◎ 倪少義,黃瑩星,吳漫曄
(1.揭陽市食品檢驗所,廣東 揭陽 522000;2.揭陽職業(yè)技術學院生物工程系,廣東 揭陽 522000)
據(jù)統(tǒng)計,有近三成的消費人群每日在膳食方面的消費依賴于餐飲行業(yè)。隨著城鎮(zhèn)化進程的飛速發(fā)展,外出工作的現(xiàn)象越來越普遍,工作模式也在不斷更新,與此同時,越來越多的消費者傾向于在外就餐,人們在餐飲方面的消費占比也呈現(xiàn)上升的趨勢,餐飲業(yè)的消費群體不斷擴大。餐飲業(yè)的食品安全直接關系到廣大群眾的健康安全,面對日益龐大的消費群體,餐飲行業(yè)在公共衛(wèi)生管理中起著非常重要的作用[1]。
從經(jīng)濟層面上看,餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)的重要部分,已經(jīng)成為我國國民經(jīng)濟的重要產(chǎn)業(yè),餐飲業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展直接關系我國經(jīng)濟的可持續(xù)健康發(fā)展。面對近年來復雜的社會形勢,我國餐飲業(yè)受到較大程度的負面影響,不少餐飲企業(yè)受到經(jīng)濟重創(chuàng),甚至面臨著倒閉的風險。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)表明,我國2019年餐飲營業(yè)總額為6 557.38億元,而2020年我國餐飲營業(yè)收入同期相比約降低15.0%。新形勢下,餐飲業(yè)在食品安全方面的問題更加突出,面臨著新的危機與挑戰(zhàn)。全面提高餐飲業(yè)食品安全水平,有助于促進餐飲業(yè)的復蘇,且利于推進餐飲業(yè)平穩(wěn)向好發(fā)展[2]。
當前,我國餐飲業(yè)存在的潛在風險越來越大,安全問題也頻頻發(fā)生。張紅霞[3]以近十年來我國發(fā)生的9 314例食品安全事件為研究對象,利用大數(shù)據(jù)分析手段進行主要風險因素分析,總結我國食品安全問題的主要特征,并提出防范治理食品安全風險的建議措施。近年來,我國食品安全問題頻頻發(fā)生,例如,一些知名連鎖餐飲店被曝后廚衛(wèi)生狀況堪憂、用過期原料制作漢堡、出售添加違禁農(nóng)藥的海參等,由此可見,餐飲業(yè)食品安全形勢依舊嚴峻[4]。
餐飲業(yè)食品安全貫穿方方面面,如原料采購、原料儲存、加工、消費等多個環(huán)節(jié),每一個環(huán)節(jié)都存在食品安全隱患。我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速,但隨著餐飲規(guī)模的不斷擴大,餐飲行業(yè)的食品安全問題也越發(fā)凸顯。目前,餐飲業(yè)最突出的問題之一便是食品安全問題,唯有把控好餐飲業(yè)的食品安全,才能推進餐飲業(yè)有序健康發(fā)展。
2021年3月,央視“3·15”晚會曝光河北青縣養(yǎng)羊基地普遍存在養(yǎng)殖戶將瘦肉精摻入飼料中飼養(yǎng)肉羊的現(xiàn)象,涉事的羊肉已流向全國多地農(nóng)貿(mào)市場,這也再次敲響食品原料安全的警鐘[5]。采購是餐飲業(yè)進購原料、配料的重要環(huán)節(jié),采購環(huán)節(jié)的把控情況直接關系到餐廳產(chǎn)品的質量水平。只有采購正規(guī)的原料,才能從源頭上杜絕食品安全問題的發(fā)生。然而,餐飲業(yè)往往缺乏良好的食品安全意識,容易忽略采購環(huán)節(jié)的重要性,也易受商業(yè)利益的驅使,未采用正規(guī)的采購途徑。因此,餐飲企業(yè)容易采購到低質量、無保障的原料,而這些原料存在重要的安全隱患,最終會流向消費者的餐桌,一定程度上容易引發(fā)食品安全事故。近年來,我國餐飲業(yè)在原料采購方面依然存在不少的問題,形勢依舊嚴峻,例如,2020年7月,山東濟南一連鎖火鍋門店被就餐的消費者發(fā)現(xiàn)該店提供的烏雞卷出現(xiàn)硬質塑料片的情況,后經(jīng)查實,該塑料片為供應商工廠加工過程操作不規(guī)范所導致的,而如果這些塑料片不小心被消費者誤吞,則會對消費者的身體健康造成不良的影響。由此可見,我國餐飲業(yè)在原料采購方面存在較大的監(jiān)察漏洞,有待更大力度的改進。
食品原料的儲存也是直接影響餐飲食品品質的重要因素。不少餐飲企業(yè)未能良好預測實際所需的進貨量,容易造成食品原料積壓問題。同時,考慮到經(jīng)濟成本的問題,不少餐飲企業(yè)往往以次充好,未能及時處理掉變質的原料,甚至出現(xiàn)變質原料繼續(xù)加工、剩余產(chǎn)品再回爐的現(xiàn)象。以河粉這一常見的食品原料為例,河粉儲存不當或儲存時間過長容易被細菌污染,產(chǎn)生毒性極高的米酵菌酸毒素,進而引發(fā)食物中毒,甚至導致死亡。近年來,餐飲業(yè)米酵菌酸毒素中毒的食品安全事件時有發(fā)生,也引起了消費者的重視,如河粉中毒、酸湯子中毒、木耳中毒等。另外,不少餐飲企業(yè)對于一些生鮮食品、速凍食品未能實現(xiàn)適當溫度條件的儲存,進而容易引起生鮮食品腐敗變質、速凍食品在化凍過程中滋生細菌等安全問題[6-7]。
食品加工過程中容易產(chǎn)生二次污染,這也是餐飲業(yè)常見的食品安全問題。餐飲業(yè)需要對生鮮食材、半成品等原料進行再加工,而加工過程中經(jīng)常出現(xiàn)生熟食品交叉的問題,進而引起食品的二次污染。以砧板、刀具為例,不少餐飲企業(yè)尚未對生鮮、熟食專用的砧板、刀具加以區(qū)分,也沒有對生鮮、熟食處理區(qū)域加以劃分,這存在極大的食品污染風險。同時,不少餐飲企業(yè)一味追求商業(yè)利潤,在食品加工過程中采用濫用食品添加劑的方式,試圖用較小的成本快速提高菜品風味、口感,以迎合大眾的需求,對消費者的健康安全造成了一定的隱患。
餐飲業(yè)的穩(wěn)步運轉離不開餐飲服務人員,餐飲食品安全也與餐飲服務人員的衛(wèi)生習慣、職業(yè)素養(yǎng)息息相關。根據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)的食品法規(guī),相關人員在上完廁所、咳嗽、打噴嚏、飲食和使用煙草制品后都應做好自身清潔[8]。然而,關于餐飲業(yè)員工上崗不衛(wèi)生的事件時有報道,例如,一些連鎖麻辣燙店被曝光后廚員工用腳踩食材、某些餐廳廚師炒菜吐口水、餐飲服務人員工作前未及時洗手消毒等,另外,不少員工在從事餐飲工作時未能做到持健康證上崗。這充分反映出當前我國餐飲服務人員職業(yè)素質有待進一步的提高。
餐飲業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生問題也一直備受關注,這也是餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生整改的一大重點。根據(jù)美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)的相關法規(guī),餐具在使用前和清洗后都需要消毒,并妥善保存以預防污染。然而,不少餐飲企業(yè)被曝光后廚不衛(wèi)生,經(jīng)常出現(xiàn)蟑螂、老鼠等??傮w而言,餐飲業(yè)對其環(huán)境的消毒力度有待進一步的加強。餐飲業(yè)防范流行病的意識較薄弱,且缺乏相應的專業(yè)知識,不能較好地根據(jù)自身環(huán)境特點進行有效消殺。此外,大多數(shù)餐飲業(yè)處于封閉環(huán)境,特別是夏季,營業(yè)期間幾乎呈全封閉的狀態(tài),因此,通風問題往往是容易被忽略的因素,在通風條件較差的情況下,容易引起流行病的廣泛傳播。
針對不同原料,制定相應的采購標準,采用標準化的方式嚴格管控原料質量,把好餐飲業(yè)食品安全的第一關。依據(jù)所制定的產(chǎn)品標準,與供應商溝通,嚴格篩選正規(guī)且有相應資質的供應商,并要求供應商出示相應原料的檢驗報告、檢疫證明,對照國家標準、企業(yè)標準或行業(yè)標準進行核驗,確保原料質量符合相關標準。另外,餐飲業(yè)可以定期對采購的原料進行第三方檢測,通過第三方檢測機構更加真實、準確地驗證原料的質量及安全性。唯有對原料進行嚴格驗收,才能從源頭上杜絕食品安全隱患[9-10]。
餐飲業(yè)應在食品溯源方面建立、完善溯源體系,以確保食品的可追溯性,進而推動責任溯源。李明佳[11]等人采用區(qū)塊鏈技術設計食品安全溯源體系,并以雙匯公司為實際案例來驗證該食品安全溯源體系的有效性??勺匪菪允侵甘占?、記錄、維護及應用和供應鏈有關的所有過程的信息,用以保證消費者了解原料的來源、加工過程。對于食品原料,其可追溯性表示消費者能夠明確原料的產(chǎn)地及加工材料的來源,并且能夠通過動態(tài)記錄跟蹤來獲取歷史流動信息及其在供應鏈中的具體位置。食品溯源體系的建立與完善可以實現(xiàn)“田園”到“餐桌”的全鏈覆蓋,準確、具體地呈現(xiàn)食品的動態(tài)加工過程,能夠有效保證食品原料的可追溯性。同時,餐飲業(yè)食品溯源體系的建立,可以實現(xiàn)將安全監(jiān)管貫徹到原料采購、原料儲存、加工、消費等全部環(huán)節(jié),進而實現(xiàn)食品原料安全的閉環(huán)管理,可以有效降低食源性疾病感染風險[12]。
構成食品安全危害的主要來源有生物、化學、物理等因素,倘若不加以預防管控,則容易引起食品安全問題。只有在每一環(huán)節(jié)進行風險分析預防,才能全面保障食品的安全性。因此,餐飲業(yè)應該提高自身管理水平的同時完善企業(yè)的管理制度,建立危害分析和關鍵控制點體系(HACCP)。
HACCP體系是一種識別、評估、管控食品安全危害風險的系統(tǒng),通過分析評估食品加工過程所存在的潛在危害,并確定關鍵控制點,采取針對性的措施加以干預,以確保食品安全風險得到消除或者達到最小化。張春生[13]等人探究了當前我國食品工業(yè)中對于HACCP體系的應用現(xiàn)狀,并提出了相應的對策建議。岑俏媛[14]等人也對HACCP體系在食品行業(yè)中的應用現(xiàn)狀進行綜合分析,提出餐飲業(yè)是HACCP體系應用的主要領域之一,并列舉了HACCP體系在一些食堂、餐飲企業(yè)的應用實例,進而強調(diào)了HACCP在食品安全生產(chǎn)中的重要指導作用。
HACCP體系以預防為主,深化各個環(huán)節(jié)風險的監(jiān)測預防,可以較大程度地降低最終產(chǎn)品的食品安全風險。HACCP體系的建立,可以系統(tǒng)地識別危害風險,并確定關鍵控制點,設定相應的防范措施,有助于確保食品的儲存、加工、處置等多方面符合既定的衛(wèi)生標準,保證食品的安全烹飪,并且規(guī)范員工符合相應衛(wèi)生操作要求。建立完善的HACCP體系,對于預防我國餐飲業(yè)食品安全問題具有重要的實際意義[15]。
與此同時,餐飲業(yè)應定期組織餐飲人員進行專業(yè)培訓,提高餐飲人員的職業(yè)素養(yǎng),帶動餐飲人員學習、掌握良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)范程序(SSOP)。應對新形勢,餐飲業(yè)要做好相應的工作安排規(guī)劃,針對環(huán)境問題進行定期、有效的消殺,做好餐飲環(huán)境的規(guī)范消毒工作,合理規(guī)劃就餐間隔,嚴格進行體溫監(jiān)測,改進通風條件,并實現(xiàn)定期檢查環(huán)境衛(wèi)生。此外,餐飲業(yè)在人員管理過程中應該定期檢查人員健康證的有效性,重視員工的健康監(jiān)測[16-17]。
推進無接觸服務的應用可以降低傳染性疾病的感染風險,保證餐飲業(yè)食品安全。陸沉[18]分析了疫情下餐飲業(yè)人工成本高昂的現(xiàn)象,列舉了一些餐飲企業(yè)創(chuàng)辦智慧餐廳、鼓勵顧客采用掃碼點餐、傳菜過程啟用送餐機器人等無接觸服務的實例,強調(diào)無接觸服務在餐飲業(yè)應用的潛在價值及廣闊的開發(fā)前景。董佳尉[19]開發(fā)了一種智能點餐、取餐系統(tǒng),實現(xiàn)自助點餐、自動配餐、自助取餐等全過程無接觸服務,能夠較好地降低傳染性疾病的感染風險并降低人工成本。
無接觸服務的推廣應用,有助于降低餐飲食品安全風險,特別是可以較大程度地預防傳染性疾病的傳播,也為餐飲業(yè)緩解人工成本問題提供較好的指引方向。
新形勢下,餐飲業(yè)食品安全問題頻發(fā),餐飲業(yè)迎來了新的挑戰(zhàn)與發(fā)展契機。因此,應該全面分析餐飲業(yè)的現(xiàn)存問題,并做出針對性的應對措施,從源頭上降低安全風險,并做好防范措施,才能更有力地保障餐飲業(yè)的食品安全。