浙江省野菜種質(zhì)資源的收集與開發(fā)利用

劉璐璐，陳小央，唐桂香*

(1.浙江大學(xué)作物科學(xué)研究所 浙江省作物遺傳資源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310058；2.浙江省種子管理總站，浙江 杭州 310020)

野菜是指自然生長、未經(jīng)人工馴化栽培，其根、莖、葉、花、果等器官均可食用的野生植物[1]。約12 000 a前，農(nóng)業(yè)文明沒有出現(xiàn)時(shí)，人類就通過采食野菜和狩獵來滿足生存的需要。農(nóng)業(yè)文明出現(xiàn)后，特別是在饑荒的年代，人類采食野菜的習(xí)慣仍沒有消失，人類把野菜制成小吃、做成沙拉、茶和酒精飲料等[2]，野菜不僅是一種食物而且也被作為藥品、色素和纖維植物來利用。但很長一段時(shí)間以來，野菜在人類飲食中逐漸淡出并幾乎消失，大多數(shù)野菜被當(dāng)作雜草除掉；工業(yè)發(fā)展和農(nóng)村城市化造成農(nóng)村勞動(dòng)力的轉(zhuǎn)移，野菜生境也逐漸受到破壞；還有一些人認(rèn)為食用野菜是貧窮的標(biāo)志，野菜的利用越來越少[3]。與栽培蔬菜相比，野菜除含有碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成份外，還含有抗氧化、抗炎和抗腫瘤的生物活性物質(zhì)，如酚類、維生素或類葫蘿卜素等，食用富含生物活性物質(zhì)的植物有益于人體健康，野菜中的酚類物質(zhì)不僅可以抗老化，還能緩解氧化脅迫相關(guān)疾病及代謝紊亂[4]。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為野菜是藥食同源植物，具清熱解毒、調(diào)中開胃；利尿通便、潤肺降火；活血化瘀、破血通經(jīng)；降血壓、抗凝血、治冠心病等功效。隨著生活水平的提高，人們開始崇尚回歸自然，回歸當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)品[5]，野菜也越來越受到人們的喜愛和接受，一些野菜在高級(jí)餐廳或罐頭食品中被重新利用，而且野菜也被當(dāng)作新的食物來滿足日益增長的人口需要[6]。浙江省地處東南沿海，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，內(nèi)陸七山一水二分田，氣候溫暖濕潤、雨量充沛，野菜自然資源十分豐富，且浙江地區(qū)一直有吃野菜的習(xí)慣，這幾年吃野菜的風(fēng)頭更是越來越盛，很多飯店、酒家的菜譜上都有野菜。本研究在調(diào)查浙江省野菜種質(zhì)資源狀況的基礎(chǔ)上，提出適于浙江省開發(fā)利用的野菜品種，并提出野菜資源在保護(hù)及開發(fā)利用中存在的問題和策略。

1 浙江省野菜資源狀況

浙江省野菜資源遍布浙北、浙中和浙南地區(qū)，其中浙南山區(qū)野生蔬菜資源尤為豐富?？偟膩碚f，浙江省野菜資源共有1 200多種，隸屬于119科418屬，其中草本野菜809種，約占三分之二，木本植物有391種，約占三分之一，常見的食用野菜有450余種[7]。浙南山區(qū)的溫州市文成縣野生蔬菜資源調(diào)查表明，文成縣擁有千種以上的野菜品種，總蘊(yùn)藏量達(dá)1萬t以上，涉及59科175種，其中有115種兼有藥用價(jià)值，無污染無殘毒[8]；浙西南山區(qū)麗水市特別是慶元、景寧和遂昌等地可食用的野生植物70科174屬294種，可供食用的真菌有324種。除菌菜外，麗水森林野菜主要植物為禾本科、菊科、唇形科、豆科、百合科和蓼科，占可食用野菜的53.40%[9]。浙西杭州市淳安縣千島湖有野菜植物91種(不含野生菌類)，隸屬40科74屬，其中蕨類植物有1科1屬1種，種子植物有39科73屬90種[10]。野菜通常分布于山區(qū)林中、林下、林緣或路旁、溪溝邊、水庫和河湖中；野菜的生長生態(tài)和生長習(xí)性也各不相同，有一年生和多年生，有旱生、濕生、水生，還有木本、草本和藤本；根據(jù)食用部位把野菜分為以采集嫩葉、嫩芽和嫩莖為主的葉菜類，有采集塊根、鱗莖、塊莖為主的根莖類、花果類，竹筍類和食用菌類等。浙江省常見可食用嫩葉嫩芽和嫩莖的葉菜類如蒲公英、馬齒莧、薺菜、銅錢草、野茼蒿、鴨兒芹、紫花地丁、鳳仙花等；食用花菜類如錦雞兒、桅子等可食用其花序、花蕾、花苞和花；根菜類野菜的根、塊根、根莖和鱗莖如野葛、胡蔥葉、胡蔥鱗莖等；食用果實(shí)類的薜荔、野菱和茅栗等[11]。目前老百姓餐桌上常見的野菜有蒲公英、馬蘭、薺菜、水芹菜、馬齒莧、苦菜、車前草、蕨菜、地衣等。我們在調(diào)查浙江省野菜資源的基礎(chǔ)上，認(rèn)為具有開發(fā)價(jià)值的11種野菜品種如下。

1.1 蒲公英

蒲公英(Taraxacummongolicum)又名婆婆丁，屬菊科植物，生長范圍廣泛，幾乎遍及全國[12]。蒲公英出自《唐本草》：“蒲公英，葉似苦苣，花黃，斷有白汁，人皆啖之”，可作食物或草藥。蒲公英具有廣泛的藥理活性，常用于抗病原微生物感染、提高機(jī)體免疫等。研究[13]表明，蒲公英對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌、黑曲霉、宛氏擬青霉均有抑菌作用，對(duì)細(xì)菌的抑制作用強(qiáng)于真菌，能有效滅殺溶血性鏈球菌，對(duì)治療上呼吸道感染、急性支氣管炎等疾病有顯著療效。蒲公英含有較全面的營養(yǎng)物質(zhì)，其硒含量達(dá)到147 μg·kg-1，是自然界中罕見的富硒植物，具有很高的營養(yǎng)保健價(jià)值[14]。蒲公英含有豐富的抗氧化物質(zhì)和抗氧化酶，能夠清除人體內(nèi)產(chǎn)生的自由基、減緩人體各器官的老化，在預(yù)防、治療心血管疾病以及癌癥等方面起到積極的作用。蒲公英還具有很好的護(hù)膚美容作用，它含有的抗微生物成分，對(duì)面部感染、粉刺及黑頭有較好療效[15]。蒲公英可以用來做菜、煮水和泡茶。蒲公英經(jīng)過長期進(jìn)化不僅具有旺盛的生命力以及較強(qiáng)的抗病蟲害能力，而且保留了野生蔬菜豐富的營養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味，以無公害綠色食品和特有的保健作用倍受人們的喜愛，市場潛力巨大。

1.2 薺菜

薺菜(Capsellabursa-pastoris)屬于十字花科，也稱護(hù)心草、雞腳菜等，是浙江省常見野菜之一[16]。薺菜中富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、胡蘿卜素、多種維生素及無機(jī)鹽，營養(yǎng)成分豐富，可促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)免疫力，對(duì)心腦血管疾病具有較好的緩解功能[17]。薺菜內(nèi)含薺菜酸，薺菜酸是一種好的止血成分，能夠縮短凝血時(shí)間；內(nèi)含乙酰膽堿和季胺化合物，具有一定的降壓作用，能夠預(yù)防高血壓和中風(fēng)。此外，薺菜還具有富集土壤重金屬的潛能[18]，對(duì)浙江省8個(gè)地區(qū)采集的薺菜進(jìn)行Pb、Cd、As和Hg的含量測定，結(jié)果表明，Pb含量超標(biāo)率達(dá)56.7%，且不同地區(qū)薺菜各元素最大值與最小值差異很大[19]。因此，在采集薺菜時(shí)要避免采集公路邊、礦區(qū)等區(qū)域生長的野菜。薺菜常以地上部分幼嫩莖葉作蔬菜食用，幼嫩莖葉在沸水中汆燙后，可直接作蔬菜炒食，也可作餡做餛飩、餃子等，其味清香鮮美，是南北方喜愛的野菜之一。

1.3 錦雞兒

錦雞兒(Caraganasinica(Buc′hoz)Rehder)為豆科錦雞兒屬落葉灌木，多生長于華東、華中、云南、貴州等地。羽狀復(fù)葉，小葉兩對(duì)，倒卵形或長圓狀倒卵形，先端鈍圓，基部楔形。花單朵腋生，花冠黃色，花期4—5月，其根和花可以入藥，具有降壓、抗炎、抗菌、鎮(zhèn)痛等作用，臨床上能夠用來治療高血壓、慢性氣管炎、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病[20]。錦雞兒因其葉片柵欄組織厚度較大，主脈發(fā)達(dá)，抗旱性強(qiáng)，能夠保持水土，提高土壤肥力，常用于道路護(hù)坡工程，減輕沙塵暴的危害[21]。錦雞兒主要食用部位是花蕾，花蕾用沸水汆燙后，可以用來涼拌、炒食或做湯。

1.4 車前草

車前草(PlantagodepressaWilld.)是多年生車前科車前屬矮生草本植物，又名牛遺、牛舌草、五根草等，在浙江省麗水市龍泉多有種植[22]。車前草生長于溫暖、濕潤的土壤環(huán)境中，多分布于山野、路旁、林下等處?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中記載車前子味甘、性寒、無毒，根莖短而肥厚，呈簇生狀，種子呈卵形或橢圓狀多角形，富含車前聚糖、車前子膠、腺嘌呤、膽堿、脂肪油等，在利尿、消炎、降血糖、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫等方面具有一定的活性[23]，車前草籽常年出口日本、泰國等東南亞國家和地區(qū)，需求潛力巨大。車前草以地上部分幼嫩莖葉作蔬菜直接炒食。

1.5 野茼蒿

野茼蒿(Crassocephalumcrepidioides(Benth.)S.Moore)別名革命菜、芝麻菜，為菊科野茼蒿屬一年生草本植物，植株高大，葉橢圓形或長圓狀橢圓形，頭狀花序排成傘房狀，種子呈羽毛狀，冠毛豐富，無休眠，環(huán)境適宜就能發(fā)芽，發(fā)芽后植株生長較快，采收期較長，一年春夏秋都能收獲，一般8～15 d可采收一次，一直可采收到10月底和11月上旬[24]。野茼蒿遍布全省范圍，在浙江省的富陽地區(qū)、衢州山區(qū)及金華北山地區(qū)分布廣泛。幼嫩的野茼蒿莖葉可食用，質(zhì)地細(xì)嫩，味道鮮美可口。研究表明，野茼蒿食用部分的含水量、粗蛋白、粗脂肪、可溶性糖和灰分的鮮重分別為91.96%、1.95%、0.57%、2.20%和1.27%，其中粗蛋白含量比白菜、蘿卜、黃瓜等經(jīng)常食用的蔬菜高，應(yīng)用PAST軟件與43種蔬菜比較表明，野茼蒿的營養(yǎng)價(jià)值與番茄和綠豆芽相當(dāng)，但野茼蒿食用部位鉻、鎘和鉛重金屬富集超標(biāo)分別為1.43、0.33和0.39 mg·kg-1，因此，食用野茼蒿存在一定的風(fēng)險(xiǎn)[25]。在栽培和食用野茼蒿時(shí)，應(yīng)盡可能選擇無污染或污染較輕的環(huán)境進(jìn)行生產(chǎn)或采摘。

1.6 鴨兒芹

鴨兒芹(CryptotaeniajaponicaHassk.L.)又名鴨掌菜、鴨腳板，為傘形科鴨兒芹屬多年生草本，我國大部分地區(qū)均有分布，主要分布在山區(qū)、林下及溪溝邊等較為陰濕的地方[26]。鴨兒芹性味苦、微辛、性溫，全草入藥，有消炎解毒、活血消腫的功效，主治跌打損傷、感冒咳嗽，外敷可用來治療皮膚瘙癢。鴨兒芹返青早，生長速度快，對(duì)非生物逆境抗性強(qiáng)，同時(shí)病蟲害較少，是園林綠化建設(shè)中少見的耐陰地被植物，在園林綠化和園藝造景方面具有廣闊的利用價(jià)值和應(yīng)用空間。鴨兒芹可以鮮食，也可以腌制成咸菜進(jìn)行食用，味道鮮美。

1.7 紫花地丁

紫花地丁(ViolaphilippicaL.)屬于堇菜科多年生草本植物，常生于荒地、路旁、山坡等地，除青海和西藏以外，在我國各地均有分布[27]。紫花地丁生長速度快，抗逆性和繁殖能力強(qiáng)，葉面積較大，開出的紫花鮮艷亮麗，因此，是一種食用、藥用和兼具觀賞價(jià)值的野生植物。作食用時(shí)，采摘幼嫩的地上部分，開水焯，冷水漂清，可用來涼拌、炒食和作各種餡料用。紫花地丁地上部分的干品是常用的中草藥，內(nèi)含有類黃酮、香豆素類、花青素、植物甾醇、生物堿等生物活性成分，對(duì)多種病菌均有較強(qiáng)的抑菌作用[28]，其水提取物和丁醇提取物能夠抑制腫脹癥狀，起到抗炎的作用；紫花地丁具有清熱解毒、涼血消腫的作用，是一種常用的解瘡毒藥，以治療瘡腫毒為特長[29]。此外，紫花地丁在抗氧化、抗HIV病毒、抗衣原體和抗腫瘤活性等方面均有明顯的表現(xiàn)。

1.8 馬齒莧

馬齒莧(PortulacaoleraceaL.)屬于馬齒莧科馬齒莧屬一年生草本[30]，全株光滑無毛，植株常平臥或鋪散。葉對(duì)生或互生，扁平肥厚，基部為楔形，先端鈍圓。馬齒莧全身都是寶，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、膳食纖維及鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)成分及類黃酮、木質(zhì)素、生物堿和萜烯等生物活性物質(zhì)[31]。具有消腫解毒、生津止渴、消炎利尿、解毒涼血等作用，對(duì)大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等有較強(qiáng)的抑制作用，在抗炎、抗腫瘤、抗菌和降血糖等方面也具有顯著療效[32]。在外統(tǒng)醫(yī)學(xué)中將馬齒莧炮制后搗爛，敷在患處，可消除腹部包塊、火毒瘡瘍等，還能治療痢疾、咳嗽、婦女白帶等疾病。馬齒莧葉和莖均可食用，微酸微咸，被廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)烹飪和民間醫(yī)藥，在我國素有“長壽菜”“長命菜”“安樂菜”之稱。人們采摘其幼嫩莖葉清炒、涼拌或做成餃子包子的餡料進(jìn)行食用，也可將馬齒莧加工成馬齒莧汁功能飲料、速凍馬齒莧、馬齒莧掛面等。馬齒莧在食用過程中應(yīng)注意焯水后食用，因?yàn)轳R齒莧中含有草酸，草酸攝入過多易形成草酸結(jié)晶堵在腎小管中，導(dǎo)致人體毒素?zé)o法及時(shí)排出，引起急性腎損傷。

1.9 野莧菜

野莧菜(AmaranthusspinosusL.)學(xué)名刺莧，為莧科莧屬一年生草本，莖多分枝，常帶紅色或綠色，原產(chǎn)于美洲，現(xiàn)廣泛分布于世界各地，我國華東、華中、華南、西南及陜西均有分布，浙江省也多見生于路邊、菜地旁或荒草地[33]。野莧菜屬是公認(rèn)的有營養(yǎng)價(jià)值類之一，應(yīng)用于糖果、面粉、蔬菜、家畜飼料或提煉油脂中[34]。野莧菜葉子中含有礦物質(zhì)(鈣、鐵、磷、鎂)、維生素(C、B3、A)和膳食纖維，種子中含有蛋白質(zhì)、生物肽、角鯊烯、淀粉和抗氧化劑，另外野莧菜中還含有酚類、黃酮類、生物堿、糖苷類、類固醇、皂甙、萜類、甜菜堿、兒茶素、丹寧、羥基肉桂酸鹽和槲皮素等生物活性物質(zhì)[35]。具有抗氧化、抗炎、保肝、護(hù)胃、護(hù)心臟、抗糖尿病、抗癌、抗菌和抗瘧疾的功效，在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中常通過口服來治療胃灼熱、腹瀉、痢疾、月經(jīng)和腸道寄生蟲等疾病，也局部應(yīng)用于皮膚愈合，經(jīng)常食用野莧菜屬植物可以降低高血壓和膽固醇[36]。通常紅色種的野莧菜酚類物質(zhì)比綠色種高；營養(yǎng)生長早期、開花早期及鼓粒期的野莧菜抗氧化能力最強(qiáng)而在萌芽期抗氧化能力最弱[37]。此外，野莧菜花粉變應(yīng)原易與其他過敏原發(fā)生交叉反應(yīng)，引起變應(yīng)性鼻炎[38]，在栽培和采摘野莧菜時(shí)應(yīng)注意保護(hù)自己，避免花粉過敏。

1.10 鳳仙花

鳳仙花(ImpatiensbalsaminaL.)又名指甲花，屬鳳仙花科鳳仙花屬一年生草本植物，莖粗壯，下部節(jié)常膨大，葉披針形、狹橢圓形或倒披針形。原產(chǎn)于中國，在我國分布廣泛，常生長于降水量大或濕度較大的林下、溝谷或溪邊[39]。鳳仙花含有多種化學(xué)成分，不同藥用部位含有的微量元素不盡相同，其中黃酮類花色素為主要抗菌活性物質(zhì)，具有較高的藥用價(jià)值，其全草均可入藥，具有抗過敏、抗真菌、抗炎鎮(zhèn)痛等功效，常用于治療風(fēng)濕、痛經(jīng)、跌打損傷等疾病[40]。鳳仙花花色多樣，具有較高的觀賞價(jià)值，其莖桿可以腌制炒食，葉也可以沸水汆燙后涼拌食用，其根和花具有一定毒性，食用時(shí)需去除。

1.11 胡蔥

胡蔥(AlliumascalonicumL.)為蔥科蔥屬二年生草本植物，原產(chǎn)于西亞，經(jīng)絲綢之路傳入我國，經(jīng)馴化后栽培至今。胡蔥在閩南地區(qū)栽培歷史悠久，是南菜北調(diào)的主要蔬菜之一，也是廣大菜農(nóng)的主要經(jīng)濟(jì)來源[41]。胡蔥須根莖呈盤狀，葉著生于莖盤上，分蘗性強(qiáng)，能形成卵形鱗莖。胡蔥全株可食用，鱗莖可制成調(diào)味料。胡蔥中含有多種礦物質(zhì)以及前列腺素A，脂肪含量低，對(duì)人體有較好的保健作用。

2 野菜資源的保護(hù)與開發(fā)利用

浙江省野菜資源雖然豐富，但要以保護(hù)的心態(tài)去開發(fā)和利用。浙江紹興尖葉菠菜、安吉茼蒿、上虞黃芽菜等品質(zhì)優(yōu)良的地方品種由于人類活動(dòng)不斷拓展、野菜生長環(huán)境惡化逐漸在市場上消失，現(xiàn)在已很難尋覓[42]。政府要加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，全面規(guī)劃，建立相應(yīng)的保護(hù)制度，保障財(cái)力支撐；科研部門做好野菜資源的調(diào)查、搜集、管理和保護(hù)宣傳教育工作，如在春季野菜采摘季節(jié)，可通過在主要進(jìn)山路口設(shè)立宣傳標(biāo)牌，安排工作人員對(duì)周圍村民進(jìn)行宣講來提高人們對(duì)野菜資源的保護(hù)意識(shí)，更科學(xué)合理地利用野菜資源；科研部門還應(yīng)建立相應(yīng)的野菜資源庫或原始材料圃，引種各種野菜并開展野菜品種的優(yōu)良品種選育工作，通過建立自然保護(hù)區(qū)等措施，最大限度保存野菜資源；依照其不同成熟期，成熟度的差異，對(duì)野菜采摘進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，制定科學(xué)的輪采方案，保證野菜資源可持續(xù)發(fā)展與利用[43]。此外，還可以將野生種進(jìn)行馴化培育，就地建立栽培基地，變野生種為馴化種，通過集約化管理提高產(chǎn)量；在保護(hù)基礎(chǔ)上，根據(jù)野菜的不同生長特性和趨光性，將野菜、藥材與經(jīng)濟(jì)林等結(jié)合起來，構(gòu)建立體特色農(nóng)業(yè)，推廣林下仿生栽培模式，保持野菜種群數(shù)量。

野菜開發(fā)利用主要有人工栽培、人工采集和加工利用3條途徑[44]。目前野菜產(chǎn)業(yè)剛剛起步，仍處于從自然生長逐步向人工栽培的過渡階段?，F(xiàn)階段野菜仍以人工采集為主，僅有部分經(jīng)濟(jì)效益高的野菜進(jìn)行規(guī)?；娜斯ぴ耘?。野菜加工較為滯后，仍以干制、腌制為主，加工制品種類少，沒有形成產(chǎn)業(yè)鏈，加工企業(yè)良莠不齊，生產(chǎn)的野菜相關(guān)制品質(zhì)量不穩(wěn)定。政府層面要對(duì)野菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行扶持，鼓勵(lì)野菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，提高加工能力，形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈幫助農(nóng)民增收[45]。野菜可以是保健品、化妝品的原材料，也可以炮制成中藥或提取有效成分入藥。野菜商業(yè)價(jià)值高于普通蔬菜，將野菜與休閑觀光農(nóng)業(yè)相結(jié)合，可有效帶動(dòng)野菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和促進(jìn)休閑觀光農(nóng)業(yè)的發(fā)展。在這種模式下，消費(fèi)者可以在指引下采摘野菜，了解和認(rèn)識(shí)更多的植物，也可以品嘗以野菜為原材料做成的食物，體驗(yàn)不同的風(fēng)味。

3 野菜資源開發(fā)利用存在的問題

隨著野菜市場的繁榮，野菜生產(chǎn)規(guī)模也在逐年擴(kuò)大，同時(shí)也暴露出野菜開發(fā)利用中存在的許多問題。

加強(qiáng)野菜種質(zhì)資源的調(diào)查和利用。浙江省野菜資源種類豐富，但隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展、農(nóng)村人民生活水平的提高和農(nóng)村勞動(dòng)力的轉(zhuǎn)移，很多傳統(tǒng)野菜的食用藥用價(jià)值已逐漸被人們淡忘。一些野菜也因現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展和人們的忽視而遭到不同程度的破壞，有的甚至瀕臨絕種。因此，有必要加強(qiáng)浙江省野菜資源的調(diào)查和研究工作，確定野菜資源的種類、數(shù)量、分布、食藥用價(jià)值、主要化學(xué)成分及安全性，建立浙江省野菜種質(zhì)資源庫，以便今后更好地開發(fā)浙江省的野菜資源。

在野菜種質(zhì)資源利用時(shí)注重種質(zhì)資源的保護(hù)。在經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)下，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對(duì)野菜進(jìn)行掠奪式采集，不注重野菜資源的保護(hù)和利用，導(dǎo)致野菜得不到足夠的時(shí)間休養(yǎng)生息，再生能力下降，天然資源儲(chǔ)量逐年減少，要提高執(zhí)法人員對(duì)相關(guān)法律法規(guī)的了解，提高依法行政的水平，運(yùn)用法律武器保護(hù)野菜資源，引導(dǎo)人們在保護(hù)野菜資源的前提下進(jìn)行合理采摘。浙江省野菜資源開發(fā)利用率不高，自然界可食用野菜品種很多，但市場上只有蕨菜、野茼蒿、蒲公英、馬蘭、薺菜、馬齒莧、野筍等少數(shù)品種被采集食用。

野菜食用的安全性。野菜基礎(chǔ)研究不足，目前從事野菜開發(fā)研究利用的科研工作人員匱乏，很多野菜的生理活性物質(zhì)、營養(yǎng)成分等方面未被研究，許多藥用和保健價(jià)值沒挖掘透徹，導(dǎo)致野菜的安全性不能被準(zhǔn)確評(píng)估，影響了野菜資源的合理利用。另外，隨野菜消費(fèi)的增加，食用野菜中毒的案例也有所增加。食用野菜中毒一方面是由于消費(fèi)者不能正確識(shí)別野菜；另一方面是農(nóng)藥和除草劑的殘留使野菜產(chǎn)生毒性；另外還有一些野菜具有吸附重金屬的特性，要防止野菜中重金屬含量超標(biāo)。因此，在加工食用野菜過程中要制定一些法律法規(guī)保證野菜的安全，要對(duì)野菜的主要成分進(jìn)行標(biāo)識(shí)，來保證野菜的安全性，可以參照歐洲一些國家制訂的法律法規(guī)來保證野菜的安全性和合法性。

野菜生產(chǎn)加工技術(shù)落后。現(xiàn)有野菜生產(chǎn)主要以農(nóng)戶單戶經(jīng)營為主，生產(chǎn)規(guī)模小，質(zhì)量良莠不齊，難以形成競爭優(yōu)勢，不能滿足市場需求[46]。目前野菜主要以鮮食為主，野菜加工仍處于原始階段以干制和腌制品為主，加工技術(shù)落后，方式單一，造成野菜產(chǎn)品色澤、質(zhì)感、口味下降，營養(yǎng)成分流失。生產(chǎn)質(zhì)量缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品形態(tài)、口感影響了市場價(jià)值，質(zhì)低價(jià)廉，缺乏市場競爭力。通過改進(jìn)貯存和加工工藝，減少野菜在加工過程中的營養(yǎng)損耗，進(jìn)行高附加值加工，提高野菜的商業(yè)價(jià)值[47]。應(yīng)加強(qiáng)野菜加工技術(shù)的研發(fā)，使用傳統(tǒng)的干制腌制或是現(xiàn)代的軟包裝、真空包裝等方法，研發(fā)出不同檔次特別是食用前不需要繁瑣清理的半成品，滿足現(xiàn)代人們快節(jié)奏的生活要求。