廣西畜禽屠宰管理現(xiàn)狀與策略

蘇 凱，黃秋雪，周 媛，呂思明，楊 榮，郭建剛，許瑞勝，梁 晟

（廣西壯族自治區(qū)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，廣西南寧 530001）

畜禽屠宰作為從養(yǎng)殖到餐桌的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到動(dòng)物源食品安全和公共衛(wèi)生安全。為切實(shí)做好生豬屠宰監(jiān)督管理工作，1997年國務(wù)院發(fā)布施行《生豬屠宰管理?xiàng)l例》，并分別于2008年、2011年、2016年進(jìn)行了修訂[1]。近年來，廣西按照《生豬屠宰管理?xiàng)l例》規(guī)定要求，嚴(yán)格執(zhí)行生豬定點(diǎn)屠宰管理，取得了良好成效。然而，牛、羊、雞、鴨、鵝等畜禽屠宰目前仍無專門法規(guī)予以規(guī)范，致使廣西地區(qū)屠宰行業(yè)未形成健康有序的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式。這進(jìn)一步加大了屠宰行業(yè)的監(jiān)督管理難度，容易導(dǎo)致一些衛(wèi)生條件差、質(zhì)量無法保障的肉品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)，既增加了食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，也制約了行業(yè)的健康發(fā)展。

從廣西畜禽行業(yè)發(fā)展需求和趨勢(shì)看，唯有加快出臺(tái)符合區(qū)情、覆蓋全面的畜禽屠宰管理法規(guī)，建立健全畜禽屠宰行業(yè)監(jiān)管體系，才能更高質(zhì)量地推動(dòng)屠宰行業(yè)發(fā)展。為此，廣西農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門組成了專門課題組，深入南寧、柳州、北海等主要市、縣（市、區(qū)），開展《廣西壯族自治區(qū)畜禽屠宰管理?xiàng)l例》（以下稱《條例》）前期立法專題調(diào)研，為制定出臺(tái)《條例》做好前期準(zhǔn)備。

1 畜禽屠宰基本情況

1.1 家畜屠宰行業(yè)現(xiàn)狀

1.1.1生豬屠宰行業(yè) 截至2017年底，廣西生豬屠宰場(chǎng)（點(diǎn)）達(dá)1 054個(gè)，其中大部分是鄉(xiāng)鎮(zhèn)屠宰場(chǎng)（點(diǎn)），普遍存在規(guī)模小、布局散、設(shè)施設(shè)備老舊、環(huán)境臟亂差、人員素質(zhì)不高等問題。2018年以來，經(jīng)過清理整頓，一批不符合設(shè)立條件的生豬屠宰場(chǎng)（點(diǎn)）被關(guān)閉。截至目前，廣西共有生豬屠宰企業(yè)186個(gè)（61%為2000年后建立），生產(chǎn)設(shè)備整體實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，但是多數(shù)企業(yè)的生產(chǎn)工藝有待優(yōu)化改進(jìn)，設(shè)施設(shè)備有待升級(jí)完善。2017—2019年，廣西屠宰生豬進(jìn)入大型生豬屠宰企業(yè)（年屠宰量15萬頭以上）的占比僅為4.10%～5.91%，其余均進(jìn)入中小屠宰場(chǎng)（點(diǎn)），全區(qū)落后產(chǎn)能比重仍然過大（表1）。2020年，廣西全面開展生豬屠宰標(biāo)準(zhǔn)化創(chuàng)建工作。截至目前，全區(qū)共有22家生豬屠宰企業(yè)申報(bào)了自治區(qū)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化示范廠（已通過18家）。

表1 2017—2019年廣西生豬出欄量和屠宰情況統(tǒng)計(jì)

1.1.2牛羊屠宰行業(yè) 由于缺乏相應(yīng)的法規(guī)支撐，目前廣西地區(qū)僅對(duì)生豬實(shí)施定點(diǎn)屠宰管理，而牛羊屠宰管理工作推進(jìn)較為緩慢，專業(yè)化屠宰企業(yè)僅有3個(gè)。部分生豬屠宰企業(yè)雖然配套了牛羊屠宰生產(chǎn)線，但屠宰工藝落后，機(jī)械化、自動(dòng)化程度較低。以肉牛為例，2019年，全區(qū)牛肉產(chǎn)量為12.4萬t，而屠宰企業(yè)統(tǒng)計(jì)上報(bào)的屠宰量僅為18.9萬頭，牛肉產(chǎn)量約為4萬t，占比32.3%。此外，部分屠宰企業(yè)雖然建立了專業(yè)化的活羊屠宰線，但由于無法實(shí)施定點(diǎn)集中屠宰管理，企業(yè)“吃不飽”的情況較突出，多數(shù)生產(chǎn)線處于閑置狀態(tài)。

1.2 家禽屠宰行業(yè)現(xiàn)狀

由表2可知，廣西禽類屠宰企業(yè)統(tǒng)計(jì)的屠宰量遠(yuǎn)低于家禽出欄量。目前廣西禽類屠宰企業(yè)共有14個(gè)，部分大型家禽企業(yè)設(shè)施設(shè)備先進(jìn)、自動(dòng)化程度高，但因受制于本地區(qū)現(xiàn)宰現(xiàn)煮的消費(fèi)觀念，以及市場(chǎng)規(guī)模的約束，屠宰產(chǎn)能利用率不高，且主要以訂單式生產(chǎn)，集中供應(yīng)大型客戶，而普通禽肉消費(fèi)仍以現(xiàn)場(chǎng)屠宰加工為主。

表2 2017—2019年廣西家禽出欄量和屠宰量統(tǒng)計(jì)

2 有關(guān)思考

2.1 積極推動(dòng)地方性配套法規(guī)出臺(tái)

建議廢止《廣西壯族自治區(qū)家畜屠宰管理?xiàng)l例》，特別是屠宰管理職能由商務(wù)部門劃轉(zhuǎn)至農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門后，迫切需要對(duì)屠宰行業(yè)規(guī)劃、發(fā)展以及建設(shè)肉品品質(zhì)監(jiān)管體系等方面進(jìn)行謀劃，出臺(tái)地方性法規(guī)指導(dǎo)、推動(dòng)相關(guān)工作開展。

要切實(shí)部署做好前期調(diào)研、資料整理、立法報(bào)告等工作，同時(shí)注重把條款設(shè)置同各方意見緊密結(jié)合起來。一是注重發(fā)揮人大代表主體作用。組織畜禽屠宰法規(guī)草案座談會(huì)、論證會(huì)時(shí)，積極聽取人大代表有關(guān)立法議案建議，確保制定的法規(guī)能更好地集中民智、體現(xiàn)民意、貼近民生。二是強(qiáng)化專家顧問評(píng)估論證。聘任區(qū)內(nèi)外相關(guān)行業(yè)專家作為立法顧問，讓其參與編制立法規(guī)劃、計(jì)劃和法規(guī)草案的修改論證等工作。三是擴(kuò)大征求意見的廣度。通過書面征求意見、問卷調(diào)查、網(wǎng)絡(luò)調(diào)查等方式，暢通立法機(jī)關(guān)與社會(huì)各界交流渠道，廣泛征求社會(huì)各界對(duì)畜禽屠宰立法的意見和建議。通過開門立法，確?！稄V西壯族自治區(qū)畜禽屠宰管理?xiàng)l例》制定出臺(tái)后“立得住、行得通、管得下、用得好”，真正為廣西屠宰行業(yè)發(fā)展和畜禽屠宰監(jiān)管工作提供法規(guī)政策支持，切實(shí)保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全和食品衛(wèi)生安全。

2.2 注重通過建立規(guī)?；?、健全制度推動(dòng)行業(yè)發(fā)展

近年來，廣西標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；B(yǎng)殖模式得到長足發(fā)展，但牛羊規(guī)模養(yǎng)殖專業(yè)化程度相對(duì)較低，仍以農(nóng)村散養(yǎng)或者小規(guī)模飼養(yǎng)為主。養(yǎng)殖規(guī)模小而散，“牛羊經(jīng)紀(jì)人收購—單體（小群體）屠宰加工—生鮮牛羊肉上市”的模式仍是主流，牛羊屠宰行業(yè)發(fā)展外力受限較大，無法形成產(chǎn)業(yè)集中優(yōu)勢(shì)。牛羊產(chǎn)業(yè)集約化水平低的現(xiàn)狀急需通過地方性法規(guī)引導(dǎo)轉(zhuǎn)變。如，廣西優(yōu)質(zhì)活禽主要在兩廣地區(qū)銷售，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對(duì)于活雞、活鴨喜歡“現(xiàn)場(chǎng)挑、立即宰、當(dāng)日煮”，對(duì)于冰鮮家禽肉品品質(zhì)認(rèn)可度低。活禽納入定點(diǎn)或者集中屠宰，對(duì)于區(qū)內(nèi)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣提出了較大挑戰(zhàn)。

要綜合考慮牛羊家禽養(yǎng)殖規(guī)模、產(chǎn)業(yè)布局等因素，研究制定符合廣西實(shí)際的牛、羊、家禽屠宰模式。一是通過出臺(tái)地方性法規(guī)，實(shí)行牛羊定點(diǎn)屠宰制度，可在現(xiàn)有的生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)配套建立相應(yīng)的生產(chǎn)線，充分利用現(xiàn)有產(chǎn)能，提高牛羊屠宰專業(yè)化水平[2]。同時(shí)，在桂西、桂南和桂中地區(qū)大力發(fā)展牛羊規(guī)?；a(chǎn)業(yè)，推行“集中收購+定點(diǎn)屠宰”模式，推動(dòng)定點(diǎn)屠宰落實(shí)。二是在農(nóng)村地區(qū)可實(shí)行“自宰自食”制度，而在大中城市主城區(qū)開展家禽集中屠宰或活禽代宰工作。三是積極學(xué)習(xí)外省先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，如廣東省實(shí)施“家禽集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市”的方案，要求活禽批發(fā)市場(chǎng)代宰家禽當(dāng)天屠宰、當(dāng)天上市、當(dāng)天售完，并普及人獸共患病防控及生鮮家禽產(chǎn)品質(zhì)量安全知識(shí)，形成禽類消費(fèi)新觀念[3-4]。

2.3 進(jìn)一步明確屠宰管理工作職責(zé)

由于缺乏明確規(guī)定和依據(jù)，從畜禽屠宰的產(chǎn)地準(zhǔn)出、屠宰過程管控、市場(chǎng)準(zhǔn)入，到畜禽屠宰后進(jìn)入市場(chǎng)前的“最后一公里”，各有關(guān)部門的管理權(quán)力和監(jiān)管責(zé)任沒有理清理順，導(dǎo)致出現(xiàn)“空白地帶”。如，畜牧獸醫(yī)主管部門與市場(chǎng)監(jiān)部門在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等地的活禽宰殺究竟屬于屠宰還是市場(chǎng)加工、應(yīng)該由誰監(jiān)管等問題存有爭(zhēng)議[5]。

設(shè)置相關(guān)條款落實(shí)好各方工作責(zé)任。進(jìn)一步明確畜禽屠宰的屬地管理責(zé)任，必須在當(dāng)?shù)厝嗣裾慕y(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下開展監(jiān)督管理工作；畜牧獸醫(yī)主管部門要加強(qiáng)和市場(chǎng)監(jiān)管、商務(wù)等相關(guān)部門的協(xié)調(diào)配合，例如建立監(jiān)管信息平臺(tái)共享、風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果通報(bào)、聯(lián)合懲戒等工作機(jī)制，形成畜禽產(chǎn)品齊抓共管的工作格局。

2.4 著力提高基層監(jiān)管效能

受機(jī)構(gòu)改革影響，畜牧獸醫(yī)部門基層監(jiān)管力量嚴(yán)重不足，編制、人員、經(jīng)費(fèi)得不到落實(shí)，尤其是屠宰企業(yè)駐場(chǎng)官方獸醫(yī)缺口較大[6-7]。當(dāng)前，全區(qū)生豬屠宰企業(yè)186個(gè)，配備駐場(chǎng)官方獸醫(yī)1 113人、協(xié)檢員218人，平均每個(gè)企業(yè)落實(shí)官方獸醫(yī)、協(xié)檢員7.16人，僅能基本保障生豬屠宰檢疫工作。如果牛、羊、家禽也被納入定點(diǎn)或集中屠宰，基層獸醫(yī)人員不足的問題將進(jìn)一步凸顯。

要設(shè)立專門法規(guī)條款，進(jìn)一步明確屠宰管理隊(duì)伍建設(shè)要求，按照“建機(jī)制、補(bǔ)短板、強(qiáng)能力”的思路，穩(wěn)定、保障機(jī)構(gòu)編制、人員數(shù)量、經(jīng)費(fèi)來源等環(huán)節(jié)。一是明確落實(shí)屠宰企業(yè)主體責(zé)任，督促屠宰企業(yè)做好生產(chǎn)安全、品質(zhì)管控、動(dòng)物防疫、自主承諾等重點(diǎn)工作，如，設(shè)置專門條款要求屠宰企業(yè)開展細(xì)菌、寄生蟲、重金屬等風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)檢測(cè)，保障肉品品質(zhì)安全。二是建立起由市縣鄉(xiāng)三級(jí)部門聯(lián)動(dòng)監(jiān)管的工作機(jī)制，通過實(shí)施飛行檢查、黑白名單、分級(jí)管理等制度，切實(shí)緩解基層人員不足和能力不夠的問題，確保有人管、管得住、管得好。三是明確畜禽屠宰監(jiān)督執(zhí)法的主體和職能，特別是清晰界定違法行為，嚴(yán)格制定處罰標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)執(zhí)法必依、執(zhí)法必嚴(yán)。四是在一些屠宰重點(diǎn)環(huán)節(jié)，理順工作機(jī)制，如研究制定肉品品質(zhì)檢驗(yàn)制度和屠宰檢疫制度的有效銜接，降低崗位人員數(shù)量需求，優(yōu)化工作模式，減少工作環(huán)節(jié)，提高工作效率，進(jìn)一步強(qiáng)化肉品品質(zhì)質(zhì)量安全管理。