肉桂醛對櫻桃貯藏品質(zhì)的影響

鄒 曼，楊娟俠，杜顯龍，張 倩

（1.山東省果樹研究所，山東泰安 271000；2.鄒城市香城鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心，山東鄒城 273500）

植物精油是從植物體內(nèi)提取的油狀液體物質(zhì)，其化學(xué)成分比較復(fù)雜，存在良好的抑菌活性，是潛在的天然防腐劑[1]。肉桂醛（Cinnamaldehyde，C9H8O，CAS104-55-2）是一種含有醛基的芳香類化合物，主要來源于肉桂、風(fēng)信子、玫瑰和藿香等植物[2]，是植物精油的主要成分之一。美國食品藥品管理局（FDA）將肉桂醛認(rèn)定為安全性添加劑[3]，我國也將肉桂醛批準(zhǔn)為可在食品中使用的天然防腐劑[4]，對食品中的大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和鐮刀菌等均有很好的抑制作用[5-8]。

研究表明，甜橘經(jīng)肉桂精油浸洗處理，貯藏45 d后能有效維持果實原有的風(fēng)味與品質(zhì)，可有效抑制呼吸強(qiáng)度、有機(jī)酸、糖及維C含量的下降和MDA含量的積累，減緩膜脂過氧化作用[9]。葡萄經(jīng)肉桂精油浸泡處理后，可有效降低落粒率、失重率和腐爛指數(shù)，冷藏條件下最佳貯藏濃度比常溫下高[10]；肉桂醛-殼聚糖涂層可顯著降低臍橙腐爛率，提高CAT，SOD和POD活性，誘導(dǎo)PPO活性增加，并提高臍橙果實的抗病能力[11]。經(jīng)肉桂醛精油熏蒸處理后，西紅柿可在4℃下貯藏10 d保持品質(zhì)不變[12]，獼猴桃的保鮮期延長12 d，且酚類和黃酮含量比對照組高50%左右[13]。

在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，選用45μL/L肉桂醛熏蒸處理櫻桃，對10℃下的貯藏品質(zhì)進(jìn)行研究，以期為肉桂醛在櫻桃采后處理提供理論基礎(chǔ)和借鑒。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗用櫻桃品種為“Regina”，成熟度為十成，大小和成熟度均一，無腐爛和機(jī)械損傷。

試驗試劑：肉桂醛（純度≥95%），上海麥克林生化科技有限公司提供；無水乙醇、氫氧化鈉、鹽酸、乙酸鈉、氯化鉀等，均為國產(chǎn)分析純。

1.2 試驗方法

1.2.1 處理方法

櫻桃果實每150個果實為1組，分為對照處理和精油熏蒸處理2組，置于透明保鮮盒內(nèi)，處理組涂布肉桂醛的吸附紙于保鮮盒兩側(cè)，10℃下貯藏，定期觀察、測定。

1.2.2 指標(biāo)測定

（1）腐爛率。參照GB 27402—2008[14]，采用計數(shù)法計算。

（2）果實硬度。赤道部對稱取兩點(diǎn)，去除果實表皮后用GY-B型果品硬度計測定，單位kg/cm2。

（3）可溶性固形物。果實破碎后取上清液于在手持測糖儀上測定，單位%。

（4）可滴定酸。用酸堿中和滴定法測定，櫻桃打漿取汁后取1 mL，加去離子水9 mL混勻，以0.05 mol/L NaOH滴定至pH計顯示8.2終點(diǎn)，記錄氫氧化鈉消耗量，根據(jù)蘋果酸換算系數(shù)（0.067）計算可滴定酸的含量，單位%。

（5）果實總花色苷。采用pH示差法[15]測定，取1 mL提取液溶液，分別加入pH值為1的氯化鉀鹽酸緩沖液4.5 mL和pH值為4.5的乙酸鈉鹽酸緩沖液4.5 mL，靜置10 min，分別于波長520，700 nm處測定吸光值，以下式計算：

式中：A——吸光度；

MW——花色苷的摩爾質(zhì)量，449.2 g/mol；

e——矢車菊-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù)，26 900 L/(mol·cm)；

N——稀釋倍數(shù)；

V——提取液總體積，mL；

L——比色杯的寬度，1 cm；

m——試樣質(zhì)量，g。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理及圖表繪制采用Excel 2007和SPSS 19.0等方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉桂醛熏蒸處理對櫻桃腐爛率的影響

櫻桃果實易軟化，且易受微生物感染而腐爛。櫻桃在貯藏期內(nèi)對照組和處理組表現(xiàn)出不同腐爛情況，貯藏6 d時，對照組腐爛率為52.38%，處理組為45.24%，貯藏10 d時，對照組腐爛率為86.91%，處理組67.86%。表明肉桂醛熏蒸處理可減少櫻桃腐爛，研究認(rèn)為肉桂醛能通過破壞微生物細(xì)胞質(zhì)膜，使胞內(nèi)大分子空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，破壞有序的新陳代謝，從而抑制微生物的生長[16]。

2.2 肉桂醛熏蒸處理對櫻桃硬度的影響

果實硬度變化是果實成熟衰老的特征，是耐貯性的重要指標(biāo)，維持一定的硬度對于延長貨架期具有重要意義。櫻桃在貯藏期間，硬度呈下降趨勢，櫻桃硬度初始值為2.674 kg/cm2，處理組在第6天和第10天，硬度分別為2.669，2.554 kg/cm2，均高于對照組（2.580，2.328 kg/cm2）。說明肉桂醛熏蒸處理可較好地延緩果實硬度的下降。

肉桂醛處理對櫻桃硬度的影響見圖1。

圖1 肉桂醛處理對櫻桃硬度的影響

2.3 肉桂醛熏蒸處理對櫻桃可溶性固形物含量的影響

果實可溶性固形物主要包括可溶性糖等物質(zhì)[17]。櫻桃貯藏期間通過消耗營養(yǎng)物質(zhì)來維持生命活動，可溶性固形物含量是反映果實貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)。櫻桃在貯藏期間呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。處理組在6 d和10 d分別為17.527%和17.431%，與初始值的17.360相差不大，均低于對照組18.630%和18.579%。說明肉桂醛熏蒸處理可減緩可溶性固形物含量的變化。與肉桂精油降低柑橘爛果率，顯著抑制貯藏后期果實酸、糖含量的下降的結(jié)果一致[9]。

肉桂醛處理對櫻桃可溶性固形物含量的影響見圖2。

圖2 肉桂醛處理對櫻桃可溶性固形物含量的影響

2.4 肉桂醛熏蒸處理對櫻桃可滴定酸含量的影響

可滴定酸含量的變化表現(xiàn)了果實營養(yǎng)物質(zhì)消耗的速度和程度，也是衡量貯藏品質(zhì)的指標(biāo)之一。櫻桃在貯藏期間可滴定酸含量呈下降趨勢，處理組在6 d和10 d含量分別為3.439%和3.562%，與初始值3.573%相差不大，均高于對照組（2.736%，3.071%）。說明肉桂醛熏蒸處理可減緩可滴定酸含量的降低，與肉桂精油降低葡萄腐爛率，延緩可滴定酸含量降低的結(jié)果一致[10]。

肉桂醛處理對櫻桃可滴定酸含量的影響見圖3。

圖3 肉桂醛處理對櫻桃可滴定酸含量的影響

2.5 肉桂醛熏蒸處理對櫻桃花色苷含量的影響

花色苷存在于植物細(xì)胞液泡中，是櫻桃果肉顏色的來源，其積累量決定著甜櫻桃的著色[18]，與櫻桃的色澤發(fā)育、品質(zhì)和風(fēng)味的形成、成熟衰老的過程、組織褐變、抗逆性和抗病性代謝等作用有著密切的關(guān)系[19]。櫻桃在貯藏期間處理組和對照組花色苷含量均呈上升趨勢，與王寶剛等人[20]結(jié)果一致?；ㄉ粘跏贾禐?1.289 mg/100 g，處理組6 d和10 d分別為14.895，14.283 mg/100 g，均低于對照組（15.313，16.265 mg/100g）。

肉桂醛處理對櫻桃花色苷含量的影響見圖4。

圖4 肉桂醛處理對櫻桃花色苷含量的影響

3 結(jié)論

在10℃貯藏條件下，45μL/L肉桂醛熏蒸處理可減少櫻桃腐爛率，延緩果實貯藏品質(zhì)的下降。肉桂醛處理抑制微生物生長，使腐爛率與對照相比減少19.05%，肉桂醛熏蒸處理可延緩果實硬度、可滴定酸含量的下降，減少可溶性固形物的變化和花色苷含量的上升。