常溫儲藏對6 種優(yōu)質(zhì)稻谷品質(zhì)的影響

應(yīng)美蓉，房 芳，杜文凱，寧 暉，張谷平，王 杰

（浙江省糧油產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)中心，浙江 杭州 310012）

稻谷為中國三大糧食作物之一[1]，也是浙江省主要儲備糧。浙江省為貫徹落實(shí)國家糧食安全戰(zhàn)略，推動“五優(yōu)聯(lián)動”，優(yōu)化資源、分類施策、合理配置，正積極構(gòu)建現(xiàn)代化糧食產(chǎn)業(yè)體系，以實(shí)現(xiàn)“優(yōu)糧優(yōu)儲”。

稻谷作為生命活體，由于新陳代謝作用[2]，儲藏期間其品質(zhì)會不斷變化。各品質(zhì)指標(biāo)既相互聯(lián)系，又相互制約，同時由于各指標(biāo)的變化敏感性不同，其對稻谷新鮮度的影響也存在差異[3]。目前中國有關(guān)稻谷儲藏品質(zhì)變化的研究，主要以普通早秈稻谷品種為研究對象，鮮有優(yōu)質(zhì)稻谷儲藏品質(zhì)變化的研究報道。

本實(shí)驗(yàn)以浙江省種植較廣泛的6 個優(yōu)質(zhì)稻谷為實(shí)驗(yàn)材料，考察2017 年收獲并常溫儲藏1 年的優(yōu)質(zhì)稻谷及2018 年收獲的優(yōu)質(zhì)稻谷的儲藏指標(biāo)，探討各指標(biāo)間的相互關(guān)系，科學(xué)指導(dǎo)優(yōu)糧優(yōu)儲。以期推進(jìn)水稻品質(zhì)結(jié)構(gòu)優(yōu)化，為推動浙江省稻米生產(chǎn)向優(yōu)質(zhì)化、綠色化、品牌化和產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展提供有益的探索。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

選取浙江省種植較廣泛的6 個優(yōu)質(zhì)稻谷為實(shí)驗(yàn)對象（見表1），其各項指標(biāo)均符合國家優(yōu)質(zhì)稻谷標(biāo)準(zhǔn)。

表1 實(shí)驗(yàn)對象

1.2 儀器與設(shè)備

1.2.1 檢測儀器

JCXD10 型稻谷新鮮度測定儀：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；JLG-Ⅱ型礱谷機(jī)：中儲糧成都儲藏研究院有限公司；JNM-Ⅲ型精米機(jī)：中儲糧成都儲藏研究院有限公司；LM3100 型錘式旋風(fēng)磨：瑞典波通儀器公司；DHP-9012 型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.2.2 試劑

測鮮劑：北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；無水乙醇（分析純）：成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品采集及預(yù)處理

分別選取浙江省2017 年產(chǎn)并在普通平房倉（無機(jī)械制冷）常溫保管1 年和2018 年產(chǎn)新入倉的6個品種的優(yōu)質(zhì)稻谷。按分層分區(qū)原則，梅花點(diǎn)布局采集代表性樣品2 kg，混合均勻備用。

1.3.2 質(zhì)量品質(zhì)指標(biāo)測定

出糙率：按GB/T 5495—2008 方法測定；整精米率：按GB/T 21719—2008 方法測定；不完善粒：按GB/T 5494—2008 方法測定；直鏈淀粉：按GB/T 15683—2008 碘比色法（干基）測定；堊白度：按GB/T 17891—2017 附錄A 方法測定；水分：按GB 5009.3—2016 第一法（直接干燥法）測定。

1.3.3 新鮮度測定

按LS/T 6118—2017 方法測定。稻谷脫殼碾磨成精米并去除碎米后，取2.0 g 待測大米置于15 mL離心管內(nèi)，加入10.0 mL 顯色劑，振蕩1 min。離心1 min 后，取上層清液轉(zhuǎn)移至比色皿內(nèi)，利用稻谷新鮮度測定儀測定其新鮮度值。

1.3.4 脂肪酸值測定

按GB/T 20569—2006 附錄A 方法測定。稻谷脫殼粉碎后，稱取試樣10.0 g 加入50.0 mL 無水乙醇振蕩10 min 后過濾并收集濾液。取25.0 mL 濾液并加入50.0 mL 不含二氧化碳的蒸餾水，以酚酞為指示劑，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至中性，計算脂肪酸值。

1.3.5 食味品質(zhì)測定

按GB/T 15682—2008 方法測定。由于目前尚未有秈粳雜交稻食味品質(zhì)對照樣品，甬優(yōu)12 號、甬優(yōu)15 號、甬優(yōu)1540 食味品質(zhì)評價以泰國香米為對照，對照分為90 分；甬優(yōu)9 號、秀水134、嘉花1 號食味品質(zhì)評價以日本越光米為對照，對照分為90 分。

1.3.6 發(fā)芽率測定

按GB/T 5520—2011 方法測定。從完好籽粒中隨機(jī)選取4 組樣品，每組100 粒，分別擺放在清水飽和后的發(fā)芽床上。加蓋后送入恒溫箱內(nèi)，在溫度30 ℃、相對濕度70%條件下培養(yǎng)10 d，記錄其發(fā)芽率。

2 結(jié)果與分析

2.1 優(yōu)質(zhì)稻谷品質(zhì)指標(biāo)分析

選取2017 年、2018 年浙江省產(chǎn)地相近的6 個優(yōu)質(zhì)稻谷品種，檢驗(yàn)出糙率、整精米率、不完善粒、直鏈淀粉、堊白度、水分等指標(biāo)，結(jié)果見表2、表3。由表2、表3 可知，除甬優(yōu)9 號整精米率和堊白度兩個年份指標(biāo)有一定差異，6 個優(yōu)質(zhì)稻谷品種兩個年份其他質(zhì)量指標(biāo)相近。

2.2 新鮮度比較

新鮮度是反映稻谷新鮮品質(zhì)的指標(biāo)[4]，表示稻谷的新鮮程度，根據(jù)不同新鮮程度的大米（凈稻谷碾磨成規(guī)定加工精度等級的大米測定）含有的醛酮類物質(zhì)的量的不同，顯示不同的顏色特征，通過光譜分析顏色差異，得到稻谷的新鮮度值。新鮮度值越高，稻谷越新鮮；反之則稻谷越不新鮮[5]。由圖1 可知，2018 年產(chǎn)稻谷樣品的新鮮度明顯高于2017 年產(chǎn)稻谷樣品。其中，相對于2018 年產(chǎn)稻谷樣品，2017 年產(chǎn)秀水134 和嘉花1 號的新鮮度降低相對較多，分別比2018 年產(chǎn)秀水134 和嘉花1 號低14.7%和12.0%；甬優(yōu)12 號和甬優(yōu)15 號分別下降9.7%和8.6%；2017 年產(chǎn)甬優(yōu)9 號和甬優(yōu)1540 新鮮度降低相對較少，較2018 年的分別低6.0%和3.2%。

表2 2017 年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果 單位：%

表3 2018 年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻谷質(zhì)量檢驗(yàn)結(jié)果 單位：%

2.3 脂肪酸值比較

脂肪酸值是《GB/T 20569—2006 稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則》中的一項指標(biāo)，是目前反映稻谷儲藏品質(zhì)重要指標(biāo)之一[6]。由圖2 可知，2017年產(chǎn)稻谷樣品的脂肪酸值明顯高于2018 年產(chǎn)的稻谷樣品。其中，相比于2018 年產(chǎn)稻谷樣品，2017 年產(chǎn)秀水134（20.9 mg KOH/100 g）、嘉花1 號（19.6 mg KOH/100 g）的脂肪酸值上升幅度較大，分別比2018 年產(chǎn)稻谷樣品高56.0%和42.0%；2017 年產(chǎn)甬優(yōu)1 540（15.7 mg KOH/100 g）與2018 年產(chǎn)稻谷樣品脂肪酸值相比差異較小，只升高10.6%。脂肪酸值是反映糧食品質(zhì)變化較靈敏的指標(biāo)，不同品質(zhì)的稻谷脂肪酸值有明顯差異，在稻谷儲藏品質(zhì)控制指標(biāo)中，秈稻谷和粳稻谷脂肪酸值控制數(shù)值有所不同。相同儲藏條件下，晚粳稻谷脂肪酸值上升速度高于甬優(yōu)系列雜交稻谷。

2.4 食味品質(zhì)比較

稻谷食味品質(zhì)是衡量中國稻米品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一[7]，是評價糧食品質(zhì)最直接、最重要的方法。《GB/T 17891—2017 優(yōu)質(zhì)稻谷》將食味品質(zhì)作為定級指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)采用感官分析法，通過氣味、外觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地等多項指標(biāo)，得到食味值。由圖3 可知，6 種優(yōu)質(zhì)稻谷食味品質(zhì)下降最快的是甬優(yōu)12 號，其2017年樣品的食味值（73 分）比2018 年的（84 分）降低了13.1%；而甬優(yōu)1 540 和甬優(yōu)15 號食味值變化較小，二者2017 年樣品的食味值（80 分）僅比2018 年的（82 分）降低6.2% 和2.4%。結(jié)合當(dāng)前浙江省糧食生產(chǎn)實(shí)際，建議減少了甬優(yōu)12號種植面積，擴(kuò)大了甬優(yōu)15 號和甬優(yōu)1 540 種植面積。

2.5 發(fā)芽率比較

發(fā)芽率是鑒定種子生命力和新鮮程度的重要指標(biāo)，可用于評定稻谷在儲藏過程中的品質(zhì)變化及其新鮮程度[8]。在稻谷或糙米的正常呼吸過程中，會產(chǎn)生大量的過氧化氫，被過氧化氫酶分解，品質(zhì)變化，造成發(fā)芽率下降[9]。糧食籽粒能發(fā)芽，表明糧食籽粒有正常有生理生化活性；糧食籽粒發(fā)芽快、發(fā)芽率高且整齊，表明具有生活力的糧食籽粒多，且生活力強(qiáng)。由圖4 可知，常溫儲藏1 年后，甬優(yōu)9 號發(fā)芽率仍高達(dá)96.0%，其他3 個甬優(yōu)系列品種也保存了較好的生活力，發(fā)芽率為79.0%～83.5%。而嘉花1 號、秀水134 發(fā)芽率下降的幅度分別為76.7%和73.9%，發(fā)芽率低于30.0%，這可能與粳稻谷不耐儲藏，以及二者含水量高有關(guān)。

3 結(jié) 論

（1） 2017 年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻谷與2018 年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻谷相比，6 個品種的新鮮度、食味品質(zhì)、發(fā)芽率均有不同程度的下降，脂肪酸值上升。各指標(biāo)間緊密相連。本實(shí)驗(yàn)認(rèn)為新鮮度、脂肪酸值、食味品質(zhì)、發(fā)芽率可以反映優(yōu)質(zhì)稻谷品質(zhì)在儲藏期間的劣變程度。

（2）稻谷水分越高，其品質(zhì)越易降低[10]，從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，較低水分的秈粳雜交稻谷比粳型稻谷更耐儲藏。從稻谷品種看，秈粳雜交稻谷比粳稻谷更耐儲藏。儲藏品質(zhì)下降最快的是晚粳稻谷秀水134 和嘉花1 號，其次為粳型雜交稻谷甬優(yōu)9 號、秈粳型雜交稻谷甬優(yōu)12 號。下降幅度最小的是秈粳型雜交稻谷甬優(yōu)1 540 和甬優(yōu)15 號。

（3）優(yōu)質(zhì)稻谷耐儲性評價尚需開展高低水分儲藏、低溫儲藏、充氮儲藏等不同儲藏條件下儲藏品質(zhì)變化的研究。