食糖在中餐烹飪中的應(yīng)用分析

◎ 徐曉馳

（無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 無錫 214000）

人類依靠糖類獲取生命所必需的能量，對(duì)于糖的渴望與需求已經(jīng)深深地烙印進(jìn)了人類的基因之中。因此，人們發(fā)揮巧思妙想，以糖調(diào)味，甚至以糖為主要食材，創(chuàng)造出各式各樣的菜品。而對(duì)于糖的產(chǎn)生和運(yùn)用，可以追溯到古代的蜜糖和麥芽糖，后來又從海外引入了種植甘蔗來獲取蔗糖，蔗糖脫色再加工衍生出白砂糖。我國(guó)東北人民以甜菜為原材料發(fā)明出了甜菜糖的制作工藝[1]。現(xiàn)如今，白砂糖早已走進(jìn)千家萬戶的廚房之中，為人們普遍使用。利用食用糖的不同的特性，如色澤、口感、黏性等，可以應(yīng)用在不同的中餐菜品之中，賦予不同食材不同的滋味；也可以直接以食糖為原料，制作出具有精美造型的糖藝菜品，提高菜品外形對(duì)于食客的吸引力，為中餐烹飪?cè)黾涌捎^賞的藝術(shù)價(jià)值。

1 食糖的種類及其應(yīng)用范圍

食糖通常作為調(diào)味品參與到中餐烹飪的過程中，可以根據(jù)其形態(tài)特點(diǎn)和加工工藝簡(jiǎn)單分為細(xì)膩質(zhì)軟的綿白糖、質(zhì)硬亮白的白砂糖、塊狀緊密的冰糖、紅褐色滋補(bǔ)人體的紅綿糖及微甜濃稠的麥芽糖等[2]。

甜度相近但是質(zhì)地不同的綿白糖與白砂糖，其主要成分均為蔗糖，即糖的原材是農(nóng)作物甘蔗。綿白糖重點(diǎn)是“綿”，體現(xiàn)其質(zhì)地細(xì)膩柔軟的特點(diǎn)，而白砂糖往往呈一顆顆的白亮的砂礫，觸摸會(huì)有堅(jiān)硬似砂石的觸感。綿白糖的蔗糖含量較白砂糖低，但是產(chǎn)品性質(zhì)可與白砂糖媲美，食用方便，而白砂糖多在烹飪食用，也可以直接食用，例如與粽子搭配，作為蘸料，調(diào)和糯米單調(diào)的口感與味道。

冰糖是白糖的延伸產(chǎn)物，在烹飪中多用作蜜汁的煉制原料，在紅燒的烹飪方法中有較大的使用空間，且冰糖純度高而結(jié)實(shí)堅(jiān)硬，在熬制的過程之中注意火候就不易變焦。另外冰糖葫蘆等傳統(tǒng)民間小吃的制作也有賴于冰糖的貢獻(xiàn)。

紅綿糖即紅糖，在我國(guó)某些尚未引進(jìn)白砂糖的制作工藝或者白砂糖的貿(mào)易市場(chǎng)尚未打開的地區(qū)，紅綿糖因?yàn)橹谱鬏^為容易，是糖的主要來源，并且其原料甘蔗的產(chǎn)量十分豐富，成本較低，因而受到歡迎。又因?yàn)槠錄]有經(jīng)過深加工，較好地保存了許多礦物元素，如鐵、錳、鉻、鋅等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更加的豐富。尤其經(jīng)期的婦女與孕婦由于特殊的生理狀態(tài)缺少鐵等營(yíng)養(yǎng)元素的供應(yīng)，容易導(dǎo)致缺鐵性貧血，影響婦女和胎兒的健康。在面向有特殊需要的人群如經(jīng)期婦女和孕婦的中餐膳食之中添加紅綿糖，不僅保證了甜味濃郁，還能夠補(bǔ)充缺乏的營(yíng)養(yǎng)，一舉兩得。

麥芽糖的甜度較前幾種食糖較低，但是具有很好的食品加工應(yīng)用空間和養(yǎng)生功效。麥芽糖的原料是小麥與糯米，長(zhǎng)期食用能夠幫助身體增加對(duì)礦物質(zhì)的吸收；在中醫(yī)的理論之中麥芽糖可以調(diào)節(jié)肝脾之氣，緩解倦怠乏力和氣虛咳喘。麥芽糖可以進(jìn)一步通過工業(yè)加工成為麥芽糖漿，應(yīng)用廣發(fā)，例如中西式甜點(diǎn)中添加的麥芽糖漿，可以與定量的水結(jié)合，長(zhǎng)期為食品保鮮，并且維持糕點(diǎn)綿軟的口感，而保鮮的效果還表現(xiàn)在麥芽糖漿抗結(jié)晶，不易使食物中的蔗糖析出影響食物外形和口感。

2 不同食糖在中餐烹飪中的運(yùn)用

2.1 糖漿熬制

糖漿熬制一般要根據(jù)糖漿的用途選擇合適的原料。制作月餅等甜點(diǎn)的糖漿一般使用白砂糖，因?yàn)榘咨疤鞘墙?jīng)過提純精煉的較為純凈的食糖，而不能選擇雜質(zhì)多而性質(zhì)復(fù)雜的紅糖、冰糖等，否則會(huì)導(dǎo)致熬制的糖漿色澤不佳。為防止熬制過度而使糖漿變焦，要格外注意火候控制，根據(jù)糖與水的用量和配比選擇適當(dāng)?shù)陌局茣r(shí)間，另外要保證白砂糖受熱要均勻，否則也會(huì)變焦而影響糖漿品質(zhì)。烹飪者可以根據(jù)需要添加添加劑，豐富糖漿制品的口感色澤，改良其質(zhì)感，如甜點(diǎn)制作中加入檸檬酸，使成品含油量適中且口感松軟，但要嚴(yán)格控制用量，否則添加劑和佐料的味道會(huì)“喧賓奪主”，影響原本食材的味道。此外，在紅燒的烹飪手法中往往要求菜品的色澤呈有光澤的紅褐色，用紅綿糖為菜品原材料上色，可以調(diào)和醬油鮮咸的口味。

2.2 掛霜技藝

掛霜是在已經(jīng)熟制的原料上掛滿糖液的過程，糖在溫度較高時(shí)具有一定的流動(dòng)性，緩慢流動(dòng)均勻包裹食物表面，等到自然冷卻之后形成薄薄的一層白色糖霜，賦予食材甜的口味和具有特色的外觀。在掛霜之前要對(duì)原材料進(jìn)行煎炸，煎炸是為了統(tǒng)一食材的表面特性，要盡量選擇較高的油溫，利于糖霜的形成和上色。而糖液的制作需要用到上述熬糖的部分手法，使用白砂糖，保證糖液顏色純凈，質(zhì)地均勻，熬制糖液的過程中要注意火候的掌控，不能等到糖液過沸時(shí)才下入主食材，在微沸即出現(xiàn)小的氣泡時(shí)就加入原材料，糖霜的精妙之處在于霜的狀態(tài)，包括其潔白的色澤，掌握糖液熬制的火候就是為了防止影響糖霜的色澤。加入煎炸后的原料之后，緩慢推動(dòng)使糖液均勻涂布，取出后冷卻靜置至糖霜掛滿原料表面。操作過程之中要注意輕拿輕放，防止表面的糖霜掉落或者破壞。

2.3 調(diào)制蜜汁

蜜汁是以糖和水熬制成的甜汁，可以并同主原料一起烹飪。制作蜜汁要用熱油炒糖使糖溶于油中，隨后加水密封燜煮，直至液體黏稠?？梢栽跔F、燉、蒸、燒的方法中發(fā)揮蜜汁質(zhì)地與味道的優(yōu)勢(shì)。采用燉的方法時(shí)，先下糖加水，再入主食材，待水沸騰后文火慢燉，直至甜汁失去大部分的流動(dòng)性，變成濃稠的湯汁，主食材的味道充分與蜜汁相交融，蜜汁又調(diào)和了主食材單一的口味，增加了口感的層次，有黏稠濃厚的特點(diǎn)。采用蒸的方法是直接將預(yù)制好的蜜汁加入蒸熟的主食材之中，大火收汁使蜜汁充分進(jìn)入主食材的空隙之中。蜜汁雖然可以增加食材口感的多樣性，但是長(zhǎng)期食用容易發(fā)膩，烹飪者可以根據(jù)餐飲的場(chǎng)合和食客的口味在蜜汁制作中放入其他的佐料，如各種鮮花醬或者干果等，調(diào)和蜜汁甜膩的口味。

3 以糖藝增加中餐菜品的可觀賞性

3.1 糖藝的制作方法

糖藝的原料是白砂糖或冰糖，加入水后加熱成半透明蛋清狀的糖漿，將糖漿倒出在平面上冷卻至半固體狀態(tài)，平面必須要有不黏的特性。用手反復(fù)抓捏、折疊、拉長(zhǎng)，每一次的拉糖都會(huì)改變糖的色澤與質(zhì)地，使其凝固得更為徹底，且略有反光，再放在特制的糖燈之下烘烤，同時(shí)用特殊的手法為其塑形，也可以進(jìn)一步的折疊擠壓，使糖體呈現(xiàn)金屬一般的光澤感，糖燈的烘烤又可以再次使糖體獲得一定的柔軟特性，并被加工成千姿百態(tài)的形狀。

3.2 糖藝制作特點(diǎn)與注意事項(xiàng)

最后的糖藝作品呈現(xiàn)在食客面前是否晶瑩剔透，食客品嘗到的口感，都取決于糖藝制作者對(duì)于糖藝制作過程之中“量”的掌控。從糖與水的配比開始就要精確，每一種糖水比最終呈現(xiàn)的糖藝作品的質(zhì)地色澤、口感都不盡相同，更遑論加熱的溫度。事實(shí)上，加熱的溫度與時(shí)間往往是考驗(yàn)糖藝師傅手藝的重要標(biāo)準(zhǔn)，熟練的烹飪者可以眼觀糖體的狀態(tài)來掌握火候，分析可能出現(xiàn)的問題，但缺乏經(jīng)驗(yàn)的烹飪者無法達(dá)到此種境界，因此需要嚴(yán)格把控合適的溫度與加熱時(shí)間，使糖體性質(zhì)不偏不倚，恰到好處，為后續(xù)在糖燈下手工操作打下基礎(chǔ)。因?yàn)樘前局频倪^程之中原料中的二糖會(huì)逐漸水解成單糖，單糖與二糖的比例決定了糖體的黏性和韌性，更容易進(jìn)行拉糖和塑形。烹飪者不能偷懶減少反復(fù)拉長(zhǎng)、折疊糖體的時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格計(jì)時(shí)，時(shí)間過短則糖體無法出現(xiàn)足夠美麗的金屬光澤，甚至?xí)兊幕煦?，影響糖藝作品的美觀。另外，要善用“吹”來塑形，特別是立體的造型往往更活靈活現(xiàn)，為菜品的整體畫面增加靈動(dòng)感。

3.3 糖藝的藝術(shù)性

喜愛糖藝的食客，其目的往往不在品嘗美食，滿足口腹之欲，而在于對(duì)美的欣賞與追求。外形色彩與滋味兼具的美食，在沒有送入食客口中之前就能夠引人注意。正如糖藝作品精致的造型、活靈活現(xiàn)的細(xì)節(jié)，讓人嘆為觀止，無一處不展現(xiàn)出烹飪者的巧思，其觀賞價(jià)值與食用價(jià)值一起，都是菜品不可或缺元素[3]。優(yōu)秀的烹飪者往往能夠“讓美食說話”，并且還是一名“藝術(shù)家”，以巧妙的色彩涂布、精美的畫面結(jié)構(gòu)為食客創(chuàng)造一個(gè)別樣的微縮世界。添加了糖藝作品的菜品，光是擺在餐桌上就足夠賞心悅目。糖藝的寓意是甜蜜與滿足，更加能夠?yàn)橛兄袊?guó)文化背景的人們所接受，或者勾連其一段珍貴的童年回憶。尤其是糖藝本身就是中華傳統(tǒng)文化的瑰寶，是勞動(dòng)人民投身于生產(chǎn)實(shí)踐之余的智慧結(jié)晶，可以充分代表中國(guó)特色文化，將糖藝融入中餐之中，是提升中餐整體可觀賞性和藝術(shù)性的有效途徑。

4 結(jié)語

食糖是人們不可或缺的生活資料，古往今來人們都在為獲取更高品質(zhì)的糖而努力。利用食用糖如綿白糖、白砂糖、冰糖、紅綿糖和麥芽糖的不同的特性，在不同的中餐菜品之中，能夠賦予不同食材不同的滋味，采用熬糖、掛霜、調(diào)制蜜汁的方式為中餐添加糖的元素；或者在糖的基礎(chǔ)上添加其他的佐料，豐富中餐的口感層次；也可以以食糖為原料，嚴(yán)格控制加熱溫度與時(shí)間，拉糖賦予糖體晶瑩的金屬光澤，制作出具有精美造型的糖藝菜品，提高菜品外形對(duì)于食客的吸引力，為中餐烹飪?cè)黾铀囆g(shù)觀賞價(jià)值。