適合中式面制品的小麥粉加工特殊工藝研究

◎ 莫耀興

（玉州區(qū)發(fā)展與改革局，玉州區(qū)儲備糧服務(wù)中心，廣西 玉林 537000）

面制品一般指以小麥面粉為主要原料制作的食品，按照加工方式不同可分為蒸煮食品（又稱為中式面制品）和烘焙食品（西式面制品）。加工方式不同，所需的面粉特性也不相同，這就要求面粉加工工藝有針對性，本文重點研究論述分析了適合中式面制品的小麥粉加工工藝。

1 中式面制品的主要種類及所需面粉特性

常見的中式面制品有水餃、蒸餃、拉面、包子（饅頭）及大餅，對應(yīng)所需的面粉有速凍水餃粉、手工水餃粉、皮子粉、蒸餃粉、拉面類用粉、包子粉及大餅粉，以下逐一介紹各種面制品所需面粉的特性。

1.1 速凍水餃粉

速凍水餃粉是用心特性與皮特性的面粉通過多次配比試驗后調(diào)制出來的。理想的速凍水餃粉需具有較好的耐操作性，制作出來的餃子具有色澤好、口感好、保水性好、不開裂的特點。

1.2 手工水餃粉

用于手工水餃的面粉要求色澤好、口感好、不返色、定型好。手工水餃粉是用心特性與渣特性的面粉通過多次配比試驗后組合而成。

1.3 皮子粉

生產(chǎn)皮子粉除了對原糧有一定的要求外，為達到透亮、不發(fā)黏、不返色的最佳使用效果，在面粉后處理階段，還需要使用一定量的改良劑，這會帶來成本的增加，考慮到利潤的因素，加工企業(yè)的生產(chǎn)積極性也會受一定影響。

1.4 蒸餃粉

蒸餃粉以心特性的細粉為主。我國關(guān)中平原的小麥非常適合生產(chǎn)蒸餃粉，用這一帶小麥生產(chǎn)的蒸餃粉色澤白亮、口感柔軟，而華北平原的小麥加工出來的蒸餃粉相對而言色澤暗黃、口感發(fā)硬，若要改變這種狀況，需搭配一定比例的關(guān)中平原的小麥，或者添加一定量的改良劑，由于關(guān)中地區(qū)小麥產(chǎn)量有限，本身還需要外調(diào)，所以只能通過后者來實現(xiàn)。

1.5 拉面類用粉

拉面類用粉按是否添加蓬灰分為兩種，其中，添加蓬灰的，一般選用以皮、渣特性的面粉進行搭配而成；不添加蓬灰的，多選用以心、皮特性的面粉進行配比，同時要撇出絨粉，防止黏條。

1.6 包子粉

若想蒸出來的包子（饅頭）亮白、挺拔、不回縮，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細膩、氣孔均勻，吃起來爽口不黏牙，包子（饅頭）粉最好選用具有心特性的上交粉（如來自2B（2皮）、3B（3皮）的心粉）再配上皮特性的中路粉，根據(jù)需要有時可適當添加少量改良劑。

1.7 大餅粉

大餅粉的最大特性是需滿足制作出的餅咬起來松脆、不掉渣、不黏牙，這種粉對色澤、白度以及灰分要求并不高，所以都是用渣特性的中前路粉搭配一定比例的中后路粉。

2 制粉過程中系統(tǒng)分類及各系統(tǒng)出粉的特性

制粉過程中，按照生產(chǎn)先后順序中物料種類的不同和處理方法不同，將制粉系統(tǒng)分為皮磨系統(tǒng)（B）、渣磨系統(tǒng)（S）、清粉系統(tǒng)（P）、心磨系統(tǒng)（M）和尾磨系統(tǒng)（T），系統(tǒng)不同，處理物料不同，對應(yīng)出粉的特性也不相同，本文重點介紹皮、渣、心的特性。

這里介紹的是灰分小于0.42%的純料研磨后的特性。比如，渣特性是指渣料提純后的特性，不等同于渣磨粉的特性。

（1）皮特性?？寡由熳枇εc延伸性都好，極易流變，耐攪拌，制作冷凍面團的延伸性、保水性也好，少量添加就能改變心、渣特性，可以解決速凍水餃開裂、速凍包子滲油的問題。

（2）渣特性。抗延伸阻力好，延伸性差，不返色，但是加堿會褐變，面團發(fā)板，不易流變，不耐攪拌。

（3）心特性?？寡由熳枇εc延伸性適中，灰分低，面團柔和度好、定型好，隨著研磨道數(shù)的增加抗延伸阻力與延伸性都下降。

3 影響面粉品質(zhì)的因素

面粉品質(zhì)主要有物料特性、黏度特性及烘焙蒸煮等食用特性。影響面粉品質(zhì)的因素有原糧因素、工藝及操作因素和后處理的因素。本文重點探討工藝及操作方面對面粉的物理特性及食用特性的影響。

3.1 面粉粒度對吸水率、出品率的影響

面粉顆粒的粒徑越小，比表面積越大，與水接觸的機會就越多，水化越好，吸水率就越高。但由于目前一般都用輥式磨來磨制面粉，研磨得越細，淀粉破損率也越高，而破損淀粉含量過高，會導(dǎo)致生面團吐水、發(fā)黏，制成的成品發(fā)酵不穩(wěn)定、容易起泡，所以面粉加工企業(yè)希望生產(chǎn)出來的面粉既要細膩，淀粉破損率還要低。這樣的面粉吸水率高，出品率也高，并且用這種面粉和出來的面團彈性好、白度高、組織細膩，蒸煮后熟的面制品吸湯、吸油少，不僅口感好，而且表面光澤、細滑。吸水率高、面制品賣相好的面粉自然特別受用戶歡迎。

3.2 面粉粒度對面團形成時間的影響

一般來說面粉顆粒越大，水化越慢，面團的形成時間越長，并且在長時間的攪拌過程中面筋網(wǎng)絡(luò)破壞也越大。但面粉過細流散性差，遇水容易抱團導(dǎo)致水分散開變慢，形成時間也變長。通常，饅頭、面條、水餃的生產(chǎn)工藝加水量一般不超過45%，如果使用的面粉軟硬顆粒的粒度分布不合理，由于細顆粒、軟顆粒吸水快，率先形成面筋，將硬粗顆粒包裹起來，就如同往已成型的面團里加干面粉，需要攪拌很長時間才能變成一個更大的面團體，這樣勢必會將最先形成的面筋網(wǎng)絡(luò)破壞掉。

若想解決上述軟硬顆粒的粒度問題，可采取以下手段：①重磨吸水慢的硬顆粒，盡可能地讓它變細，加密相應(yīng)的粉篩篩號。②輕磨吸水快的軟顆粒，盡可能地讓它保持大顆粒，同時適當放稀粉篩篩號，這樣就使得面粉中軟粗、硬細的顆粒的吸水速度盡可能地保持一致，且流散性較好，可以縮短面團的攪拌時間，減輕對面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞，相對降低對原糧品質(zhì)的要求。實際操作時可以縮短用戶的和面時間，既能提高生產(chǎn)效率，也能降低成本。

3.3 粒徑與粉質(zhì)特性

皮磨下顆粒隨著粒徑減小，抗延伸阻力與延伸性都增加，面團彈性好、耐操作、口感好，皮特性越強；反之，粒徑越大渣特性越強。

3.4 顆粒硬度與品質(zhì)特性

皮磨下顆粒隨著硬度減小，抗延伸阻力與延伸性都減小，面團發(fā)板，不耐攪拌，渣特性越強；反之，硬度越大皮特性越強。

3.5 低灰分皮磨粉的特性

通過清粉機處理皮磨的下交粉，可以降低灰分，處理后的粉具備心磨的粉色、皮磨的特性，能很好地改善面團延伸性和耐操作性。

4 適應(yīng)中式面制品的小麥粉加工特殊工藝

4.1 合理的研磨參數(shù)

評價皮磨系統(tǒng)的剝刮效果的時候需特別注意齒形與剝刮率的關(guān)系，在滿足設(shè)定的剝刮率的前提下，盡可能地用小牙，避免剝刮下來的物料顆粒大的大、小的小，出現(xiàn)嚴重的兩極分化。另外，還需特別注意弧形齒與顆粒破損的關(guān)系，不同硬度的顆粒物料選用不同的轉(zhuǎn)速：硬顆粒低轉(zhuǎn)速，增加擠壓力；軟顆粒高轉(zhuǎn)速，提高剪切力，盡量做好擠壓力與剪切力的平衡和適度。

4.2 擠壓力與剪切力的配置

擠壓力與剪切力的平衡和適度關(guān)系到剝刮率、取粉率的高低以及剝刮和研磨的質(zhì)量，影響到面粉組分按特性分離的程度。實際操作中既要追求低破損，還要力求皮磨盡可能地提高剝刮率、降低取粉率，而心磨是盡可能地提高取粉率。因此，要適當降低皮磨入磨流量，否則大流量條件下要達到一定的剝刮率勢必要增加擠壓力，降低剪切力，導(dǎo)致皮磨取粉過多，不利于提純皮特性的顆粒；對于心磨而言，流量不能過小，否則容易產(chǎn)生過多破損淀粉。

4.3 多次分離

多次分離工藝主要體現(xiàn)在渣磨系統(tǒng)，工藝中往往把特性多樣的物料并入渣磨，也正是因為渣磨來料復(fù)雜，所以宜采用多道渣磨，一般日處理小麥500 t規(guī)模以上的生產(chǎn)線至少要設(shè)置5道渣磨，通過多次篩理和清粉按特性來多次細分渣磨的組分。

4.4 軟硬分磨

軟料、硬料需要的擠壓力和剪切力是不一樣的，為減少淀粉過多破損，軟、硬料必須分開研磨，否則會導(dǎo)致軟料過度研磨，破損淀粉大量增加，篩出的面粉吸水過快；而硬料顆粒不易碎、呈粗顆粒狀態(tài)，篩出的面粉吸水太慢。

4.5 少合并清粉機來料

清粉機的工作原理是依靠重力分級，在工作時很容易觀察物料輕濁者上浮，純清者下沉，來料的特性差異越大效果越明顯。如果清粉機的進機物料是由多個系統(tǒng)的物料合并而來，成分復(fù)雜，就很難操作，分離效果一定很差，所以生產(chǎn)實踐中盡量避免清粉機來料的合并，最好不同系統(tǒng)的物料獨立清粉。

4.6 下交粉清粉

一般情況下，來自皮磨的軟料純度低、灰分高，首先采用輕研磨，以減少麩片和淀粉的破損，再就是對皮磨軟料研磨后篩出的下交粉通過清粉機處理后再直接入粉，既可降低灰分，還可提高其皮粉特性。

4.7 改善車間環(huán)境

車間環(huán)境主要指車間內(nèi)的溫度和濕度。事實上，自然條件下面粉生產(chǎn)車間每天的溫度濕度都可能不一樣，一天內(nèi)早、中、晚的溫濕度也有波動，這就給穩(wěn)定生產(chǎn)，減少制品和成品的質(zhì)量波動帶來很大挑戰(zhàn)。

我國北方地區(qū)（尤其西北地區(qū)）由于氣候干燥、晝夜溫差大，車間生產(chǎn)受環(huán)境影響更大。原因就是車間內(nèi)的溫度、濕度時刻在發(fā)生變化，而車間的操作不可能同步變化。若想改變這種現(xiàn)狀，目前最簡單、最行之有效的措施就是通過安裝新風系統(tǒng)將車間的溫度調(diào)節(jié)在準恒溫狀態(tài)（冬季利用高壓風網(wǎng)、空壓機、羅茨風機產(chǎn)生的熱來提高車間溫度，減少新風系統(tǒng)的能耗）；在磨粉機層、清粉機層通過噴霧加濕，將車間的濕度控制在相對穩(wěn)定的范圍內(nèi)。

4.8 調(diào)質(zhì)處理

調(diào)質(zhì)通常指小麥加水潤麥的過程，調(diào)質(zhì)的目的就是將清理干凈的小麥通過調(diào)質(zhì)處理使其水分含量達到適合剝刮和研磨的標準。為縮短調(diào)質(zhì)（潤麥）時間、提高調(diào)質(zhì)效果，一般在冬季或氣溫偏低時使用熱水，其余季節(jié)使用常溫水，并在入磨前噴蒸汽。需要提醒的是，調(diào)質(zhì)（潤麥）用水里可以添加三氯，能起到給小麥表面消毒、殺沒大部分病菌的作用，由于添加的三氯沒有殘留，因此，不但不影響面粉的質(zhì)量，而且還可提高面粉的衛(wèi)生指標，延長貨架期。

5 結(jié)語

本文通過對不同中式面制品所需面粉特性以及制粉過程中各系統(tǒng)出粉特性和影響面粉品質(zhì)的因素的分析，對小麥粉加工工藝中一些研磨參數(shù)的設(shè)置，提出一些改善的建議，從而使生產(chǎn)出的面粉能更好地滿足市場的需求，也能滿足中式面制品制作的需求。