基于小麥胚芽的穩(wěn)定化技術(shù)研究進(jìn)展

劉晏?hào)|

對(duì)于小麥胚芽而言，屬于一種經(jīng)過(guò)加工的農(nóng)副產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常豐富，特別是賴(lài)氨酸含量要比大米與小麥粉高6倍到7倍之間。但是它在貯藏時(shí)不容易儲(chǔ)存，因此使其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展受到限制。這時(shí)相關(guān)技術(shù)人員研究出各種小麥胚芽穩(wěn)定化處理技術(shù)，完美的解決了這一問(wèn)題。

一、充分利用化學(xué)穩(wěn)定技術(shù)使小麥胚芽更加穩(wěn)定

相關(guān)技術(shù)人為了進(jìn)一步強(qiáng)化小麥胚芽的穩(wěn)定化技術(shù)，主要使用酸法與堿法以及添加酶抑制劑等多種化學(xué)性方式。在這一過(guò)程中最常使用的乙酸試劑與氯化氫試劑、乙醇試劑和甲醇試劑以及SO2等多種含有化學(xué)成分的試劑。其優(yōu)勢(shì)為相關(guān)技術(shù)人員對(duì)其進(jìn)行操作時(shí)方法比較簡(jiǎn)單、效果非常好以及穩(wěn)定性比較強(qiáng)。其缺點(diǎn)為使用化學(xué)的方法還無(wú)法完全消除污染的問(wèn)題，而使用酶抑制劑過(guò)程中也無(wú)法保證可以在細(xì)胞破碎之前將其全部功率發(fā)揮出來(lái)。因此，我國(guó)相關(guān)技術(shù)人員比較喜歡使用天然的、沒(méi)有污染、沒(méi)有副作用的抗氧化劑，比如茶多酚以及VitE等。因此，利用化學(xué)穩(wěn)定技術(shù)可以使小麥胚芽變得更加穩(wěn)定。

二、充分利用物理穩(wěn)定技術(shù)使小麥胚芽更加穩(wěn)定

1、利用微波技術(shù)使小麥胚芽結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定

利用微波法使小麥胚芽更加穩(wěn)定，主要是使小麥胚芽活性在微波作用下，使小麥胚芽介質(zhì)中存在的一部分極性分子從原有排列取向，轉(zhuǎn)變成為變電磁的頻率，并且還可以通過(guò)摩擦生熱，最終達(dá)到滅酶、菌以及使小麥胚芽干燥的功效。在這一過(guò)程中可以進(jìn)一步鈍化脂肪酶類(lèi)，針對(duì)0.18kg的小麥胚芽使用微波法過(guò)程中，大約含有14%到18%之間時(shí)，最佳滅菌功率大約是450W到720W之間、而最佳滅酶時(shí)長(zhǎng)為2.5min到3.5min之間。還能夠不出現(xiàn)異味與異色，在常規(guī)室內(nèi)溫度中可放置半年。

2、利用電磁波技術(shù)使小麥胚芽結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定

（1）γ輻照技術(shù)

γ射線屬于一種高能電磁波，它的波長(zhǎng)比較短，而它的卻具有強(qiáng)大的穿透能力，γ射線能夠直接殺死小麥胚芽中含有的微生物與鈍化酶。經(jīng)過(guò)大量試驗(yàn)表明被γ射線輻照值為12kGy處理過(guò)的小麥胚芽穩(wěn)定性比較強(qiáng)，使用0.25kGyγ射線照射的小麥胚芽，生育酚含量比沒(méi)有被γ輻照法處理過(guò)的含量要高一些，并且還使油脂中DPPH清除水平得到提升，可是γ輻照量不易被相關(guān)技術(shù)人員控制，而且常常出現(xiàn)滅酶不完全的情況，還會(huì)對(duì)人體造成一定的損害。圖1為γ輻照設(shè)備：

（2）紅外線烘烤技術(shù)

利用紅外線烘烤法使小麥胚芽更加穩(wěn)定也屬于電磁波的一種，不僅可以使小麥胚芽溫度上升，還可以將小麥胚芽中的水分加劇蒸發(fā)，從而起到干燥、穩(wěn)定化的作用。使用紅外滅酶機(jī)對(duì)小麥胚芽實(shí)施烘烤法時(shí)，大約要鋪厚約200mm、烘烤表面溫度應(yīng)該達(dá)到200℃，針對(duì)小麥胚芽實(shí)施燒烤1min，可以在室內(nèi)溫度下儲(chǔ)存90d。經(jīng)過(guò)大量實(shí)施證明，利用紅外線法燒烤法可以達(dá)到延緩小麥胚芽在常溫中劣變速度，紅外線烘烤技術(shù)使小麥胚芽更加穩(wěn)定過(guò)程中擁有水分蒸發(fā)快、加熱也比較勻稱(chēng)與對(duì)小麥胚芽損害比較小，并且還具備無(wú)熱慣性等多種優(yōu)點(diǎn)。

（3）利用濕熱技術(shù)使小麥胚芽結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定

相關(guān)技術(shù)人員利用濕熱技術(shù)使小麥胚芽結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，主要是指在一定特定的密閉設(shè)施內(nèi)利用熱蒸汽以此穩(wěn)定其結(jié)構(gòu)，提高小麥胚芽中水分含量，然后再對(duì)其實(shí)施干燥與冷卻的措施，從而使小麥胚芽的結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。水屬于傳熱介質(zhì)中的一項(xiàng)，如果小麥胚芽中水分含量比較高，其中酶的耐熱性能就會(huì)相對(duì)比較弱。因此，利用濕熱技術(shù)滅酶要比干法好一些。經(jīng)過(guò)利用蒸汽處理過(guò)的小麥胚芽糊化程度與蛋白質(zhì)的變性都要低一些，從而達(dá)到延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間的目的。比如相關(guān)技術(shù)人員將含水量達(dá)到13.6%的小麥胚芽，進(jìn)行高壓濕熱處理的過(guò)程中，為了進(jìn)一步延長(zhǎng)它的氧化數(shù)值時(shí)可以將其置于120kPa的高壓下大約4min，就可以達(dá)到想要的效果，而且?guī)缀醪粫?huì)使蛋白受到損失。利用高壓蒸汽技術(shù)穩(wěn)定小麥胚芽的做法滅酶效果最佳。如果將經(jīng)過(guò)溫?zé)崽幚硇←溑哐糠旁?8℃的溫度下，其酸值與過(guò)氧化值波動(dòng)比較小，而且還會(huì)散發(fā)出麥香的味道，氨基酸與必需脂肪酸以及各類(lèi)維生素?fù)p失也比較少。

（4）利用干熱技術(shù)使小麥胚芽結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定

相關(guān)技術(shù)人員可以充分利用干熱技術(shù)使小麥胚芽結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，主要是指氫小麥胚芽放置在100℃的溫度下，進(jìn)行烘烤30min，再將其置于在-18℃與常溫中分別進(jìn)行儲(chǔ)存。1個(gè)月以后再分別對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，可以得出游離脂肪酸分別含有3%與15%的油酸，與沒(méi)有經(jīng)過(guò)干熱技術(shù)處理過(guò)的小麥胚芽相關(guān)要低很多，由此可以，經(jīng)過(guò)干熱技術(shù)處理過(guò)的小麥胚芽在經(jīng)過(guò)低溫儲(chǔ)藏以后，不僅能夠使低脂肪酶水解活性變?nèi)酰c此同時(shí)還可以使經(jīng)過(guò)干熱技術(shù)處理過(guò)的小麥胚芽蛋白質(zhì)的消化效率與功效比值還有凈利用率等獲得進(jìn)一步提升。相關(guān)技術(shù)人員想要改進(jìn)噴動(dòng)床技術(shù)工藝必須要做到將其置于200℃中的高溫下進(jìn)行干燥6min。經(jīng)過(guò)干熱處理之后的胚芽色澤更好，并且還會(huì)散發(fā)出一種堅(jiān)果的味道;經(jīng)過(guò)試驗(yàn)得出小麥胚芽中脂肪酶的活力率會(huì)相對(duì)變?nèi)?0%，而脂肪氧化酶的值則會(huì)下降91.2%。在室溫下保存5個(gè)月后，小麥胚芽游離脂肪酸也不會(huì)有明顯提升，而這時(shí)針對(duì)過(guò)氧化進(jìn)行測(cè)量時(shí)，它的值會(huì)低于10meq/kg。由此可見(jiàn)，干熱技術(shù)工藝對(duì)小麥胚芽處理后其穩(wěn)定性效果比較好。如果利用多層多室流化床實(shí)施穩(wěn)定化措施時(shí)，干熱技術(shù)的參數(shù)是出風(fēng)口溫度保持在45℃，而它的進(jìn)風(fēng)口溫度則要保持在115℃。再將其放置在38℃的環(huán)境中保存1個(gè)月后，脂肪酶酸價(jià)是18.48mg/g，在真空的狀態(tài)下可以保存6個(gè)月。

綜上所述，小麥胚芽穩(wěn)定化技術(shù)主要是以小麥胚芽為基礎(chǔ)，利用各種先進(jìn)的技術(shù)保留其使用價(jià)值。小麥胚芽屬于營(yíng)養(yǎng)豐富的健康農(nóng)副產(chǎn)品之一，屬于小麥籽粒精華部分。現(xiàn)如今，有很多國(guó)家都用小麥胚芽作為原料，并且開(kāi)發(fā)出很多種食品。在我國(guó)小麥胚芽雖然豐富，可是很容易酸敗變質(zhì)，因此應(yīng)該針對(duì)提取出的小麥胚芽立即展開(kāi)穩(wěn)定化技術(shù)措施。

（作者單位：164300黑龍江省黑河市愛(ài)輝區(qū)幸福鄉(xiāng)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)技術(shù)服務(wù)中心）