現(xiàn)代調(diào)味品在中國(guó)烹飪發(fā)展中的作用

◎ 楊茂純

（江蘇省徐州技師學(xué)院，江蘇 徐州 221000）

由于社會(huì)以及經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，當(dāng)前人們生活質(zhì)量得到了顯著改善，在飲食方面也提出了更高要求。調(diào)味品在烹飪時(shí)發(fā)揮著極為重要的作用，其效果呈現(xiàn)是多層次和多方面的，在烹飪過(guò)程中應(yīng)用調(diào)味品除了可以提煉食物最為根本的味道之外，也能夠使食材味道變得多樣化。使用不同類型的調(diào)味品進(jìn)行烹飪可以使食材產(chǎn)生獨(dú)有的魅力，而對(duì)調(diào)味品進(jìn)行正確選用也有助于我國(guó)烹飪領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

1 烹飪和調(diào)味品間的聯(lián)系

1.1 烹飪食材和調(diào)味品間的聯(lián)系

相較于其他國(guó)家的烹飪，我國(guó)餐飲行業(yè)烹飪難度要更高。我國(guó)的烹飪手段是利用多種調(diào)味方式展現(xiàn)出不同菜品自身的魅力以及獨(dú)有特點(diǎn)。當(dāng)前我國(guó)所謂的八大菜系均是以調(diào)味特點(diǎn)出眾所揚(yáng)名世界，因此調(diào)味是不同菜系在烹飪過(guò)程中最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，然而我國(guó)烹飪并非只是單純地追求各種味道間的搭配，更為重要的一點(diǎn)是進(jìn)行滋味調(diào)和。對(duì)于相同食材而言，選用不同調(diào)味品以及調(diào)味手段最終所得到的效果也存在較為顯著的差異，當(dāng)對(duì)不同的食材采用同種調(diào)味品進(jìn)行烹飪時(shí)，不同食材的獨(dú)特味道也可以被作為一種特殊滋味與其他調(diào)味品進(jìn)行合理搭配，以此使菜品味道能夠?qū)崿F(xiàn)進(jìn)一步豐富。如果食材自身沒(méi)有味道，廚師同樣能夠通過(guò)各種調(diào)味手段制作出不同口味的食物，使食材包容性得到了最大限度的展現(xiàn)。

1.2 烹飪技巧和調(diào)味品間的關(guān)系

在烹飪過(guò)程中烹飪技巧和調(diào)味品間存在著極為緊密的聯(lián)系，二者相互促進(jìn)、共同發(fā)展。烹飪手法會(huì)因?yàn)楝F(xiàn)代調(diào)味品的發(fā)展而取得一定優(yōu)化和發(fā)展，進(jìn)而使菜品味道受到一定影響。對(duì)于調(diào)味品而言，盡管它在餐飲行業(yè)占據(jù)著極為重要的地位，但是它并不能脫離該行業(yè)獨(dú)立存在，此領(lǐng)域是其存在的基礎(chǔ)以及載體。除此之外，烹飪行業(yè)倘若想要進(jìn)一步發(fā)展，必須要利用現(xiàn)代調(diào)味品結(jié)合烹飪技術(shù)才可以實(shí)現(xiàn)，廚師利用現(xiàn)代調(diào)味品能夠以傳統(tǒng)菜品為基礎(chǔ)研發(fā)出更多新型菜品，由此可以看出，在我國(guó)烹飪發(fā)展的過(guò)程之中調(diào)味品扮演的是催化劑這一角色[1]。

1.3 調(diào)味品以及烹飪互相影響、相互作用

烹飪以及調(diào)味品二者的關(guān)系緊密結(jié)合，當(dāng)調(diào)味品發(fā)生改變之后，烹飪行業(yè)同樣也可能會(huì)因此發(fā)生一定變化。調(diào)味品是烹飪行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，如果想要使烹飪行業(yè)實(shí)現(xiàn)大幅提升，就必須要借助調(diào)味品全面化發(fā)展。因?yàn)檎{(diào)味品在烹飪行業(yè)發(fā)揮著十分重要的作用，所以國(guó)內(nèi)外的烹飪市場(chǎng)都對(duì)調(diào)味品的發(fā)展給予高度重視[2]。

時(shí)代不斷發(fā)展，廚師也應(yīng)當(dāng)緊跟烹飪市場(chǎng)發(fā)展潮流，同時(shí)結(jié)合自身豐富經(jīng)驗(yàn)與顧客實(shí)際需求，對(duì)現(xiàn)有的調(diào)味品進(jìn)行創(chuàng)新和調(diào)整并真正應(yīng)用到菜品之中。實(shí)際上，當(dāng)前所使用的大量風(fēng)味調(diào)味品都是由廚師經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)之后所創(chuàng)，例如較為常見(jiàn)的黑椒汁、千島汁、牛柳汁以及蒜泥汁等。和市場(chǎng)之中所出售的通過(guò)工業(yè)方式生產(chǎn)的醬汁不同，廚師通常會(huì)通過(guò)市場(chǎng)之中已有且正在售賣的調(diào)味品當(dāng)作基本原料，如蝦子醬油、甜面醬、沙司、沙爹醬、柱候醬以及辣油等，在烹飪時(shí)添加自己配置的調(diào)味汁或調(diào)味醬，使之能夠產(chǎn)生具有獨(dú)特風(fēng)味的全新菜肴，而且絕大多數(shù)菜肴的口味較為新鮮，能夠使食客產(chǎn)生耳目一新的感覺(jué)。

現(xiàn)階段，人們?cè)谶x擇調(diào)味品時(shí)最為基本的一個(gè)要求就是即開即用，衛(wèi)生、便捷和味道出眾的復(fù)合型調(diào)味品則能夠有效滿足當(dāng)前人們的各種需求，專業(yè)的現(xiàn)代調(diào)味品制造企業(yè)是當(dāng)前最為主要的復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)者。由于復(fù)合型調(diào)味觀念以及調(diào)味實(shí)踐不斷深化，借助高新技術(shù)生產(chǎn)的新式復(fù)合型調(diào)味品會(huì)逐漸占據(jù)當(dāng)前調(diào)味品行業(yè)絕大部分份額，同時(shí)發(fā)揮主導(dǎo)作用。

1.4 調(diào)味原則

當(dāng)制作菜品時(shí)，廚師不能隨意對(duì)味道進(jìn)行調(diào)和，必須要遵循對(duì)應(yīng)的調(diào)味原則，從而保證調(diào)味品以及食材自身味道能夠?qū)崿F(xiàn)合理搭配，為食客帶去一種較為特殊的美味體驗(yàn)。一方面，在調(diào)味過(guò)程中應(yīng)當(dāng)保證食材特征不受影響，借助適當(dāng)調(diào)味品和食材搭配，增強(qiáng)菜品的質(zhì)量，使菜品的口感得到有效豐富；另一方面，在調(diào)味品使用過(guò)程之中必須要保證用量準(zhǔn)確和適當(dāng)，菜品最終的口感會(huì)受到調(diào)味品用量的影響，如果用量較多則可能會(huì)使食客的味覺(jué)產(chǎn)生麻木，但是倘若用量較少就可能會(huì)引起食之無(wú)味等問(wèn)題。

2 現(xiàn)代調(diào)味品構(gòu)成特點(diǎn)

復(fù)合型調(diào)味品是現(xiàn)代調(diào)味品中的主要組成部分，同時(shí)也是當(dāng)前調(diào)味品發(fā)展的主要趨勢(shì)，因此復(fù)合調(diào)味品的構(gòu)成特點(diǎn)便近乎等同于現(xiàn)代調(diào)味品的構(gòu)成特點(diǎn)。通常情況下，復(fù)合調(diào)味品會(huì)將咸味料當(dāng)作呈味基礎(chǔ)，借助添加各種輔料（如甜味料、填充料以及香辛料等），并且還需要進(jìn)行調(diào)香和調(diào)色處理。在復(fù)合調(diào)味品制作過(guò)程中，必須要科學(xué)合理搭配選擇原輔料，與此同時(shí)也要考慮到各種味道的相互作用，從而確保其獨(dú)特風(fēng)味能夠得到充分展現(xiàn)。

在絕大部分的復(fù)合調(diào)味品中，食鹽、有機(jī)酸以及蔗糖是基礎(chǔ)原料，不同類型的復(fù)合調(diào)味品往往只是在用量方面存在一定差別。在調(diào)味品中使鮮味得以展現(xiàn)的原料一般包括谷氨酸鈉、鳥苷酸、海鮮提取物以及干貝素等，借助此類鮮味原料科學(xué)的搭配，可得到較為理想的立體化鮮味效果[3]。而所選用的調(diào)香料主要包括蔥、姜、蒜以及白胡椒、辣椒、良姜、香芹、山奈與桂皮等。除此之外，在復(fù)合調(diào)味品制作過(guò)程中，還會(huì)應(yīng)用食用油脂、調(diào)色料以及其他填充料等。

3 現(xiàn)代調(diào)味品在我國(guó)烹飪發(fā)展中的作用

3.1 有助于烹飪行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化與現(xiàn)代化發(fā)展

由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人們生活質(zhì)量的提升，我國(guó)烹飪逐漸開始由家庭層面向社會(huì)層面轉(zhuǎn)變。為保證這種局面能夠得到長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展，在新時(shí)代背景下，開辟一條標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展道路對(duì)于我國(guó)烹飪發(fā)展有著至關(guān)重要的作用，而如何才能使我國(guó)烹飪趨于標(biāo)準(zhǔn)化成為一個(gè)極為重要的問(wèn)題。就目前實(shí)際情況來(lái)看，現(xiàn)代調(diào)味品在我國(guó)烹飪標(biāo)準(zhǔn)化和現(xiàn)代化發(fā)展過(guò)程中發(fā)揮著一定的推動(dòng)作用。將由高新技術(shù)所生產(chǎn)的現(xiàn)代調(diào)味品應(yīng)用到烹飪加工活動(dòng)之中，能夠增強(qiáng)菜品味道鮮美程度，同時(shí)還可以使加工過(guò)程中出現(xiàn)的相關(guān)問(wèn)題得到有效解決[4]。

我國(guó)傳統(tǒng)烹飪方式是完全由手工人力進(jìn)行制作，這是我國(guó)最為核心與突出的一個(gè)烹飪特征，也正因此不同廚師所掌握的專業(yè)烹飪技巧以及個(gè)人口味偏好等均存在一定差別。廚師不同其所烹飪出的菜品味道也會(huì)產(chǎn)生一定差異。上述多種因素在一定程度上制約了我國(guó)烹飪向著更深層次發(fā)展。當(dāng)前我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展過(guò)于迅速，消費(fèi)人群的總數(shù)量不斷增加，從而導(dǎo)致總量較多的菜品在定量化以及規(guī)格化方面出現(xiàn)一定困難。除了質(zhì)量難以得到有效保證之外，也無(wú)法滿足現(xiàn)階段社會(huì)對(duì)于餐飲行業(yè)提出的集體需求。定量化和標(biāo)準(zhǔn)化是新時(shí)代背景下烹飪進(jìn)一步發(fā)展與進(jìn)步的趨勢(shì)，而且也是保證菜品質(zhì)量以及達(dá)到規(guī)?；a(chǎn)與運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵方式。通過(guò)定量化烹飪方式使一批贊譽(yù)較高且具有較大影響力的菜品質(zhì)量趨于穩(wěn)定且味道確定，是烹飪領(lǐng)域在未來(lái)發(fā)展過(guò)程中必須重點(diǎn)關(guān)注的一個(gè)重要命題[5]。

3.2 有助于實(shí)現(xiàn)我國(guó)烹飪創(chuàng)新發(fā)展

烹飪標(biāo)準(zhǔn)化并不是對(duì)烹飪創(chuàng)新發(fā)展的否定。因?yàn)楫?dāng)前消費(fèi)者生活水平不斷提高，所以他們開始追求更高的飲食標(biāo)準(zhǔn)，而要滿足消費(fèi)者的需求，創(chuàng)新當(dāng)前現(xiàn)有菜肴種類尤為關(guān)鍵。但我國(guó)所使用的烹飪手法極為復(fù)雜，因此長(zhǎng)期以來(lái)在實(shí)際烹飪過(guò)程中大量調(diào)味品均需要通過(guò)具有豐富經(jīng)驗(yàn)的廚師調(diào)配。以往廚師大多會(huì)在高湯熬制這一環(huán)節(jié)耗費(fèi)大量時(shí)間與精力，然后以高湯為基礎(chǔ)制作出不同類型的調(diào)味料。當(dāng)前因?yàn)榧夹g(shù)不斷發(fā)展和進(jìn)步，通過(guò)現(xiàn)代調(diào)味品同樣可以保證菜品質(zhì)量，還可以省去熬湯這一環(huán)節(jié)，減輕了廚師工作壓力，烹飪工作也變得更為便捷與高效，實(shí)現(xiàn)了一舉兩得的理想目標(biāo)。隨著近些年餐飲行業(yè)迅速的發(fā)展，目前廚師分工逐漸變得具體化以及細(xì)致化，高效率是當(dāng)前任何一個(gè)行業(yè)追求的終極目標(biāo)?，F(xiàn)代復(fù)合型調(diào)味品在餐飲行業(yè)中已經(jīng)取得了大規(guī)模應(yīng)用，而且它還在諸多方面將傳統(tǒng)烹飪方式進(jìn)行了改善，在餐飲行業(yè)發(fā)展過(guò)程中展現(xiàn)出了極為重要的作用[6]。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)烹飪發(fā)展與現(xiàn)代調(diào)味品間存在著極為緊密的聯(lián)系，二者相互促進(jìn)且不可分割，必須要予以重視。不管是烹飪還是加工，均無(wú)法脫離現(xiàn)代調(diào)味品，但由于負(fù)荷調(diào)味品中不同味道組成的要素?cái)?shù)量較多，且各個(gè)組成成分特點(diǎn)也存在一定差異，因此在實(shí)際工作過(guò)程中一定要對(duì)調(diào)味品的影響進(jìn)行深入了解，依照菜品選擇與之最為匹配的現(xiàn)代調(diào)味品，以現(xiàn)代調(diào)味品為基礎(chǔ)促使烹飪發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化等目標(biāo)的完成，同時(shí)還能夠使菜品展現(xiàn)出獨(dú)特味道，最終保證我國(guó)烹飪行業(yè)穩(wěn)定、快速、健康發(fā)展。