中國糕團(tuán)發(fā)展史

糕團(tuán)，也許是被中國人賦予喜慶意義最多的食物。如果說傳統(tǒng)節(jié)日包含了農(nóng)耕民族對自然的景仰和四季的敬畏，那么糕團(tuán)就是中國人在傳統(tǒng)節(jié)日里，上饗神明、下贈肚子的禮物?，F(xiàn)如今，過年要吃年糕、清明要吃青團(tuán)、端午要吃打糕、七夕要吃巧果、重陽節(jié)要吃重陽糕、冬至要吃麻糍，雖然它們的名字各異，但其實都是同一種東西：含水量較多的、以淀粉為主料制作的點心。

中國最早糕團(tuán)的原料乃是黃米

糕團(tuán)兩字，囊括了這種食物的材質(zhì)形狀和制作方法。米和羔的組合，前者代表材質(zhì)，后者代表形狀、質(zhì)地和顏色。顯然，稻米是糕團(tuán)應(yīng)用最廣泛的主料。這種原產(chǎn)自長江流域的植物，是全球40%以上人口的主食、中國最具國際意義的飲食遺產(chǎn)，也是一種可塑性極強(qiáng)的淀粉原料。

但最早的糕團(tuán)，卻未必用稻米制成。事實上，“糕”字的出現(xiàn)很晚，東漢《說文解字》里沒有這個字，而南宋王？的《野客叢書》則說：“欲用糕字，思六經(jīng)中無此字，遂止?！币簿褪钦f，“糕”字的年齡最多只有一千年，還不到漢字歷史的一小半。最早出現(xiàn)“糕”字的可能是唐詩里的“蟬鳴蛁尞喚，黍種糕糜斷”，顯然在當(dāng)時人眼里，“黍”，也就是今天我們所說的黃米，是烹制糕與糜（粥）的材料。

與江南地區(qū)的稻米不同，產(chǎn)自黃河流域的黃米作為中國人最早的主食，很早以前就被人們拿來釀酒、做糕、煮粥、做飯。漢字里“黏”左邊表意的部分就是“黍”，而黏正是糕團(tuán)最基本的質(zhì)地。至今仍流傳在北方地區(qū)的黃米年糕，也許就是中國糕團(tuán)最原始的模樣。

北方先民發(fā)明稻米糕團(tuán)

以稻米做糕，是從兩晉南北朝開始的。事實上，稻米與其他谷物不同，這種天然帶著茉莉花香的谷物，只需要稍稍水煮就能充分膨脹，獲得松軟的質(zhì)地和無與倫比的香味。這是需要磨成粉深加工的小麥，或者長時間烹煮并加入輔料的黃米都不能比擬的優(yōu)勢。所以南方人吃稻米，一直是粗放地用水煮。《史記》里記載的“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”，很明確地指出了西漢及以前，南方以稻為“飯”、以魚為羹湯的主流飲食方式。

改變來自于漢末和三國、兩晉時期中原地區(qū)頻繁的戰(zhàn)亂。大量門閥士族為避禍紛紛南逃，中國歷史上的南方大開發(fā)由此開啟。從性價比來分析，把稻米碾碎深加工，顯然是多此一舉的行為，因為稻米原粒直接烹飪就能獲得極佳的口感，大費周章地磨碎、塑形，并不能讓味覺提升層次。不過我猜想，或許是北方的先民們在來到小麥和黃米種植較少的南方之后，想念中原的飲食，于是就地取材，以稻米為原料，制作出了稻米版的面條、餃子、饅頭、包子，也就是米粉、湯圓、糕團(tuán)。

一個有意思的人類學(xué)研究是，根據(jù)對中國南方人遺傳基因檢測，母系大多是本土傳承，而父系大多來自中原地區(qū)——其背后的原因顯然是中原男性南下后，以武力或是財富擄掠、占據(jù)大量本地女性，并繁衍出占到優(yōu)勢數(shù)量的后代。這與中原人強(qiáng)勢主導(dǎo)的南方糕團(tuán)流行的猜測不謀而合。食物里，總能折射出歷史的真相。

糕團(tuán)在唐宋時期達(dá)到鼎盛

隋唐之后，南方肥沃的土地被大量開發(fā)，長江流域逐漸晉升為國家最重要的財政來源和糧倉。南方的糕團(tuán)由此咸魚翻身，從北方面食的替代品，搖身一變，成為反向影響北方的強(qiáng)勢食俗。白居易有詩：“寒食棗團(tuán)店，春低楊柳枝?！泵枋龅木褪情L安附近鄉(xiāng)野小店，在寒食清明前后、柳樹抽芽的時節(jié)，出售棗泥餡兒糕團(tuán)的場景。這也許是中國歷史上最早對清明團(tuán)的記載。在近幾年蛋黃肉松、薺菜豬肉、筍丁火腿等網(wǎng)紅青團(tuán)沒有流行之前，帶有甜味兒的棗泥，以及后來蔗糖技術(shù)成熟后的替代品豆沙，是青團(tuán)傳承千年以上的經(jīng)典口味。如今，各色各樣的清明團(tuán)依然頑強(qiáng)地保存在湖南、湖北、江西、安徽、浙江、福建等長江流域和周邊省份，是中國人清明節(jié)重要的食俗。

但也許是南方復(fù)雜多元的方言影響，也許是唐宋時代文風(fēng)鼎盛和漢語言大發(fā)展的結(jié)果，糕團(tuán)在這一時期衍化出了糍、粑、粢、餌等眾多的稱呼，粿就是它們中最值得一提的一個。

日本的和菓子起源于中國糕團(tuán)

公元663年，唐朝軍隊援助朝鮮半島的新羅政權(quán)，與日本軍隊支持的百濟(jì)政權(quán)，在今天韓國境內(nèi)的錦江入?？诓黄诙?，發(fā)生了中日歷史上第一次正面沖突：白江口之戰(zhàn)。其結(jié)果，當(dāng)然是個人武藝高強(qiáng)的日本武士慘敗給熟讀孫子兵法的大唐將士。日本由此認(rèn)識到了與唐朝的巨大差距，遂激起了學(xué)習(xí)的熱情。在此后近兩百年中，日本派出了大量遣唐使，學(xué)習(xí)中國的建筑、繪畫、詩歌、雕塑、弈棋、茶酒和飲食等方方面面，奠定了后來日本文化的底色，這當(dāng)中就包括唐代流行的粿。

也許是誤寫，也許是有意的本土化改造，日本人把“粿”寫成了“菓”。唐菓子，是日本對中式糕團(tuán)最早的稱呼。在隨后的數(shù)百年中，日本完成了對中式糕團(tuán)的改造，誕生出了對世界飲食譜系有著深遠(yuǎn)影響的和菓子。

事實上，和菓子與中式糕團(tuán)的傳承關(guān)系，在很多方面都看得出來。比如和菓子重視材料的保水性，使之柔軟，與中式糕團(tuán)有著同樣的質(zhì)地；每一顆和菓子都有其對應(yīng)的季節(jié)，與中式糕團(tuán)常常作為節(jié)令飲食相似；和菓子必須具備“五感”：視、味、觸、嗅、聽，也與中國人講究食物的色香味形俱全不謀而合。

中西式糕點不斷融合

明清之后，世界被打通，來自西方世界的淀粉制品對中式糕團(tuán)和日式和菓子形成極大的沖擊。小麥為主料、烘烤為主要制作方式的西點，與東方的稻米、蒸煮有著極大反差。烘烤帶來的最大問題是干、硬，比如早期的面包，絕不是我們現(xiàn)在看到的松軟的樣子，而是近似于今天中亞和新疆地區(qū)的馕。在波斯語里，“馕”就是面包的音譯。

但隨著酵母應(yīng)用水平的提高，西點越來越松軟易咀嚼，而動物油脂參與其中后，更是賦予了西點酥脆、掉渣的口感。它以難以替代的焦香和麥香，逐漸由西向東，發(fā)動了全球點心界的革命。也就是從那時起，一母所生的中式糕團(tuán)和日式和菓子分道揚鑣。日本人另辟蹊徑發(fā)明了“洋菓子”，也就是以日式的審美和口味對西點進(jìn)行本土化改造，變成適合東方人的烘培產(chǎn)品。比如著名的抹茶蛋糕、栗子松餅、銅鑼燒，都是日式洋菓子的典范。后來，洋菓子與和菓子并駕齊驅(qū)，成為日式點心一體兩面的表達(dá)。西洋的基礎(chǔ)、東方的情調(diào)，這是日本面對入侵文化的一貫態(tài)度。

而中國的白案師傅卻以高超的技巧，將西點與中式糕團(tuán)在技術(shù)上深度融合，讓中式糕團(tuán)進(jìn)入新的時期。清中葉起，一大批新派糕團(tuán)鋪在中國各地興起，著名的有北京（蘇州）稻香村、南京蓮湖糕團(tuán)、蘇州黃天源、杭州五味和、寧波趙大有、福州醉仙樓、廣州蓮香樓、昆明吉慶祥……這些糕團(tuán)鋪引領(lǐng)了兩種風(fēng)尚：一種是運用西方傳來的烘培手段，加入玫瑰、豆沙、火腿、糖油黑芝麻、馬蹄、皮蛋等含水量高的中式的配料、餡芯，在西點的基礎(chǔ)上保證了中式糕團(tuán)代表性的濕潤、綿軟的口感。另一種則是沿革了蒸煮稻米作為主料的傳統(tǒng)，但以精微配比，加入了小麥面粉、動物油脂、蛋奶等西點特色的輔料，改善了黃米和稻米制品因支鏈淀粉豐富而產(chǎn)生黏牙口感的缺點，讓中式糕團(tuán)更為爽口，味覺層次也更加豐富多元。

不管是京派、海派，還是蘇式、滇式，融合是中國糕團(tuán)從此以后的基調(diào)。它被賦予新的生命，成為中國人主食之外重要的生活情趣和能量攝入來源。是的，借鑒、包容、最終為我所用——這是底蘊深厚的大國在每一次歷史十字路口上的選擇。

作者簡介：

戚永曄，筆名魏水華，曾任《杭州日報》首席記者、新浪資深編輯，現(xiàn)為央視九套《味道》欄目創(chuàng)意顧問，《中國國家地理》、《時尚旅游》、《中國青年報》、《中國食品》、《杭州日報》等平臺專欄作家。2016年，創(chuàng)立微信公眾號：食味藝文志。微信公眾號