油桃采后結(jié)合態(tài)香氣變化規(guī)律及其與可溶性糖的關(guān)聯(lián)性

張 琴，周丹丹，彭 菁，潘磊慶，屠 康

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210095）

果實(shí)在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中形成多種香氣物質(zhì)，對(duì)果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)有很大影響。水果中香氣物質(zhì)一般以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)2 種形式存在。游離態(tài)香氣物質(zhì)具有揮發(fā)性，嗅覺(jué)容易感知。結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)也稱(chēng)鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，是一類(lèi)不具有揮發(fā)性的香氣前體物質(zhì)，一般與糖類(lèi)物質(zhì)通過(guò)糖苷鍵結(jié)合，以糖苷形式存在[1]。大多數(shù)香氣物質(zhì)可作為結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)形成的糖苷配基，主要是含有羥基的香氣物質(zhì)，如萜烯類(lèi)物質(zhì)、C13-降異戊二烯類(lèi)物質(zhì)、苯的衍生物、羥基酯類(lèi)以及一些C6醇類(lèi)物質(zhì)[2]，在糖基轉(zhuǎn)移酶的作用下與糖分子結(jié)合形成糖苷鍵。在果實(shí)發(fā)育過(guò)程中，結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)不斷積累，在成熟階段達(dá)到最高值。Gao Jie等[3]研究不同成熟階段摩薩柑橘結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的區(qū)別，結(jié)果表明柑橘在開(kāi)花后150 d結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的濃度增加，開(kāi)花后190 d到達(dá)峰值，在成熟階段含量下降。Lalel等[4]研究結(jié)果表明芒果果肉中大多數(shù)結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)在成熟過(guò)程中增加。另一方面，在糖苷酶作用下糖苷的水解也可能會(huì)在果實(shí)成熟發(fā)育過(guò)程中發(fā)生，釋放可增強(qiáng)水果風(fēng)味的揮發(fā)性化合物[5]。糖苷配基與糖分子形成的結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)貯存在植物液泡內(nèi)，在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程或受到外界刺激時(shí)，會(huì)被酸解或被糖苷水解酶催化，使糖苷鍵斷裂，分解為具有揮發(fā)性的游離態(tài)形式進(jìn)而釋放[6]。果實(shí)成熟后，細(xì)胞壁的完整性會(huì)隨著果實(shí)的軟化而下降，貯藏在果實(shí)液泡中的結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)與β-葡萄糖苷酶接觸，β-葡萄糖苷酶可以催化水解芳基或烴基與糖基原子團(tuán)之間的糖苷鍵生成葡萄糖，將結(jié)合態(tài)香氣轉(zhuǎn)變成游離態(tài)釋放出來(lái)。也有研究者認(rèn)為β-葡萄糖苷酶的活性在果實(shí)成熟期間會(huì)上升，導(dǎo)致糖苷中的揮發(fā)物釋放[7]。

結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的形成是糖基轉(zhuǎn)移酶催化的糖基化反應(yīng)，結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的糖基部分一般為β-D-葡萄糖苷或雙糖苷。奕志英等[8]采用高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）分析檢測(cè)到石榴汁中游離單糖以葡萄糖和果糖為主，石榴汁經(jīng)過(guò)酶解后，葡萄糖和果糖的含量都有所增加，實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明可溶性糖和結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)之間可能具有關(guān)聯(lián)性。萜烯類(lèi)物質(zhì)包括半萜、單萜和倍半萜等，是容易形成結(jié)合態(tài)香氣的糖苷配基。油桃果實(shí)香氣物質(zhì)合成途徑中異戊二烯途徑是形成桃果實(shí)“花香型”香氣物質(zhì)的主要途徑，該途徑可以合成芳樟醇、萜烯醇、萜品烯等萜類(lèi)和β-紫羅蘭酮等C13-脫輔基類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)香氣物質(zhì)[9]。油桃果實(shí)中萜類(lèi)物質(zhì)豐富，這些物質(zhì)易與糖苷結(jié)合形成結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)。目前的研究多關(guān)注果實(shí)發(fā)育過(guò)程中結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)變化，油桃果實(shí)采后結(jié)合態(tài)香氣變化研究較少，可溶性糖與結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)機(jī)制尚不清楚。

實(shí)驗(yàn)以‘瑞光1號(hào)’油桃為研究對(duì)象，對(duì)其游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，研究油桃采后常溫和低溫貯藏下游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)變化的規(guī)律與差異性，并利用HPLC技術(shù)研究油桃果實(shí)采后可溶性糖的變化，探討結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)和可溶性糖之間的關(guān)聯(lián)機(jī)制。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.2 儀器與設(shè)備

7890A-5975C MSD氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、Model 1260 HPLC系統(tǒng)、HP-5色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美國(guó)Agilent公司；CTHI-250B型恒溫恒濕箱施都凱儀器設(shè)備（上海）有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋、BS-1E型振蕩培養(yǎng)箱 常州國(guó)華電器有限公司；UV1800紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本島津公司；CR-10型便攜式色差儀 日本Minolta公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀美國(guó)FTC公司；YY-N100-1氮吹儀 上海允延儀器有限公司；RE-2000A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；3K15冷凍離心機(jī) 德國(guó)Sigma公司。

1.3 方法

1.3.1 油桃品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

油桃選擇生理成熟度一致、無(wú)病害和無(wú)機(jī)械損傷的八成熟果實(shí)300 個(gè)，散除田間熱后將樣品分別在常溫（20±0.5）℃（模擬貨架期）和低溫（1±0.5）℃貯藏，常溫貯藏8 d，每隔2 d取樣。低溫貯藏35 d，每隔7 d取樣。每組3 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)10 個(gè)油桃果實(shí)。取樣時(shí)果肉切碎后立即用液氮研磨，置于-80 ℃超低溫冰箱。

L*、a*和b*值采用便攜式色差儀測(cè)定，選取油桃赤道部位對(duì)稱(chēng)的3 個(gè)點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，每組測(cè)10 個(gè)果實(shí)，其中L*值代表亮度，a*值代表紅綠，b*值代表黃藍(lán)；硬度采用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，選用直徑6 mm的圓柱探頭，測(cè)試速率為1 mm/s，穿刺深度為5 mm，每組測(cè)10 個(gè)果實(shí)，每個(gè)果實(shí)測(cè)3 次；可溶性固形物（soluble solid content，SSC）含量采用PAL-1型數(shù)顯折光儀測(cè)定；可滴定酸（titratable acid，TA）含量采用酸度計(jì)測(cè)定；VC含量采用分光光度法測(cè)定[10]；類(lèi)胡蘿卜素含量參考Peng Jing等[11]的方法測(cè)定。

1.3.2 油桃果實(shí)可溶性糖含量測(cè)定

采用Zhou Dandan等[12]方法測(cè)定并稍作修改。稱(chēng)取2 g液氮中研磨成的粉末，加入30 mL蒸餾水混勻后80 ℃水浴提取1 h，懸液恢復(fù)室溫后8 000×g離心20 min。上清液0.45 μm微孔膜過(guò)膜，過(guò)濾后的溶液用于可溶性糖分析?？扇苄蕴遣捎门鋫溆姓舭l(fā)光散射檢測(cè)器的HPLC儀測(cè)定，進(jìn)樣20 μL，經(jīng)過(guò)氨基柱分離（柱溫40 ℃）后于檢測(cè)器進(jìn)行測(cè)定。流動(dòng)相采用乙腈-超純水（75∶25，V/V），流速0.8 mL/min。

1.3.3 油桃果實(shí)中游離態(tài)香氣物質(zhì)的萃取

參考Zhou Dandan等[13]方法并稍作修改。稱(chēng)取液氮研磨后的油桃粉末5 g放入20 mL的頂空瓶中，加入1 g NaCl以促進(jìn)香氣揮發(fā)，再加入10 μL內(nèi)標(biāo)物3-辛醇，立即用聚四氟乙烯/硅橡膠隔墊密封。置于45 ℃的水浴鍋內(nèi)平衡5 min后使用預(yù)先老化的萃取頭插入頂空瓶上方萃取45 min，縮回纖維頭，立即插入進(jìn)樣口解吸5 min。

機(jī)械設(shè)計(jì)制造自動(dòng)化就是利用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)與網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)實(shí)現(xiàn)機(jī)械設(shè)計(jì)、制造的過(guò)程，在傳統(tǒng)機(jī)械設(shè)計(jì)中需要耗費(fèi)更多人工與精力，冗雜的程序與計(jì)算給生產(chǎn)帶來(lái)復(fù)雜性與難度，自動(dòng)化的機(jī)械設(shè)計(jì)制造實(shí)現(xiàn)以后就改變了這種操作難度大的不足。一方面，自動(dòng)化代表的信息技術(shù)能減少不必要的設(shè)計(jì)編程，即簡(jiǎn)化了繁重的設(shè)計(jì)制造內(nèi)容；另一方面通過(guò)減少人工操作環(huán)節(jié)也間接降低了人工作業(yè)可能存在的危險(xiǎn)性，對(duì)提高機(jī)械制造安全大有裨益。

1.3.4 油桃果實(shí)中結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的提取

采用Gao Jie等[3]的方法并稍作修改。稱(chēng)取液氮研磨后的油桃粉末20 g至裝有100 mL蒸餾水的燒杯，勻漿后4 ℃、10 000 r/min離心20 min，得到上清液。量取25 mL上清液流經(jīng)用10 mL甲醇和10 mL蒸餾水處理過(guò)的固相萃取柱，接著用30 mL蒸餾水洗去可溶性糖、酸以及其他低分子質(zhì)量的極性化合物。然后用35 mL二氯甲烷洗脫游離態(tài)香氣物質(zhì)，接著用35 mL甲醇洗脫吸附在柱子上的結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)，收集甲醇部分，在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上（水浴溫度35 ℃）濃縮至1～2 mL，接著氮吹至干。用1.8 mL檸檬酸-磷酸鹽緩沖液（pH 5，0.2 mol/L）溶解，再用9 mL二氯甲烷分5 次萃取以除去可能殘余的游離態(tài)香氣物質(zhì)，水相備用。

1.3.5 油桃中結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的酶解釋放

準(zhǔn)確稱(chēng)取15 mgβ-葡萄糖苷酶（15 U/mg），然后注入上述得到的水相，立即用聚四氟乙烯/硅橡膠隔墊密封，置于37 ℃水浴鍋中保溫水解48 h，結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)形式。加入10 μL的3-辛醇作為內(nèi)標(biāo)。將釋放后的游離揮發(fā)物萃取后進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜分析。

1.3.6 氣相色譜-質(zhì)譜分析

氣相色譜條件：HP-5石英毛細(xì)柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升至150 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min升至250 ℃，保持2 min；載氣（He）流量為1.0 mL/min；采用不分流模式進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度250 ℃；四極桿溫度150 ℃；輔助加熱溫度250 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z30～450。

1.3.7 香氣物質(zhì)的定性定量分析

定性：將化合物的質(zhì)譜圖與NIST文庫(kù)（NIST 2008）進(jìn)行比較，并結(jié)合人工圖譜分析以確定各化學(xué)成分。

定量：采用內(nèi)標(biāo)法。以3-辛醇作為內(nèi)標(biāo)，按下式計(jì)算含量：

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SAS 9.2軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，差異顯著性采用Duncan多重比較檢驗(yàn)，P＜0.05，差異顯著。利用Pearson相關(guān)系數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 油桃品質(zhì)指標(biāo)變化

圖 1 油桃在常溫和低溫貯藏下品質(zhì)變化Fig. 1 Changes in quality traits of nectarines stored at room temperature and low temperature

由圖1可知，油桃常溫貯藏下由于乙烯的作用迅速軟化，貯藏至第4天硬度下降了22.01 N，下降幅度為86%，第4天以后硬度下降較小。低溫貯藏期間軟化速率很慢，貯藏前期硬度變化不大，貯藏后期硬度逐漸變小。常溫和低溫貯藏下色澤指標(biāo)L*值均呈下降趨勢(shì)，表明果皮亮度不斷下降。a*值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，果皮顏色紅色不斷加深，常溫貯藏時(shí)b*值大致呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，低溫下第21天上升至最高值后下降。常溫貯藏期間可溶性固形物含量總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，低溫貯藏下可溶性固形物含量上升至第21天后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。常溫貯藏期間可滴定酸含量變化不大，第4天含量降至最低值，之后可滴定酸含量上升。低溫貯藏期間可滴定酸含量總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，第35天微量上升。油桃VC含量在常溫貯藏期間呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，第4天含量達(dá)到最高值9.03 mg/100 g，低溫貯藏期間含量呈下降趨勢(shì)。類(lèi)胡蘿卜素含量在常溫和低溫貯藏時(shí)均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。

2.2 油桃果實(shí)可溶性糖含量變化

圖 2 油桃果實(shí)中可溶性糖含量變化Fig. 2 Changes of soluble sugars in nectarine fruit

表 1 油桃常溫和低溫貯藏期間游離態(tài)香氣物質(zhì)含量變化Table 1 Changes of free aroma compounds of nectarine during room and low temperature storage μg/kg

由圖2可知，油桃果實(shí)中蔗糖在所有可溶性糖組分中含量最高。每種可溶性糖的含量與果實(shí)的甜度和風(fēng)味等密切相關(guān)。就甜度而言，蔗糖閾值小，在甜度值中的貢獻(xiàn)率大，是決定果實(shí)甜度風(fēng)味的主要因子，果糖的甜度最高，葡萄糖口感最好[14]。常溫貯藏下，油桃果實(shí)中葡萄糖和果糖含量均呈下降趨勢(shì)，蔗糖含量第6天下降至最低值48.71 mg/g后，第8天含量有所上升，可溶性總糖含量呈現(xiàn)先下降，到第8天含量又上升的趨勢(shì)。低溫貯藏下可溶性糖含量變化與常溫相反，由于果實(shí)中蔗糖水解成葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖含量不斷上升，蔗糖含量在第14天達(dá)到最高值86.22 mg/g后不斷下降，可溶性總糖含量呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明，油桃果實(shí)低溫貯藏下可溶性總糖含量明顯高于常溫貯藏下油桃果實(shí)。

表 2 油桃常溫和低溫貯藏期間結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)含量變化Table 2 Changes of bound aroma compounds in nectarine during room and low temperature storage μg/kg

2.3 油桃常溫和低溫貯藏期間游離態(tài)香氣物質(zhì)含量變化

香氣是影響水果質(zhì)量和風(fēng)味品質(zhì)的重要因素。目前已從桃果實(shí)中鑒定出100多種香氣物質(zhì)，從香氣物質(zhì)的來(lái)源看，它們主要通過(guò)脂肪酸途徑、異戊二烯途徑和氨基酸途徑合成[15]。在這些香氣物質(zhì)中，只有為數(shù)不多的特征性香氣物質(zhì)對(duì)油桃香氣品質(zhì)具有重要作用，主要包括C6醛和醇、酯和內(nèi)酯[16]。C6醛和醇屬于“青香型”香氣物質(zhì)，主要包括正己醛，(E)-2-己烯醛和(E)-2-己烯醇。酯和內(nèi)酯屬“果香型”香氣物質(zhì)，閾值低則對(duì)桃果實(shí)的香味影響較大，其中γ-和δ-癸內(nèi)酯是油桃果實(shí)中最主要的內(nèi)酯類(lèi)成分，酯類(lèi)物質(zhì)如(Z)-3-己烯基乙酸酯也有助于增加桃果實(shí)的香氣[17-19]。油桃果實(shí)成熟中，C6醛和醇香氣物質(zhì)含量下降，酯類(lèi)、內(nèi)酯和苯甲醛等含量趨于增加，由此完成了“青香型”向“果香型”的轉(zhuǎn)變[20]。

由表1可知，常溫貯藏期間共檢測(cè)到油桃果實(shí)37 種游離態(tài)香氣物質(zhì)，主要包括7 種醇類(lèi)、13 種醛類(lèi)、5 種酯類(lèi)、5 種內(nèi)酯和4 種酮類(lèi)，還有3 種其他的香氣物質(zhì)。在油桃果實(shí)成熟期前，“青香型”C6醛類(lèi)和醇類(lèi)如正己醛、2-己烯醛、正己醇等占主要地位，相對(duì)含量高達(dá)83%～87%。醇類(lèi)物質(zhì)含量在貯藏期呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其中正己醇含量在貯藏期不斷升高，在醇類(lèi)物質(zhì)中相對(duì)含量從第0天的18%上升到第8天的70%。以芳樟醇為主的萜類(lèi)物質(zhì)是桃果實(shí)重要的單萜醇，在油桃果實(shí)中含量比較多，具有花香、甜香和醇香，其含量在貯藏期持續(xù)下降。由表1可知，醛類(lèi)物質(zhì)占據(jù)桃果實(shí)中大部分香氣物質(zhì)，結(jié)果與Zhou Dandan等[13]研究結(jié)果一致。其在第0天含量最高，直至貯藏第4天，醛類(lèi)物質(zhì)含量一直下降，第6天含量有所上升后第8天又下降?！扒嘞阈汀毕銡庠谫A藏前期出現(xiàn)明顯降低，與李楊昕等[21]研究結(jié)果一致。其中醛類(lèi)物質(zhì)中主要是正己醛和2-正己醛，整個(gè)貯藏期占醛類(lèi)物質(zhì)含量的83%～95%。酯類(lèi)被認(rèn)為是“果香型”的香氣物質(zhì)，在果實(shí)風(fēng)味構(gòu)成中具有重要作用，酯類(lèi)含量高的桃風(fēng)味更好[22]。乙酸己酯也是油桃果實(shí)重要的香氣物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的果香味，在貯藏期間含量持續(xù)上升。除酯類(lèi)物質(zhì)之外，人們發(fā)現(xiàn)內(nèi)酯也是油桃香氣的主要貢獻(xiàn)化合物，它能賦予果實(shí)“桃味”特征，對(duì)桃果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)具有很大作用[23]。常溫貯藏下，隨著油桃果實(shí)的成熟，“果香型”內(nèi)酯類(lèi)香氣物質(zhì)含量明顯增加，尤其是γ-內(nèi)酯和δ-內(nèi)酯類(lèi)成為果實(shí)主要的香氣揮發(fā)性物質(zhì)，與張曉萌等[24]實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。酮類(lèi)是桃果實(shí)中最主要的“花香型”香氣物質(zhì)，且閾值比較低。在貯藏期間酮類(lèi)物質(zhì)含量不斷升高，在第6天含量達(dá)到最高值后再次降低。以β-紫羅蘭酮及其衍生物為主的酮類(lèi)在大多數(shù)桃品種中都可檢測(cè)到，這類(lèi)物質(zhì)大多數(shù)屬于低閾值香氣物質(zhì)，盡管含量較低，但對(duì)桃香氣品質(zhì)的影響仍然較大[9]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，β-紫羅蘭酮在油桃中含量很低，含量只有0.2～0.4 μg/kg，但其對(duì)油桃風(fēng)味品質(zhì)影響很大。

由表1可知，低溫貯藏期間檢測(cè)到油桃游離態(tài)香氣物質(zhì)21 種，包括3 種醇類(lèi)、10 種醛類(lèi)、3 種酯類(lèi)、2 種內(nèi)酯和2 種酮類(lèi)，還有1 種其他香氣物質(zhì)。與常溫相比，低溫下?lián)]發(fā)性物質(zhì)種類(lèi)較少。低溫貯藏下醇類(lèi)物質(zhì)中只檢測(cè)到芳樟醇、正己醇和(E)-2-己烯-1-醇，且含量均低于常溫貯藏。低溫貯藏期間，醛類(lèi)物質(zhì)貯藏第7天后下降，第21天達(dá)到最低值后又有所增加，第28天達(dá)到較高值后又有所降低。其中正己醛、2-己烯醛的含量呈一直下降趨勢(shì)，且含量與常溫貯藏相當(dāng)。低溫貯藏時(shí)酯類(lèi)物質(zhì)的合成明顯受到抑制，只檢出乙酸己酯和乙酸葉醇酯，乙酸葉醇酯含量持續(xù)下降，在貯藏中后期濃度低于檢測(cè)限而無(wú)法檢出。低溫下大多數(shù)內(nèi)酯的合成受阻，特征香氣γ-癸內(nèi)酯未檢出，檢測(cè)到的內(nèi)酯只有δ-癸內(nèi)酯和γ-己內(nèi)酯，且含量遠(yuǎn)低于常溫貯藏。說(shuō)明低溫影響油桃果實(shí)特征香氣的形成，對(duì)果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)有不利影響。低溫貯藏過(guò)程中，總揮發(fā)物的含量趨于下降趨勢(shì)，這與先前對(duì)桃果實(shí)的研究一致[25]，總揮發(fā)物含量從第0天的849.4 μg/kg降至貯藏末期的464.0 μg/kg，約為第0天游離態(tài)香氣總量的一半。

2.4 油桃常溫和低溫貯藏期間結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)含量變化

由表2可知，常溫貯藏下檢測(cè)到油桃果實(shí)中結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)30 種，包括9 種醇類(lèi)物質(zhì)、10 種醛類(lèi)物質(zhì)、5 種酚類(lèi)物質(zhì)、2 種酮類(lèi)物質(zhì)和4 種其他的香氣物質(zhì)。常溫貯藏下油桃果實(shí)游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)存在較大差異，以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)形式共存的物質(zhì)檢測(cè)到8 種。常溫貯藏下，醇類(lèi)物質(zhì)含量在第4天下降至最低值后又上升。第0天檢測(cè)到的結(jié)合態(tài)芳樟醇含量接近游離態(tài)的5 倍，結(jié)合態(tài)芳樟醇含量在第4天下降至最低值5.6 μg/kg后開(kāi)始有所上升，Wu Boping等[26]已鑒定出調(diào)控結(jié)合態(tài)芳樟醇形成的相關(guān)基因UGT85A2。在總的結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)中，醛類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)最豐富、含量最高，在貯藏期相對(duì)含量達(dá)85%～92%。其中苯甲醛含量很高，為游離態(tài)含量的40～50 倍。萜烯醛香葉醛和橙花醛是順?lè)串悩?gòu)體，兩者均在貯藏前期變化不大，末期含量有所上升。酚類(lèi)物質(zhì)在常溫貯藏下變化不大，如間-丁香酚、反式-異丁香酚含量都比較穩(wěn)定?？偨Y(jié)合態(tài)香氣含量第6天降至最低之后第8天含量有所上升，主要是苯甲醛第8天含量有所上升。

低溫貯藏時(shí)，檢測(cè)到油桃果實(shí)中結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)共32 種，包括8 種醇類(lèi)物質(zhì)、13 種醛類(lèi)物質(zhì)、5 種酚類(lèi)物質(zhì)、2 種酮類(lèi)物質(zhì)和4 種其他的香氣物質(zhì)。低溫貯藏下油桃果實(shí)游離態(tài)和結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)也存在很大差異，以游離態(tài)和結(jié)合態(tài)形式共存的物質(zhì)檢測(cè)到6 種。醇類(lèi)物質(zhì)中，苯甲醇、苯乙醇和芳樟醇含量較高，其中單萜醇芳樟醇第14天含量達(dá)到最高值后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。此外還檢測(cè)到另外2 種單萜醇，即芳樟醇氧化物的正反異構(gòu)體，兩者在低溫貯藏時(shí)均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。醛類(lèi)物質(zhì)中苯甲醛、丁香醛A、丁香醛B、丁香醛C和丁香醛D含量較高，苯甲醛占總的結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)含量的77%～94%，苯甲醛含量第14天達(dá)到最高值后一直呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，4 種丁香醛含量均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。萜烯醛橙花醛和香葉醛含量都呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。酚類(lèi)物質(zhì)中，檢測(cè)到常溫中未檢測(cè)到的具有丁香氣味的丁香酚，在貯藏期也大致呈下降趨勢(shì)。低溫貯藏下總的結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)第14天含量達(dá)到最高值2 959.6 μg/kg，后期一直逐漸下降。有研究人員提出果實(shí)達(dá)到成熟階段后結(jié)合揮發(fā)物含量的減少可能反映出葡萄糖苷酶的活性增加或糖基轉(zhuǎn)移酶的活性降低[27]。

2.5 油桃果實(shí)結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)和可溶性糖含量關(guān)聯(lián)性分析

表 3 不同貯藏溫度結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)和可溶性糖含量關(guān)聯(lián)性分析Table 3 Correlation analysis between the contents of bound aromas and soluble sugars in nectarine fruit

由圖2和表2可知，常溫貯藏下，油桃果實(shí)結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)總量、蔗糖含量和可溶性總糖含量均在第6天下降至最低值，第8天含量上升。低溫貯藏下，油桃結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)總量、蔗糖含量均在第14天達(dá)到最高值，可溶性總糖含量第14天達(dá)到最高值后下降。由表3可知，相關(guān)性分析結(jié)果表明結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)總量和蔗糖含量、可溶性總糖含量呈現(xiàn)顯著正相關(guān)。常溫和低溫貯藏下，結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)總量與蔗糖含量相關(guān)性系數(shù)分別為0.977（P＜0.05）和0.927（P＜0.05），結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)總量與可溶性總糖含量相關(guān)性系數(shù)分別為0.906（P＜0.05）和0.845（P＜0.05）。結(jié)果表明，結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的變化可能與糖含量有關(guān)，糖含量上升促進(jìn)結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的形成。

3 討論與結(jié)論

香氣是油桃果實(shí)風(fēng)味的重要組成部分，具有揮發(fā)性的游離態(tài)香氣是形成桃果實(shí)香味濃郁的重要因素。常溫貯藏期間檢出游離態(tài)香氣37 種，總含量在第4天降至最低值后第6天上升至最高值，第8天含量有所下降，其中酯類(lèi)和內(nèi)酯物質(zhì)均在第6天達(dá)到最高值。低溫貯藏下果實(shí)出現(xiàn)果心褐變，風(fēng)味喪失等冷害癥狀，只檢出游離態(tài)香氣物質(zhì)21 種，貯藏期間游離態(tài)香氣物質(zhì)含量不斷下降，與Christophe等[28]研究結(jié)果相似。

結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)是果實(shí)重要的潛在香氣來(lái)源，在酶解或酸解的作用下釋放出來(lái)，起到增香的作用。目前，對(duì)結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的研究主要集中在果實(shí)不同成熟階段和不同品種果實(shí)之間結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)種類(lèi)與含量的差別。Ubeda等[29]分析了4 個(gè)草莓品種的結(jié)合態(tài)香氣，研究發(fā)現(xiàn)不同品種草莓結(jié)合態(tài)香氣含量、種類(lèi)和特征香氣物質(zhì)存在很大區(qū)別。Yang Yini等[30]研究了綠熟期、轉(zhuǎn)色期和成熟期懸鉤子中結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)的變化，結(jié)果表明成熟過(guò)程中，果實(shí)中結(jié)合態(tài)醇、醛、萜、酯和酚總含量降低。目前對(duì)油桃結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)研究很少，Aubert等[31]研究了油桃成熟過(guò)程中不同階段結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)變化，結(jié)果表明單萜類(lèi)和C13-降異戊二烯類(lèi)隨著果實(shí)成熟含量增加。其中δ-癸內(nèi)酯是發(fā)現(xiàn)的唯一酯類(lèi)，含量遠(yuǎn)低于其游離形式。而本研究未檢出結(jié)合態(tài)內(nèi)酯類(lèi)物質(zhì)。檢出油桃采后常溫貯藏下結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)30 種，總含量第6天降至最低值1 183.4 μg/kg后第8天有所上升。果實(shí)采后結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)變化研究甚少，吳伯萍[32]研究了“湖景蜜露”水蜜桃發(fā)育過(guò)程中及桃果實(shí)成熟后在常溫貯藏下達(dá)到完熟過(guò)程中結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)變化，結(jié)果表明不同物質(zhì)變化趨勢(shì)不同，例如萜類(lèi)物質(zhì)中芳樟醇和α-萜品醇在達(dá)到完熟過(guò)程中呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，橙花醛則呈上升趨勢(shì)，總結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)。本研究低溫下檢出結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)32 種，總含量在第14天達(dá)到最高值后不斷下降，與常溫下結(jié)合態(tài)香氣變化趨勢(shì)相反。

結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)與可溶性糖相關(guān)性分析表明，結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)與可溶性糖呈現(xiàn)正相關(guān)，與蔗糖相關(guān)系數(shù)較高。說(shuō)明隨著糖含量的上升，結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)含量可能上升。李?lèi)?ài)華等[33]研究表明在葡萄成熟期間香氣糖苷總量隨著含糖量的增加不斷上升，在漿果含糖量增加到一定值后趨于穩(wěn)定，與本研究結(jié)果大致相符。

綜上，不同貯藏溫度下油桃果實(shí)香氣變化有差異。常溫貯藏前期游離態(tài)醛類(lèi)物質(zhì)豐富，貯藏中后期酯類(lèi)和內(nèi)酯類(lèi)物質(zhì)含量不斷上升，使果實(shí)具有濃郁的果香味。同時(shí)由于果實(shí)迅速軟化，貯藏在果實(shí)液泡內(nèi)的結(jié)合態(tài)香氣被β-葡萄糖苷酶水解，結(jié)合態(tài)香氣含量持續(xù)下降，第8天可能因糖基轉(zhuǎn)移酶活性上升，結(jié)合態(tài)香氣含量有所上升。低溫貯藏時(shí)，游離態(tài)香氣含量下降，油桃風(fēng)味變淡。貯藏前14 d可能由于糖基轉(zhuǎn)移酶活性上升結(jié)合態(tài)香氣含量有所上升。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)與β-葡萄糖苷酶接觸從而被水解，第14天后結(jié)合態(tài)香氣含量下降。同時(shí)，相關(guān)性分析表明結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)總量與蔗糖含量有很好的相關(guān)性，隨著蔗糖含量的上升而增加。