)重?fù)p傷細(xì)胞導(dǎo)致硬度降低。WANG等[22]研究發(fā)現(xiàn)，適宜劑量的UV-C能抑制鮮切藕片的褐變，劑量過(guò)高過(guò)低對(duì)褐變均無(wú)抑制作用，高劑量反而加劇褐變，但高劑量抑制微生物生長(zhǎng)的效果更好。UV-C除了具有殺菌、抑制褐變的作用外，在誘導(dǎo)鮮切果蔬次生代謝方面的應(yīng)用也較廣泛，主要通過(guò)刺激機(jī)體產(chǎn)生ROS(特別是H2O2)，在抵御外界微生物侵染的同時(shí)，還能調(diào)控機(jī)體酚類(lèi)物質(zhì)代謝中關(guān)鍵酶活性，如PAL、4-香豆酸輔酶A連接酶(4-coumarate coenzyme A ligase，4CL)和肉桂酸-4-羥化酶，進(jìn)一步催化酚類(lèi)物質(zhì)的合成積累。酚類(lèi)物質(zhì)是果蔬中最常見(jiàn)的次生代謝產(chǎn)物，也是最重要的抗氧化物質(zhì)之一，酚類(lèi)物質(zhì)的積累不僅體現(xiàn)了果蔬中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的增加，也意味著果蔬抗氧化能力的提升。已有許多研究發(fā)現(xiàn)，采用適宜劑量的UV-C照射不僅能使鮮切草莓[6]、鮮切紅心蘿卜[23]和鮮切胡蘿卜[24]等鮮切果蔬中總酚含量增加，還能使其抗氧化能力提升。除此之外，COLLADO等[25]研究發(fā)現(xiàn)，UV-C處理還能減少鮮切蠶豆中抗?fàn)I養(yǎng)因子(植酸、棉子糖和縮合單寧)的含量。LI等[6]研究表明，UV-C處理還能抑制鮮切草莓中不良的苦味、澀味和酸味的產(chǎn)生。

表1 非熱物理技術(shù)在鮮切果蔬保鮮中的應(yīng)用Table 1 Application of non-thermal physical technologies in fresh-cut fruits and vegetables preservation

根據(jù)已有的研究結(jié)果表明，UV-A和UV-B在殺菌方面存在一定的局限性。但是UV-A穿透能力強(qiáng)，能顯著影響PPO活性，在抑制褐變方面的效果較好，LANTE等[26]研究發(fā)現(xiàn)UV-A處理鮮切蘋(píng)果能抑制60%的褐變。而UV-B的主要作用則是誘導(dǎo)鮮切果蔬次生代謝中酚類(lèi)物質(zhì)的積累，DU等[27-28]研究發(fā)現(xiàn)1.3 kJ/m2UV-B處理鮮切生菜的總酚比對(duì)照增加了3倍，還發(fā)現(xiàn)當(dāng)鮮切胡蘿卜的比表面積越大，經(jīng)UV-B處理后的酚類(lèi)物質(zhì)積累越多。綜上所述，UV對(duì)鮮切果蔬的保鮮效果，取決于UV的類(lèi)型和照射劑量，還與果蔬的種類(lèi)有關(guān)。UV作為一種廉價(jià)易得、簡(jiǎn)單易上手、殺菌和保鮮效果顯著的技術(shù)，近年來(lái)受到了廣泛的關(guān)注，相信在未來(lái)也會(huì)是研究的熱點(diǎn)。

4 脈沖光處理在鮮切果蔬保鮮中的應(yīng)用

脈沖光(pulsed light，PL)是從連續(xù)的UV處理演變而來(lái)，指利用惰性氣體(氙氣為主)閃光燈，在紫外光、可見(jiàn)光和紅外光的頻率區(qū)域內(nèi)(200～1 100 nm)產(chǎn)生短時(shí)間、高功率的廣譜光脈沖，具有成本低廉、環(huán)保節(jié)能、方便靈活、短時(shí)高效等優(yōu)點(diǎn)。1996年美國(guó)FDA批準(zhǔn)PL可用于食品殺菌，并規(guī)定其劑量不得超12 J/cm2，脈沖寬度不得超2 ms[46]。由表1可知，PL主要應(yīng)用于鮮切果蔬表面殺菌，其殺菌原理一是通過(guò)光化學(xué)效應(yīng)，主要是UV-C對(duì)細(xì)菌DNA的破壞；二是通過(guò)光熱或光物理效應(yīng)，破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜、蛋白質(zhì)和其他成分。研究發(fā)現(xiàn)，金黃色葡萄球菌對(duì)PL最敏感，其次是大腸桿菌O157∶H7和沙門(mén)氏菌，而單核增生李斯特菌對(duì)PL抗性最強(qiáng)[32]。這也許與細(xì)菌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)有關(guān)，其中革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如單核增生李斯特菌有較厚的肽聚糖層，能保護(hù)細(xì)胞質(zhì)中DNA不受PL影響。此外，PL對(duì)不同切割方式的鮮切果蔬的殺菌效果也不一樣，KOH等[35]研究PL處理切割成球形、長(zhǎng)方體形和三棱鏡形的哈密瓜，發(fā)現(xiàn)球狀樣品中的微生物最少。這也許是與樣品的比表面積和切割傷的大小有關(guān)；也可能是因?yàn)榍驙顦悠房梢詼p少脈沖光在其表面的散射所致。由此可見(jiàn)，PL在鮮切果蔬殺菌方面有巨大潛力。然而，PL的光熱效應(yīng)會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)不利影響，在破壞細(xì)菌壁膜的同時(shí)還會(huì)使部分果肉組織細(xì)胞裂解，從而導(dǎo)致組織軟化或褐變。已有報(bào)道顯示，PL結(jié)合可食性涂膜保鮮，能進(jìn)一步抑制鮮切蘋(píng)果[47]和鮮切哈密瓜[48]硬度的下降，這是因?yàn)榭墒惩磕つ芙Y(jié)合細(xì)胞中的果膠和纖維素成分，避免PL對(duì)果肉細(xì)胞的破壞，因此二者聯(lián)用能更好地保持細(xì)胞壁的完整性。雖然FDA早已批準(zhǔn)PL在食品中的應(yīng)用，但是PL在鮮切果蔬方面的應(yīng)用仍處于研究階段，PL對(duì)各類(lèi)鮮切果蔬的安全品質(zhì)、感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等的影響仍需進(jìn)一步研究。

5 高靜水壓處理在鮮切果蔬保鮮中的應(yīng)用

高靜水壓(high hydrostatic pressure，HHP)處理又稱超高壓處理是一種新型的非熱加工技術(shù)，對(duì)食品的感官特性、營(yíng)養(yǎng)成分或揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等品質(zhì)的影響極小[49]。HHP通常是將產(chǎn)品置于密閉彈性包裝容器內(nèi)，利用液體(常用水)作為傳壓介質(zhì)，施加100 MPa以上的高壓并維持一定時(shí)間，在低溫或常溫下即可達(dá)到加工所需目的，在HHP處理過(guò)程中，不論物料的狀態(tài)、大小或成分如何，壓力都可以均勻地分布在被加工產(chǎn)品的各個(gè)位置[4]。由表1可知，用300～600 MPa的壓力能殺滅鮮切果蔬中的致病菌并維持產(chǎn)品整體的品質(zhì)屬性，但是施加的高壓在一定程度上會(huì)使細(xì)胞的膨壓下降，甚至破壞細(xì)胞導(dǎo)致產(chǎn)品硬度降低。不過(guò)在相對(duì)較低壓力下能誘導(dǎo)次生代謝，促使某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)增加。RAMOS-PARRA等[37]研究發(fā)現(xiàn)，HHP能誘導(dǎo)鮮切木瓜細(xì)胞中的氧化應(yīng)激反應(yīng)，產(chǎn)生ROS觸發(fā)與類(lèi)胡蘿卜素代謝相關(guān)酶及其轉(zhuǎn)錄基因表達(dá)，從而增加機(jī)體對(duì)類(lèi)胡蘿卜素的代謝合成。WOO等[39]研究發(fā)現(xiàn)，HHP聯(lián)合陽(yáng)離子表面活性劑洗滌鮮切西蘭花，能進(jìn)一步殺滅單核增生李斯特菌，還能保留鮮切西蘭花中主要的抗癌活性物質(zhì)硫代葡萄糖酸鹽含量。但是在實(shí)際應(yīng)用中，該技術(shù)存在經(jīng)濟(jì)成本投入大、維修成本高等原因，難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化應(yīng)用。

6 加壓惰性氣體在鮮切果蔬保鮮中的應(yīng)用

惰性氣體，如氮?dú)?N2)、氬氣(Ar)和氙氣(Xe)等，是一類(lèi)無(wú)色、無(wú)味、無(wú)毒且化學(xué)活性較低的分子，幾乎不與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，能與氧分子競(jìng)爭(zhēng)酶的結(jié)合位點(diǎn)，從而抑制酶活性[50]。而加壓惰性氣體(pressurized inert gases，PIG)是指在一定的溫度和壓力下，惰性氣體能與果蔬組織中的水分子形成氣體水合物，使得組織中的水分子被“結(jié)構(gòu)化”，即游離水分子以氫鍵相連形成籠狀結(jié)構(gòu)，惰性氣體分子則被填充在其中，形成穩(wěn)定的惰性氣體水合物。水分子的“結(jié)構(gòu)化”限制了水的流動(dòng)性，從而降低代謝底物的擴(kuò)散速率，抑制果蔬的生理代謝反應(yīng)，起到保鮮的作用。由表1可知，該技術(shù)在鮮切紫甘藍(lán)[40]、鮮切黃瓜[41]、鮮切紅棗[42]和鮮切梨[43]等中的應(yīng)用均能顯著阻止水分遷移，控制失水率。WU等[45]研究發(fā)現(xiàn)，加壓氬氣和氙氣處理鮮切蘋(píng)果，不僅能促進(jìn)PAL和過(guò)氧化物酶(peroxidase,POD)的活性，還能誘導(dǎo)次生代謝促進(jìn)H2O2、酚類(lèi)和木質(zhì)素的積累，從而提升了機(jī)體的愈傷防御能力，還能抑制大腸桿菌和釀酒酵母的浸染。XU等[43]研究發(fā)現(xiàn)，加壓氮?dú)馓幚韺?duì)鮮切梨的顏色和硬度有負(fù)面影響，當(dāng)使用0.3%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))VC和0.5%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))CaCl2浸泡3 min后再進(jìn)行處理可扭轉(zhuǎn)這種不利現(xiàn)象。由此可見(jiàn)，PIG在鮮切果蔬保鮮中的應(yīng)用效果較好，當(dāng)結(jié)合其他處理方法的保鮮效果更佳。與HHP處理相比加壓惰氣所需的壓力更小，因此成本和維修費(fèi)用也更低，操作相對(duì)而言更安全，更容易推廣這項(xiàng)技術(shù)，在實(shí)際工業(yè)化應(yīng)用也更廣泛。

7 非熱物理技術(shù)在鮮切果蔬保鮮中的應(yīng)用對(duì)比分析

根據(jù)前述對(duì)6種非熱物理技術(shù)在鮮切果蔬保鮮中的應(yīng)用，可以發(fā)現(xiàn)這些技術(shù)都具有簡(jiǎn)單高效、易于推廣、綠色安全和節(jié)能環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。但目前在鮮切果蔬的實(shí)際應(yīng)用中，紫外光處理應(yīng)用最為廣泛；低溫等離子體、電子束輻照、脈沖光處理和加壓惰性氣體正處于研究階段，需要大量的理論數(shù)據(jù)支撐技術(shù)的可行性；而高靜水壓由于設(shè)備成本相對(duì)較高，在科學(xué)研究和工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用均存在一定局限性。

表2對(duì)比分析了各個(gè)非熱物理技術(shù)的利弊、主要作用和可能適宜應(yīng)用的鮮切果蔬類(lèi)型。由表2可以看出，電子束輻照、紫外光和脈沖光主要作用于樣品的表面，因此適合于切面較為平整的鮮切果蔬的殺菌；高靜水壓和加壓惰性氣體能均勻作用于整個(gè)樣品，故更適合于結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜的鮮切果蔬殺菌，如鮮切西蘭花和鮮切卷心菜等；其中低溫等離子體的作用方式有2種，直接處理和形成活性水處理，因此低溫等離子體適合于任何鮮切果蔬殺菌。然而，由于各種非熱物理技術(shù)殺菌的機(jī)理不同，通常要?dú)珲r切果蔬殘存的微生物需要較大的強(qiáng)度，而強(qiáng)度過(guò)高又會(huì)給果蔬品質(zhì)帶來(lái)不利影響，因此研究非熱物理技術(shù)結(jié)合其他技術(shù)對(duì)鮮切果蔬保鮮的協(xié)同作用是很有必要的。此外，低溫等離子體、電子束輻照和紫外光照射對(duì)抑制鮮切果蔬褐變方面效果較好；加壓惰性氣體對(duì)維持鮮切果蔬的水分具有良好效果。

表2 非熱物理技術(shù)的利弊、主要作用和可能適宜應(yīng)用的鮮切果蔬類(lèi)型Table 2 Advantages and disadvantages, main functions and applicable types of non-thermal physical technologies

8 總結(jié)與展望

綜上所述，非熱物理技術(shù)對(duì)鮮切果蔬的感官、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味等品質(zhì)影響極小，在抑制細(xì)菌、真菌和致病菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖方面效果明顯，同時(shí)還能抑制褐變、維持果肉的質(zhì)地并且降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，在一定程度上延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。更重要的是，這些技術(shù)在適當(dāng)條件下處理，還能誘導(dǎo)一些鮮切果蔬中有益于人體健康的次生代謝產(chǎn)物，特別是酚類(lèi)物質(zhì)的積累，提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可為日常飲食提供廉價(jià)易得的酚類(lèi)抗氧化劑。雖然各個(gè)非熱物理技術(shù)在鮮切果蔬保鮮中均有一定效果，但是由于每種鮮切果蔬自身的基質(zhì)差異，同一非熱物理技術(shù)并不適用于所有的鮮切果蔬，而且某種技術(shù)的不同處理?xiàng)l件對(duì)同一鮮切果蔬的保鮮效果也不一樣，因此針對(duì)不同種類(lèi)的鮮切果蔬還需要通過(guò)實(shí)驗(yàn)來(lái)確定適宜的技術(shù)和條件，以期在最大經(jīng)濟(jì)效益下達(dá)到最佳的保鮮效果。此外，由于每項(xiàng)技術(shù)存在一定的局限性，一些研究發(fā)現(xiàn)將各個(gè)物理技術(shù)聯(lián)合或結(jié)合其他方法使用的保鮮效果也許會(huì)更好，這為鮮切果蔬的保鮮研究提供了新的思路，具有重要的理論價(jià)值。

隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會(huì)的飛速發(fā)展，以及人民生活方式的快節(jié)奏化，鮮切果蔬因其具有新鮮、便利和營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)越發(fā)受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。為此，鮮切果蔬的市場(chǎng)份額也在逐年增大，已成為農(nóng)產(chǎn)品未來(lái)發(fā)展的一大方向，這將帶動(dòng)保鮮技術(shù)的不斷發(fā)展。非熱物理技術(shù)作為一種安全、高效和綠色的保鮮技術(shù)，已受到國(guó)內(nèi)外的廣泛關(guān)注，未來(lái)這類(lèi)技術(shù)除了研究其對(duì)鮮切果蔬的保鮮效果外，還應(yīng)從如下幾點(diǎn)突破：(1)由于每種鮮切果蔬擁有特殊的香氣，這是衡量其感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，因此利用GC-MS分析鮮切果蔬在貯藏過(guò)程中香氣物質(zhì)的變化很有必要；(2)深入研究各項(xiàng)技術(shù)的具體作用機(jī)制，如殺滅微生物、抑制酶促褐變、維持硬度和促進(jìn)次生代謝等方面的機(jī)制；(3)從分子生物學(xué)角度進(jìn)一步揭示各個(gè)技術(shù)對(duì)鮮切果蔬保鮮的本質(zhì)，加速技術(shù)從實(shí)驗(yàn)室到生產(chǎn)應(yīng)用的推廣，為實(shí)際生產(chǎn)和消費(fèi)提供科學(xué)依據(jù)和膳食指導(dǎo)。此外，由于非熱物理技術(shù)均需在機(jī)械設(shè)備的輔助下進(jìn)行，機(jī)械化處理更適宜工業(yè)化批量應(yīng)用與生產(chǎn)，相信未來(lái)在鮮切果蔬的保鮮中，非熱物理技術(shù)必將發(fā)揮越來(lái)越大的作用。