通過聯(lián)產(chǎn)強化半硬質(zhì)小麥的蒸煮品質(zhì)

◎ 劉紅儉

（鄭州久依糧食工程有限公司，河南 鄭州 450007）

黃淮地區(qū)近十年來，農(nóng)民廣泛種植產(chǎn)量更高的半硬質(zhì)小麥。由于其產(chǎn)量高，用量大，成了當?shù)刂饕纳唐沸←?。半硬質(zhì)小麥具有中等程度的小麥籽粒硬度，籽粒結(jié)構(gòu)屬半角質(zhì)率（半粉質(zhì)）小麥，也包括部分全角質(zhì)率小麥（硬度中等），面筋質(zhì)大約在28%～33%，面筋質(zhì)質(zhì)量比較高。反映在面團流變學特性方面，吸水率大于57%，穩(wěn)定時間在3.5 min以上。但是隨著這一帶的小麥濕面筋數(shù)量、面團穩(wěn)定時間逐年增加，面粉做出來的饅頭逐漸失去了以往白而口感綿軟的特性。

半硬質(zhì)小麥籽粒粉質(zhì)中夾雜著角質(zhì)，一層軟，一層硬，如千層餅一樣酥脆。籽粒的韌性比硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥都差，入磨小麥容易碎，磨下料容易混雜，皮、心不好分離。軟質(zhì)料和硬質(zhì)料混雜在一起，面粉的硬質(zhì)和軟質(zhì)特性都不突出，不軟不硬；面條沒有硬質(zhì)麥筋道，饅頭沒有軟質(zhì)麥白、綿軟，水煮和發(fā)酵特性都不太理想，給制粉工藝和產(chǎn)品研發(fā)帶來了諸多困難。如果在加工過程中將軟、硬質(zhì)顆粒分開研磨，篩分，也就是將硬質(zhì)特性和軟質(zhì)特性的物料分離，水煮、發(fā)酵用粉聯(lián)產(chǎn)出粉，可以解決以上問題。簡而言之就是通過工藝分離小麥中硬質(zhì)特性、軟質(zhì)特性、皮磨特性、心特性、渣特性及尾特性的組分，重新組合，聯(lián)產(chǎn)出粉。然后根據(jù)水煮食品和發(fā)酵食品對面粉品質(zhì)的要求重新配粉，生產(chǎn)出與蒸煮面制食品的制作工藝、食用品質(zhì)要求相適應(yīng)的面粉。下面針對半硬質(zhì)小麥的加工特性，在制粉工藝方面進行探討。

1 清理工序

小麥清理是整個制粉工藝的基礎(chǔ)，良好的小麥清理可以使制粉工藝達到事倍功半的效果。

1.1 存在問題

黃淮地區(qū)在小麥收割季節(jié)氣候濕熱、多雨，小麥中的不完善粒、癟麥、小顆粒麥攜帶的菌類比較多，另外半硬質(zhì)小麥比較酥脆，在表面清理過程中容易產(chǎn)生碎麥，裸露著胚乳的碎麥也容易受雜菌感染。潤麥時，由于癟麥、小顆粒麥、碎麥吸水速度快，需要的潤麥時間短，在正常小麥需要的潤麥時間內(nèi)，會吸太多的水，不好剝刮，容易被菌類感染。隨著潤麥時間的加長，受雜菌感染的面粉制作水煮食品，面團發(fā)軟，吐水，返色，發(fā)黏；而制作發(fā)酵食品，因為酵母菌在數(shù)量上和繁殖速度上占絕對優(yōu)勢，能抑制雜菌的繁殖、生長，如果污染不是很嚴重，則影響不大。但如果污染嚴重，或碎麥過多，在酵母活性沒有達到最大之前，雜菌的菌群已達到一定數(shù)量，酵母以不能抑制雜菌的生長繁殖，那么對發(fā)酵的負面影響也很較大。

1.2 表面清理設(shè)備的選用

小麥在表面清理過程中易產(chǎn)生碎麥，半硬質(zhì)小麥比較酥脆，應(yīng)盡量不采用強烈的表面清理設(shè)備，以免產(chǎn)生過多的碎麥。在傳統(tǒng)工藝設(shè)計上，打麥機是常用的表面清理設(shè)備，通過打板對小麥的打擊和小麥相互摩擦，去除小麥表面灰塵和麥毛等，由于打擊力大，產(chǎn)生碎麥多。在現(xiàn)代清理工藝中，小麥脫皮機的選用，大大降低了碎麥的產(chǎn)生，小麥脫皮機采用的是砂輪碾搓作業(yè)方式，揉搓剝皮率可調(diào)，可以大大降低小麥破碎率，能使碎麥率降低90%以上，小麥增碎率小于0.2%，進口物料至入磨物料灰分下降大于0.04%～0.08%，中后路面粉白度提高1%～3%，其效果特別突出，并對小麥赤霉菌致嘔吐霉素也有獨到剔除作用。

1.3 癟麥和麥渣處理系統(tǒng)的設(shè)置

在工藝上應(yīng)設(shè)置麥渣和癟麥處理系統(tǒng)，使小顆粒小麥，碎小麥盡量分離出來，進入麥渣處理系統(tǒng)，經(jīng)清理、調(diào)質(zhì)、入磨、篩分和清粉，產(chǎn)出的面粉為發(fā)酵用粉。癟麥和一些可利用雜質(zhì)進入癟麥處理系統(tǒng)，經(jīng)粉碎篩理后進入后路皮磨。

把癟麥、碎麥、小顆粒麥等從正常小麥中分離出來單獨處理，不僅便于去石、去雜，避免了雜菌污染，而且根據(jù)物料性質(zhì)分類處理，充分利用了物料，避免了損耗。在具體應(yīng)用上，還要通過分級機去除癟麥、碎麥、小顆粒麥中比較嚴重的蟲蝕粒、霉變粒、以芽粒和未成熟粒。這些不完善粒進入面粉中能引起面團返色、褐變、吐水、發(fā)黏。

2 研磨工藝段

研磨工段是制粉過程中比較重要的工段之一，共分為皮磨、渣磨和心磨系統(tǒng)。為了實現(xiàn)軟、硬質(zhì)顆粒和心、渣特性的顆粒分開入磨的目的，各個系統(tǒng)的設(shè)置要協(xié)調(diào)一致，互相配合。

2.1 皮磨系統(tǒng)

皮磨設(shè)置預(yù)研磨，通過預(yù)研磨進一步對小麥表面進行清理，并且對小麥輕微的碾壓展開，方便皮磨系統(tǒng)的剝刮。同時加寬皮磨，單層剝刮。一皮、二皮為前路皮磨，其作用主要是將皮層、胚乳分離，在盡量減少麥皮破碎的前提下，剝刮出大量的較好的麥渣、麥心。一皮、二皮前角磨成弧形，可以降低破碎，保持大片麩，磨出的皮磨粉灰分低、粉色好、不返色。前路皮磨篩理后，大麩片入后道皮磨，麥渣、麥心入清粉機精選。三皮、四皮、五皮為中后路皮磨，其作用是進一步剝刮麩片上所粘結(jié)的胚乳粒和連麩粉粒。這樣可以減少皮磨出粉，有利于硬質(zhì)心、軟質(zhì)心、渣、皮的分離。在設(shè)備的選用上，應(yīng)采用八輥磨。操作上要輕剝刮、細研磨，有利于軟、硬心和粉的分離。

2.2 渣磨系統(tǒng)

渣磨系統(tǒng)多設(shè)渣磨，可以實現(xiàn)皮、渣、心特性的面粉分離，并且最大限度地分離胚芽。渣磨物料介于皮心物料之間，胚乳上多含有小麩皮，將這些物料集中起來采用渣磨系統(tǒng)單獨處理，利用光輥輕輕擠壓摩擦的方法，保持麩皮完整。渣磨設(shè)的多可有效處理皮心之間的中間物料，減少皮磨物料量，提高心磨來料純度。

渣磨的來料中多含胚芽，操作上要輕。物料經(jīng)過多次研磨，順序后推，使硬胚乳顆粒研細，軟胚乳顆粒成粉。胚芽經(jīng)逐次壓薄，最后再通過胚芽磨碾壓，完全成為片狀。根據(jù)懸浮速度的不同，通過清粉機的風選和篩選，把胚芽、硬質(zhì)胚乳顆粒和軟質(zhì)胚乳顆粒分開。單獨設(shè)置胚芽磨，和傳統(tǒng)的次心磨、一尾磨相比，提高了胚芽出率，減輕了面團褐變，減小了食品哈拉味，延長了面粉、食品保質(zhì)期。

2.3 心磨系統(tǒng)

心磨系統(tǒng)主要是把麥心和粗粉研磨成具有一定細度的面粉，是大量出粉的系統(tǒng)。結(jié)合軟硬物料特性和現(xiàn)有磨粉機的特點，要采用“輕研細磨”“冷加工”的制粉新技術(shù)，在發(fā)揮磨粉機研磨作用的同時，加以輔助研磨。在前路心磨系統(tǒng)設(shè)置粗心磨、細心磨、好心磨、次心磨，對來自不同系統(tǒng)、不同質(zhì)量的物料分別處理，加大粉流差異化，便于面粉的配置和專用粉的生產(chǎn)。對磨粉機研磨效果較差的純凈細物料配備專門設(shè)備進行特殊處理，其作用有：減少磨粉機流量，減少磨粉機中細物料量，增加研磨效果；使純凈物料前路大量出粉，避免物料后推，提高優(yōu)質(zhì)粉出率和質(zhì)量。心磨磨輥噴砂目數(shù)不宜太粗，如果太粗，剪切力過大，有類似粉碎的作用，軟硬心粉則不好分離。

3 篩分工段

在小麥制粉生產(chǎn)過程中，每道磨粉機研磨后的混合物，都要經(jīng)過高方篩篩理，將已達到面粉細度要求的細小胚乳分離出去。分出的面粉根據(jù)粒徑細分為上、中、下交粉，方便后續(xù)工段面粉配粉。粉篩層數(shù)、篩號根據(jù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來定，隨時調(diào)整。上交粉細，對改良劑敏感，適合做發(fā)酵制品；中交粉中大部分是硬質(zhì)面粉，適合做非發(fā)酵制品；下交粉顆粒粗，適合與皮粉搭配。因此，要對每對輥的物料、重篩物料單獨篩理，按特性分離，盡量不混篩。

4 清粉工段

制粉工藝中，精選粗粒和粗粉的工序稱為清粉。經(jīng)過篩理的一部分物料進入清粉機進行進一步的風選篩選。由于胚芽的懸浮速度和相同粒徑小麥兩端的心、渣相近，清粉機來料粒徑范圍越大，篩片配置篩號差異越大，可分離的性狀差異越小，胚芽、渣、心不容易分離，導致胚芽過早下落，混入麥心；清粉機來料的粒徑范圍越小，則懸浮速度的差異越大，清粉分離效果越好。工藝流程設(shè)計時，盡量把富含胚芽的物料集中進入軟心磨、渣磨，輕研磨、清粉機提取進入胚芽磨處理。

清粉機篩下前段物料比重大，屬于硬質(zhì)心，色澤發(fā)黃，彈性好，口感柔軟，適合制作非發(fā)酵食品；中后段發(fā)白，面團發(fā)板，定型好，適合制作發(fā)酵食品；后段進入不同的渣磨，再次分離。注意第一層篩上物料，這種物料的負面影響很大，色澤灰暗，面團發(fā)黏、發(fā)癱、返色，一般進入尾路。

清皮磨下交粉，產(chǎn)出心磨粉色、皮磨特性的特殊面粉；清次心磨下交粉，去除引發(fā)返色、褐變的成分。

工藝上要選用以拋料為主的清粉機，減小吸風量。不采用沒有橡膠軸承的清粉機，其拋料效果差，用風量大，物料的特性分級不好，尤其是處理細料的功能弱。

5 合理使用松粉機

松粉機可以根據(jù)品質(zhì)特性分離物料，解決皮磨粉返色的缺點。根據(jù)物料特性，對硬質(zhì)料和軟質(zhì)料選用不同轉(zhuǎn)速的松粉機，再和磨、篩、清粉機協(xié)調(diào)作用，合理選配參數(shù)，盡可能地降低破損淀粉。

粗面細面如何鑒定，一直是行業(yè)探討和關(guān)注的問題。用留存CB36或CB42來表示是不合理的，因為一般的面粉留存只有百分之幾，不能代表全通的95%面粉的粒徑特性，而用粒徑分布表示比較合理。對于沒有破損的胚乳顆粒，粒徑越小，比表面積越大，與水接觸的機會越多，吸水率越高，水化越好，彈性好，白度好，組織細膩，蒸煮熟的面制品吸湯、吸油少，口感好，表面光澤、細滑。從這個角度講，細面好。但是一般用輥式磨來磨細面粉，研磨得越細，破損淀粉率越高。破損淀粉高，面團吐水，發(fā)黏，面粉與水不容易混合均勻，成品存在吸湯、漏水、發(fā)酵不穩(wěn)定等缺點。因此，生產(chǎn)細膩而低破損淀粉率的面粉是制粉行業(yè)的追求。比較折中的方法是，軟料、硬料分磨，重磨硬料，輕磨軟料，很軟的料不研磨，加密重料粉篩，放稀軟料粉篩。軟料容易破損，硬料不容易水化，硬料相當于軟料的磨齒，混磨會增加軟料的破損。

6 五粉聯(lián)產(chǎn)

根據(jù)半硬質(zhì)小麥的特性和面制品食用品質(zhì)的要求，制粉工藝采用五粉聯(lián)產(chǎn)比較適宜。

6.1 硬質(zhì)麥心粉

硬質(zhì)麥心粉灰分0.38%～0.40%、色澤好，但是筋力弱，不耐煮、耐泡，搭配3皮和細顆粒的心粉，可以解決延伸性差和口感不好的缺陷，其出率為28%左右，色澤亮黃，不返色，不褐變，口感筋道，制成的面團挺立，適合制作非發(fā)酵制品。

6.2 硬質(zhì)渣粉

硬質(zhì)渣粉色澤白，不返色，但是褐變，灰分比硬質(zhì)心粉略高0.40%～0.42%，延伸性差，可塑性差，但定型好，起發(fā)性好，搭配不返色的皮磨粉，能解決渣粉的缺點，出率為18%，適合制作包子等中高端發(fā)酵制品。

6.3 中路粉

中路粉輕微返色，筋力好，延伸性好，面團發(fā)癱，出率為18%，灰分為0.56%～0.58%。中路粉與硬質(zhì)心粉配合適合制作速凍食品，能解決速凍水餃開裂、口感、保水等問題，與硬質(zhì)渣粉配合適合制作中檔饅頭粉。

6.4 高筋粉

高筋粉可以洗谷朊粉，與前路低筋粉配合生產(chǎn)油條粉，與前路心粉、中路粉、淀粉配合可以生產(chǎn)低檔饅頭粉。

6.5 黃粉

黃粉可作為工業(yè)用粉，做膠合板，也可作為飼料粉，用于養(yǎng)殖。

7 優(yōu)質(zhì)小麥分品種單獨加工

現(xiàn)代面粉加工廠，配粉已成為標配，具有完善的配粉系統(tǒng)，優(yōu)質(zhì)小麥、硬質(zhì)小麥、半硬質(zhì)小麥可以分開處理，有利于各種特性物料的分離、重新組合，產(chǎn)品的特性更突出，結(jié)構(gòu)更靈活，成本更低，可以實現(xiàn)產(chǎn)品的多樣化。

強筋麥粉筋力強，但是也有缺點，比如口感、饅頭回縮、成本高、品質(zhì)差異大和針對性強的問題。如果優(yōu)質(zhì)小麥分品種單獨加工，聯(lián)產(chǎn)出粉，就可以取其優(yōu)勢，避其缺點，減少配比，降低成本。應(yīng)每年在新小麥收儲的季節(jié)收集周邊方圓200 km的普通小麥和方圓500 km的優(yōu)質(zhì)小麥的樣品，分析其蒸煮特性，然后通過合理配麥、配粉，可以實現(xiàn)強化面粉品質(zhì)，降低成本，多種小麥優(yōu)勢互補的功效。

8 結(jié)語

半硬質(zhì)小麥是我國種植比較廣泛的小麥品種，在加工過程中，通過對物料的分品質(zhì)研磨和分品質(zhì)聯(lián)產(chǎn)出粉，再通過配粉系統(tǒng)進行搭配，滿足了半硬質(zhì)小麥粉制作水煮和發(fā)酵食品的工藝和食用品質(zhì)要求，滿足了人們對高質(zhì)量面制品的需求，也為半硬質(zhì)小麥的制粉工藝設(shè)計提供了參考。