“果”然好滋味

妙妙

蔬菜有生吃和煮熟吃兩種，水果也一樣。水果直接食用，清甜多汁;處理烹飪后，也是別有一番滋味。古人吃水果喜歡加熱，比如唐朝人吃梨，“晝甑蒸梨香漠漠”，會(huì)選擇蒸著吃或者烤著吃，這樣的方法其實(shí)是很科學(xué)的。水果經(jīng)過加熱后果膠會(huì)變得更加穩(wěn)定，除了和膳食纖維一起合作清理腸道，還有“吸收腸內(nèi)細(xì)菌和毒素”的功效。而給水果調(diào)味，也賦予了水果更多滋味，比如廣西的“酸嘢”、海南的青芒果蘸辣椒，都是用刺激的調(diào)味品碰撞出水果更濃烈的甜。本期《美食》，讓我們跟著西安藍(lán)海風(fēng)萬怡酒店的行政總廚何榮慶，一起探尋水果入饌的一萬種可能性吧！

火焰鳳梨酸甜肉

材料：鳳梨一個(gè)，豬梅肉400克，青紅彩椒各20克，鹽5克，雞粉3克，白糖3克，胡椒粉3克，香油10克，雞蛋一個(gè)，生粉適量，糖醋汁適量

做法：1. 豬梅肉切成1.5厘米左右的正方形塊，加入鹽、雞粉、白糖、胡椒粉、香油腌制10分鐘;

2. 鳳梨從中間豎著一開為二，鳳梨肉取出，切成1.5厘米左右的正方塊;

3. 腌好的豬梅肉里面打入一個(gè)雞蛋攪拌均勻，放入適量生粉攪拌均勻;

4. 鍋中倒入油，油溫?zé)廖宄蔁?，放入裹好生粉的豬梅肉，炸至表皮金黃撈出;

5. 鍋中加水燒開，放入切好的鳳梨，鳳梨全部熱透后撈出控水;

6. 鍋中放少許油，放入青紅彩椒片，倒入糖醋汁，待糖醋汁熬起魚眼泡時(shí)加入炸好的肉和鳳梨翻炒均勻即可出鍋。

1 . “梅肉”又叫“梅花肉”，位置在肩胛骨的中心，每頭豬身上只有兩塊梅肉，可以說是豬身上最好的一塊肉，有肥有瘦還有筋，我們常吃的叉燒就是選用這塊肉;

2.? 腌好的肉在下油鍋炸之前，雞蛋要裹多，在肉的表面形成漿層后再裹生粉，生粉也要把整塊肉完全包裹起來;

3.? 炸肉的時(shí)候油溫不能太高，要低油溫（120～150攝氏度）炸至肉完全熟透;

4.? 糖醋汁可以提前在家里做好保存，能用在很多菜肴中，方法很簡單，糖、番茄醬、白醋、水按3：3：2：2的比例混合攪拌均勻，在鍋中熬制糖徹底融化即可。

百香青芥蝦球

1. 蝦球腌制之前一定徹底吸干水分，這樣不會(huì)滲出血水;

2. 炸蝦球時(shí)，生粉要把蝦球全部包裹住，這樣才能形成脆殼;

3. 蝦球在炸的時(shí)候油溫一定要高，要不然炸出來的蝦球發(fā)軟。

材料：大明蝦10只，西瓜、火龍果各50克，百香果一個(gè)，鹽10克，雞粉 5克，白糖5克，香油5克，胡椒粉3克，青檸檬半個(gè)，蛋黃醬200克，煉乳20克，青芥末10克，沙拉醬40克，生粉適量

做法：1. 蝦沖洗干凈之后再吸干水分，加入鹽、雞粉、白糖、香油、胡椒粉腌制十分鐘;

2. 西瓜和火龍果切成一厘米左右的菱形塊備用;

3. 將腌好的蝦裹上生粉，團(tuán)成球狀定型;

4. 將百香果、青檸檬、蛋黃醬、煉乳、青芥末、沙拉醬攪拌均勻，調(diào)制成百香果醬;

5. 鍋中加入油，燒至五六成熱，把裹好生粉的蝦球炸至外表酥脆撈出，裹上調(diào)好的百香果醬攪拌均勻，最后撒上西瓜和火龍果即可。

繽紛海鮮水果沙律

1. 基圍蝦和八爪魚一定要選用鮮活的，涼菜對海鮮的要求比較高，冷凍海鮮能吃出腥味;

2. 汆燙八爪魚時(shí)要把握時(shí)間，收縮變紅即可撈出，時(shí)間太長會(huì)導(dǎo)致八爪魚肉質(zhì)變老。

材料：鮮活八爪魚60克，鮮活基圍蝦130克，芒果250克，牛油果250，白蘆筍50克，青蜜豆60克，橄欖油10克，沙拉醬50克，蜂蜜6克，鹽10克，糖5克，檸檬汁20克

做法：1. 八爪魚和白蘆筍開水燙熟過冰水;

2. 基圍蝦去掉蝦線，用橄欖油煎至成熟;

3. 芒果、牛油果取果肉切丁，牛油果皮留下備用;

4. 將沙拉醬加蜂蜜和檸檬汁攪拌均勻;

5. 青蜜豆過水加少許糖煮熟，泡到淡鹽水中備用;

6. 將青蜜豆用橄欖油拌勻放入盤中墊底，芒果丁、牛油果丁、白蘆筍丁拌入調(diào)好的沙拉醬中;

7. 將拌勻的三丁盛入牛油果盞中（也可直接裝盤），再將八爪魚和基圍蝦拼擺在沙拉的最上方即可。