飼料中添加桑葉粉對(duì)草魚(yú)生長(zhǎng)性能和肉質(zhì)風(fēng)味的影響

周東來(lái)，廖森泰，黃 勇，李 鑫，梁慶祿，楊 瓊，鄺哲師

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510610；2.佛山市順德區(qū)豐信生物技術(shù)科技有限公司，廣東 佛山 528318）

【研究意義】草魚(yú)（Ctenopharyngodon idella）是我國(guó)養(yǎng)殖規(guī)模最大的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，主要分布于長(zhǎng)江、珠江和黑龍江三大水系。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年我國(guó)草魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)5.53×106t，居我國(guó)淡水魚(yú)養(yǎng)殖之首［1］。草魚(yú)因味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富且價(jià)格低廉而深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。但近年來(lái)，工農(nóng)業(yè)廢水的排放以及大規(guī)模、高密度養(yǎng)殖導(dǎo)致養(yǎng)殖水體惡化、病害頻發(fā)，出現(xiàn)漁藥、抗生素嚴(yán)重超標(biāo)使用的問(wèn)題。此外，養(yǎng)殖過(guò)程中片面追求高產(chǎn)量和高生長(zhǎng)速度而大量使用配合飼料，從而大大降低了草魚(yú)的肉質(zhì)風(fēng)味及食用安全性［2-4］。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第194 號(hào)公告已明確規(guī)定，飼料生產(chǎn)企業(yè)從2020 年7 月1 日起停止生產(chǎn)含有促生長(zhǎng)類藥物的商品飼料。因此，亟需開(kāi)發(fā)新型綠色飼料添加劑，以替代抗生素并提高草魚(yú)品質(zhì)、促進(jìn)漁業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】桑樹(shù)（Morus albaL.）是?？贫嗄晟淙~木本植物，抗逆性強(qiáng)，在我國(guó)有很大的種植面積。桑葉是桑樹(shù)的主要產(chǎn)物，每年可以采摘多次，產(chǎn)量極為豐富［5］。桑葉中富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素，以及桑葉多糖、桑葉黃酮和生物堿等生物活性成分，具有降血糖、抗炎和抗病毒等多種生理功能，可提高畜禽水產(chǎn)動(dòng)物的免疫力，在健康養(yǎng)殖方面具有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ?-11］。目前，桑葉已經(jīng)在豬［12-14］、家禽［15-18］、反芻動(dòng)物［19-21］等動(dòng)物飼料中進(jìn)行了大量應(yīng)用研究，結(jié)果表明，雖然桑葉對(duì)不同動(dòng)物的生長(zhǎng)性能影響不同，但桑葉中的生物活性成分能夠調(diào)節(jié)動(dòng)物體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝，對(duì)提高肌肉品質(zhì)、改善肉質(zhì)風(fēng)味具有一定效果?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】研究發(fā)現(xiàn)，在羅非魚(yú)飼料中添加10%的桑葉不會(huì)影響其生長(zhǎng)性能，但對(duì)調(diào)節(jié)體內(nèi)的脂質(zhì)代謝和改善肌肉品質(zhì)具有一定效果［22］；發(fā)酵桑葉替代適宜水平魚(yú)粉不會(huì)影響大口黑鱸的生長(zhǎng)，但對(duì)大口黑鱸的脂質(zhì)代謝和機(jī)體抗氧化能力有明顯改善作用［23］。目前將桑葉粉應(yīng)用于草魚(yú)飼料中的研究報(bào)道還較少。【擬解決的關(guān)鍵問(wèn)題】本研究通過(guò)比較飼料中添加不同比例的桑葉粉對(duì)草魚(yú)生長(zhǎng)性能、肌肉質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)組成和肉質(zhì)風(fēng)味等方面的影響，旨在獲取不同桑葉粉添加量在草魚(yú)養(yǎng)殖中的應(yīng)用效果，為桑葉粉作為草魚(yú)飼料添加劑的應(yīng)用開(kāi)發(fā)提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試基礎(chǔ)飼料的主要蛋白來(lái)源為豆粕和菜籽粕，并添加少量蛹肽蛋白（廣東豐信生物科技有限公司提供），脂肪以豆油和魚(yú)油為主，并添加少量礦物質(zhì)元素和維生素配制而成。在基礎(chǔ)飼料中分別添加0（CK）、5%、10%、15% 和20%的桑葉粉（mulberry leaf powder,MLP,含粗蛋白15.24%、粗脂肪3.23%、粗灰分13.64%）以替代部分麥芽根、菜籽粕和小麥等，從而配成5 種等氮等脂（含蛋白質(zhì)25.55%、脂肪3.25%）的試驗(yàn)飼料。試驗(yàn)飼料營(yíng)養(yǎng)水平是根據(jù)原料營(yíng)養(yǎng)組成和添加比例通過(guò)公式計(jì)算獲得，5 種日糧配方及常規(guī)營(yíng)養(yǎng)水平（干物質(zhì)）如表1 所示。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)魚(yú)塘0.67 hm2，位于佛山市三水區(qū)（青岐）現(xiàn)代漁業(yè)產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，魚(yú)塘內(nèi)放置24 個(gè)大小均一、排列整齊的網(wǎng)箱，每個(gè)網(wǎng)箱大小為6 m×6 m。于2020 年5 月5 日清塘，用鮮石灰進(jìn)行全池潑灑消毒，消毒完畢后進(jìn)水15 d 左右，再次用ClO2消毒殺菌。5 月22 日，從市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)初始體質(zhì)量為1 112.06（±83.19）g 的草魚(yú)苗約1 500 尾，隨機(jī)平均分配到15 個(gè)網(wǎng)箱中，每個(gè)網(wǎng)箱約100 尾。為使草魚(yú)苗適應(yīng)試驗(yàn)條件，預(yù)試驗(yàn)用基礎(chǔ)日糧按1%的投喂量飼喂2 周。正式試驗(yàn)設(shè)5 個(gè)處理，分別投喂基礎(chǔ)日糧（對(duì)照）、5%桑葉粉、10%桑葉粉、15%桑葉粉和20%桑葉粉，每個(gè)處理3 個(gè)重復(fù)，共15 個(gè)網(wǎng)箱。試驗(yàn)期為8 周，每天投喂飼料2 次（8:00—9:00、15:00—16:00），投喂量為魚(yú)體質(zhì)量的3%～5%，并根據(jù)魚(yú)的攝食情況和水溫變化及時(shí)調(diào)整每次的投喂量，以草魚(yú)飽食無(wú)殘餌為宜。養(yǎng)殖期間水溫為26～30 ℃，pH 值為7.5～8.0，溶氧質(zhì)量濃度大于5 mg/L，氨氮質(zhì)量濃度小于0.05 mg/L。

1.3 樣品采集及指標(biāo)測(cè)定

預(yù)試驗(yàn)結(jié)束后，將每個(gè)網(wǎng)箱的魚(yú)全部取出稱重，計(jì)算初始體質(zhì)量；在正式試驗(yàn)養(yǎng)殖8 周后采集樣品，采集前對(duì)草魚(yú)禁食24 h，每個(gè)網(wǎng)箱隨機(jī)取6 尾魚(yú)，用MS-222 麻醉后進(jìn)行體長(zhǎng)、體重、胸圍的測(cè)量，然后將草魚(yú)進(jìn)行解剖，分離出內(nèi)臟、肝胰臟和腸道并測(cè)定對(duì)應(yīng)的組織質(zhì)量。同時(shí)，用手術(shù)刀將草魚(yú)的背部白肌切下，其中一側(cè)肌肉樣品用于肉質(zhì)分析，另一側(cè)肌肉用液氮處理后保存于?80 °C 冰箱，用于后續(xù)生化分析。

1.3.1 生長(zhǎng)及形體指標(biāo)測(cè)定 計(jì)算增重率（weight gain rate,WGR）、特定生長(zhǎng)率（specific growth rate,SGR）、飼料系數(shù)（feed conversion ratio,FCR）、肥滿度（condition factor,CF）、肝體指數(shù)（hepatopancreas somatic index,HSI）、臟體指數(shù)（viscera somatic index,VSI）和存活率（survival rate,SR）等相關(guān)指標(biāo)：

表1 供試日糧配方及營(yíng)養(yǎng)水平Table 1 Compositions and nutrient levels of the experimental diets

式中，Wt、W0分別為供試草魚(yú)的終末體質(zhì)量（final body weight,FBW，g）和初始體質(zhì)量（initial body weight,IBW，g），t為養(yǎng)殖天數(shù)（d），F(xiàn)為飼料攝入量（g），N0、Nt分別為試驗(yàn)開(kāi)始和結(jié)束時(shí)草魚(yú)的尾數(shù)，L為魚(yú)體長(zhǎng)（cm），Wv為內(nèi)臟質(zhì)量（g），Wh為肝胰臟質(zhì)量（g）。

1.3.2 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 草魚(yú)背肌常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的蛋白質(zhì)（GB 5009.5-2016）、水分（GB 5009.3-2016）、灰分（GB 5009.4-2016）、脂肪（GB 5009.6-2016）、氨基酸（GB 5009.124-2016）和脂肪酸（GB 5009.168-2016）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

1.3.3 飼料營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定 桑葉粉中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定參照飼料國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的粗蛋白（GB/T 6432-2018）、粗脂肪（GB/T 6433-2006）、水分（GB/T 6435-2014）和粗灰分（GB/T 6438-2007）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

1.3.4 肌肉肌苷酸的測(cè)定 草魚(yú)背肌中肌苷酸的測(cè)定參照文獻(xiàn)［24］的方法進(jìn)行。其中，色譜條件為：色譜柱為ZORBAX SB-C18柱（5 μm，Φ4.6 mm×250 mm）；流動(dòng)相為50 mmol/L、pH6.5 的甲酸銨緩沖溶液（含5%甲醇）；流速為1 mL/min；柱溫為25 ℃；進(jìn)樣量為5 μL；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為250 nm；標(biāo)準(zhǔn)工作液運(yùn)行時(shí)間為4 min，樣品提取液運(yùn)行時(shí)間為11 min。

1.3.5 肌肉質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 參照文獻(xiàn)［4］的方法進(jìn)行肌肉質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。其中，質(zhì)構(gòu)測(cè)定采用TA.XT.plus 型物性測(cè)試儀（英國(guó)Stable Micro System 公司），探頭為圓柱形的P/50 探頭，每個(gè)樣品進(jìn)行2 次質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）測(cè)試，測(cè)試條件為：測(cè)試前速度、測(cè)試速度和測(cè)試后速度均為2 mm/s，壓縮比為60%，測(cè)定停留間隔時(shí)間為5 s，觸發(fā)力為5 g，數(shù)據(jù)獲得速率為200 pps，測(cè)試溫度為常溫。每個(gè)平行取6 尾魚(yú)，每尾魚(yú)分別取3 塊肌肉進(jìn)行測(cè)定。

對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，差異顯著性分析采用SPSS22.0 軟件，分別進(jìn)行單因素ANOVA 檢驗(yàn)和Duncan’s多重比較檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同添加比例桑葉粉對(duì)草魚(yú)生長(zhǎng)性能的影響

從表2 可見(jiàn)，與對(duì)照相比，飼料中添加不同比例的桑葉粉對(duì)草魚(yú)的終末體均重、增重率、特定生長(zhǎng)率、飼料系數(shù)和存活率等均無(wú)顯著影響，但添加5%、10%、15%和20%的桑葉粉，草魚(yú)的增重率分別提高了10.7%、3.4%、3.8%和8.8%，而其對(duì)應(yīng)的飼料系數(shù)則分別下降了15.3%、17.1%、5.1%和20.7%。

表2 不同添加比例桑葉粉對(duì)草魚(yú)生長(zhǎng)性能的影響Table 2 Effects of different proportions of MLP on growth performance of Ctenopharyngodon idellus

2.2 不同添加比例桑葉粉對(duì)草魚(yú)形體指標(biāo)的影響

從表3 可見(jiàn)，與對(duì)照相比，飼料中添加不同比例的桑葉粉對(duì)草魚(yú)的體長(zhǎng)、體重、胸圍、肝體指數(shù)和肥滿度均無(wú)顯著影響；添加10%的桑葉粉使草魚(yú)的臟體指數(shù)顯著高于對(duì)照和15%桑葉粉添加組。

表3 不同添加比例桑葉粉對(duì)草魚(yú)形體指標(biāo)的影響Table 3 Effects of different proportions of MLP on body profile indexes of Ctenopharyngodon idellus

2.3 不同添加比例桑葉粉對(duì)草魚(yú)肌肉品質(zhì)的影響

從表4 可見(jiàn)，與對(duì)照相比，飼料中添加5%的桑葉粉能夠顯著提高草魚(yú)背肌的硬度、黏性、咀嚼力和回復(fù)性，但對(duì)肌肉彈性、內(nèi)聚力和剪切力無(wú)顯著影響；而飼料中添加10%和15%的桑葉粉能夠顯著降低草魚(yú)背肌的內(nèi)聚力，但對(duì)肌肉硬度、彈性、黏性、咀嚼力、回復(fù)性和剪切力均無(wú)顯著影響；而飼料中添加20%的桑葉粉能夠顯著降低草魚(yú)背肌的內(nèi)聚力和回復(fù)性，但對(duì)肌肉硬度、彈性、黏性、咀嚼力和剪切力無(wú)顯著影響。

表4 不同添加比例桑葉粉對(duì)草魚(yú)肌肉品質(zhì)的影響Table 4 Effects of different proportions of MLP on the muscle quality of Ctenopharyngodon idellus

2.4 不同添加比例桑葉粉對(duì)草魚(yú)肌肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的影響

從表5 可見(jiàn)，與對(duì)照相比，飼料中添加5%、10%和20%的桑葉粉都能夠顯著提高草魚(yú)肌肉中的蛋白質(zhì)含量，其蛋白質(zhì)含量分別提高了5.8%、4.5%和3.9%，而添加15%的桑葉粉對(duì)草魚(yú)肌肉中的蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著影響；飼料中添加10%和15%的桑葉粉能夠顯著提高草魚(yú)肌肉中的脂肪含量，其脂肪含量分別提高了35.8%和15.4%，而添加20%的桑葉粉則顯著降低肌肉中的脂肪含量，添加5%的桑葉粉對(duì)肌肉中的脂肪含量無(wú)顯著影響。

表5 不同添加比例桑葉粉對(duì)草魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的影響Table 5 Effects of different proportions of MLP on the muscle nutritional compositions of Ctenopharyngodon idellus

2.5 不同添加比例桑葉粉對(duì)草魚(yú)肌肉中風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

本研究從草魚(yú)肌肉中共檢測(cè)出16 種常見(jiàn)氨基酸（表6），其中，人體必需氨基酸7 種（EAA，Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe 和Lys），半必需氨基酸2 種（HEAA，His 和Arg），非必需氨基酸7 種（NEAA，Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Tyr和Pro）。此外，16 種常見(jiàn)氨基酸中有4 種鮮味氨基酸（DAA，Asp、Glu、Gly 和Ala）和5 種呈味氨基酸（FAA，Asp、Thr、Ser、Gly 和Ala）。從表6 可見(jiàn)，與對(duì)照相比，飼料中添加10%、15%和20%的桑葉粉都能夠顯著提高草魚(yú)肌肉中鮮味氨基酸、呈味氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸和總氨基酸的含量，而添加5%的桑葉粉僅顯著提高半必需氨基酸的含量，對(duì)肌肉中鮮味氨基酸、呈味氨基酸、必需氨基酸和總氨基酸的含量無(wú)顯著影響。其中，添加15%的桑葉粉對(duì)肌肉中鮮味氨基酸、呈味氨基酸和總氨基酸含量提高最多，分別達(dá)到7.0%、7.3%和5.8%，而添加20%的桑葉粉對(duì)肌肉中必需氨基酸和半必需氨基酸含量提高最多，分別達(dá)到5.2%和5.7%。但各試驗(yàn)處理和對(duì)照之間，EAA/TAA 比值均在40%左右，沒(méi)有顯著差異。除了15%桑葉粉添加處理有顯著差異外，其他處理與對(duì)照相比，EAA/NEAA 沒(méi)有顯著差異。同時(shí)，各試驗(yàn)處理EAA/NEAA 比值均超過(guò)80%。此外，飼料中添加5%、10%和20%的桑葉粉都能夠顯著提高草魚(yú)肌肉中肌苷酸（IMP）的含量，分別提高72.3%、176.8%和82.8%，但添加15%的桑葉粉顯著降低草魚(yú)肌肉中肌苷酸的含量。

表6 不同添加比例桑葉粉對(duì)草魚(yú)肌肉氨基酸組成的影響Table 6 Effects of different proportions of MLP on amino acid composition in muscle of Ctenopharyngodon idellus

2.6 不同添加比例桑葉粉對(duì)草魚(yú)肌肉中不飽和脂肪酸含量的影響

本研究從草魚(yú)肌肉中共檢測(cè)出15 種不飽和脂肪酸（UFA），其中單不飽和脂肪酸（MUFA）有6 種，多不飽和酸（PUFAs）有9 種（表7）。MUFA 中含量最高的為油酸（C18∶1）；PUFA中含量最高的為亞油酸（C18∶2），其次為花生四烯酸（C20∶4）和二十二碳五烯酸（C22∶5）。從表7 可見(jiàn)，飼料中添加不同比例的桑葉粉都能顯著提高草魚(yú)肌肉中總的單不飽和脂肪酸含量，特別是油酸，在5%、10%、15% 和20% 桑葉粉添加組中分別提高了4.2%、17.8%、18.6%和13.4%；雖然添加10%、15%和20%的桑葉粉都能顯著降低草魚(yú)肌肉中總的多不飽和脂肪酸的含量，添加5%比例的桑葉粉對(duì)草魚(yú)肌肉中總的多不飽和脂肪酸含量無(wú)顯著影響，但是添加不同比例的桑葉粉都能顯著提高亞油酸（C18∶2）和亞麻酸（C18∶3）的含量；添加5%、10%和15%的桑葉粉能顯著提高草魚(yú)肌肉中總的不飽和脂肪酸含量，而添加20%的桑葉粉能顯著降低草魚(yú)肌肉中總的不飽和脂肪酸含量。

表7 不同添加比例桑葉粉對(duì)草魚(yú)肌肉不飽和脂肪酸組成的影響Table 7 Effects of different proportions of MLP on unsaturated fatty acid composition in muscle of Ctenopharyngodon idellus

3 討論

3.1 桑葉粉對(duì)草魚(yú)生長(zhǎng)性能的影響

目前，研究人員對(duì)水產(chǎn)飼料中用植物蛋白替代魚(yú)粉進(jìn)行了大量探究，發(fā)現(xiàn)植物蛋白的替代比例因供試魚(yú)種、規(guī)格和食性的不同而有所差異［25］。李法見(jiàn)等［22］研究發(fā)現(xiàn)，在飼料中添加5%和10%桑葉粉對(duì)羅非魚(yú)的末重、SGR、PER 和FCR均無(wú)顯著影響，這與本研究發(fā)現(xiàn)的飼料中添加5%、10%、15%和20%桑葉粉不會(huì)影響草魚(yú)的生長(zhǎng)性能結(jié)果相一致。徐韜等［23］在大口黑鱸中研究發(fā)現(xiàn)，利用發(fā)酵桑葉替代15%的魚(yú)粉對(duì)大口黑鱸的生長(zhǎng)性能不會(huì)產(chǎn)生影響，但用30%的發(fā)酵桑葉替代魚(yú)粉會(huì)抑制大口黑鱸的生長(zhǎng)。同樣，在胭脂魚(yú)的研究中發(fā)現(xiàn)少量添加桑葉粉對(duì)胭脂魚(yú)的生長(zhǎng)性能沒(méi)有顯著影響，但添加量達(dá)到9%后，可明顯降低魚(yú)體的生長(zhǎng)指標(biāo)，提高餌料系數(shù)［26］。同樣，在雜交鱧高脂飼料中添加低水平（7.5%）的發(fā)酵桑葉不會(huì)影響其特定生長(zhǎng)率、蛋白質(zhì)效率和飼料系數(shù)，但添加高水平（15%）發(fā)酵桑葉會(huì)抑制雜交鱧的生長(zhǎng)［27］。以上研究結(jié)果表明，不同種屬的魚(yú)，對(duì)桑葉粉的添加比例具有特異性，這可能是由于不同種屬的魚(yú)類對(duì)桑葉中單寧和植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子的耐受能力不同，而發(fā)酵可以有效降低桑葉中抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量，能提高不同魚(yú)類對(duì)桑葉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用程度。本研究結(jié)果表明，飼料中添加不超過(guò)20%的桑葉粉不影響中規(guī)格草魚(yú)的生長(zhǎng)性能。

3.2 桑葉粉對(duì)草魚(yú)肌肉品質(zhì)的影響

肌肉是魚(yú)體的主要營(yíng)養(yǎng)部位，肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪的含量是衡量其品質(zhì)的重要參數(shù)。研究表明，飼料中添加5%和10%桑葉粉對(duì)羅非魚(yú)的粗蛋白和粗脂肪含量無(wú)顯著影響［22］。用發(fā)酵桑葉粉替代15%和30%的魚(yú)粉后對(duì)大口黑鱸全魚(yú)粗蛋白和粗脂肪沒(méi)有顯著影響［23］。但對(duì)印度囊鰓鲇的研究表明，只有添加適量的桑葉粉才能顯著提高肌肉中粗蛋白和粗脂肪的含量，但添加量過(guò)高或過(guò)低對(duì)肌肉蛋白質(zhì)和脂肪含量無(wú)影響［28］。同樣，在巴塔野鯪［29］和南亞野鯪［30］的研究中也發(fā)現(xiàn)，只有添加適量的桑葉粉才能顯著提高肌肉中粗蛋白和粗脂肪的含量。本研究發(fā)現(xiàn)，在飼料中添加10%的桑葉粉能顯著提高草魚(yú)肌肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量；而添加5%的桑葉粉能顯著提高草魚(yú)肌肉中的蛋白質(zhì)含量，但對(duì)脂肪的含量無(wú)顯著影響；添加15%的桑葉粉對(duì)草魚(yú)肌肉中的蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著影響，但能顯著提高脂肪含量；添加20%的桑葉粉能顯著提高草魚(yú)肌肉中的蛋白質(zhì)含量，但顯著降低脂肪含量。這表明不同魚(yú)類對(duì)于桑葉的耐受能力存在差異，不同的桑葉粉添加比例對(duì)草魚(yú)肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)有不同影響。

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）提出的標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)中EAA/TAA比值約為40%，而EAA/NEAA 比值應(yīng)大于60%［31］。本研究發(fā)現(xiàn)，各試驗(yàn)處理和對(duì)照草魚(yú)之間，EAA/TAA 比值均在40%左右，沒(méi)有顯著差異。除了15%桑葉粉添加組草魚(yú)有顯著差異外，其他處理與對(duì)照相比，EAA/NEAA 沒(méi)有顯著差異。同時(shí)，不同試驗(yàn)處理草魚(yú)的EAA/NEAA 比值都超過(guò)80%。此外，飼料中添加10%、15%和20%的桑葉粉，草魚(yú)肌肉中呈味氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸和總氨基酸的含量均顯著高于對(duì)照。可見(jiàn)，添加桑葉粉的試驗(yàn)處理草魚(yú)肌肉中的氨基酸組成符合WHO/FAO 提出的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的動(dòng)物蛋白源。

魚(yú)類肌肉品質(zhì)還可以通過(guò)質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)［32-33］。本研究采用質(zhì)地剖面分析法（TPA）模擬人的口腔咀嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)草魚(yú)背肌進(jìn)行質(zhì)地測(cè)定，從而獲得硬度、彈性、咀嚼力等質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)［34］。胡芬等［35］對(duì)淡水魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，發(fā)現(xiàn)硬度和彈性是影響肌肉品質(zhì)的主要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)肉的肉質(zhì)變硬，彈性增強(qiáng)，品嘗的口感會(huì)更好［35］。目前，水產(chǎn)飼料中添加桑葉粉后對(duì)魚(yú)類肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響尚未見(jiàn)報(bào)道。但在畜禽研究中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵桑葉能有效提高雜交牛的肌肉嫩度［21］；在育肥豬中研究表明，飼糧中添加桑葉粉能夠改善肌肉中的大理石紋，并且降低肌肉中的總膽固醇含量，從而提高肌肉品質(zhì)［14］；在胡須雞日糧中添加桑葉和發(fā)酵桑葉均可提高胡須雞的肌肉嫩度，改善雞肉品質(zhì)［16］。本研究發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照相比，飼料中添加5%的桑葉粉能顯著提高草魚(yú)背肌的硬度、黏性、咀嚼力和回復(fù)性，但對(duì)肌肉彈性、內(nèi)聚力和剪切力無(wú)顯著影響；而添加10%、15%和20%的桑葉粉對(duì)肌肉硬度、彈性、黏性、咀嚼力、回復(fù)性和剪切力等均無(wú)顯著影響，僅對(duì)內(nèi)聚力等個(gè)別指標(biāo)有顯著影響?？梢?jiàn)，在飼料中添加低水平（5%）的桑葉粉對(duì)草魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)特性的改善作用更明顯。

3.3 桑葉粉對(duì)草魚(yú)肉質(zhì)風(fēng)味的影響

研究表明，肌肉中游離氨基酸和脂肪酸的含量是魚(yú)肉風(fēng)味的主要影響因素，特別是鮮味氨基酸的含量［36］。其中，天冬氨酸和谷氨酸為鮮味特征性氨基酸；而甘氨酸和丙氨酸為甘味特征性氨基酸［37］。谷氨酸對(duì)魚(yú)的風(fēng)味作用最重要，其次是甘氨酸［38］。本研究發(fā)現(xiàn)，飼料中添加10%、15%和20%的桑葉粉均可顯著提高草魚(yú)肌肉中鮮味氨基酸的含量。其中，谷氨酸和甘氨酸的含量均顯著高于對(duì)照。谷氨酸含量最高，各試驗(yàn)處理都超過(guò)2.72%，其次是天冬氨酸和賴氨酸。谷氨酸不僅能夠改善風(fēng)味，還參與多種生理活性物質(zhì)的合成，是腦組織生化代謝中的重要氨基酸［39］。有研究表明，魚(yú)類肌肉中鮮味氨基酸的合成是通過(guò)調(diào)節(jié)相關(guān)酶的合成，從而改變?nèi)人嵫h(huán)以及糖酵解等途徑來(lái)實(shí)現(xiàn)［39］，而桑葉中的黃酮［40］和1-脫氧野尻霉素（DNJ）［41］能夠調(diào)控小鼠肝臟中糖酵解途徑中酶的合成。因此，飼料中添加的桑葉粉可能通過(guò)其活性成分調(diào)控魚(yú)體相關(guān)酶的合成，進(jìn)而促進(jìn)鮮味氨基酸的合成。

肌苷酸是一種在核糖核酸（RNA）中發(fā)現(xiàn)的核苷酸。研究表明，肌苷酸是畜禽肌肉中產(chǎn)生鮮味的重要物質(zhì)，對(duì)提升肉質(zhì)鮮味具有重要作用［42-43］。肌苷酸也是魚(yú)肉中重要的呈鮮味物質(zhì)［44］，能提供核糖參與美拉德反應(yīng)，是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)［45］。本研究發(fā)現(xiàn)，飼料中添加5%、10%和20%的桑葉粉都能夠顯著提高草魚(yú)肌肉中肌苷酸的含量，分別提高72.3%、176.8%和82.8%，但添加15%的桑葉粉顯著降低草魚(yú)肌肉中肌苷酸的含量，該結(jié)果與黃傳書(shū)等［46］在草魚(yú)中的研究結(jié)果基本一致。這說(shuō)明在飼料中添加適量的桑葉粉有助于提高草魚(yú)肌肉肌苷酸的含量，改善其肉質(zhì)風(fēng)味。

此外，肌肉中脂肪酸的含量與組成也會(huì)影響其風(fēng)味和嫩度等［47］。魚(yú)肉中普遍含有較高比例的MUFA 和PUFA［48］。MUFA 中具有代表性的是油酸（C18∶1），它具有降低低密度脂蛋白膽固醇的效果，能預(yù)防動(dòng)脈硬化［49］。PUFA 具有廣泛的生物功能，主要包括亞油酸（C18∶2）、亞麻酸（C18∶3）和花生四烯酸（C20∶4）等［49］。本研究發(fā)現(xiàn)，飼料中添加5%、10%、15%和20%的桑葉粉都能夠顯著提高草魚(yú)肌肉中單不飽和脂肪酸的含量，特別是油酸，分別提高了4.2%、17.8%、18.6%和13.4%，同時(shí)顯著提高亞油酸（C18∶2）和亞麻酸（C18∶3）等多不飽和脂肪酸的含量。該結(jié)果與黃傳書(shū)等［46］在草魚(yú)中的研究結(jié)果一致。目前許多研究表明，不飽和脂肪酸具有多種保健功能，能夠明顯地降低血脂和血壓，也具有抗炎、抗衰老、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用，還能夠顯著降低心血管疾病的發(fā)病率［50］。因此，在草魚(yú)飼料中添加適量桑葉粉能提高草魚(yú)肌肉中的不飽和脂肪酸含量，使其具有更高的食用價(jià)值和保健功能。

4 結(jié)論

本研究探究了飼料中添加不同比例桑葉粉對(duì)草魚(yú)中魚(yú)的生長(zhǎng)性能、肌肉品質(zhì)和肉質(zhì)風(fēng)味的影響。結(jié)果顯示，飼料中添加5%、10%、15%和20%的桑葉粉不影響中規(guī)格草魚(yú)的生長(zhǎng)性能，但與對(duì)照相比，能夠顯著提高草魚(yú)肌肉中蛋白質(zhì)、肌苷酸、風(fēng)味氨基酸和不飽和脂肪酸等的含量，改善其肉質(zhì)風(fēng)味。尤其是添加10%的桑葉粉，對(duì)提高肌肉中蛋白質(zhì)、肌苷酸、鮮味氨基酸和不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量的作用最明顯。