鄒 曼,楊娟俠,杜顯龍,張 倩
(1.山東省果樹研究所,山東泰安 271000;2.鄒城市香城鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心,山東鄒城 273500)
植物精油是從植物體內(nèi)提取的油狀液體物質(zhì),其化學(xué)成分比較復(fù)雜,存在良好的抑菌活性,是潛在的天然防腐劑[1]。肉桂醛(Cinnamaldehyde,C9H8O,CAS104-55-2)是一種含有醛基的芳香類化合物,主要來源于肉桂、風(fēng)信子、玫瑰和藿香等植物[2],是植物精油的主要成分之一。美國食品藥品管理局(FDA)將肉桂醛認(rèn)定為安全性添加劑[3],我國也將肉桂醛批準(zhǔn)為可在食品中使用的天然防腐劑[4],對食品中的大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和鐮刀菌等均有很好的抑制作用[5-8]。
研究表明,甜橘經(jīng)肉桂精油浸洗處理,貯藏45 d后能有效維持果實原有的風(fēng)味與品質(zhì),可有效抑制呼吸強度、有機酸、糖及維C含量的下降和MDA含量的積累,減緩膜脂過氧化作用[9]。葡萄經(jīng)肉桂精油浸泡處理后,可有效降低落粒率、失重率和腐爛指數(shù),冷藏條件下最佳貯藏濃度比常溫下高[10];肉桂醛-殼聚糖涂層可顯著降低臍橙腐爛率,提高CAT,SOD和POD活性,誘導(dǎo)PPO活性增加,并提高臍橙果實的抗病能力[11]。經(jīng)肉桂醛精油熏蒸處理后,西紅柿可在4℃下貯藏10 d保持品質(zhì)不變[12],獼猴桃的保鮮期延長12 d,且酚類和黃酮含量比對照組高50%左右[13]。
在預(yù)試驗基礎(chǔ)上,選用45μL/L肉桂醛熏蒸處理櫻桃,對10℃下的貯藏品質(zhì)進行研究,以期為肉桂醛在櫻桃采后處理提供理論基礎(chǔ)和借鑒。
試驗用櫻桃品種為“Regina”,成熟度為十成,大小和成熟度均一,無腐爛和機械損傷。
試驗試劑:肉桂醛(純度≥95%),上海麥克林生化科技有限公司提供;無水乙醇、氫氧化鈉、鹽酸、乙酸鈉、氯化鉀等,均為國產(chǎn)分析純。
1.2.1 處理方法
櫻桃果實每150個果實為1組,分為對照處理和精油熏蒸處理2組,置于透明保鮮盒內(nèi),處理組涂布肉桂醛的吸附紙于保鮮盒兩側(cè),10℃下貯藏,定期觀察、測定。
1.2.2 指標(biāo)測定
(1)腐爛率。參照GB 27402—2008[14],采用計數(shù)法計算。
(2)果實硬度。赤道部對稱取兩點,去除果實表皮后用GY-B型果品硬度計測定,單位kg/cm2。
(3)可溶性固形物。果實破碎后取上清液于在手持測糖儀上測定,單位%。
(4)可滴定酸。用酸堿中和滴定法測定,櫻桃打漿取汁后取1 mL,加去離子水9 mL混勻,以0.05 mol/L NaOH滴定至pH計顯示8.2終點,記錄氫氧化鈉消耗量,根據(jù)蘋果酸換算系數(shù)(0.067)計算可滴定酸的含量,單位%。
(5)果實總花色苷。采用pH示差法[15]測定,取1 mL提取液溶液,分別加入pH值為1的氯化鉀鹽酸緩沖液4.5 mL和pH值為4.5的乙酸鈉鹽酸緩沖液4.5 mL,靜置10 min,分別于波長520,700 nm處測定吸光值,以下式計算:
式中:A——吸光度;
MW——花色苷的摩爾質(zhì)量,449.2 g/mol;
e——矢車菊-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù),26 900 L/(mol·cm);
N——稀釋倍數(shù);
V——提取液總體積,mL;
L——比色杯的寬度,1 cm;
m——試樣質(zhì)量,g。
數(shù)據(jù)處理及圖表繪制采用Excel 2007和SPSS 19.0等方法。
櫻桃果實易軟化,且易受微生物感染而腐爛。櫻桃在貯藏期內(nèi)對照組和處理組表現(xiàn)出不同腐爛情況,貯藏6 d時,對照組腐爛率為52.38%,處理組為45.24%,貯藏10 d時,對照組腐爛率為86.91%,處理組67.86%。表明肉桂醛熏蒸處理可減少櫻桃腐爛,研究認(rèn)為肉桂醛能通過破壞微生物細胞質(zhì)膜,使胞內(nèi)大分子空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變,破壞有序的新陳代謝,從而抑制微生物的生長[16]。
果實硬度變化是果實成熟衰老的特征,是耐貯性的重要指標(biāo),維持一定的硬度對于延長貨架期具有重要意義。櫻桃在貯藏期間,硬度呈下降趨勢,櫻桃硬度初始值為2.674 kg/cm2,處理組在第6天和第10天,硬度分別為2.669,2.554 kg/cm2,均高于對照組(2.580,2.328 kg/cm2)。說明肉桂醛熏蒸處理可較好地延緩果實硬度的下降。
肉桂醛處理對櫻桃硬度的影響見圖1。
圖1 肉桂醛處理對櫻桃硬度的影響
果實可溶性固形物主要包括可溶性糖等物質(zhì)[17]。櫻桃貯藏期間通過消耗營養(yǎng)物質(zhì)來維持生命活動,可溶性固形物含量是反映果實貯藏品質(zhì)的重要指標(biāo)。櫻桃在貯藏期間呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。處理組在6 d和10 d分別為17.527%和17.431%,與初始值的17.360相差不大,均低于對照組18.630%和18.579%。說明肉桂醛熏蒸處理可減緩可溶性固形物含量的變化。與肉桂精油降低柑橘爛果率,顯著抑制貯藏后期果實酸、糖含量的下降的結(jié)果一致[9]。
肉桂醛處理對櫻桃可溶性固形物含量的影響見圖2。
圖2 肉桂醛處理對櫻桃可溶性固形物含量的影響
可滴定酸含量的變化表現(xiàn)了果實營養(yǎng)物質(zhì)消耗的速度和程度,也是衡量貯藏品質(zhì)的指標(biāo)之一。櫻桃在貯藏期間可滴定酸含量呈下降趨勢,處理組在6 d和10 d含量分別為3.439%和3.562%,與初始值3.573%相差不大,均高于對照組(2.736%,3.071%)。說明肉桂醛熏蒸處理可減緩可滴定酸含量的降低,與肉桂精油降低葡萄腐爛率,延緩可滴定酸含量降低的結(jié)果一致[10]。
肉桂醛處理對櫻桃可滴定酸含量的影響見圖3。
圖3 肉桂醛處理對櫻桃可滴定酸含量的影響
花色苷存在于植物細胞液泡中,是櫻桃果肉顏色的來源,其積累量決定著甜櫻桃的著色[18],與櫻桃的色澤發(fā)育、品質(zhì)和風(fēng)味的形成、成熟衰老的過程、組織褐變、抗逆性和抗病性代謝等作用有著密切的關(guān)系[19]。櫻桃在貯藏期間處理組和對照組花色苷含量均呈上升趨勢,與王寶剛等人[20]結(jié)果一致?;ㄉ粘跏贾禐?1.289 mg/100 g,處理組6 d和10 d分別為14.895,14.283 mg/100 g,均低于對照組(15.313,16.265 mg/100g)。
肉桂醛處理對櫻桃花色苷含量的影響見圖4。
圖4 肉桂醛處理對櫻桃花色苷含量的影響
在10℃貯藏條件下,45μL/L肉桂醛熏蒸處理可減少櫻桃腐爛率,延緩果實貯藏品質(zhì)的下降。肉桂醛處理抑制微生物生長,使腐爛率與對照相比減少19.05%,肉桂醛熏蒸處理可延緩果實硬度、可滴定酸含量的下降,減少可溶性固形物的變化和花色苷含量的上升。