新茶飲中余甘子原料的安全監(jiān)管

◎ 倪少義，吳漫曄，陳麗玲，吳道偉，林昭亮，李俊毅，蔡俊江

（1.揭陽(yáng)市食品檢驗(yàn)所，廣東 揭陽(yáng) 522000；2.揭陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 生物工程系，廣東 揭陽(yáng) 522000）

近年來(lái)，新茶飲行業(yè)迅猛發(fā)展，新茶飲商家以牛奶、水果、芝士、堅(jiān)果、木薯等為原材料，結(jié)合傳統(tǒng)茶葉，制成形態(tài)豐富、口味多元的新茶飲產(chǎn)品，吸引了大量消費(fèi)者。2021年以來(lái)，新茶飲企業(yè)以余甘子（Phyllanthus emblicaL.）為原料開(kāi)發(fā)的余甘子新茶飲產(chǎn)品，受到廣大消費(fèi)者的追捧，導(dǎo)致市場(chǎng)上余甘子原料價(jià)格快速攀升，余甘果、檸檬的價(jià)格較往年增長(zhǎng)2～4倍[1]，刺激了余甘子種植和初加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。但在余甘子原料產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，也面臨著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善、整體發(fā)展水平參差不齊等問(wèn)題。因此，本文對(duì)影響余甘子原料質(zhì)量的因素進(jìn)行綜述，以期為余甘子原料的安全監(jiān)管和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一定的參考。

1 余甘子原料食品安全現(xiàn)狀

余甘子是大戟科葉下珠屬植物的果實(shí)，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，含有12種維生素，其中維生素C含量比獼猴桃高出3～5倍，且含有18種氨基酸、16種微量元素[2]。余甘子在我國(guó)有悠久的食用歷史，既可食用也可藥用，特別是潮汕地區(qū)向來(lái)有種植和食用余甘子的傳統(tǒng)。其中揭陽(yáng)普寧、汕頭潮陽(yáng)等地為余甘子水果的主要產(chǎn)區(qū)，也是新茶飲企業(yè)余甘子原料的主要來(lái)源地。據(jù)筆者實(shí)地調(diào)查，余甘子原料主要有兩種，分別是余甘子鮮果和余甘子濃縮果汁。

近日，深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局在對(duì)“泰式茶飲”等網(wǎng)紅飲品進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)抽檢時(shí)發(fā)現(xiàn)，20批次樣品中有15批次超范圍添加食品添加劑日落黃。這一結(jié)果表明新茶飲行業(yè)食品安全的形勢(shì)不容樂(lè)觀。受到新茶飲頭部企業(yè)余甘子茶飲產(chǎn)品熱銷(xiāo)的影響，潮汕地區(qū)各飲品店皆推出余甘子茶飲產(chǎn)品，而這些茶飲產(chǎn)品選用的余甘子原料良莠不一，亟需進(jìn)行相應(yīng)的食品安全監(jiān)管。

2 余甘子原料現(xiàn)存的主要問(wèn)題

潮汕地區(qū)余甘子果實(shí)產(chǎn)期為每年8月份至次年2月份，3月份至7月份幾乎沒(méi)有余甘子鮮果。因此影響余甘子原料質(zhì)量的因素除了種植技術(shù)外，還包括果實(shí)質(zhì)量、儲(chǔ)藏和加工方式等。

2.1 余甘子原料質(zhì)量良莠不一

受到余甘子果實(shí)產(chǎn)期的影響，原料經(jīng)銷(xiāo)商很難保證全年有鮮果供應(yīng)，為了維持市場(chǎng)供應(yīng)，商家一般在余甘子產(chǎn)期提供鮮果原料，在大量豐收時(shí)期將積壓的鮮果加工成濃縮果汁儲(chǔ)存，供非余甘子產(chǎn)期時(shí)銷(xiāo)售。但由于余甘子原料的緊缺，特別是在余甘子非產(chǎn)期期間，余甘子原料價(jià)格快速攀升，部分商家受到利益驅(qū)動(dòng)，在加工余甘子濃縮汁原料時(shí)，以次充好，使用不新鮮或落地壞果混合好果加工成濃縮果汁進(jìn)行銷(xiāo)售。

2.2 余甘子原料儲(chǔ)存不當(dāng)

余甘子存儲(chǔ)不當(dāng)，會(huì)出現(xiàn)腐爛變質(zhì)、褐變、失水等問(wèn)題，嚴(yán)重影響原料質(zhì)量。余甘子營(yíng)養(yǎng)豐富，易受微生物感染而出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。其中以青霉菌最為典型，青霉菌能夠降低余甘子中的維生素C，激活果中的感染組織浸透酶分泌酶解物質(zhì)，促使余甘子腐爛變質(zhì)[3]。余甘子中的多酚氧化酶能將酚類(lèi)物質(zhì)氧化成醌類(lèi)物質(zhì)，醌聚合后導(dǎo)致余甘子發(fā)生褐變，同時(shí)感官質(zhì)量變差，多酚含量、維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量降低，影響原料質(zhì)量。余甘子在儲(chǔ)藏期間易失水，導(dǎo)致表面皺縮、粗糙，果皮逐漸木質(zhì)化，嚴(yán)重影響感觀價(jià)值[4-5]。因此，部分商家為了維持余甘子感官價(jià)值，防止余甘子發(fā)生腐敗變質(zhì)，在儲(chǔ)藏期間過(guò)度使用防腐劑，添加色素或其他添加劑。

2.3 余甘子原料加工環(huán)境與生產(chǎn)人員問(wèn)題

余甘子加工過(guò)程中容易產(chǎn)生二次污染，主要包括生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)人員對(duì)原料的污染，這也是食品工業(yè)常見(jiàn)的食品安全問(wèn)題。目前，余甘子加工產(chǎn)業(yè)尚處于發(fā)展初期，部分加工企業(yè)規(guī)模較小，生產(chǎn)車(chē)間通風(fēng)設(shè)施不夠完善，生產(chǎn)環(huán)境較差，加工過(guò)程中存在灰塵、積水、發(fā)霉等現(xiàn)象，存在對(duì)產(chǎn)品污染的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)生產(chǎn)人員的衛(wèi)生習(xí)慣、職業(yè)素養(yǎng)還有待提高，相關(guān)企業(yè)應(yīng)明確規(guī)定生產(chǎn)人員在咳嗽、打噴嚏、飲食和使用煙草制品后做好自身清潔。但目前企業(yè)的生產(chǎn)和檢驗(yàn)的相關(guān)人員對(duì)本職工作的職業(yè)技能不甚了解，不能很好的執(zhí)行相關(guān)生產(chǎn)管理和產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)范。

3 對(duì)策與建議

3.1 規(guī)范余甘子原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

針對(duì)目前余甘子原料沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)不完善的情況，除了按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《果蔬汁類(lèi)及其飲料》（GB/T 31121—2014）進(jìn)行安全監(jiān)管外，還需制定相應(yīng)的余甘子原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，采用標(biāo)準(zhǔn)化的方式嚴(yán)格管控原料質(zhì)量。新茶飲企業(yè)可依據(jù)相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，選擇質(zhì)量可靠的原料供應(yīng)商，要求供應(yīng)商出示相關(guān)的農(nóng)殘、微生物等方面的檢驗(yàn)報(bào)告，新茶飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)余甘子原料進(jìn)行復(fù)核，確保原料質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。新茶飲企業(yè)也可每隔一定時(shí)間將余甘子原料送至第三方檢測(cè)進(jìn)行檢測(cè)，保證余甘子原料的質(zhì)量及安全性。

3.2 建立余甘子原料溯源體系

針對(duì)余甘子原料儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)膯?wèn)題，鼓勵(lì)和支持余甘子原料產(chǎn)區(qū)探索建設(shè)田頭倉(cāng)，可采取真空包裝、低溫儲(chǔ)存、冷鏈配送等方法加以解決。

非產(chǎn)期余甘子價(jià)格暴漲且質(zhì)量難以保證，新茶飲企業(yè)可借助區(qū)塊鏈技術(shù)，建立完善的余甘子原料溯源體系，包括余甘子種植、采摘、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)，以確保原料數(shù)據(jù)記錄的可追溯性和不可篡改性，保證余甘子原料的來(lái)源和加工的質(zhì)量。

3.3 建立規(guī)范的生產(chǎn)、檢驗(yàn)體系

針對(duì)余甘子原料加工生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的問(wèn)題，相關(guān)職能部門(mén)可對(duì)余甘子原料產(chǎn)區(qū)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，引導(dǎo)企業(yè)加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所的管理，完善基礎(chǔ)設(shè)施，建立衛(wèi)生生產(chǎn)車(chē)間，定期對(duì)車(chē)間進(jìn)行清潔，減少細(xì)菌滋生。引導(dǎo)企業(yè)建立健全生產(chǎn)檢驗(yàn)制度，對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)化的專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，明確檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善質(zhì)量管理方面的文件，做好相關(guān)的生產(chǎn)操作和產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄。

4 結(jié)語(yǔ)

余甘子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高，但在新茶飲企業(yè)進(jìn)入之前，一直屬于一種小眾水果，其鮮果的口感并不被大眾所接受，因此也從未形成規(guī)模化的采購(gòu)和供應(yīng)。近年的突然爆火讓部分種植戶(hù)和原料經(jīng)銷(xiāo)商得到了短期收益，但作為一個(gè)新生產(chǎn)業(yè)，仍需謹(jǐn)慎呵護(hù)與培育。如何保證余甘子原料供應(yīng)的品質(zhì)，進(jìn)行安全監(jiān)管，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，是產(chǎn)地相關(guān)管理職能部門(mén)需要提前思考的問(wèn)題。