舌尖上的垂虹別意

沈嘉祿

江南素全家福

垂虹橋的美麗倒影

地處東太湖的吳江以前是縣級市，?現(xiàn)在成為蘇州的一個區(qū)，隔著太湖東南一角與寒山寺遙遙相望。吳江人合著一年四季的節(jié)令，喝茶、飲酒、看云、賞花，?同時將吳江打造成世界聞名的旗袍小鎮(zhèn)。

姑蘇自古繁華，吳江亦素為美食之城，我常為尋味而去，也會順便去憑吊一下風雨滄桑的垂虹橋。

垂虹橋始建于北宋慶歷八年（1048?年），初為木橋，后幾毀幾建，到元代大德八年（1304?年）增建至99?孔，至泰定二年（1325?年）改建為聯(lián)拱石橋，全部用白石壘砌，長500?多米，白云橫碧波，以72?孔之宏闊，為江南多孔橋之最。垂虹石橋建成，蘇杭驛道最后一個險要渡口不再成為麻煩，自此商賈云集，墨客聚會，車船都會應運而起。如果說吳江人的雅致多多少少傳承了張翰的魏晉風度，那么吳江的繁勝則直接得益于垂虹橋提供的便利。

垂虹橋于20?世紀50?年代被列為省級文物保護單位，不幸的是在1967?年暮春的一個晚上因年久失修而轟然倒塌，?那一聲地崩山摧的巨響，至今還在吳江人的記憶深處回蕩。多年前吳江市政府將殘存在河邊的17?孔橋洞加以修繕，?并建了一個遺址公園供人們憑吊懷想。

走到斷橋盡頭，望著水面上殘留的橋墩，芳草萋萋，蒼鷺出沒，胸中脹滿了滄桑感，但眼前的人間煙火又尚未消散殆盡，?在一片靜謐中依稀可辨陣陣搗衣聲。

蘇州人吃素是很認真的

寒食節(jié)過后，吳江賓館錢立新總經理發(fā)信息給我，他將率領廚師團隊來上海興國賓館進行業(yè)務交流。交流項目中有一套令人注目的“垂虹素宴”，食材都是選用太湖流域的山珍湖鮮，制作上既有傳承又有創(chuàng)新，希望我作為嘉賓參與這次活動。

早幾年我在吳江賓館尋味時，素菜雖然不是我關注的重點，但品過幾味后印象倒也深刻，比如“咸蛋黃豆瓣酥”“素蟶”“紫姜皮蛋”“陳醋海蜇”“陳皮醋茄”“醋椒水芹”“馥珍酒翠瓜”“花椒麻花青筍”等，其中的“八坼皮蛋”應是吳中名物，蛋皮烏亮，松花清晰，脆感強烈，嚼之有堅韌的彈性，最妙的是一洼金黃色的溏心，筷頭挑起，黏連不去，盤桓在舌尖又是千般溫柔，配以紫紅洋姜，生脆綿柔的豐富口感真叫人欲罷不能。

現(xiàn)在吳江賓館來上海傳經送寶，其中又有“垂虹素宴”，當然不能錯過，?于是約了幾個朋友前往興國賓館。風度翩翩的錢總在大堂相迎，并告訴我：“蘇州人對吃素是認真的。舊時的蘇州人在入夏后基本以素食為主，一直到雷祖生日那天才解除忌口，大清早去廟里燒香，?然后再去松鶴樓吃一碗鹵鴨面，這一儀式感很強的風俗延續(xù)了很長時間。”金遠孟在《吳門新竹枝》中也有記錄：“三月清齋苜蓿肴，魚腥蝦蟹遠廚庖。今朝雷祖香初罷，松鶴樓頭鹵鴨澆。”

蘇州人根據節(jié)令安排餐食是有道理的，入夏后老年人的消化功能有所減退，?那時也沒有冰箱，葷腥食物放久了容易變質，所以吃素食有利于養(yǎng)生?，F(xiàn)在物資供應豐富，“每逢佳節(jié)胖三斤”，特別是江南黃梅天過后就悶熱潮濕，人們胃納不佳，更應該吃點素食，減減脂，健康地度過惱人盛夏。

大家喝了一盅玫瑰滇紅，期待中的“垂虹素宴”就靜靜地開場了。

素上湯山珍

“都富”是豆腐的美好希望

冷菜均為雙拼格局，“油燜筍配陳皮醋茄”，其中的“油燜春筍”選山林初掘的筍，切塊過油紅燒，堆得像蘇幫熏魚，一塊入口，咸鮮帶甜，脆感分明，?還有清新的麻油香。醋茄也是我的最愛，?此前在吳江賓館吃過多次，做法也簡單：?九制陳皮加水，辣椒粉碎，茄子切條后入油鍋劃油，加陳皮鹵、白糖、精鹽、少許味精調味，收汁即可，是一道軟綿而有骨子的時蔬?！把┎?茨菰配素蟶”，?“新咸菜拌冬筍丁”，一綠一白，色澤清雅，爽口的感覺叫我恨不得馬上叫一碗新米粥。“素蟶”用金針菇與薄百葉制作而成，外形惟妙惟肖，關鍵之處是用到魚油，所以又有小海鮮的質感和鮮香。

“素上湯山珍”，位上的規(guī)格，燉盅內聚集了松茸、葛仙米、榆耳、枸杞等山珍，還臥了一枚晶瑩剔透的鴿蛋，組合上優(yōu)勢互補，相得益彰。錢總告訴我們，這道湯品用素高湯小火慢燉4?個小時，湯色清澈，微微有點金黃，不見一星油花。我執(zhí)匙淺嘗，山珍特有的鮮香氣息在鼻尖縈繞，熱乎乎的鮮湯從咽喉直落腸胃，暖融融、滑溜溜的感覺，真是舒服，春節(jié)期間被大魚大肉暴打至昏迷不醒的味蕾，就這樣被激活了。

“江南素全家?！笔撬匮缰械拇蟛耍?品相以熱熱鬧鬧體現(xiàn)中國人大團圓的審美取向，食材中除了冬筍、香菇、草菇、雞樅菌、蘑菇、松茸、竹蓀、羊肚菌、牛肝菌，還有面筋、百葉等豆制品，又因為白的建蓮與蘭州百合、黑的木耳、綠的蘆筍、金黃的金針菜、橙紅的刻花胡蘿卜等色彩元素的介入，口感豐富，?令人賞心悅目。這道“江南素全家福”?應該是傳統(tǒng)“羅漢上素”的升級版。

接下來的熱菜中有“?黑松露釀都富”?！岸几弧笔嵌垢闹C音，有“大家都富”的意思。全民奔小康的時代風尚，?也使豆腐這味尋常食材高大上起來，登席時頗能迎合人們求貴謀富的心理。近年來廚師在素食中引入了云南或歐洲的黑松露，使中國的傳統(tǒng)素食在香型上多了一款大自然的氣息，值得肯定。吳江賓館的廚師將絹豆腐切塊后做成豆腐盒子，蒸5?分鐘定形，雞頭米、南瓜粒加素高湯滑炒一下，勾玻璃芡，釀入豆腐盒里，點綴兩片刨成薄片的黑松露片即成。黑松露的加持，使天性寡淡的豆腐實現(xiàn)了驚艷的味覺呈現(xiàn)，加上雞頭米與南瓜粒的相佐、太湖莼菜烘云托月的圍邊，這道位上的素食也值得品嘗并深深記取。

黑松露釀都富

“金錢蘿卜”是素食中的素食，我為什么這樣形容呢，主要是因為它有著調節(jié)筵席節(jié)奏的功能。兩片白蘿卜的截面被鏤刻成傳統(tǒng)吉祥圖案中的金錢，?兩株青菜心削尖后，在菜根處插進細細的胡蘿卜柄，便有了紅嘴綠鸚鵡的畫意。再補充一句，蘿卜燉得酥而不爛，?十分入味。

和而不同的“和合素東坡”?

我期待中的“和合素東坡”終于上桌了！這里的“東坡”是東坡肉的簡稱。軟綿酥爛、入口即化的東坡肉幾乎成了食肉者的圖騰，在友朋間的宴饗中，一缽上桌，全場歡呼?！按购缢匮纭敝械倪@塊另類東坡肉以南瓜、冬瓜、香菇、老豆腐和貢菜等為食材，具體做法：老豆腐切薄片入油鍋炸至結皮，南瓜、冬瓜、水發(fā)香菇也切成與豆腐一樣大小的薄片待用;將三片豆腐放在最下層，中間層填入香菇片和冬瓜片，最上一層由南瓜片鋪面，疊好后用貢菜扎成方方正正的一塊素東坡;另起油鍋，留底油放入素東坡，加醬油、鹽、糖，文火煨燒半小時入味，出鍋裝盤，配上一握牛油果櫻花壽司即成。

金錢蘿卜

經過煎、炸、煮、煨等多種烹飪方法的神奇演繹，“和合素東坡”色澤紅亮、棱角分明，南瓜皮酷似豬肉皮，半透明的冬瓜肉就像豬肉的脂肪部分，香菇與豆腐的層層疊疊體現(xiàn)了五花肉應有的層次。入口，南瓜、香菇、豆腐分別呈現(xiàn)各自的味道，體現(xiàn)了“君子和而不同”?的精神，咸甜兼具，軟糯適口。這般精妙畫風，讓此素菜足以與外婆紅燒肉媲美。

錢總提醒我，“和合素東坡”是數年前吳江賓館首推的“垂虹素宴”中最吸睛的鎮(zhèn)席大菜。在2017?年的吳江美食節(jié)上，“垂虹素宴”被評為“江蘇名宴”，?“和合素東坡”功不可沒。

“和合素東坡”是數年前吳江賓館首推的“垂虹素宴”中最吸睛的鎮(zhèn)席大菜。在2017 年的吳江美食節(jié)上，“垂虹素宴”被評為“江蘇名宴”，“和合素東坡”功不可沒。

此前我已經知道“和合素東坡”是錢立新總經理首創(chuàng)的，曾經得過一項單品大獎。我還知道唐伯虎畫過一軸《垂虹別意》手卷，祝枝山題的引首，現(xiàn)藏于海外，難得一見。錢總的“垂虹素宴”?以舌尖上的垂虹別意，萬般滋味地慰藉著故鄉(xiāng)人和美食家。

10?多年來，錢總率領吳江賓館的廚師團隊，在華永根、蔣洪、徐鶴峰等名師、專家的指導幫助下研發(fā)成功了百筍宴、青魚宴、全蟹宴、全塘宴、寒食宴、端午宴、重陽宴、冬至宴以及今天我們分享的垂虹素宴，而為吳江甚至蘇州贏得更大榮譽、對旅游業(yè)貢獻最大的，則是為配合吳江運河古纖道“申遺”而推出的“四季江南運河宴”，在2017?年的吳江美食節(jié)上被命名為“中國名宴”。

今天，隨著中國經濟的發(fā)展，物質供應空前豐富，人們對美食有著廣闊的選擇空間。同時，素食理念也越來越深入人心，素食者的隊伍在壯大，影響在遠播。素食文化以環(huán)保和動物保護的宏大訴求流布全球，使素食成為一個時尚標簽和一種環(huán)保、健康的生活方式。同時，選擇有機食材和多元烹飪方法的新素食主義者也在用精致美味、科學營養(yǎng)的素食理念影響越來越多的人，更新傳統(tǒng)素食的重油、重色甚至模仿葷菜的老舊形象，使新素食成為風行中國、風行全球的美食。

有素食傳統(tǒng)的蘇州人，在素食文化的研究與應用上肯定會有令人期待的精彩呈現(xiàn)。