上海味道中的故事

王成蘭

上海早餐味道

本幫菜

“本幫菜”最初是指本地的鄉(xiāng)下風(fēng)味，多與三林塘、川沙和吳淞鎮(zhèn)這三個(gè)廚師之鄉(xiāng)有關(guān)。在過去，這些地方逢紅白喜事、過年過節(jié)都要請帶著廚具賣手藝的鄉(xiāng)下名廚上門操辦宴席，自帶廚具的廚子群體就被稱為“鏟刀幫”。浦東“老八樣”就是在這個(gè)過程中逐漸成形，聲名遠(yuǎn)播。

上海市歷史博物館的“上海味道·美好生活——老上海飲食文物展”中，展出了上海本幫菜泰斗李伯榮用過的鏟刀和銅杓。正是由這兩件看似普通的廚具起步，李伯榮開始了他的廚藝生涯，先后在德興館和上海老飯店等本幫飯店掌勺，并將本幫菜的特色發(fā)揚(yáng)光大。

上海開埠后，徽菜、蘇錫菜、淮揚(yáng)菜等各地風(fēng)味涌入上海，一時(shí)間“十六大幫派大鬧美食林”。至如今，許多菜館已經(jīng)消逝，而南京東路上的新雅粵菜館歷經(jīng)百年，仍然賓客盈門。新雅粵菜館由新雅茶室演變而來。1926年廣東南海人蔡建卿在北四川路開設(shè)新雅茶室，因內(nèi)設(shè)清新雅致，博得文人墨客的青睞，戴望舒、葉靈鳳、魯迅等文化界名流和攝影家、畫家、記者，紛紛約聚于此，新雅茶室成為上海的第一個(gè)文藝沙龍。1932年8月，新雅茶室移址南京東路現(xiàn)址后，更名為新雅粵菜館。當(dāng)時(shí)上海已有杏花樓、大三元、粵商大酒樓、冠生園等粵菜館。新雅粵菜館因?yàn)榧缺３至藦V州傳統(tǒng)風(fēng)味特色，又不斷吸收其他中菜和西菜的烹制方法和菜品，創(chuàng)新了如“蠔油牛肉”“蔥油雞”“咕嚕肉”等菜肴，因而很快風(fēng)行上海。

新雅粵菜館是以環(huán)境清潔衛(wèi)生稱雄上海的。民國食家唐魯孫在《吃在上海》中說，別家廚房不能看，新雅的廚房歡迎客人參觀。歐美人士看過后，便可放心大嚼，不必?fù)?dān)心瀉肚。且新雅的菜比較清淡，適合歐美人士的口味。因?yàn)榍鍧嵭l(wèi)生，所以得到了工部局A字執(zhí)照。據(jù)錦江飯店的創(chuàng)始人董竹君回憶，錦江川菜館得到A字執(zhí)照前，當(dāng)時(shí)上海中菜館有A字執(zhí)照的，只有杏花樓和新雅。這種執(zhí)照是工部局向西僑保證該店清潔可靠的標(biāo)志。第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束時(shí)，首批美軍到滬，他們選擇適宜西人用餐的中國菜館張貼記號，最先兩家就是錦江、新雅。

20世紀(jì)30年代初，《申報(bào)》攝影記者郎靜山入股南京路新雅粵菜館，并為董事會董事。他推薦“虎標(biāo)萬金油”上海永安堂經(jīng)理胡桂庚在新雅增資入股。經(jīng)理蔡建卿為感謝郎靜山，特將新雅樓上一餐廳辟為“靜山茶莊”。每天下午2時(shí)至5時(shí)靜山茶莊便成為上海攝影家們聚會的場所。

從股票中可見，除蔡建卿、郎靜山、胡桂庚外，董事中還有何挺然和蔡顯敏。何挺然是中國影劇界的元老，曾投資經(jīng)營過北京大戲院、南京大戲院（后改名上海音樂廳）、大上海電影院等;蔡顯敏是蔡建卿的長子。由這些董事也可見新雅之實(shí)力，實(shí)際上新雅也成為名流匯聚之所。當(dāng)時(shí)的畫家、革命者也常把新雅作為約會地點(diǎn)，他們習(xí)慣稱之為新雅酒樓。

《永安月刊》1942年第三十三期 光亞廠廣告

民國新雅粵菜館股份有限公司股票郎。毓祥捐贈

光亞銀餐具。趙紅宇捐贈

老革命戰(zhàn)士方致遠(yuǎn)1941年加入新四軍，1942年在上海，奉命偕某女士扮做夫婦去解放區(qū)，行前約會于南京路新雅酒樓;1941年畫家錢瘦鐵從日本回國后，多次在新雅酒樓與孫鴻、賀天健等酒敘、作畫。同為畫家的周煉霞也曾多次光顧新雅，從她的詞作《前調(diào)·新雅酒樓新開冷氣》中可見：且不論詞作背后的深意，新雅最先開設(shè)冷氣給當(dāng)時(shí)的人們留下了深刻印象。

光亞銀餐具

展覽中展出的一套銀餐具即是用電銀技術(shù)制成。根據(jù)餐具底部的款識“光亞”“鄭府”，得知餐具是由姓鄭的人家在光亞廠定制的。

在《永安月刊》1942年第三十三期中，刊載有光亞廠電銀餐具的廣告。廣告上部為光亞銀器擺成的一個(gè)十人座圓臺面：餐具有湯釜、菜釜、碗碟、酒壺、酒杯、調(diào)味瓶、筷擱、毛巾架等，輔以瓷碟;中間文字介紹為“光亞廠·銀器部出品”，從其廣告文字來看，這種電銀中菜餐具的定位是“高貴家庭必備”“上等酒館必用”。

光亞廠地址在上海大西路（今延安西路）汪家弄K20號，為推廣產(chǎn)品，在貴州路151-153號設(shè)事務(wù)所，在靜安寺路赫德路西的金安公司和貴州路寧波路口的元昌五金號設(shè)兩個(gè)特約經(jīng)售處。在中華民國三十五年七月三十一日的審定商標(biāo)中，有“光亞牌”“亞光牌”“亞字牌”商標(biāo)，為光亞金屬制品廠桑甫元所呈請，專用于“全部電銀鑄裝餐具花插”類。趙紅宇先生捐贈的一套餐具與廣告中的類似，展覽擇其中30件展出，湯釜、菜釜的中間另有一層，下面可以加熱水，給湯菜保溫。銀器質(zhì)料厚重結(jié)實(shí)，精美華貴，至今仍熠熠生輝。

馬寶山餅干與八百壯士

與傳統(tǒng)的餛飩、綠豆糕、酒釀圓子等點(diǎn)心相比，餅干是一種新興的點(diǎn)心。19世紀(jì)現(xiàn)代餅干首先在英國問世。當(dāng)時(shí)的英國是世界上航海技術(shù)最先進(jìn)的國家，由于英國人長期航海，含有較高水分的面包不適合作儲備食物，于是英國人就發(fā)明了含水量極低的現(xiàn)代餅干作為儲備糧。晚清以后，餅干就開始輸入上海，但是價(jià)格較昂貴。民國時(shí)期，機(jī)制餅干產(chǎn)業(yè)率先在廣州、上海等地發(fā)展起來。展覽中有一個(gè)馬寶山餅干盒，盒身有小男孩兒和“馬頭”商標(biāo)梳打餅干的圖樣。

說到馬寶山餅干，就得先提一下他的哥哥馬玉山。馬玉山，1878年出生于廣東香山，童年時(shí)隨叔父到南洋謀生，辛亥革命前，曾多次捐款資助革命，辛亥革命后，先后在廣州和香港創(chuàng)辦糖果餅干公司，1916年來上海，創(chuàng)辦“馬玉山糖果餅干公司”，制餅干設(shè)備從德國購置，并從美國聘請了兩位美國技師作指導(dǎo)。在穗、港的企業(yè)則由其胞弟馬寶山經(jīng)營。

馬寶山餅干盒。張心宰、張心一等捐贈

1922年，馬玉山在南京路建造公司大樓，集資創(chuàng)辦“中華制糖股份有限公司”，并在吳淞興建廠房，努力振興中國食品工業(yè)。但由于設(shè)計(jì)規(guī)模不當(dāng)，加上在籌建過程中有部分資金被挪用，致使工廠難以開工。又因港九大罷工影響，上海的餅干廠于1924年宣告停業(yè)。

根據(jù)馬寶山之子馬漢輝的回憶，馬玉山在上海破產(chǎn)后，馬寶山將在穗、港的部分資金抽調(diào)到上海，在虹口買地設(shè)廠，1926年在東熙華德路（今東長治路）288號成立“馬寶山糖果餅干公司”，注冊“馬頭牌”商標(biāo)，“八一三”日本侵滬戰(zhàn)爭中，虹口區(qū)的工廠被破壞，1940年在香港廠的資助下，重新在上海星加坡路（今余姚路）14號建立新廠。

“馬寶山餅干”和美商沙利文食品公司出產(chǎn)的“沙利文餅干”，占領(lǐng)了上海80%以上的市場。馬寶山公司還制造了精美的鐵皮罐盒來盛放自家生產(chǎn)的糖果餅干，這就使那些產(chǎn)品成為親友間相互饋贈的禮品，也便于外地旅客帶回家鄉(xiāng)去贈送親友。

1937年“八一三”淞滬抗戰(zhàn)爆發(fā)后，謝晉元將軍率領(lǐng)八百壯士堅(jiān)守四行倉庫，糧食供應(yīng)困難。據(jù)時(shí)任上海中南銀行國外匯兌部主任的盧尚侯回憶，他聞之即電話通知中南銀行駐四行倉庫管理員，將存放在庫的三百箱餅干，送給謝晉元將軍暫解燃眉之急。這些餅干原是馬寶山餅干廠委托中南銀行出口印尼的，庫存代運(yùn)，因戰(zhàn)爭爆發(fā)，無法外運(yùn)，卻慰藉了困境中的八百壯士。

透過廚具、餐具、粵菜館、餅干盒，我們看到的是上海的包容、開放、精致、講究，它以食品工業(yè)救國的奮斗歷程以及那些難忘的歲月。

編輯：沈海晨? mapwowo@163.com