◎ 徐曉馳
(無(wú)錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校,江蘇 無(wú)錫 214000)
人類依靠糖類獲取生命所必需的能量,對(duì)于糖的渴望與需求已經(jīng)深深地烙印進(jìn)了人類的基因之中。因此,人們發(fā)揮巧思妙想,以糖調(diào)味,甚至以糖為主要食材,創(chuàng)造出各式各樣的菜品。而對(duì)于糖的產(chǎn)生和運(yùn)用,可以追溯到古代的蜜糖和麥芽糖,后來(lái)又從海外引入了種植甘蔗來(lái)獲取蔗糖,蔗糖脫色再加工衍生出白砂糖。我國(guó)東北人民以甜菜為原材料發(fā)明出了甜菜糖的制作工藝[1]?,F(xiàn)如今,白砂糖早已走進(jìn)千家萬(wàn)戶的廚房之中,為人們普遍使用。利用食用糖的不同的特性,如色澤、口感、黏性等,可以應(yīng)用在不同的中餐菜品之中,賦予不同食材不同的滋味;也可以直接以食糖為原料,制作出具有精美造型的糖藝菜品,提高菜品外形對(duì)于食客的吸引力,為中餐烹飪?cè)黾涌捎^賞的藝術(shù)價(jià)值。
食糖通常作為調(diào)味品參與到中餐烹飪的過(guò)程中,可以根據(jù)其形態(tài)特點(diǎn)和加工工藝簡(jiǎn)單分為細(xì)膩質(zhì)軟的綿白糖、質(zhì)硬亮白的白砂糖、塊狀緊密的冰糖、紅褐色滋補(bǔ)人體的紅綿糖及微甜濃稠的麥芽糖等[2]。
甜度相近但是質(zhì)地不同的綿白糖與白砂糖,其主要成分均為蔗糖,即糖的原材是農(nóng)作物甘蔗。綿白糖重點(diǎn)是“綿”,體現(xiàn)其質(zhì)地細(xì)膩柔軟的特點(diǎn),而白砂糖往往呈一顆顆的白亮的砂礫,觸摸會(huì)有堅(jiān)硬似砂石的觸感。綿白糖的蔗糖含量較白砂糖低,但是產(chǎn)品性質(zhì)可與白砂糖媲美,食用方便,而白砂糖多在烹飪食用,也可以直接食用,例如與粽子搭配,作為蘸料,調(diào)和糯米單調(diào)的口感與味道。
冰糖是白糖的延伸產(chǎn)物,在烹飪中多用作蜜汁的煉制原料,在紅燒的烹飪方法中有較大的使用空間,且冰糖純度高而結(jié)實(shí)堅(jiān)硬,在熬制的過(guò)程之中注意火候就不易變焦。另外冰糖葫蘆等傳統(tǒng)民間小吃的制作也有賴于冰糖的貢獻(xiàn)。
紅綿糖即紅糖,在我國(guó)某些尚未引進(jìn)白砂糖的制作工藝或者白砂糖的貿(mào)易市場(chǎng)尚未打開(kāi)的地區(qū),紅綿糖因?yàn)橹谱鬏^為容易,是糖的主要來(lái)源,并且其原料甘蔗的產(chǎn)量十分豐富,成本較低,因而受到歡迎。又因?yàn)槠錄](méi)有經(jīng)過(guò)深加工,較好地保存了許多礦物元素,如鐵、錳、鉻、鋅等,其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更加的豐富。尤其經(jīng)期的婦女與孕婦由于特殊的生理狀態(tài)缺少鐵等營(yíng)養(yǎng)元素的供應(yīng),容易導(dǎo)致缺鐵性貧血,影響婦女和胎兒的健康。在面向有特殊需要的人群如經(jīng)期婦女和孕婦的中餐膳食之中添加紅綿糖,不僅保證了甜味濃郁,還能夠補(bǔ)充缺乏的營(yíng)養(yǎng),一舉兩得。
麥芽糖的甜度較前幾種食糖較低,但是具有很好的食品加工應(yīng)用空間和養(yǎng)生功效。麥芽糖的原料是小麥與糯米,長(zhǎng)期食用能夠幫助身體增加對(duì)礦物質(zhì)的吸收;在中醫(yī)的理論之中麥芽糖可以調(diào)節(jié)肝脾之氣,緩解倦怠乏力和氣虛咳喘。麥芽糖可以進(jìn)一步通過(guò)工業(yè)加工成為麥芽糖漿,應(yīng)用廣發(fā),例如中西式甜點(diǎn)中添加的麥芽糖漿,可以與定量的水結(jié)合,長(zhǎng)期為食品保鮮,并且維持糕點(diǎn)綿軟的口感,而保鮮的效果還表現(xiàn)在麥芽糖漿抗結(jié)晶,不易使食物中的蔗糖析出影響食物外形和口感。
糖漿熬制一般要根據(jù)糖漿的用途選擇合適的原料。制作月餅等甜點(diǎn)的糖漿一般使用白砂糖,因?yàn)榘咨疤鞘墙?jīng)過(guò)提純精煉的較為純凈的食糖,而不能選擇雜質(zhì)多而性質(zhì)復(fù)雜的紅糖、冰糖等,否則會(huì)導(dǎo)致熬制的糖漿色澤不佳。為防止熬制過(guò)度而使糖漿變焦,要格外注意火候控制,根據(jù)糖與水的用量和配比選擇適當(dāng)?shù)陌局茣r(shí)間,另外要保證白砂糖受熱要均勻,否則也會(huì)變焦而影響糖漿品質(zhì)。烹飪者可以根據(jù)需要添加添加劑,豐富糖漿制品的口感色澤,改良其質(zhì)感,如甜點(diǎn)制作中加入檸檬酸,使成品含油量適中且口感松軟,但要嚴(yán)格控制用量,否則添加劑和佐料的味道會(huì)“喧賓奪主”,影響原本食材的味道。此外,在紅燒的烹飪手法中往往要求菜品的色澤呈有光澤的紅褐色,用紅綿糖為菜品原材料上色,可以調(diào)和醬油鮮咸的口味。
掛霜是在已經(jīng)熟制的原料上掛滿糖液的過(guò)程,糖在溫度較高時(shí)具有一定的流動(dòng)性,緩慢流動(dòng)均勻包裹食物表面,等到自然冷卻之后形成薄薄的一層白色糖霜,賦予食材甜的口味和具有特色的外觀。在掛霜之前要對(duì)原材料進(jìn)行煎炸,煎炸是為了統(tǒng)一食材的表面特性,要盡量選擇較高的油溫,利于糖霜的形成和上色。而糖液的制作需要用到上述熬糖的部分手法,使用白砂糖,保證糖液顏色純凈,質(zhì)地均勻,熬制糖液的過(guò)程中要注意火候的掌控,不能等到糖液過(guò)沸時(shí)才下入主食材,在微沸即出現(xiàn)小的氣泡時(shí)就加入原材料,糖霜的精妙之處在于霜的狀態(tài),包括其潔白的色澤,掌握糖液熬制的火候就是為了防止影響糖霜的色澤。加入煎炸后的原料之后,緩慢推動(dòng)使糖液均勻涂布,取出后冷卻靜置至糖霜掛滿原料表面。操作過(guò)程之中要注意輕拿輕放,防止表面的糖霜掉落或者破壞。
蜜汁是以糖和水熬制成的甜汁,可以并同主原料一起烹飪。制作蜜汁要用熱油炒糖使糖溶于油中,隨后加水密封燜煮,直至液體黏稠??梢栽跔F、燉、蒸、燒的方法中發(fā)揮蜜汁質(zhì)地與味道的優(yōu)勢(shì)。采用燉的方法時(shí),先下糖加水,再入主食材,待水沸騰后文火慢燉,直至甜汁失去大部分的流動(dòng)性,變成濃稠的湯汁,主食材的味道充分與蜜汁相交融,蜜汁又調(diào)和了主食材單一的口味,增加了口感的層次,有黏稠濃厚的特點(diǎn)。采用蒸的方法是直接將預(yù)制好的蜜汁加入蒸熟的主食材之中,大火收汁使蜜汁充分進(jìn)入主食材的空隙之中。蜜汁雖然可以增加食材口感的多樣性,但是長(zhǎng)期食用容易發(fā)膩,烹飪者可以根據(jù)餐飲的場(chǎng)合和食客的口味在蜜汁制作中放入其他的佐料,如各種鮮花醬或者干果等,調(diào)和蜜汁甜膩的口味。
糖藝的原料是白砂糖或冰糖,加入水后加熱成半透明蛋清狀的糖漿,將糖漿倒出在平面上冷卻至半固體狀態(tài),平面必須要有不黏的特性。用手反復(fù)抓捏、折疊、拉長(zhǎng),每一次的拉糖都會(huì)改變糖的色澤與質(zhì)地,使其凝固得更為徹底,且略有反光,再放在特制的糖燈之下烘烤,同時(shí)用特殊的手法為其塑形,也可以進(jìn)一步的折疊擠壓,使糖體呈現(xiàn)金屬一般的光澤感,糖燈的烘烤又可以再次使糖體獲得一定的柔軟特性,并被加工成千姿百態(tài)的形狀。
最后的糖藝作品呈現(xiàn)在食客面前是否晶瑩剔透,食客品嘗到的口感,都取決于糖藝制作者對(duì)于糖藝制作過(guò)程之中“量”的掌控。從糖與水的配比開(kāi)始就要精確,每一種糖水比最終呈現(xiàn)的糖藝作品的質(zhì)地色澤、口感都不盡相同,更遑論加熱的溫度。事實(shí)上,加熱的溫度與時(shí)間往往是考驗(yàn)糖藝師傅手藝的重要標(biāo)準(zhǔn),熟練的烹飪者可以眼觀糖體的狀態(tài)來(lái)掌握火候,分析可能出現(xiàn)的問(wèn)題,但缺乏經(jīng)驗(yàn)的烹飪者無(wú)法達(dá)到此種境界,因此需要嚴(yán)格把控合適的溫度與加熱時(shí)間,使糖體性質(zhì)不偏不倚,恰到好處,為后續(xù)在糖燈下手工操作打下基礎(chǔ)。因?yàn)樘前局频倪^(guò)程之中原料中的二糖會(huì)逐漸水解成單糖,單糖與二糖的比例決定了糖體的黏性和韌性,更容易進(jìn)行拉糖和塑形。烹飪者不能偷懶減少反復(fù)拉長(zhǎng)、折疊糖體的時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格計(jì)時(shí),時(shí)間過(guò)短則糖體無(wú)法出現(xiàn)足夠美麗的金屬光澤,甚至?xí)兊幕煦?,影響糖藝作品的美觀。另外,要善用“吹”來(lái)塑形,特別是立體的造型往往更活靈活現(xiàn),為菜品的整體畫面增加靈動(dòng)感。
喜愛(ài)糖藝的食客,其目的往往不在品嘗美食,滿足口腹之欲,而在于對(duì)美的欣賞與追求。外形色彩與滋味兼具的美食,在沒(méi)有送入食客口中之前就能夠引人注意。正如糖藝作品精致的造型、活靈活現(xiàn)的細(xì)節(jié),讓人嘆為觀止,無(wú)一處不展現(xiàn)出烹飪者的巧思,其觀賞價(jià)值與食用價(jià)值一起,都是菜品不可或缺元素[3]。優(yōu)秀的烹飪者往往能夠“讓美食說(shuō)話”,并且還是一名“藝術(shù)家”,以巧妙的色彩涂布、精美的畫面結(jié)構(gòu)為食客創(chuàng)造一個(gè)別樣的微縮世界。添加了糖藝作品的菜品,光是擺在餐桌上就足夠賞心悅目。糖藝的寓意是甜蜜與滿足,更加能夠?yàn)橛兄袊?guó)文化背景的人們所接受,或者勾連其一段珍貴的童年回憶。尤其是糖藝本身就是中華傳統(tǒng)文化的瑰寶,是勞動(dòng)人民投身于生產(chǎn)實(shí)踐之余的智慧結(jié)晶,可以充分代表中國(guó)特色文化,將糖藝融入中餐之中,是提升中餐整體可觀賞性和藝術(shù)性的有效途徑。
食糖是人們不可或缺的生活資料,古往今來(lái)人們都在為獲取更高品質(zhì)的糖而努力。利用食用糖如綿白糖、白砂糖、冰糖、紅綿糖和麥芽糖的不同的特性,在不同的中餐菜品之中,能夠賦予不同食材不同的滋味,采用熬糖、掛霜、調(diào)制蜜汁的方式為中餐添加糖的元素;或者在糖的基礎(chǔ)上添加其他的佐料,豐富中餐的口感層次;也可以以食糖為原料,嚴(yán)格控制加熱溫度與時(shí)間,拉糖賦予糖體晶瑩的金屬光澤,制作出具有精美造型的糖藝菜品,提高菜品外形對(duì)于食客的吸引力,為中餐烹飪?cè)黾铀囆g(shù)觀賞價(jià)值。