滇菜的融合與創(chuàng)新

劉福燦：愛“烹”總會贏

劉福燦是昆明學院高技能人才引進技能大師，一名80后的中式烹調(diào)高級技師，入選2020年昆明市市委直接聯(lián)系專家、昆明市高技能領(lǐng)軍人才（春城首席技師、昆明工匠），并參與編著《菌臨天下》《云南宴》《創(chuàng)新菜點開發(fā)與設(shè)計》等書籍。

劉福燦秉承做菜如做人，“民以食為天，愛‘烹總會贏”的理念，致力于傳承滇菜技藝，弘揚滇菜文化精髓，不斷探索菜品在色、香、味、形、養(yǎng)等方面的內(nèi)涵，通過雕琢產(chǎn)品、持續(xù)改善工藝，盡力將每一項技藝做到完美和極致，并提倡少油、少鹽、少味精，講究把藝術(shù)與健康養(yǎng)生融為一體。

“利用好云南本地果蔬、野生菌等各類食材，打破傳統(tǒng)滇菜做法，研發(fā)創(chuàng)新精品滇菜，從過去的重在追求吃飽，到現(xiàn)在吃好且需更注重色香味形、飲食文化、健康養(yǎng)生等綜合結(jié)構(gòu)搭配，將滇菜在國內(nèi)甚至國際上推廣宣傳，發(fā)揚光大，這是我們正在努力的方向”，劉福燦如是說。云南素有“動植物王國”的美譽，這里豐富的食材給予他更多的靈感和更大的發(fā)揮空間。多年來，他利用云南的云蔬、云果、云料以及野生菌，創(chuàng)新研發(fā)了翠玉獅子頭、彩云鮮花水果色拉、橙香嫩豆腐、梨子熟了、藍莓脆皮蝦球、青柚軟籽石榴色拉、紫薯泥盆栽火龍果、千禧果戀香筍等諸多美味佳肴，使滇菜煥發(fā)出新意，為弘揚滇菜飲食文化作出了應有的貢獻。并多次接受中央電視臺、云南電視臺、昆明電視臺等相關(guān)節(jié)目組的邀請，參與錄制菜品烹飪宣傳節(jié)目，展示滇菜菜品、文化以及烹調(diào)技藝。

劉福燦的高超技藝還體現(xiàn)在瓜果食材的雕刻上，西瓜、火龍果、橙子、芒果、南瓜、胡蘿卜、白蘿卜……這些普通的云果云蔬食材，他只用幾把水果雕刻刀，就能雕刻出龍飛鳳舞、花鳥魚蟲等生動逼真的作品，特別是以昆明市市花山茶花為素材創(chuàng)作的西瓜雕刻作品“富貴茶花開”，曾榮獲全國第25屆中國廚師節(jié)雕刻金獎。

他曾自己參加或者帶領(lǐng)徒弟和學生們參加過國際級、國家級、省市級各種烹飪大賽158次，在學習交流和提升技藝的同時，他也獲得了第六屆全國中餐技能創(chuàng)新大賽特金獎、滿漢全席國際烹飪大賽金勺獎等數(shù)十項榮譽稱號，特別是在31歲時便受云南省級烹飪協(xié)會精心挑選委派代表云南隊遠赴廣州參加全國烹飪一級烹飪賽事，摘得了中國烹飪協(xié)會授予的廚界最高榮譽獎“中華金廚獎”桂冠，開創(chuàng)了全國榮獲此獎項最年輕廚師紀錄，實屬不易。

云南味道

王勇：創(chuàng)新無界限

王勇是昆明學院高技能引進技能大師，西式烹調(diào)師高級技師、中式烹調(diào)師。

踏入廚師這個行業(yè)二十三年來，王勇始終牢記師傅的教誨：“一流的品質(zhì)、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、客戶的滿意這三項是衡量廚師的標準，是你終身追求的目標?！彼麖淖畛踔鞴ノ鞑烷_始，到中西餐一起學習研究，勤學苦練，不斷提高廚技。特別是在昆明飯店工作期間，在這個具有豐富滇菜文化底蘊的平臺上，他認真汲取豐富的滇菜文化精華，熟讀大師們的《云南菜譜》《云南涼菜制作工藝》《云南民族菜譜》《云南常見食用菌菜譜》等著作，深挖書中的傳統(tǒng)精髓，虛心向老一輩大師們請教，以西餐分餐的模式和現(xiàn)代烹飪技法配合，創(chuàng)新出一批深受歡迎的菜譜和調(diào)料。

作為鄢赪技能大師工作室的主要成員和骨干，跟隨大師提出的滇菜國際化理論，他結(jié)合自己多年的西餐經(jīng)驗和傳統(tǒng)中餐知識，創(chuàng)新出一批諸如“干巴菌膠囊飯”、“青喃咪沙律”、“黑松露醬”等一系列具有滇味特色、又融入西餐元素的菜肴，受到廣泛好評。

作為一名餐飲人，他還有著十多年的教學經(jīng)驗。多年來，他以傳承中華飲食文化為己任，致力于培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?，身體力行、言傳身教。在昆明學院任教的日子里，他體會最深的就是創(chuàng)新，只有創(chuàng)新施教，緊跟時代的先進烹飪教學理念，才能有所發(fā)展，有所建樹。為此，在教學過程中，他積極引導、激發(fā)學生們的潛能，積極探索理論與實踐相結(jié)合的教育新方法，使學生對烹飪有了濃厚的學習興趣。其間，他帶領(lǐng)學生們組隊參加省內(nèi)外各種烹飪大賽，均取得令人欣喜的好成績，并在師帶徒中培養(yǎng)了西餐烹飪二級（中級）技師3名，西餐烹飪?nèi)墸ǜ呒壖寄埽┤藛T若干名。同時，他多次接受昆明高級技工學校和鄢赪技能大師工作室的委任，帶領(lǐng)云南的廚師隊伍參加國內(nèi)外相關(guān)技能大賽，均取得好成績。

經(jīng)過辛勤的努力與付出，王勇摘得“云南省西式烹飪（面點）職工技能大賽金獎”、第七屆全國烹飪技能大賽“西餐烹調(diào)金獎”，先后榮獲“云南省餐飲業(yè)優(yōu)秀青年廚師獎”、“云南烹飪大師”、“云南省技術(shù)能手”、“云南省五一勞動獎?wù)隆?、“春城首席技師”、“教育部產(chǎn)業(yè)導師”等數(shù)十項稱號和榮譽，2019年入選“春城計劃”春城首席技師（高層次人才）、入選教育部產(chǎn)業(yè)導師資源庫餐飲行指委導師名錄。

創(chuàng)意融合菜