微生物檢測(cè)技術(shù)及其在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

◎ 王榮超

（濰坊市疾病預(yù)防控制中心，山東 濰坊 261061）

近幾年我國出現(xiàn)了很多食品安全事故，人們也越來越重視食品安全問題。因此在食品安全領(lǐng)域引入先進(jìn)的食品安全檢測(cè)技術(shù)是非常有必要的，對(duì)提高食品質(zhì)量安全具有非常重要的推動(dòng)作用。我國食品安全問題的原因主要是食品中出現(xiàn)病原性微生物，也是當(dāng)前需要迫切解決的問題。微生物檢測(cè)技術(shù)能夠快速精準(zhǔn)的檢測(cè)出食品中的病原性微生物，能夠?qū)κ称分形⑸镞M(jìn)行定性定量檢測(cè)，避免食品安全問題的發(fā)生，并為相關(guān)疾病的研究和預(yù)防提供大量精準(zhǔn)的參考數(shù)據(jù)，大大提高食品安全監(jiān)管部門的工作效率和質(zhì)量。

1 微生物檢測(cè)技術(shù)實(shí)施的必要性以及積極作用

1.1 微生物檢測(cè)技術(shù)實(shí)施的必要性

我國食品安全問題頻繁發(fā)生，雖然我國制定了相關(guān)制度和條例，但是在實(shí)施過程中一直沒有達(dá)到最佳效果，因此提高食品安全檢測(cè)技術(shù)是非常有必要的[1]。而微生物檢測(cè)技術(shù)能夠精準(zhǔn)檢測(cè)食品中的微生物，為食品安全提供扎實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)。在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用微生物檢測(cè)技術(shù)可以有效保證生產(chǎn)過程中的食品安全，保證人們的生命健康不受問題食品的威脅。我國食品安全監(jiān)管部門應(yīng)該熟練掌握微生物檢測(cè)技術(shù)，提高檢測(cè)工作效率和質(zhì)量。

1.2 微生物檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用的積極作用

食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)復(fù)雜多樣，且供貨渠道繁多，很容易在食品的生產(chǎn)到消費(fèi)環(huán)節(jié)出現(xiàn)安全問題。食品安全監(jiān)管部門只依靠實(shí)驗(yàn)室儀器進(jìn)行食品安全檢測(cè)工作效率不高，不能滿足檢測(cè)需求。傳統(tǒng)檢測(cè)方法需要對(duì)微生物進(jìn)行培養(yǎng)，消耗時(shí)間長，出具結(jié)果報(bào)告較慢，而微生物檢測(cè)技術(shù)速度快，能夠快速出具檢測(cè)報(bào)告，微生物檢測(cè)技術(shù)的廣泛應(yīng)用具有重要的積極作用。人們對(duì)食品安全的要求越來越高，也越來越嚴(yán)格，使微生物檢測(cè)技術(shù)越來越受到食品安全監(jiān)管部門的重視。雖然微生物檢測(cè)技術(shù)在應(yīng)用過程中會(huì)受到某些因素的影響，但檢測(cè)速度快，能為食品安全監(jiān)管部門快速提供真實(shí)準(zhǔn)確的相關(guān)信息，使食品安全性得到進(jìn)一步的提升。

2 食品微生物監(jiān)測(cè)技術(shù)研究的主要內(nèi)容

2.1 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)按照檢測(cè)原理的差異性可以分成熒光抗體檢測(cè)技術(shù)和免疫酶檢測(cè)技術(shù)。熒光抗體檢測(cè)技術(shù)主要是通過熒光素對(duì)食品樣品中抗原和抗體進(jìn)行標(biāo)記，然后在熒光顯微鏡下觀察被標(biāo)記過的食品樣品的抗原和抗體，以及沒被標(biāo)記過的食品樣品中抗原和抗體的情況，通過兩者的觀察來進(jìn)行具體的分析[2]。免疫酶檢測(cè)技術(shù)是通過酶對(duì)抗原和抗體進(jìn)行標(biāo)記，進(jìn)而觀察分析，根據(jù)反應(yīng)結(jié)果產(chǎn)生的具體顏色，通過定量或者定性的方式來完成對(duì)食品樣品的檢測(cè)，當(dāng)前食品檢測(cè)中經(jīng)常應(yīng)用酶聯(lián)免疫吸附檢測(cè)技術(shù)，可以實(shí)現(xiàn)在不提取食品的情況下對(duì)食品中微生物完成檢測(cè)，比較的方便快捷。

2.2 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)技術(shù)就是通過DNA復(fù)制技術(shù)對(duì)微生物DNA片段進(jìn)行擴(kuò)增，該技術(shù)的特點(diǎn)就是具備較快的檢測(cè)速度，對(duì)微生物的數(shù)量和類型敏感度極佳，可以快速精準(zhǔn)檢測(cè)出食品中存在的常見致病病菌，如大腸桿菌等，因此，該技術(shù)在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用效果非常好，發(fā)展前景良好。但該檢測(cè)技術(shù)也具有一定的缺點(diǎn)，那就是檢測(cè)范圍不夠大，不能一次性檢測(cè)大量的食品樣品。

2.3 生物傳感器技術(shù)

生物傳感器是把檢測(cè)出來的食品信息，通過自身的運(yùn)算方式轉(zhuǎn)化成電信號(hào)輸出的檢測(cè)器。生物傳感器技術(shù)的出現(xiàn)，把物理化學(xué)和生物活性材料有效結(jié)合起來，其對(duì)生物技術(shù)發(fā)展有巨大推動(dòng)作用。該技術(shù)專一性好、速度快、精準(zhǔn)性高、檢測(cè)成本低，雖然屬于高新技術(shù)，研發(fā)時(shí)間不長，仍舊需要不斷完善和優(yōu)化，但其已經(jīng)成為生物技術(shù)發(fā)展的熱點(diǎn)。

3 微生物檢測(cè)技術(shù)及其在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

3.1 免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

和其他微生物檢測(cè)技術(shù)相比較，免疫檢測(cè)技術(shù)需要操作的儀器設(shè)備非常簡(jiǎn)單，并且檢測(cè)成本也相對(duì)較低，實(shí)用性更強(qiáng)，對(duì)于食品中存在的大腸桿菌、沙門氏菌等比較常見的病菌能夠快速精準(zhǔn)的檢測(cè)出[3]。在科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的背景下，免疫檢測(cè)技術(shù)也在不斷的完善和優(yōu)化，而且為了更好滿足不同溫度的免疫檢測(cè)需求，不斷擴(kuò)大免疫檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用范圍，已經(jīng)研究出了滿足不同溫度的免疫檢測(cè)方法。免疫檢測(cè)技術(shù)是食品安全中常用的并一種微生物檢測(cè)技術(shù)。

3.2 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

由于聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)具有檢測(cè)速度快和敏感度極佳的特點(diǎn)，所以該技術(shù)在食品安全檢測(cè)中具有良好的應(yīng)用前景。通過應(yīng)用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)能夠?qū)κ称分写竽c桿菌以及沙門氏菌等病菌進(jìn)行快速精準(zhǔn)檢測(cè)，在實(shí)際應(yīng)用中，可以檢測(cè)出色拉中的李斯特菌和奶粉中的坂崎腸桿菌等。

3.3 生物芯片技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用生物芯片技術(shù)，只需要一次就能夠把食品中所有存在的致病菌快速精準(zhǔn)的檢測(cè)出，檢測(cè)結(jié)果比較全面，操作較簡(jiǎn)單，具有極高靈敏度，只需要幾個(gè)小時(shí)就能夠完成所有食品檢測(cè)。但還需要注意的是，生物芯片技術(shù)對(duì)于芯片的要求非常高，還正處于試驗(yàn)階段，因此在食品安全檢測(cè)中并沒有廣泛的應(yīng)用。

3.4 生物傳感器技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

生物傳感器技術(shù)和其他微生物檢測(cè)技術(shù)相比，其檢測(cè)速度更快，檢測(cè)結(jié)果更精準(zhǔn)[4]。在食品中會(huì)存在一些污染食品的微生物，如細(xì)菌、病菌以及真菌等，而生活中處處存在細(xì)菌，是比較常見的一種微生物。細(xì)菌主要分成兩種，一種是腐敗菌，會(huì)對(duì)食品中的成分進(jìn)行分解破壞，間接對(duì)人體造成危害，另一種是病原菌，病原菌本身就對(duì)人體有危害。雖然生物傳感器檢測(cè)技術(shù)能夠?qū)κ称分薪?jīng)常出現(xiàn)的腐敗菌和病原菌進(jìn)行快速精準(zhǔn)檢測(cè)，但在實(shí)際操作過程中還存在一些問題需要解決，因此也沒有廣泛應(yīng)用到食品安全檢測(cè)中。

4 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)應(yīng)用中的發(fā)展趨勢(shì)

微生物檢測(cè)技術(shù)對(duì)高新技術(shù)和設(shè)備儀器的依賴性比較高，在應(yīng)用微生物檢測(cè)技術(shù)時(shí)，需要依托于相關(guān)的檢測(cè)儀器設(shè)備，微生物檢測(cè)儀器設(shè)備體型小，便于攜帶，消耗低[5]。在食品安全檢測(cè)中，不論是免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)還是聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測(cè)技術(shù)，都是把微生物食品檢測(cè)技術(shù)和生物技術(shù)有效結(jié)合起來，并在食品安全檢測(cè)中發(fā)揮著非常重要的作用。但生物芯片技術(shù)和生物傳感器檢測(cè)技術(shù)都屬于高新技術(shù)，還正處于試驗(yàn)階段，并沒有得到大范圍推廣使用，這些高新技術(shù)是需要經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，不斷完善和優(yōu)化才能夠進(jìn)一步進(jìn)行推廣和應(yīng)用。在人們?cè)絹碓街匾暿称钒踩谋尘跋?，相關(guān)研究人員也會(huì)研發(fā)出更實(shí)用的微生物檢測(cè)技術(shù)，逐漸替代原先具有破壞性和侵入性特點(diǎn)的微生物檢測(cè)技術(shù)，最大限度保證食品安全，給我國食品安全監(jiān)管部門提供扎實(shí)的技術(shù)支持。

5 結(jié)語

食品安全問題是人們?cè)絹碓疥P(guān)注的民生問題，其關(guān)乎人們的身體健康，關(guān)乎社會(huì)的和諧穩(wěn)定發(fā)展。隨著人們對(duì)食品安全的要求越來越高，傳統(tǒng)的食品安全檢測(cè)技術(shù)速度慢，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足食品行業(yè)快速發(fā)展的需求。因此，在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用微生物檢測(cè)技術(shù)能夠提高檢測(cè)速度，有效精準(zhǔn)檢測(cè)食品中的微生物，避免食品安全問題對(duì)人們的身體健康造成危害，影響社會(huì)的安全穩(wěn)定，在最大限度上保證食品安全。微生物檢測(cè)技術(shù)目前還處于初始發(fā)展階段，還需要不斷的完善和優(yōu)化，微生物檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展前景廣闊。