朋輩教育在烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)中的應(yīng)用研究
——以酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院為例

◎ 楊國斌，劉興龍，董 軒，宋雪嬌

（酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅 酒泉 735000）

朋輩教育是指大學(xué)生伙伴有計劃、有目的地分享交流學(xué)習、生活、工作方面的經(jīng)驗、觀念或行為技能，從而給予對方一定的幫助，進而實現(xiàn)激發(fā)上進、優(yōu)勢互補、共同成長的目的。目前，朋輩教育已廣泛應(yīng)用于高校思想政治工作中，把朋輩教育引入烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生技能提升過程中，對提高烹飪專業(yè)學(xué)生技能、助推地方餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有十分重要的意義。研究發(fā)現(xiàn)，與其他輔助教學(xué)模式相比，朋輩輔助教學(xué)在烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生技能提升過程中具有特殊的優(yōu)勢。①學(xué)生之間能更直接地了解被幫扶者的實際需求，能夠提高幫扶工作的針對性和有效性。②朋輩之間比師生之間的心理距離更近，可以很迅速地打破心理障礙，實現(xiàn)更加通暢的交流與溝通。③學(xué)業(yè)優(yōu)秀的學(xué)生本身就可以起到榜樣引領(lǐng)的作用，可以潛移默化地影響學(xué)業(yè)困難的學(xué)生，激發(fā)其內(nèi)生學(xué)習動力，促進共同進步[1]。

1 酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院實行朋輩教育“小師傅”制的背景

根據(jù)《國家職業(yè)教育改革實施方案》《教育部甘肅省人民政府關(guān)于整省推進甘肅職業(yè)教育發(fā)展打造“技能甘肅”的意見》等文件精神，酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)以“五個對接”（專業(yè)設(shè)置對接產(chǎn)業(yè)需求、課程內(nèi)容對接職業(yè)標準、教學(xué)過程對接生產(chǎn)過程、畢業(yè)證書對接職業(yè)資格證書、職業(yè)教育對接終身學(xué)習）為原則，持續(xù)推進“三教改革”，多維度、多方向地提升學(xué)生技能水平。該專業(yè)根據(jù)產(chǎn)業(yè)需求對專業(yè)課程進行了初步“模塊化”劃分，同時與當?shù)馗叨瞬惋嬈髽I(yè)、學(xué)校后勤餐飲部門深度合作，結(jié)合人才培養(yǎng)方案打造了“烹飪技能提升尖刀班”“刀工提質(zhì)增效”等項目。多措并舉之下，學(xué)生的技能水平有了大幅度提升，但是在項目實施過程中發(fā)現(xiàn)，各個項目的開展必須要在專業(yè)課教師跟進的前提下學(xué)生技能才能顯現(xiàn)出相應(yīng)的效果。目前，酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)有在校生近400 余人，專業(yè)教師僅有7 人，師生比近1 ∶55，這與《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)標準》中規(guī)定的1 ∶18 有很大差距，除此之外，烹飪專業(yè)教師在完成學(xué)校規(guī)定課時之外，還需要完成班主任等其他工作，基本上無暇顧及學(xué)生課外技能輔導(dǎo)工作。為此，該專業(yè)在高年級中遴選了多名思想信念堅定、專業(yè)素養(yǎng)較高、專業(yè)基本功扎實、在學(xué)生中具有一定威信的“小師傅”作為專業(yè)教師的助教來開展低年級學(xué)生技能提升輔導(dǎo)工作，取得了良好效果。

2 烹飪專業(yè)“小師傅”輔助教學(xué)機制的實施路徑

2.1 完善選聘機制，嚴把“入口”關(guān)

選人用人是發(fā)揮朋輩教育優(yōu)勢的基礎(chǔ)工作，為了做好專業(yè)“小師傅”選聘工作，確保每一位被選聘的“小師傅”都能發(fā)揮最大效能，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)首先制定了《小師傅選拔與聘用辦法》，在科學(xué)設(shè)計的基礎(chǔ)上規(guī)范了小師傅選拔的流程和選拔機制。通過“小師傅”選聘小組發(fā)布通知、組織各班級認真學(xué)習選聘辦法，動員烹飪功底強、職業(yè)素養(yǎng)好、理論功底扎實的二三年級學(xué)生積極申請，隨后進行資格審查、技能測試、面試和綜合考察等程序，經(jīng)公示后確定候選人名單，上崗之前還要經(jīng)過系統(tǒng)的培訓(xùn)，最后再組織全體專業(yè)學(xué)生召開“小師傅”聘任大會，進行聘書頒發(fā)和就職宣誓。正是這些規(guī)范的程序和嚴格的選拔條件才能確保每一位被選拔出來的“小師傅”都具備輔助教學(xué)的基礎(chǔ)條件[2]。

2.2 依托大師工作室，加強崗前培訓(xùn)

“小師傅”經(jīng)過嚴格的選拔程序選出來之后還不能直接上崗，必須經(jīng)過系統(tǒng)的培訓(xùn)之后才可以進行輔助教學(xué)工作。酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)依托烹飪大師工作室制定《烹飪專業(yè)小師傅培訓(xùn)及工作制度》[3]，培訓(xùn)內(nèi)容主要涵蓋刀工、勺工基礎(chǔ)技能強化訓(xùn)練，烹飪原料加工方法、基本味型調(diào)制熟練度訓(xùn)練，食品雕刻、冷菜拼盤等菜肴美化能力的提升，烹飪基礎(chǔ)理論知識、飲食文化知識的熟知、大師絕技的傳承等方面。培訓(xùn)的目標主要是提高“小師傅”的綜合專業(yè)技能及烹飪基礎(chǔ)理論知識的應(yīng)用能力，明確教輔工作的主要內(nèi)容，提高對低年級學(xué)生輔導(dǎo)的能力和輔導(dǎo)質(zhì)量。整個培訓(xùn)工作依據(jù)階段性工作重點，有計劃、有重點的在年度工作中展開。每兩周召開一次專業(yè)研討會，例會中專業(yè)教師、小師傅一起研討最近教學(xué)工作、輔導(dǎo)工作過程中出現(xiàn)的各種問題和訓(xùn)練情況，共同探討問題的解決途徑和方法。工作中定期召開工作例會，以會代教，可以有效提升“小師傅”分析問題和解決問題的能力，增強工作意識和服務(wù)意識[3]。

2.3 建立“小師傅”考核體系，定期測評

烹飪專業(yè)小師傅的主要職責是對低年級的烹飪專業(yè)學(xué)生進行技能強化和輔導(dǎo)。但他們自身也是學(xué)生，也需要被教育、引領(lǐng)和規(guī)范管理，為適應(yīng)這一需求，烹飪專業(yè)以學(xué)生社團的管理模式開展烹飪小師傅工作考核和管理。制定了烹飪專業(yè)《小師傅管理和考核辦法》[4]，辦法中明確了哪些工作不能做、哪些工作必須做、具體工作應(yīng)該怎么做，同時對小師傅的工作狀況進行全面評估。主要通過小師傅本人及所輔導(dǎo)的低年級學(xué)生的技能水平測試、本人及所輔導(dǎo)低年級學(xué)生的獲獎狀況、所代教學(xué)生對小師傅工作滿意度調(diào)查、小師傅之間互評以及專業(yè)教師評分等方式對一學(xué)期中小師傅的工作情況進行綜合考核。對于工作表現(xiàn)突出的小師傅，在學(xué)校入黨、獎助學(xué)金評定、就業(yè)推薦等方面作為重點考慮對象，對表現(xiàn)非常突出的小師傅進行事跡推廣和報道，充分發(fā)揮優(yōu)秀小師傅的教育和激勵作用。對于考核排名靠后的小師傅，專業(yè)負責人要進行約談，及時給予批評教育，限期整改，屢次教育無效者撤職辭退。

3 烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)推廣“小師傅”制取得的成效

3.1 為專業(yè)教師“減負”，提升烹飪專業(yè)教師科研能力

烹飪是以手工操作為主的食品加工技術(shù)，屬于隱性知識，其技能的形成具有很強的經(jīng)驗性和周期性，如果沒有“師傅”的系統(tǒng)性指導(dǎo)，技能提升基本可以淪為空談。同時，烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)師資短缺、科研水平偏低且具有普遍性，兩者之間的矛盾可以通過小師傅制的推廣來解決。通過推廣小師傅制可以有效降低專業(yè)教師的工作量，減輕專業(yè)教師的負擔，使專業(yè)教師有余力在教材、教法改革、產(chǎn)品研發(fā)和技能提升等方面傾注更多的精力[5]。

3.2 扭轉(zhuǎn)學(xué)風，全面提升烹飪技能水平

“小師傅”是經(jīng)過嚴格的程序選拔出的素質(zhì)較好的高年級學(xué)生，在平時的教輔工作中低年級學(xué)生往往將“小師傅”當作自己學(xué)習和崇拜的對象，榜樣的力量是無窮的，在“小師傅”的帶動下，一方面有利于弘揚“修身篤學(xué)、精藝尚能”的校訓(xùn)，形成比學(xué)趕超、自強自律、奮發(fā)向上和積極進取的學(xué)習氛圍，另一方面，“小師傅”們?yōu)榱吮３肿约旱耐軌蚋优Φ耐瓿筛黜椆ぷ?。酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)自從實施“小師傅”制以來，學(xué)生在各類競賽中成績優(yōu)異，在中華人民共和國第一屆職業(yè)技能競賽甘肅選拔賽中獲得西式面點項目二等獎一項、西式烹調(diào)項目二等獎兩項，其中西式面點項目1 人、西式烹調(diào)項目1 人得分排名在全省前兩名，晉級國賽項目[6]。

3.3 實訓(xùn)室管理體系進一步完善，確保實訓(xùn)課程順利開展

烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)崗位核心課程多數(shù)是實踐性很強的烹飪實操課程，課前需要購買、儲存、準備各類烹飪原料，烹飪原料又具有保存要求高、容易腐敗等特點。此外，隨著近年來酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪專業(yè)招生規(guī)模的不斷擴大，學(xué)生人數(shù)、班級數(shù)量基數(shù)增加，而實驗室管理員數(shù)量有限。這對負責烹飪原料管理、實驗準備環(huán)節(jié)的實驗員的要求越來越高，食材的訂貨及管理工作也變得越來越繁重，為保障實驗教學(xué)有序開展，急需新鮮力量的融入，以提高原料保管、實驗準備的效率。為此，酒泉職業(yè)技術(shù)學(xué)院將烹飪原料驗收、保管、課前準備等工作交給“小師傅”團隊，實驗員只負責對“小師傅”團隊的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，一定程度上大大提高了工作效率。同時，“小師傅”團隊參與到實訓(xùn)室烹飪原料管理、安全隱患排查、課前準備等工作中，不僅大大降低了實驗室管理員的工作量，同時加強了學(xué)生在原料驗收入庫、原料保管、課前準備等工作過程中對烹飪原料的識別、保存條件、原料的保存周期等方面的知識積累。

4 結(jié)語

“小師傅”制在烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)中的應(yīng)用和實踐，有效緩解了該專業(yè)師資隊伍數(shù)量不足的現(xiàn)狀，同時調(diào)動了學(xué)生對烹飪專業(yè)學(xué)習的熱情，形成了積極向上的優(yōu)良學(xué)風。但“小師傅”畢竟還是在校學(xué)生，在發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力上還有很大的發(fā)展空間，在視野和經(jīng)驗總結(jié)方面還有所欠缺，需要學(xué)校管理部門在激勵措施、制度建設(shè)等方面給予一定的支持，從而提高整個專業(yè)教學(xué)團隊的效率。