新形勢下我國餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀及對策

◎ 倪少義，黃瑩星，吳漫曄

（1.揭陽市食品檢驗所，廣東 揭陽 522000；2.揭陽職業(yè)技術學院生物工程系，廣東 揭陽 522000）

1 中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

據(jù)統(tǒng)計，有近三成的消費人群每日在膳食方面的消費依賴于餐飲行業(yè)。隨著城鎮(zhèn)化進程的飛速發(fā)展，外出工作的現(xiàn)象越來越普遍，工作模式也在不斷更新，與此同時，越來越多的消費者傾向于在外就餐，人們在餐飲方面的消費占比也呈現(xiàn)上升的趨勢，餐飲業(yè)的消費群體不斷擴大。餐飲業(yè)的食品安全直接關系到廣大群眾的健康安全，面對日益龐大的消費群體，餐飲行業(yè)在公共衛(wèi)生管理中起著非常重要的作用[1]。

從經(jīng)濟層面上看，餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)的重要部分，已經(jīng)成為我國國民經(jīng)濟的重要產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展直接關系我國經(jīng)濟的可持續(xù)健康發(fā)展。面對近年來復雜的社會形勢，我國餐飲業(yè)受到較大程度的負面影響，不少餐飲企業(yè)受到經(jīng)濟重創(chuàng)，甚至面臨著倒閉的風險。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)表明，我國2019年餐飲營業(yè)總額為6 557.38億元，而2020年我國餐飲營業(yè)收入同期相比約降低15.0%。新形勢下，餐飲業(yè)在食品安全方面的問題更加突出，面臨著新的危機與挑戰(zhàn)。全面提高餐飲業(yè)食品安全水平，有助于促進餐飲業(yè)的復蘇，且利于推進餐飲業(yè)平穩(wěn)向好發(fā)展[2]。

2 我國餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀

當前，我國餐飲業(yè)存在的潛在風險越來越大，安全問題也頻頻發(fā)生。張紅霞[3]以近十年來我國發(fā)生的9 314例食品安全事件為研究對象，利用大數(shù)據(jù)分析手段進行主要風險因素分析，總結我國食品安全問題的主要特征，并提出防范治理食品安全風險的建議措施。近年來，我國食品安全問題頻頻發(fā)生，例如，一些知名連鎖餐飲店被曝后廚衛(wèi)生狀況堪憂、用過期原料制作漢堡、出售添加違禁農(nóng)藥的海參等，由此可見，餐飲業(yè)食品安全形勢依舊嚴峻[4]。

餐飲業(yè)食品安全貫穿方方面面，如原料采購、原料儲存、加工、消費等多個環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都存在食品安全隱患。我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，但隨著餐飲規(guī)模的不斷擴大，餐飲行業(yè)的食品安全問題也越發(fā)凸顯。目前，餐飲業(yè)最突出的問題之一便是食品安全問題，唯有把控好餐飲業(yè)的食品安全，才能推進餐飲業(yè)有序健康發(fā)展。

3 我國餐飲業(yè)現(xiàn)存的主要問題

3.1 采購渠道不正規(guī)

2021年3月，央視“3·15”晚會曝光河北青縣養(yǎng)羊基地普遍存在養(yǎng)殖戶將瘦肉精摻入飼料中飼養(yǎng)肉羊的現(xiàn)象，涉事的羊肉已流向全國多地農(nóng)貿(mào)市場，這也再次敲響食品原料安全的警鐘[5]。采購是餐飲業(yè)進購原料、配料的重要環(huán)節(jié)，采購環(huán)節(jié)的把控情況直接關系到餐廳產(chǎn)品的質量水平。只有采購正規(guī)的原料，才能從源頭上杜絕食品安全問題的發(fā)生。然而，餐飲業(yè)往往缺乏良好的食品安全意識，容易忽略采購環(huán)節(jié)的重要性，也易受商業(yè)利益的驅使，未采用正規(guī)的采購途徑。因此，餐飲企業(yè)容易采購到低質量、無保障的原料，而這些原料存在重要的安全隱患，最終會流向消費者的餐桌，一定程度上容易引發(fā)食品安全事故。近年來，我國餐飲業(yè)在原料采購方面依然存在不少的問題，形勢依舊嚴峻，例如，2020年7月，山東濟南一連鎖火鍋門店被就餐的消費者發(fā)現(xiàn)該店提供的烏雞卷出現(xiàn)硬質塑料片的情況，后經(jīng)查實，該塑料片為供應商工廠加工過程操作不規(guī)范所導致的，而如果這些塑料片不小心被消費者誤吞，則會對消費者的身體健康造成不良的影響。由此可見，我國餐飲業(yè)在原料采購方面存在較大的監(jiān)察漏洞，有待更大力度的改進。

3.2 原料儲存不當

食品原料的儲存也是直接影響餐飲食品品質的重要因素。不少餐飲企業(yè)未能良好預測實際所需的進貨量，容易造成食品原料積壓問題。同時，考慮到經(jīng)濟成本的問題，不少餐飲企業(yè)往往以次充好，未能及時處理掉變質的原料，甚至出現(xiàn)變質原料繼續(xù)加工、剩余產(chǎn)品再回爐的現(xiàn)象。以河粉這一常見的食品原料為例，河粉儲存不當或儲存時間過長容易被細菌污染，產(chǎn)生毒性極高的米酵菌酸毒素，進而引發(fā)食物中毒，甚至導致死亡。近年來，餐飲業(yè)米酵菌酸毒素中毒的食品安全事件時有發(fā)生，也引起了消費者的重視，如河粉中毒、酸湯子中毒、木耳中毒等。另外，不少餐飲企業(yè)對于一些生鮮食品、速凍食品未能實現(xiàn)適當溫度條件的儲存，進而容易引起生鮮食品腐敗變質、速凍食品在化凍過程中滋生細菌等安全問題[6-7]。

3.3 食品加工處理不當

食品加工過程中容易產(chǎn)生二次污染，這也是餐飲業(yè)常見的食品安全問題。餐飲業(yè)需要對生鮮食材、半成品等原料進行再加工，而加工過程中經(jīng)常出現(xiàn)生熟食品交叉的問題，進而引起食品的二次污染。以砧板、刀具為例，不少餐飲企業(yè)尚未對生鮮、熟食專用的砧板、刀具加以區(qū)分，也沒有對生鮮、熟食處理區(qū)域加以劃分，這存在極大的食品污染風險。同時，不少餐飲企業(yè)一味追求商業(yè)利潤，在食品加工過程中采用濫用食品添加劑的方式，試圖用較小的成本快速提高菜品風味、口感，以迎合大眾的需求，對消費者的健康安全造成了一定的隱患。

3.4 餐飲人員職業(yè)素質較低

餐飲業(yè)的穩(wěn)步運轉離不開餐飲服務人員，餐飲食品安全也與餐飲服務人員的衛(wèi)生習慣、職業(yè)素養(yǎng)息息相關。根據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的食品法規(guī)，相關人員在上完廁所、咳嗽、打噴嚏、飲食和使用煙草制品后都應做好自身清潔[8]。然而，關于餐飲業(yè)員工上崗不衛(wèi)生的事件時有報道，例如，一些連鎖麻辣燙店被曝光后廚員工用腳踩食材、某些餐廳廚師炒菜吐口水、餐飲服務人員工作前未及時洗手消毒等，另外，不少員工在從事餐飲工作時未能做到持健康證上崗。這充分反映出當前我國餐飲服務人員職業(yè)素質有待進一步的提高。

3.5 消毒工作不徹底

餐飲業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生問題也一直備受關注，這也是餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生整改的一大重點。根據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）的相關法規(guī)，餐具在使用前和清洗后都需要消毒，并妥善保存以預防污染。然而，不少餐飲企業(yè)被曝光后廚不衛(wèi)生，經(jīng)常出現(xiàn)蟑螂、老鼠等?？傮w而言，餐飲業(yè)對其環(huán)境的消毒力度有待進一步的加強。餐飲業(yè)防范流行病的意識較薄弱，且缺乏相應的專業(yè)知識，不能較好地根據(jù)自身環(huán)境特點進行有效消殺。此外，大多數(shù)餐飲業(yè)處于封閉環(huán)境，特別是夏季，營業(yè)期間幾乎呈全封閉的狀態(tài)，因此，通風問題往往是容易被忽略的因素，在通風條件較差的情況下，容易引起流行病的廣泛傳播。

4 對策與建議

4.1 嚴格進行原料驗收

針對不同原料，制定相應的采購標準，采用標準化的方式嚴格管控原料質量，把好餐飲業(yè)食品安全的第一關。依據(jù)所制定的產(chǎn)品標準，與供應商溝通，嚴格篩選正規(guī)且有相應資質的供應商，并要求供應商出示相應原料的檢驗報告、檢疫證明，對照國家標準、企業(yè)標準或行業(yè)標準進行核驗，確保原料質量符合相關標準。另外，餐飲業(yè)可以定期對采購的原料進行第三方檢測，通過第三方檢測機構更加真實、準確地驗證原料的質量及安全性。唯有對原料進行嚴格驗收，才能從源頭上杜絕食品安全隱患[9-10]。

4.2 建立食品溯源體系

餐飲業(yè)應在食品溯源方面建立、完善溯源體系，以確保食品的可追溯性，進而推動責任溯源。李明佳[11]等人采用區(qū)塊鏈技術設計食品安全溯源體系，并以雙匯公司為實際案例來驗證該食品安全溯源體系的有效性?？勺匪菪允侵甘占?、記錄、維護及應用和供應鏈有關的所有過程的信息，用以保證消費者了解原料的來源、加工過程。對于食品原料，其可追溯性表示消費者能夠明確原料的產(chǎn)地及加工材料的來源，并且能夠通過動態(tài)記錄跟蹤來獲取歷史流動信息及其在供應鏈中的具體位置。食品溯源體系的建立與完善可以實現(xiàn)“田園”到“餐桌”的全鏈覆蓋，準確、具體地呈現(xiàn)食品的動態(tài)加工過程，能夠有效保證食品原料的可追溯性。同時，餐飲業(yè)食品溯源體系的建立，可以實現(xiàn)將安全監(jiān)管貫徹到原料采購、原料儲存、加工、消費等全部環(huán)節(jié)，進而實現(xiàn)食品原料安全的閉環(huán)管理，可以有效降低食源性疾病感染風險[12]。

4.3 建立HACCP體系，加強監(jiān)管

構成食品安全危害的主要來源有生物、化學、物理等因素，倘若不加以預防管控，則容易引起食品安全問題。只有在每一環(huán)節(jié)進行風險分析預防，才能全面保障食品的安全性。因此，餐飲業(yè)應該提高自身管理水平的同時完善企業(yè)的管理制度，建立危害分析和關鍵控制點體系（HACCP）。

HACCP體系是一種識別、評估、管控食品安全危害風險的系統(tǒng)，通過分析評估食品加工過程所存在的潛在危害，并確定關鍵控制點，采取針對性的措施加以干預，以確保食品安全風險得到消除或者達到最小化。張春生[13]等人探究了當前我國食品工業(yè)中對于HACCP體系的應用現(xiàn)狀，并提出了相應的對策建議。岑俏媛[14]等人也對HACCP體系在食品行業(yè)中的應用現(xiàn)狀進行綜合分析，提出餐飲業(yè)是HACCP體系應用的主要領域之一，并列舉了HACCP體系在一些食堂、餐飲企業(yè)的應用實例，進而強調(diào)了HACCP在食品安全生產(chǎn)中的重要指導作用。

HACCP體系以預防為主，深化各個環(huán)節(jié)風險的監(jiān)測預防，可以較大程度地降低最終產(chǎn)品的食品安全風險。HACCP體系的建立，可以系統(tǒng)地識別危害風險，并確定關鍵控制點，設定相應的防范措施，有助于確保食品的儲存、加工、處置等多方面符合既定的衛(wèi)生標準，保證食品的安全烹飪，并且規(guī)范員工符合相應衛(wèi)生操作要求。建立完善的HACCP體系，對于預防我國餐飲業(yè)食品安全問題具有重要的實際意義[15]。

與此同時，餐飲業(yè)應定期組織餐飲人員進行專業(yè)培訓，提高餐飲人員的職業(yè)素養(yǎng)，帶動餐飲人員學習、掌握良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)范程序（SSOP）。應對新形勢，餐飲業(yè)要做好相應的工作安排規(guī)劃，針對環(huán)境問題進行定期、有效的消殺，做好餐飲環(huán)境的規(guī)范消毒工作，合理規(guī)劃就餐間隔，嚴格進行體溫監(jiān)測，改進通風條件，并實現(xiàn)定期檢查環(huán)境衛(wèi)生。此外，餐飲業(yè)在人員管理過程中應該定期檢查人員健康證的有效性，重視員工的健康監(jiān)測[16-17]。

4.4 推進無接觸服務的應用

推進無接觸服務的應用可以降低傳染性疾病的感染風險，保證餐飲業(yè)食品安全。陸沉[18]分析了疫情下餐飲業(yè)人工成本高昂的現(xiàn)象，列舉了一些餐飲企業(yè)創(chuàng)辦智慧餐廳、鼓勵顧客采用掃碼點餐、傳菜過程啟用送餐機器人等無接觸服務的實例，強調(diào)無接觸服務在餐飲業(yè)應用的潛在價值及廣闊的開發(fā)前景。董佳尉[19]開發(fā)了一種智能點餐、取餐系統(tǒng)，實現(xiàn)自助點餐、自動配餐、自助取餐等全過程無接觸服務，能夠較好地降低傳染性疾病的感染風險并降低人工成本。

無接觸服務的推廣應用，有助于降低餐飲食品安全風險，特別是可以較大程度地預防傳染性疾病的傳播，也為餐飲業(yè)緩解人工成本問題提供較好的指引方向。

5 結語

新形勢下，餐飲業(yè)食品安全問題頻發(fā)，餐飲業(yè)迎來了新的挑戰(zhàn)與發(fā)展契機。因此，應該全面分析餐飲業(yè)的現(xiàn)存問題，并做出針對性的應對措施，從源頭上降低安全風險，并做好防范措施，才能更有力地保障餐飲業(yè)的食品安全。