同樣講究年份，葡萄酒和茶的玩法是同是異？

說到年份，人們總會想到越陳越香的酒和茶。但正如同并不是所有的葡萄酒都適合陳年，也并非所有的茶都適合陳年。對于年份一詞，葡萄酒和茶的解讀也并不完全一致。

When it comes to vintage, people always thinking about tea and wine. Not all the wines are able to be aged, so as tea. The definition of vintage about tea and wine are different from each other.

愛酒的人如何跟愛茶的人愉快地玩耍？在茶葉代表性產(chǎn)區(qū)福建武夷山，福建詠甘華茶業(yè)和樂品佰馥展開了一場關(guān)于酒和茶對話交流的暢飲。

為什么是武夷山

首先是講究風土的共性。武夷山出產(chǎn)六大茶類中的紅茶和屬于烏龍茶類的巖茶。這兩種茶主要分布在海拔不同的兩個區(qū)域，再加上茶樹品種和制作工藝的不同形成了不一樣的風格。

武夷紅茶分布在高山裂谷的桐木關(guān)一帶，采用全氧化的工藝，甜美易飲像是冰鎮(zhèn)的起泡酒。而采用部分氧化工藝的武夷巖茶，其代表性正巖產(chǎn)區(qū)的海拔則相對不高，分布在丹霞地貌的坑澗山谷，形成香氣更加豐富、口感雄厚收斂性更強的風格。如同干紅葡萄酒，需要學習才能夠欣賞。優(yōu)質(zhì)的葡萄田劃分，甚至是一墻之隔都能形成不同的葡萄酒風格。這其實是由于地貌的不同，不同的海拔、朝向、土壤質(zhì)地等形成各種微域氣候?qū)ζ咸烟俚拇x起到了不同的影響。武夷山亦是微域氣候的代表。裂谷地貌形成的各種坑、澗、窠、巖、洞使得這里成為第四季冰川期物種的避難所，亦是巖茶山場氣息形成的地貌基礎。

離開風土討論年份是沒有意義的，而風土，更是包含了天、地、人三方面的共同作用。

葡萄酒關(guān)于年份的概念指的是具體哪一年生產(chǎn)葡萄酒以及裝瓶的年份，這里包含了距今陳放的年數(shù)以及當年這個產(chǎn)區(qū)的風土。而茶葉的年份更多關(guān)注到的僅僅是陳放的年數(shù)，比如三年陳、五年陳。尤其對于銷售及消費人員，極少關(guān)注到生產(chǎn)這款茶的那一年氣候如何？針對當年的氣候，生產(chǎn)者采用了什么樣的措施？

生產(chǎn)者對待年份的態(tài)度

4月28日，桐木關(guān)里下著不小的雨。雨水對于茶葉和葡萄的采摘同樣不利，但作為農(nóng)作物，到達了采收成熟度而繼續(xù)拖延則可能面臨著更大的損失。好在今年的紅茶生產(chǎn)大致已經(jīng)結(jié)束，正巖產(chǎn)區(qū)則是半日無雨的陰天。今年我們國家春季氣溫回升快，各個茶區(qū)開采普遍提早一個星期，生產(chǎn)期也有縮短。對于巖茶生產(chǎn)者而言，這半日的無雨是采還是不采，考量著對天氣變化的靈活應對以及承受損失的抗壓能力。產(chǎn)區(qū)的天氣，變化得比孩子的臉還快。

4月29日、30日，武夷山陽光明媚，氣溫迅速回升。這意味著，制茶的好天氣來了，但同時雨后的快速升溫也意味著用于制茶的新梢正在快速老去。過老的新梢也是做不出好茶的。大洋彼岸的法國，正在萌芽的葡萄藤卻面臨著霜凍的挑戰(zhàn)。

有的生產(chǎn)者選擇早在4月26日就開采正巖產(chǎn)區(qū)的茶葉。正巖產(chǎn)區(qū)地貌溝壑、植被繁茂、日照時間短，這里的茶樹生長比外圍開闊平坦地區(qū)的茶樹慢得多。碰到晴好的天氣提早開采未嘗不是一種保險的做法，但同時也面臨著茶樹新梢成熟度不夠以及降雨前濕度大、氣壓低等不利加工的因素造成品質(zhì)上的不盡如人意。曾經(jīng)很多人吐槽小罐茶怎么可能讓大師做出那么多的茶。但大師的真正意義在于抉擇，而非在于人力，特別是機械化程度不斷提高的今天。

消費者對待年份的態(tài)度

當討論起某一款酒時，尤其是垂直品鑒，除卻陳放帶來三類香氣，更經(jīng)常說道這一年的氣候如何，對應酒的品質(zhì)如何。茶葉上也存在類似的垂直對比。但在銷售和消費者群體中則極少關(guān)注到當年的氣候?qū)Σ枞~風味帶來的影響。這也許因為茶葉曾經(jīng)是我們國家大宗的出口商品，遠離產(chǎn)地的消費者希望每次購買的期待已久的茶都是記憶中的味道。在巖茶生產(chǎn)上，采用不同年份生產(chǎn)的茶葉進行拼配以達到每年品質(zhì)的穩(wěn)定是一項傳統(tǒng)而極具技術(shù)的工藝。

隨著交通、通信便捷化程度不斷提高，越來越多的消費者能夠尊重每年氣候的不同對農(nóng)產(chǎn)品帶來無法消除的影響，也更愿意感受這些變化所帶來的差異，甚至能夠樂在其中。因此，越來越多面向國內(nèi)市場的生產(chǎn)者采用單一年份的茶葉制成商品。也許在未來，我們更愿意為生態(tài)健康的年份付費，而不僅僅是流逝的時光。

陳年潛力

陳年潛力也是大部人關(guān)注的話題。什么樣的茶和酒值得收藏，什么樣的茶和酒適合收藏？大部分的茶和紅葡萄酒一樣，酚類物質(zhì)是否豐富是衡量陳年潛力的重要指標。影響酚類物質(zhì)含量的因素，除了品種本身起到關(guān)鍵影響外，生態(tài)條件和工藝上對酚類物質(zhì)的保留則起到了調(diào)控的作用。

一個好的年份，大多數(shù)的酒和茶都不會太差，在這樣的年份選擇合適的品種大致不是個壞的決定。但在一個具有挑戰(zhàn)的年份，則可能產(chǎn)生一些更為偉大的酒和茶。在品種方面也可能出現(xiàn)異于以往觀念的選擇。這樣的酒和茶或許更具有收藏的意義。

茶酒交流的展望

茶行業(yè)的從業(yè)者覺得葡萄酒的體系發(fā)展得更為專業(yè)而全面，葡萄酒的從業(yè)者則認為茶葉消費者更深入尋常百姓家。

茶和葡萄酒或許可以代表著東西方兩種不同的文化形態(tài)。但在中國茶和葡萄酒在審美上卻又有著諸多相似之處，這如何不叫人為之驚嘆？這次茶酒對話的參與者和關(guān)注者都認為這樣的交流非常有意思，能夠更快速地從已知的領(lǐng)域突破到未知的領(lǐng)域。盡管當天下著雨，茶和酒的香氣都有點揮發(fā)不出來，但歡樂的氣氛依舊隨著茶香酒香漫溢。