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    新鮮低鹽剁椒腌制料液有益成分及危害成分分析

    2021-05-20 01:38:26鄒禮根翁麗萍劉軍波王騰浩
    農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年8期
    關(guān)鍵詞:態(tài)氮有益果膠

    鄒禮根,翁麗萍,劉軍波,王騰浩

    (1.杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院,浙江 杭州310024;2.浙江青蓮食品股份有限公司,浙江 嘉興314317)

    我國辣椒種植面積200萬hm2,占世界辣椒面積的55%左右,辣椒總產(chǎn)量4 000萬t,占世界辣椒總產(chǎn)量的65%左右[1]。辣椒含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),尤其是維C含量特別突出,具有開胃消食、驅(qū)寒除濕、抗氧化、降血壓等作用[2-4],辣椒加工制品主要有干辣椒、辣椒粉、剁椒、辣椒醬等[5-6]。剁椒是辣椒的主要加工制品之一,以新鮮辣椒為原料,以大蒜、生姜等為輔料,通過食鹽腌制加工而成的一種傳統(tǒng)特色調(diào)味品,風(fēng)味突出、香氣獨(dú)特,深受人們喜愛。目前,大多數(shù)企業(yè)采用傳統(tǒng)超高鹽剁椒加工工藝[7],先用20%~25%的食鹽將辣椒腌制成高鹽辣椒胚保存,剁椒成品加工前再經(jīng)過水洗、脫鹽、調(diào)味、殺菌等步驟,該高鹽腌制工藝產(chǎn)品存在食鹽含量高(一般為8%~15%)、亞硝酸鹽含量超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)、質(zhì)量不穩(wěn)定等問題[8-10],不僅會(huì)引起剁椒風(fēng)味與營養(yǎng)的損失,造成資源浪費(fèi),而且腌制液的排放會(huì)造成環(huán)境污染。隨著生活水平提高,人們對(duì)辣椒制品的要求越來越高,低鹽風(fēng)味剁椒開發(fā)成為辣椒制品發(fā)展的新方向[11]。近年來,杭州市農(nóng)科院在新鮮剁椒加工工藝、品質(zhì)及安全性等方面開展了系列研究,試驗(yàn)對(duì)新鮮低鹽剁椒加工后產(chǎn)生的腌制料液進(jìn)行有益成分、危害成分、微生物等方面分析,以期評(píng)估腌制料液回收利用價(jià)值,為循環(huán)利用提供科學(xué)參考依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 試驗(yàn)材料

    1.1.1 辣椒

    新鮮辣椒,品種為線椒,采收后6 h內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行預(yù)處理,由桐廬洪武山辣椒專業(yè)合作社生產(chǎn)。

    1.1.2 剁椒腌制料液

    新鮮剁椒加工灌裝后剩下的腌制料液,進(jìn)行成分分析。新鮮剁椒加工工藝為新鮮辣椒、大蒜、生姜(大蒜和生姜用量均為辣椒質(zhì)量的2%)→清洗→晾干→切碎→按質(zhì)量比加入7%~8%食鹽→密封→腌制(25℃,8 d)→裝瓶→脫氣→旋蓋→新鮮低鹽剁椒。

    1.1.3 試劑

    COD測定預(yù)制試劑,25~1 000 mg/L量程的哈希試劑,美國哈希公司提供;納氏試劑(堿性碘化汞鉀),天津市華特化科技有限公司提供;平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、VRBA培養(yǎng)基和MRS培養(yǎng)基,北京陸橋技術(shù)有限公司提供;氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)液和茚三酮顯色液,日本和光純藥工業(yè)株式會(huì)社提供。

    1.1.4 儀器與設(shè)備

    SevenCompact S220型酸度計(jì),瑞士梅特勒-托利多公司產(chǎn)品;WGZ-2型濁度計(jì),上海昕瑞儀器儀表有限公司產(chǎn)品;DRB200型數(shù)字式消解器、DR900型便攜式COD測定計(jì),美國哈希公司產(chǎn)品;L8900型氨基酸自動(dòng)分析儀,日本日立公司產(chǎn)品。

    1.2 指標(biāo)及測試方法

    1.2.1 濁度測定

    參考GB/T 5750.4—2006生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 感官性狀和物理指標(biāo)中的散射法[12],使用散射式濁度計(jì)直接對(duì)剁椒腌制料液進(jìn)行測定,單位以NTU表示。

    1.2.2 pH值測定

    使用梅特勒S220型酸度計(jì)直接測定。

    1.2.3 亞硝酸鹽含量測定

    采用GB 5009.33—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定第二法分光光度法測定[13]。

    1.2.4 COD含量測定

    取2 mL剁椒腌制料液加入COD預(yù)制試劑管中,采用DRB200型消解器消解120 min后,DR900型COD測定儀測定料液COD值。

    1.2.5 氨氮含量測定

    采用HJ 535—2009水質(zhì) 氨氮的測定 納氏試劑分光光度法[14]測定剁椒腌制料液氨氮濃度。

    1.2.6 果膠含量測定

    采用NY/T 2016—2011水果及其制品中果膠含量的測定 分光光度法進(jìn)行測定[15]。

    1.2.7 食鹽含量測定

    食鹽含量以氯化鈉計(jì),采用GB/T 12457—2008中的間接滴定法進(jìn)行測定[16]。

    1.2.8 氨基酸態(tài)氮測定

    采用GB 5009.235—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定中的酸度計(jì)法[17]。

    1.2.9 腌制料液游離氨基酸測定

    取腌制液,經(jīng)過濾處理后不需消解,直接測定腌制液中的游離氨基酸組成及含量,采用GB 5009.124—2016食品中氨基酸的測定[18]。

    1.2.1 0腌制料液菌落總數(shù)測定

    采用GB 4789.2—2016中的第一法平板計(jì)數(shù)法[19]。

    1.2.1 1腌制料液大腸菌群測定

    采用GB 4789.3—2016中的第二法平板計(jì)數(shù)法[20]。

    1.2.1 2腌制料液乳酸菌測定

    采用GB 4789.35—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳酸菌檢驗(yàn)[21]。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 有益指標(biāo)分析

    試驗(yàn)分析了低鹽剁椒腌制料液食鹽、氨基酸態(tài)氮、總酸和pH值等有益成分指標(biāo)。

    低鹽剁椒腌制料液主要有益指標(biāo)見表1。

    表1 低鹽剁椒腌制料液主要有益指標(biāo)

    由表1可知,低鹽剁椒腌制料液食鹽含量6.22 g/100 mL,氨基酸態(tài)氮31.24 mg/100 mL,總酸32.56 g/L。總酸和pH值與孫樹平等人對(duì)未加菌種的自然發(fā)酵后辣椒液的結(jié)果接近。食鹽含量和氨基酸態(tài)氮含量相對(duì)較高,若不考慮料液中的其他危害物質(zhì)積累效應(yīng),回收利用價(jià)值高,可進(jìn)行循環(huán)腌制剁椒,減少食鹽用量,增加鮮味物質(zhì)。

    2.2 主要危害成分指標(biāo)分析

    試驗(yàn)分析了低鹽剁椒腌制料液濁度、亞硝酸鹽、果膠、COD和氨氮等危害成分指標(biāo)。

    低鹽剁椒腌制料液主要危害成分見表2。

    表2 低鹽剁椒腌制料液主要危害成分

    由表2可知,低鹽剁椒腌制灌裝后,辣椒果實(shí)中部分果膠和色素等物質(zhì)被溶解到料液中,導(dǎo)致料液渾濁,濁度達(dá)到523 NTU,果膠含量105 mg/L,積累效應(yīng)明顯;亞硝酸鹽含量0.014 mg/100 mL,積累風(fēng)險(xiǎn)低;COD和氨氮含量較高,積累效應(yīng)明顯。因此,要對(duì)低鹽剁椒腌制料液實(shí)現(xiàn)回收利用,必須對(duì)濁度、果膠、COD和氨氮等含量高的危害成分進(jìn)行技術(shù)性脫除,降低到符合腌制要求,才可循環(huán)使用加工出高品質(zhì)的剁椒產(chǎn)品。

    2.3 游離氨基酸組成及含量

    低鹽剁椒腌制料液中的游離氨基酸為關(guān)鍵有益成分。

    低鹽剁椒腌制料液游離氨基酸組成及含量見表3。

    表3 低鹽剁椒腌制料液游離氨基酸組成及含量/mg·L-1

    由表3可知,剁椒料液游離氨基酸261.58 mg/L,含量最高主要是谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸,其含量分別為50.00 mg/L,43.48 mg/L,39.03 mg/L。呈味氨基酸132.93 mg/L,占所有氨基酸50.82%,分別為天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸。必需氨基酸有9種,合計(jì)96.42 mg/L,占36.86%,分別為蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、酪氨酸、纈氨酸、組氨酸、精氨酸。因此,料液的回收利用可有效減少辣椒中游離氨基酸有益成分的損耗,增加循環(huán)加工時(shí)剁椒的鮮味風(fēng)味物質(zhì)。

    2.4 主要微生物分析

    低鹽剁椒腌制料液微生物含量見表4。

    表4 低鹽剁椒腌制料液微生物含量/CFU·mL-1

    由表4可知,剁椒腌制液料液中菌落總數(shù)2.1×108CFU/mL,乳酸桿菌4.5×107CFU/mL,大腸菌群90 CFU/mL,主要以乳酸桿菌為主。剁椒腌制液料液乳酸桿菌為有益菌群,大腸菌群為有害菌群。剁椒腌制液料液回收利用后,初始有益菌群含量增加。一方面,可加快剁椒腌制過程優(yōu)勢菌群的形成速度,提高腌制效率;另一方面,乳酸菌優(yōu)勢菌群形成后,可抑制其他有害菌群的生長,能降解亞硝酸鹽,可保證后續(xù)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

    3 結(jié)論

    低鹽剁椒腌制料液食鹽含量6.22 g/100mL,氨基酸態(tài)氮31.24 mg/100 mL,游離氨基酸261.58 mg/L,呈味氨基酸132.93 mg/L,總酸32.56 g/L,乳酸桿菌4.5×107CFU/mL,有益成分回收利用價(jià)值高。濁度、果膠、COD和氨氮等危害成分含量較高,積累效應(yīng)明顯,要對(duì)腌制料液回收利用,必須對(duì)危害因子進(jìn)行技術(shù)性脫除,才可保證循環(huán)使用后加工剁椒產(chǎn)品質(zhì)量安全。

    試驗(yàn)同時(shí)研究并獲得了新鮮辣椒剁椒后,腌制料液產(chǎn)生率為15.65%,灌裝后有8.25%料液剩余,接近腌制料液總量的50%。剩余的料液可通過一定的循環(huán)處理技術(shù)研究,優(yōu)化濁度、果膠、COD、氨氮、有害微生物等危害因子脫除工藝,最大限度地保留食鹽、氨基酸態(tài)氮、游離氨基酸、乳酸桿菌等有益成分,這樣才能保證腌制料液具有回收利用的價(jià)值和循環(huán)利用后生產(chǎn)的剁椒產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量安全。

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