試論速溶豆粉的幾種加工工藝及技術(shù)

楊靜

速溶豆粉是一種營養(yǎng)價值非常高的豆制品，主要是由大豆經(jīng)過一系列技術(shù)加工而成。速溶豆粉食用簡單，攜帶方便，并且不含膽固醇，深受廣大消費者的喜歡。本文主要介紹速溶豆粉的加工工藝和技術(shù)，旨在幫助大家更加全面的了解速溶豆粉加工技術(shù)。

一、制作豆乳

在進行速溶豆粉制作時，第一步要做的就是制作豆乳。首先選擇一些品質(zhì)比較優(yōu)良的大豆，去除其中的雜質(zhì)后在水中浸泡，浸泡時間達到16h。對浸泡水的溫度有比較嚴格的要求，一般為8℃-10℃。當(dāng)大豆在水中膨脹后就可以取出，用石磨對其進行粉碎加工，并且加入1∶8比例的水進行混合。大豆研磨精細度要求達到80%以上，需要過100目篩。當(dāng)前面操作結(jié)束后，需要進行渣漿分離，將豆渣去除后，豆乳便制作成功了。制作豆乳時要特別注意其中的浸泡和研磨工作，其工作質(zhì)量的好壞決定了最終的得漿率。

二、制作豆粉

pH值的調(diào)節(jié)。豆粉的制作對最后成品的速溶性和品質(zhì)具有非常重要的影響，因此需要注重每個環(huán)節(jié)的加工。首先需要進行pH值的調(diào)節(jié)工作。在大豆和水混合的操作中，要求其pH值為6.5-7.0，其中，pH=6.9時具有最高的蛋白質(zhì)溶出量，因此在進行pH值控制時，應(yīng)該盡量用濃度為0.4%的蘇打水進行pH調(diào)節(jié)，將其控制在6.9，這樣能夠有很好的蛋白質(zhì)溶出量，可以達到85%。在此期間還要進行高溫殺菌，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)。

煮漿操作。煮漿操作時對溫度和時間的要求特別嚴格，一般溫度應(yīng)該控制在96℃左右，誤差不超過2℃。煮漿的時間應(yīng)該保證在2-3分鐘，蒸氣壓為4kg/cm2。在進行煮漿的過程中還需要進行一些必要的操作，當(dāng)溫度加熱到50℃時需要加入5ppm的維生素C鈉，作用是為了更加快速地幫助豆乳分解臭味。還可以在煮漿的過程中加入一些消泡劑，以防止加熱產(chǎn)生的氣泡溢出鍋。

濃縮技術(shù)。豆乳具有非常高的粘性，很難在濃縮的操作過程中達到標(biāo)準(zhǔn)要求的15%，所以我們需要對最佳的蒸氣壓和真空度進行調(diào)節(jié)，從而有效降低豆乳自身的粘度，使其快速達到合適的濃縮終點。

噴霧干燥。豆乳中有很多水分必須要在豆粉制作的過程中去除，一般采用噴霧干燥的方式。在使用離心式噴霧器進行噴霧操作時應(yīng)該控制好溫度，從而去除水分。溫度的控制也十分重要，如果溫度比較低會造成豆粉中水分過多，如果溫度比較高會造成顆粒硬化。

提高產(chǎn)品速溶性。提高產(chǎn)品速溶性是進行豆粉制作的最后一步，一般噴涂大豆磷脂可以提高豆粉的速溶性。因為豆粉表面有一定量的脂肪，會在一定程度上影響豆粉的溶解速度，在溫度達到70℃時，按0.3%比例進行噴涂具有比較好的效果。

三、其它速溶豆粉加工技術(shù)分析

除了上述的速溶豆粉加工技術(shù)外，還有很多其他加工工藝。日本在進行速溶豆粉的制作時，主要是對豆?jié){進行浸泡等系列加工，從而將其改造，最后形成豆粉。還有一種方法被稱為半濕法技術(shù)，在進行豆?jié){研磨時可以讓酶充分發(fā)揮自身的催化作用，通過半濕法提取腥味和澀味，從而制作出口味更佳的速溶豆粉。

綜上所述，速溶豆粉在豆制品市場競爭中具有非常大的優(yōu)勢，不但能夠快速食用，還具有非常豐富的營養(yǎng)價值和一定的保健功效。速溶豆粉的加工制作工藝也十分簡單，主要包括豆乳制作和豆粉制作兩部分，而豆粉制作又包括pH值的調(diào)節(jié)、煮漿、濃縮、噴霧干燥、提高產(chǎn)品速溶性等步驟。除此之外，還有一些其它方法也可以進行速溶豆粉的加工，共同促進速溶豆粉加工質(zhì)量的提升。