南瓜冰皮月餅的制作工藝研究

◎ 楊轉(zhuǎn)萍，效碧亮

（蘭州理工大學技術工程學院，甘肅 蘭州 730050）

月餅是我國特色的傳統(tǒng)小吃，種類豐富，但傳統(tǒng)月餅也有很多缺點，如高糖、高油、容易上火[1]。隨著時代的發(fā)展與進步，人們更加注重日常飲食的均衡和養(yǎng)生，傳統(tǒng)的月餅已不能適應當代人的飲食需求。冰皮月餅的餅皮主要是用糯米粉、粘米粉、澄粉、糖和牛奶制作而成，無需烘烤，成型后需放入冰箱中冷藏，外觀呈白色，因此被稱為“冰皮月餅”[2]，其餡料和普通月餅無異，但冰皮月餅無需烤制，制作工藝簡單，營養(yǎng)豐富。蔡佳梓等對冰皮月餅的營養(yǎng)成分進行分析，發(fā)現(xiàn)冰皮月餅的能量營養(yǎng)素參考值為14%～17%，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)素參考值為3%～8%，脂肪的營養(yǎng)素參考值為11%～22%，碳水化合物的營養(yǎng)素參考值為9%～16%，鈉的營養(yǎng)素參考值為1%～6%[3]。冰皮月餅的創(chuàng)新則大多只在餡料上，冰皮的研究則較少。

南瓜以碳水化合物為主，脂肪含量非常低，還富含多種氨基酸、維生素B、維生素C、β-胡蘿卜素、鉀、鈣等成分[4]，營養(yǎng)豐富，是理想的食品加工原料，并對某些疾病有一定的防治功能，如能防治動脈硬化、胃潰瘍、糖尿病及高血壓等[5]。本文在傳統(tǒng)冰皮月餅的基礎上，在餅皮和餡料中添加南瓜，不僅使皮料色澤鮮艷，且具有多項保健功能，具有較廣闊的市場發(fā)展空間，可以有效提高南瓜的利用價值。在健康飲食的前提下，豐富冰皮月餅口味，增加冰皮月餅在外觀、口感、營養(yǎng)上的多樣性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 原料

新鮮南瓜、糯米粉、粘米粉、澄粉（小麥淀粉）、熟制紅豆沙餡、純牛奶、白砂糖和色拉油，均為市售。

1.1.2 主要器具

蒸鍋、月餅模具、盤子、勺子、筷子、電子天平和電磁爐（廣東美的集團有限公司）。

1.2 工藝流程

南瓜冰皮月餅的制作流程為：新鮮南瓜→去皮→洗凈→切塊→蒸煮→壓泥→倒入糯米粉、粘米粉、澄粉、色拉油、純牛奶和糖→攪拌→靜置→蒸煮→冷卻→面團調(diào)制→包餡→成型。

1.3 操作要點

1.3.1 原料預處理將新鮮南瓜清洗干凈，去皮，切塊，蒸煮5 min，然后壓泥，備用。

1.3.2 冰皮的制作

將稱好的南瓜泥、糯米粉、粘米粉、澄粉、白砂糖、純牛奶和色拉油倒入盤子，攪拌成稀面糊，靜置30 min。靜置好的面糊放入蒸鍋，大火蒸20 min 即可蒸熟。蒸熟的面糊用筷子由不同方向攪拌至順滑，然后等待其冷卻，即為冰皮。

1.3.3 包餡

將冷卻切好的冰皮稱量分好劑子揉成圓形，將分好的冰皮壓成扁圓狀，放入分好的南瓜餡料，用冰皮包起來，并慢慢往上推，直到把餡全部包裹住，收口，冰皮要均勻的覆蓋餡料[6]。

1.3.4 成型

將包好的未成形的冰皮月餅放入模具內(nèi)，輕輕將其壓好即可。將做好的冰皮月餅冷藏12 h。

1.4 評分標準

隨機選取10 人，從口感、色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)5 個方面，對南瓜冰皮月餅品質(zhì)進行感官評分，總分100 分，取其算術平均分作為最終分值。具體評分標準見表1。

表1 南瓜冰皮月餅評分標準表

1.5 單因素試驗

參考相關資料，確定冰皮月餅的基礎配方餅皮為：糯米粉11.5 g、粘米粉11.5 g、澄粉6.3 g、牛奶46.5 g、白砂糖6.3 g、色拉油3.5 g、皮餡比2 ∶1。試驗分別考察了基礎配方中的南瓜泥添加量（3 g、4 g、5 g、6 g 和7 g）、糯米粉添加量（9.5 g、10.5 g、11.5 g、12.5 g 和13.5 g）、粘米粉添加量（9.5 g、10.5 g、11.5 g、12.5 g 和13.5 g）、牛奶添加量（37.5 g、40.5 g、43.5 g、46.5 g 和49.5 g）、白砂糖用量（4.3 g、5.3 g、6.3 g、7.3 g 和8.3 g）及皮餡比（5 ∶2、2 ∶1、3 ∶2、4 ∶3和5 ∶4）對冰皮月餅品質(zhì)的影響。

1.6 正交試驗

在單因素試驗的基礎上選取糯米粉添加量、粘米粉添加量、南瓜泥添加量、皮餡比例4 個因素進行4因素3 水平L9（34）正交試驗，以確定南瓜冰皮月餅的最佳制作工藝。正交試驗設計見表2。

表2 L9（34）因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 不同糯米粉添加量對冰皮月餅品質(zhì)的影響

不同糯米粉添加量對冰皮月餅品質(zhì)的影響如圖1 所示。由圖1 可知，隨著糯米粉添加量的增加，冰皮月餅感官評分先增大后減小。當糯米粉添加量小于11.5 g 時，冰皮口感較硬，表面有輕微不完整；當糯米粉添加量為11.5 g 時，冰皮口感適中，不黏牙，不黏手；當糯米粉添加量大于11.5 g 時，冰皮口感較黏，且不易包餡。

圖1 不同糯米粉添加量對冰皮月餅品質(zhì)的影響圖

2.1.2 不同粘米粉添加量對冰皮月餅品質(zhì)的影響

粘米粉不具有黏性，可避免餅皮口感太過軟糯[7]。由圖2 可知，隨著粘米粉添加量的增加，冰皮月餅感官品質(zhì)先增大后減小。當粘米粉添加量小于12.5 g 時，冰皮口感黏牙，黏手，有露餡；當粘米粉添加量為12.5 g 時，冰皮口感適中，不黏牙，不黏手；當粘米粉添加量大于12.5 g 時，冰皮口感較硬，不黏牙，不黏手。

2.1.3 不同白砂糖添加量對冰皮月餅品質(zhì)的影響

面團中加入糖，不僅可以使制品具有甜味，也能增加面團中質(zhì)子的流動性，促進質(zhì)子的均勻分布，增強面團的持水性[8]。由圖3 可知，隨著白砂糖添加量的增加，冰皮月餅感官品質(zhì)先增大后減小。當白砂糖添加量小于5.3 g 時，冰皮甜味不足；當白砂糖添加量為5.3 g 時，冰皮不膩口，甜度適中；當白砂糖添加量大于5.3 g 時，冰皮過甜。

圖3 不同白砂糖添加量對冰皮月餅品質(zhì)的影響圖

2.1.4 不同牛奶添加量對冰皮月餅品質(zhì)的影響

不同牛奶添加量對冰皮月餅品質(zhì)的影響如圖4 所示。由圖4 可知，隨著牛奶添加量的增加，冰皮月餅感官品質(zhì)先增大后減小。當牛奶添加量小于43.5 g 時，冰皮幾乎無牛奶味；當牛奶添加量為43.5 g 時，冰皮有淡淡的牛奶味；當牛奶添加量大于43.5 g 時，冰皮有牛奶味，但口感稍膩，輕微黏手。

2.1.5 不同南瓜泥添加量對冰皮月餅品質(zhì)的影響

不同南瓜泥添加量對冰皮月餅品質(zhì)的影響如圖5所示。由圖5 可知，隨著南瓜泥添加量的增加，冰皮月餅的感官品質(zhì)先增大后減小。當南瓜泥添加量小于5.5 g 時，冰皮色澤偏白，無南瓜味；當南瓜泥添加量為5.5 g 時，冰皮顏色適中，有淡淡的南瓜味；當南瓜泥添加量大于5.5 g 時，冰皮顏色深，且口感較黏。

圖4 不同牛奶添加量對冰皮月餅品質(zhì)的影響圖

圖5 不同南瓜泥添加量對冰皮月餅品質(zhì)的影響圖

2.1.6 不同的皮餡比對冰皮月餅品質(zhì)影響

不同皮餡比對冰皮月餅品質(zhì)的影響如圖6 所示。由圖6 可知，隨著皮餡比例的增加，冰皮月餅的感官品質(zhì)先增大后減小。當冰皮月餅皮餡比例小于3∶2時，冰皮月餅皮餡比例較小，冰皮較?。划敱ぴ嘛炂ゐW比例為3 ∶2 時，冰皮月餅皮餡比例適中，冰皮厚度最佳；當冰皮月餅皮餡比例大于3 ∶2 時，冰皮月餅皮餡比例較大，冰皮較厚。

圖6 不同皮餡比對冰皮月餅品質(zhì)的影響圖

2.2 正交試驗

由表3 極差分析可知，各個因素對南瓜冰皮月餅感官品質(zhì)的影響大小為D ＞B ＞C ＞A，即南瓜泥添加量＞粘米粉添加量＞皮餡比例＞糯米粉添加量，其最佳制作工藝為A2B2C2D1，即糯米粉11.5 g，粘米粉12.5 g、南瓜泥4.5 g、皮餡比例3 ∶2。按照最佳工藝配方進行驗證試驗，重復3 次，平均感官得分為93 分，可見最佳工藝條件下制作的南瓜冰皮月餅感官品質(zhì)最優(yōu)。

表3 L9（34）正交試驗結(jié)果分析表

根據(jù)表4 可知，粘米粉添加量和皮餡比對南瓜冰皮月餅感官品質(zhì)在水平0.05 上影響顯著，南瓜泥添加量的在水平0.01 上影響較顯著。

表4 方差分析表

3 結(jié)論與討論

本次實驗通過單因素試驗分別考察了糯米粉添加量、粘米粉添加量、牛奶添加量、白砂糖添加量、南瓜泥添加量及皮餡比對南瓜冰皮月餅感官品質(zhì)的影響，并采用正交設計對其配方進行了優(yōu)化。結(jié)果表明，南瓜冰皮月餅的最佳制作工藝為糯米粉11.5 g、粘米粉12.5 g、南瓜泥4.5 g、皮餡比例3 ∶2，此法制作的南瓜冰皮月餅感官性狀良好，色澤怡人，口味新穎獨特。

在制作過程中，應注意以下4 點：①在冰皮面糊攪拌時，應該攪拌均勻，呈無顆粒狀態(tài)。②在隔水蒸冰皮的過程中，盡量防止蒸餾水滴入冰皮，導致冰皮粘度過大。③冰皮蒸好以后，要完全冷卻再包餡，否則會粘手，此時可在手上沾適量熟糕粉或熟色拉油，若冷卻后仍然十分黏手無法操作，可能是蒸的時候碗沒有蓋保鮮膜導致水分過大，或者是冰皮沒有完全蒸熟導致發(fā)黏。④冰皮比較容易收縮，應立即包餡，成型后迅速放入冰箱，且冷藏溫度不宜過高，防止冰皮凍裂。