吃飯乃人間最好事

又到春節(jié)了。

春節(jié)是官方書面語，在民間，至少在我老家所在的地方，人們只說過年。

老人在村頭遇見，互相問，老哥，你過了年有八十四了吧？可不，七十三，八十四，閻王不叫自己去。另一個說，閻王哪有空管你？中年人呢，在殺年豬吃肉的酒桌上，常常七八個人醉醺醺猜拳喝酒吹牛皮。有人總說，李先全，你今年咋樣？李先全端起酒杯說，嗨，勉強能把年過了。許多年了，人們說起過年來，都不說過年，說過關(guān)。

年關(guān)難過。

凡是讀點兒書的人都知道，在中國傳統(tǒng)里，年是個怪獸，每到一年將盡的日子，就要來人間肆虐，人們?yōu)榱藝樆Ｋ?，就放爆竹，張燈結(jié)彩。年真是怪獸，比年畫上的張牙舞爪還恐怖，一到年根下，這一年的奮斗和希望，都落了聽了。是好是壞，把所有的幻想都抹去，落下明晃晃的現(xiàn)實。賺到錢的人家，喜氣洋洋，扯布裁新衣，割肉殺年雞，家中孩子一個口袋里裝滿小鞭炮，手頭捏著一支燃著的香，邊走邊點，噼噼啪啪，好不快活;另一個口袋里呢，則裝滿各種口味的水果糖，菠蘿、蘋果、橘子、香蕉、牛奶。糖紙花花綠綠，吃完糖也舍不得扔，女孩子把它們放在熱炕頭地下燙平，鋪在文具盒里做點綴，男孩子也留著，好送給自己喜歡的女孩子，贏得她一個微笑。那年月，北方的日子真是窮困，一塊水果糖就能甜一整天。

我大概十歲前，沒吃過蘋果，更不用說橘子和香蕉、菠蘿之類的南方水果了，但我知道，或者說我品嘗過它們的味道。哪兒來的？當(dāng)然是水果糖里，以至于到后來，我進了大城市，能吃到比這些更多的水果了，還總覺得不如童年的水果糖好吃。我當(dāng)然清楚，并不是口味的問題，是一個心理和欲望的問題。人啊，就是缺什么好什么，好什么，最后也就失去什么。

如今的朋友里，多有從小在大城市長大，或者家境頗好的，每次談起這些問題，他們都面露驚訝，想不到，也不理解，一塊水果糖有什么可懷念的呢？他們早就吃膩了，而且十幾年前都能攀比著誰的蛀牙多呢。我們是同代人，然而事實上并不同代，因為如今我的女兒才過上這些朋友童年的生活，如此一比較，我和這些朋友隔了一代人——我比人家落后，這才叫代溝。

但是呢，從另一個角度去看，老家的這些底層人們，卻又比城里的人們超前。怎么說？農(nóng)村人第一個是結(jié)婚早，大都二十一二歲就結(jié)婚，然后生孩子;孩子倘若后來沒念成書，不到大城市里生活，也還是二十一二歲結(jié)婚生子。所以呢，一個二十世紀八十年代出生的人，到了2020年，可以準備做祖父了，最遲不超過2030年吧。但同樣一個1980年出生的城里人，這會兒可能才結(jié)婚不久，孩子至多10歲，再到他的孩子結(jié)婚生子，就得2050年了，如此類推，越來越晚。還有更重要的是，農(nóng)村人一輩子勞苦，一身病，去世的大都比城里人早，平均可能得差十年。這么一代趕一代，農(nóng)村人四代人，城里人活三代。而且呢，你這四代人如果都是務(wù)農(nóng)、打工，也就是四代人都給人家三代人做苦力的感覺。

這樣的事，上哪兒說理去？

這世界本就是不公平的，人到中年之后，并不是沒了理想和銳氣，而是看清了好多事?？辞辶松畹谋举|(zhì)，也看清了很多命運是從一開始就注定的。這個時代，到處是一夜成名、一夜暴富，或者艱苦努力而成功的人，但更多的還是普通人，努力活著，努力活得好一點兒。

怎么活呢？現(xiàn)如今，物質(zhì)真是豐富了，只要肯出力氣，肯認真做，大概是不會沒飯吃、沒衣穿。這么看來，中國人的日常生活的確是到了歷史最好的時候，往前算算，不管是哪個朝代的盛世，大概也沒做到這一點。正是因為肚子飽了，人們當(dāng)然就要要求得更多。這是合理的，也是應(yīng)該的。

只是我越來越恐懼，因為眼前的這些溫飽，并非不可逆啊。普通人的命運實在不由自己左右，隨便看看新聞就能找到，有很多國家之前富得流油，幾乎是一夜之前就經(jīng)濟危機了。這兩年中國經(jīng)濟也因為各種原因面臨困境，不用看數(shù)據(jù)，這從小區(qū)周圍的各種餐館就能看出來。中檔餐館生意越來越差，但低檔餐館生意卻保持住了，為什么呢？因為原來可以吃中檔餐館的人下沉到低檔小吃大排檔了，而原來吃高檔餐館的人很少會下沉到中檔餐館，那點生活資料的物價膨脹，對這些人來說完全是九牛一毛，沒什么影響。他們只要少買一只名牌包，就把普通人一年的生活費解決了。

好多人總是瞧不起中國人，太愛吃了，覺得實在沒追求。大概也只有中國，才能全民為了一部美食紀錄片瘋狂，也才能出現(xiàn)成千上萬人做吃播。

我本來是想寫過年的吃食的，怎么會扯這么多呢？可能是因為，自從解決了溫飽，吃飯就不再是吃飯了。為此，我還專門寫了本書《人生最焦慮的就是吃些什么》，裝得好像我是個場面人，其實呢，真正奢靡的東西沒吃過也沒見過。倘若去了解那些所謂的“大美食家”，就會知道人家吃的東西，簡直是外星產(chǎn)品。所謂人類共有的口腹之欲，也是有階級性的，什么人吃什么飯，哪個階層的人哪個階層吃法。比如老北京的小吃，鹵煮、炸灌腸、豆汁、豌豆黃、驢打滾，口味不說，單從名字上瞧，就不是大戶人家的美食，而是平頭百姓的解饞之物。如今大街小巷遍布的火鍋，最早來源不過是重慶長江邊碼頭的苦力、棒棒們，因為吃不起肉，只好買了各種動物的下水，佐以濃重的辣椒、花椒、大料而成，吃的就是一個“雜”字。沈從文小說里寫，做綁匪的，從山下綁了一個孩子回寨子，先餓上三天，然后讓廚子做一條魚端給他。這孩子如果一筷子下去，直接吃魚身子的肉，必定是窮人家的娃娃，吃飽了，放他下山。倘若這孩子第一筷子直奔魚肚子，這大概是個小地主之類的家庭，知道魚肚子沒刺，而且肉質(zhì)嫩滑。如果這孩子專挑魚鰓邊的活肉吃，好了，這孩子肯定是大戶人家的，而且還是最受寵的，押著吧，得讓他們家里傾家蕩產(chǎn)來贖才行。你看，這就是吃魚的階級性。

終于可以踏踏實實說吃的了。

作為一個內(nèi)蒙古人，過年羊肉肯定是必須吃的。我們的“鮮”字里，有一半是“羊”。去年因為要寫蘇東坡的電視劇，看了好多有關(guān)他的書，當(dāng)然這個項目跟我參與過的百分之九十項目一樣，不了了之了，卻記住了一件和羊肉有關(guān)的事。說是在宋朝時，羊肉是最好的肉，能吃羊肉的才是大戶人家，而豬肉是等而下之的，大家都不愛吃，底層人吃得多，也得有點兒錢才吃得起。蘇東坡這種才子和官宦家庭，肯定是常吃羊肉的，等到他被貶到黃州時，日子窘迫，甚至得朋友接濟，羊肉就成了高消費了。但是作為一個愛吃的人，他不能忍，只好去買以前瞧不上的豬肉，然后才有了后來“東坡肘子”和“東坡肉”這兩道名菜。

這幾年因著各種事，南南北北去過不少地方，自然也就吃過不少地方美食。在多處，餐桌上都能見到以羊肉為特色的食物，比如去陜北，燉羊肉味道的確可以，但陜北的羊總是有一種怪味，并不是常說的膻味，而是騷味，可能我運氣差，沒吃到更好的。去江蘇太倉，如此南方之地，竟然也是把羊肉當(dāng)作名吃。試了試，還好。南方吃的大都是帶皮羊肉，而且大都是山羊肉，皮肉緊致。北方的內(nèi)蒙古、寧夏、新疆，這些以羊肉為主要肉類的地方，吃的多是綿羊肉，綿羊毛不如山羊絨值錢，正如羊毛衫比羊絨衫的價錢差著好幾倍，但論吃肉，顯然是綿羊肉更好，肥瘦相間，嫩而不水。南北做法一對比，也能看出不同來。南方的羊肉，大都是濃油重料，比如紅燜羊肉、帶皮羊肉等等，吃的是羊肉和各種醬料熬燜之后的味道;而北方側(cè)重吃原味，以手抓羊肉為代表，清水煮后淡鹽，直接吃羊肉的鮮美。

在我家里，羊肉的吃法反而沒有手把肉，因為最好的手把肉必須用羊小排，肥肉相間且比例得當(dāng)，一只羊也就幾斤而已，平常人家哪里舍得如此奢靡？我們都是把羊肉剔下來，卷成卷，凍在倉房里，把羊骨頭煮了啃掉，再用煮骨頭的湯來熬白菜豆腐或豆角絲，總之一點兒也不會浪費。再有呢，我家里常吃汆羊肉，我極愛，做法也極簡單。羊肉切薄片，備用。鍋燒熱，用羊油熗鍋，老干媽油辣椒一點兒，爆蔥花蒜片，放一小把香芹，然后加開水。水開后，羊肉片入鍋，出血沫撇凈，肉打兩個滾，加鹽，加香菜、香蔥沫出鍋。

年夜飯的餃子，我家里也多年吃羊肉餡。羊肉餃子美味，在民間多有說頭，比如我在中學(xué)時聽到的“四大香”，也就是四種最香的事：回籠覺，二房妻，羊肉餡餃子，清燉雞。一般情況下，跟羊肉最配的菜餡就是芹菜或蘿卜，芹菜得香芹，西芹不好，味過沖。蘿卜其實也不好，調(diào)不當(dāng)?shù)脑挘菀装蜒蛉獾南阄督o遮掉。最好的是用青蒜苗，紫皮白蒜種出來的為佳。每年入臘月，母親都會找一個花盆或紙箱子，裝滿土，把蒜頭栽進去，澆水，然后放在家里的熱炕頭處。大概十余日，嫩綠的青蒜就出來了，長至十厘米，可剪下吃。用它包羊肉餃子，那才叫一個鮮美。因為是小盆栽種，這種青蒜苗有蒜苗香味，但比一般的蒜味輕很多，所以絕不會喧賓奪主，反而是把羊肉的膻味遮住，把香味放大。剛出鍋的餃子，冷空氣讓白面皮表面的水汽蒸發(fā)，面皮緊致而不硬，夾一個放進嘴里，溫度是熱而不燙，咬下去，羊肉和蒜苗發(fā)生奇妙反應(yīng)之后形成的湯汁漫浸到味蕾上，真是鮮美無比。因為自然環(huán)境的貧瘠，數(shù)千年來，北方人生活里的勞作都要比南方辛苦，常常需要人們花大力氣，因此吃飯首要的就是這飯菜能下力氣。主要兩點，一是要有油水，使腸道潤滑，好消化粗糧，二是要高能量。

但就剛才說的汆羊肉和蒜苗羊肉水餃來說，卻有一個怪處。我在北京自己做這兩道吃食，不管多么仔細，總是不如母親做得好吃。就做菜來說，講究程度我肯定要比母親精細得多，可為什么就總是不夠味呢？唯心一點兒說，自然是人人都曉得的，那是母親的味道，愛的味道。這話固然不錯，也可以從唯物的角度講，是我們的味覺和消化記憶在作祟，或者胃里的虐生菌的記憶。

但這又不是原子彈氫彈，何以這么難做到一個味兒呢？我后來總結(jié)了，其實是兩種飲食觀念造成的，母親做飯、做菜，簡單直接，下料猛，只為了口味。我呢，因為受了現(xiàn)代飲食影響，無意識中總在油鹽的平衡線上掙扎，盡量少油少鹽。同樣是汆羊肉，母親切的羊肉片，肥瘦比例明顯比我切的更均衡，熗鍋的時候羊油放得比我多一倍。羊肉水餃也是，肉餡里有三分之一肥的，出來的肯定更香。下一次，我也按這個原則來做，味道似乎接近了，可仍然差著分毫。我愿意把這個差距理解為時間的差距，母親所經(jīng)歷過的那些日子，和我成長的時代如此不同。在他們年輕時，吃一頓肉要艱難得多，因此，每一次吃到肉，身體的味蕾和虐生菌，都會用盡全力去品嘗和消化它，那種略帶瘋狂的渴望才是真正的美?；蛘哒f，人類對食物的滿足感，來自于饑餓的記憶。

味覺記憶固然頑固，但人的飲食確實是可以被改變的。作為一個北方農(nóng)村人，對海產(chǎn)品向來不太感冒。某年春節(jié)前，帶妻女到廈門去玩，整個一周的時間吃得都不太舒服。還有三文魚、壽司這類東西，我也以為自己此生不會接受，但這兩年卻漸漸發(fā)現(xiàn)，我可以吃下去，并且也能吃出一點兒美味的意思了。但在骨子里，我仍然傾向于大塊的羊肉，大個的餃子，因為我體內(nèi)的基因永遠會本能地做一個性價比排序：相比于日料，明顯大魚大肉更符合我的基因?qū)δ芰康乃魅×?xí)慣。西餐和中餐很不同，禮儀相當(dāng)煩瑣，肯定的，就西餐那么幾樣吃的東西，如果沒有煩瑣的程序來加持的話，食物的味道就更加單調(diào)了。這當(dāng)然可能是我的偏見，但我不準備消除這種偏見。

去歐洲旅行，萊茵河畔的草地上，天鵝自由散漫，隨處可見天鵝蛋。中國游客驚嘆不已：這么肥大的天鵝，這么多的天鵝蛋，怎么沒有人撿來吃呢？這實在太浪費啦。還有樹上的蘋果，地里的草莓，只要是公共場所的事物，都很少有人去采摘，而是讓它們自生自滅，落紅不是無情物，化作春泥更護花。這在中國是不可想象的事情，在遙遠的古代，我們就有了“瓜田李下”這個詞語，意思就是你最好不要從別人的瓜田或李子樹下單獨經(jīng)過，因為這會有你偷瓜摘李子的嫌疑。這個詞語之所以會出現(xiàn)，當(dāng)然是因為有很多人這么做。所以，我們的基因里實在有著強大的饑餓記憶。我們所見的小動物，都是看能不能吃來判斷價值。父親喜歡看《動物世界》，廣闊的非洲大草原上，成千上萬只角馬開始了大遷徙。父親看得津津有味，鏡頭一閃，一匹肥壯的角馬躍入水中，父親偶爾會下意識地嘟囔一句：真胖，這要是殺了吃肉……他當(dāng)然不是真的要吃它們，而是長久的生活形成了無意識。食物食物食物，我們的基因在幾千年的進化中已經(jīng)被改造了。我并不以為這是一種愚昧和殘忍，在人類的發(fā)展史上，所有現(xiàn)有的特性都是漫長的進化過程中所形成的。據(jù)說，西方有兩種動物保護主義者，一種是倫理的動物保護主義者，把動物當(dāng)作人來看待，不能吃，也不能虐待。另一種則是自然主義的動物保護主義者，動物在自然界是什么樣的，就可以用什么方式對待，人也是自然界的一部分，當(dāng)然也就可以獵殺、食用。各有各的立場，各有各的道理。

在中國，倘若真要給作家分代際，其實只有兩代，一代是寫過饑餓的作家，一代是沒有寫過的，這才是最本質(zhì)的區(qū)別。倘若做一下細致的文本分析，就能看出來，寫過饑餓的作家，大都是現(xiàn)實主義風(fēng)格的，注重內(nèi)容和思想性;而沒有寫過饑餓的作家，大都是先鋒性，注重形式和意念。這話應(yīng)該說得更絕對點，中國的作家只有兩類：挨過餓的，和沒挨過餓的。因此中國的小說也可以分為餓小說和飽小說，以此為課題，說不準可以做一篇網(wǎng)紅博士論文。

據(jù)說，讀書是人間最好事，不錯，但是讀書之前，總得先吃飯，那么，吃法也是人間最好事。如今的人們，吃飽了飯，還能讀書，還能刷手機看公號，可說是好上加好了。

（選自2021年第3期《山西文學(xué)》）