素食面面觀

付文中

過(guò)去，素食（vegetarian diet）往往和宗教信仰聯(lián)系在一起，而近幾十年來(lái)，隨著人們健康意識(shí)的日益增強(qiáng)，素食成為越來(lái)越多人的選擇，甚至成為了一種頗受歡迎的飲食文化和生活方式。根據(jù)美國(guó)素食者協(xié)會(huì)的最近統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，在德國(guó)，素食者的比例約為8%；在英國(guó)，素食者的比例約為7%；在美國(guó)，素食者的比例約為6%；在荷蘭，素食者的比例約為4%；世界上食素人口最多的國(guó)家當(dāng)屬印度，約有40%的素食者。鑒于世界上素食者人數(shù)的大量增加，國(guó)際素食者聯(lián)盟于1977年在蘇格蘭召開(kāi)世界素食者大會(huì)，倡議將每年的10月1日定為國(guó)際素食日（World Vegetarian Day）。在國(guó)際素食聯(lián)盟看來(lái)，素食主義是一種“不食用肉、家禽、魚以及它們的副產(chǎn)品，食用或不食用奶制品和蛋”的飲食習(xí)慣。這一強(qiáng)調(diào)植物性食物而非動(dòng)物性食物的飲食方式是當(dāng)代“基于植物的運(yùn)動(dòng)”（plant-based movement）的重要組成部分。素食，無(wú)論對(duì)人類還是非人自然存在物來(lái)說(shuō)，都具有極大的益處。素食大體包括7個(gè)主要類型，每一類都有倡導(dǎo)和避免的食物。

選擇素食的主要原因

2 0世紀(jì)最偉大的科學(xué)家阿爾伯特·愛(ài)因斯坦曾說(shuō)：“我們的任務(wù)是一定要解放自己，這需要擴(kuò)大我們同情的圈子，將所有生靈納入同情的范圍，擁抱美妙的大自然。沒(méi)有什么能夠比素食更加有益于人類的健康，并增加人類在地球上的生存機(jī)會(huì)了?！薄叭绻澜缍疾扇∷厥常涂梢愿淖?nèi)祟惖拿\(yùn)。”素食的益處日益彰顯，這些益處正是人們選擇素食的主要原因。具體來(lái)說(shuō)，大多數(shù)人選擇素食，主要出于身體健康、生態(tài)環(huán)保、動(dòng)物福祉、消費(fèi)成本等因素的考慮。

從身體健康角度來(lái)看，研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物產(chǎn)品特別是那些在大規(guī)模集中飼養(yǎng)廠中生產(chǎn)的動(dòng)物產(chǎn)品，含有較多的抗生素；在動(dòng)物飼料中添加的抗生素，最終被人體吸收，會(huì)導(dǎo)致人體產(chǎn)生抗藥性細(xì)菌。研究還發(fā)現(xiàn)，精心計(jì)劃、營(yíng)養(yǎng)充足的素食對(duì)人體十分有益，不僅有助于減肥，還有助于降低患2型糖尿病、心臟病、癌癥、高血壓、肥胖癥、哮喘、腎臟病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

從生態(tài)環(huán)保角度來(lái)看，素食是拯救地球的一個(gè)重要途徑。大多動(dòng)物性食品來(lái)自工業(yè)化和集約化畜牧業(yè)，而這一類型的畜牧業(yè)對(duì)土壤、水、空氣以及其他自然生命具有負(fù)面影響。例如，來(lái)自集約化動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)的糞便會(huì)污染地下水，進(jìn)而可能流入海洋，造成“死水區(qū)”（dead zone，死水區(qū)是海洋中因缺氧而致使大多數(shù)生命無(wú)法生存的區(qū)域）的形成。此外，集約化養(yǎng)殖場(chǎng)及其中的動(dòng)物會(huì)產(chǎn)生甲烷、二氧化碳、氮氧化物等溫室氣體，進(jìn)而加劇全球氣候變暖。一項(xiàng)聯(lián)合國(guó)報(bào)告表明，全球范圍內(nèi)的畜牧業(yè)排放了14.5%的溫室氣體，是造成全球變暖的第一大元兇。

從動(dòng)物福祉角度來(lái)看，選擇素食是捍衛(wèi)動(dòng)物權(quán)利、踐行動(dòng)物倫理、增進(jìn)動(dòng)物福祉的一個(gè)有效方式。集約化養(yǎng)殖場(chǎng)中容納了盡可能多的動(dòng)物，它們通常在不清潔、不健康的環(huán)境中緊緊地?cái)D在一起，并在短暫的生命期后被宰殺，成為食品；從剛分娩的奶牛身上取奶，并將其與剛出生不久的小牛分開(kāi)。具體來(lái)看，單在美國(guó)，每周就約有1.2億只農(nóng)場(chǎng)動(dòng)物被殺，成為人類的食物。這些行為在某種意義上是對(duì)動(dòng)物生存權(quán)利的褻瀆，也拷問(wèn)著人類的生態(tài)良知。

從消費(fèi)成本角度來(lái)看，相較于肉食，素食對(duì)一個(gè)家庭來(lái)說(shuō)更劃算。

素食的7大類型

1.嚴(yán)格素食

嚴(yán)格素食的英文名為vegan diet（又可譯為純素食或完全素食）。vegan這個(gè)詞是由vegetarian（素食主義者）開(kāi)頭的三個(gè)字母加上末尾的兩個(gè)字母組成，其意是嚴(yán)格素食主義者。嚴(yán)格素食是一種只食用植物性食物，并且嚴(yán)格避免所有來(lái)源于動(dòng)物的食品（包括所有肉類、魚類、乳制品、蛋類）的素食類型。用通俗的話講，嚴(yán)格素食者拒絕食用所有與動(dòng)物沾邊的食品。有些嚴(yán)格素食主義者甚至拒絕蜂蜜，因?yàn)榉涿凼怯擅鄯渖a(chǎn)的。不過(guò)，嚴(yán)格素食可能包含傳統(tǒng)動(dòng)物產(chǎn)品的植物性替代品，如植物性牛奶和乳制品替代品、植物性雞蛋替代品、植物性肉類替代品等，諸如豆腐、豆豉、面筋、菠蘿蜜等食物。

一部分人選擇嚴(yán)格素食的主要原因是為了減少動(dòng)物的痛苦。嚴(yán)格素食主義者認(rèn)為，動(dòng)物與人一樣有權(quán)利過(guò)免于痛苦的生活，人類應(yīng)盡可能地避免對(duì)動(dòng)物的各種壓榨和虐待，以減少動(dòng)物的痛苦。鑒于此，許多嚴(yán)格素食主義者成為了動(dòng)物權(quán)利運(yùn)動(dòng)的支持者。

嚴(yán)格素食已經(jīng)超越食物的范疇，延伸到一個(gè)人的日常生活中，成為了一種生活理念和人生目標(biāo)。例如，嚴(yán)格素食主義者拒絕使用那些利用動(dòng)物衍生成分做成的商品，如皮革、皮草、羽絨、骨膠、絲綢等；拒絕使用那些曾在動(dòng)物身上做過(guò)測(cè)試、給動(dòng)物帶來(lái)痛苦的商品，如化妝品等；有些嚴(yán)格素食主義者甚至拒絕使用某些藥物，因?yàn)檫@些藥物曾在動(dòng)物身上試用過(guò)。

因?yàn)椴皇秤脛?dòng)物性食品，所以嚴(yán)格素食主義者往往缺乏某些營(yíng)養(yǎng)成分，醫(yī)療保健人員通常建議他們服用某些維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑，如鐵、鋅、維生素B12、歐米伽-3脂肪酸等。有必要指出的是，上述營(yíng)養(yǎng)成分其實(shí)在植物性食物中也能獲取，例如，嚴(yán)格素食者可以從葵花籽、榛子、黑芝麻等食物中獲取鋅；從豆腐、豆?jié){、花椰菜、羽衣甘藍(lán)、加鈣果汁等食物中獲取鈣；從菠菜、燕麥、南瓜籽、鷹嘴豆、小扁豆、花斑豆、開(kāi)心果等食物中獲取鐵；從木耳、海帶、紫菜、香菇、蘑菇、南瓜、豆醬、豆豉、醬豆腐等食物中獲取維生素B12；從核桃、藻油、亞麻籽、奇亞籽等食物中獲取歐米伽-3脂肪酸。

2.乳蛋素食

乳蛋素食（lacto-ovo-vegetarian diet）可能是最傳統(tǒng)、最常見(jiàn)的一種素食類型。乳蛋素食英文名中的第一個(gè)前綴“l(fā)acto”來(lái)自拉丁單詞lac，其意是“乳”。只有哺乳動(dòng)物，如奶牛、人類等才能產(chǎn)乳。第二個(gè)前綴“ovo”來(lái)自拉丁單詞ovum，其意是“蛋”。此類型的素食者，雖然通常不吃所有肉類，如魚肉、雞肉、豬肉、牛肉等，但仍會(huì)吃乳類和蛋類制品。

遵循乳蛋素食，意味著您可以將雞蛋、鴨蛋等禽蛋以及牛奶、奶酪、黃油、酸奶、酸奶油、冰淇淋等乳制品納入飲食中，同時(shí)排除所有源自動(dòng)物的肉，如牛肉、魚肉、雞肉、豬肉等。具體來(lái)說(shuō)，每天可食用1-2個(gè)雞蛋，以及1-2杯牛奶或酸奶。雞蛋和牛奶富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可補(bǔ)充人體所需的動(dòng)物蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、維生素等。乳蛋素食尤其適合肥胖老人，其中一部分人因?yàn)樽诮袒蛭幕蚨x擇這一類型，例如信奉佛教和印度教的人可能遵循乳蛋素食。

3.乳素食

乳素食（lacto-vegetarian diet）的英文名中的前綴“l(fā)acto”的意思是“乳”。此前綴表明，此類型的素食包括乳以及乳制品，如奶酪、黃油、酸奶、冰淇淋等，但不包括所有肉類，如牛肉、豬肉、雞肉、魚肉等，也不包括蛋類。與乳蛋素食者類似，乳素食者也可能出于宗教或文化的原因而選擇這一類型，其在信奉耆那教、印度教和佛教的人中很常見(jiàn)。

4.蛋素食

蛋素食（ovo-vegetarian diet）的英文前綴“ovo”的意思是“蛋”。此前綴表明，此類型的素食包括蛋類以及各種形式的蛋制品，但不包括所有的肉和魚，也不包括乳以及乳制品，如牛奶、奶酪、黃油、酸奶、冰淇淋等。蛋素食者會(huì)吃用雞蛋做成的菜肴，如炒雞蛋、煎蛋卷等，也可能食用通過(guò)烘焙的方式用雞蛋做成的松餅、蛋糕、面包等食品。

5.魚素食

魚素食（pescatarian diet）的英文前綴“pesca”來(lái)自意大利語(yǔ)“pesce”，其意是“魚”。此前綴表明，此類型的素食包括各種魚，如金槍魚、比目魚、三文魚等，但通常會(huì)戒食其他肉類，如牛肉、雞肉、豬肉等。魚素食是否包括乳制品和蛋類，往往因人而異。魚素食對(duì)人體的最大好處在于可以從魚中獲取歐米伽-3脂肪酸，該脂肪酸在魚油中天然存在，對(duì)減少膽固醇血癥指數(shù)具有很大作用。

6.果實(shí)素食

果實(shí)素食的英文名為fruitarian diet，fruitarian的意思是“果食主義者”。前綴“fruit”表明，此類型的素食包括水果、果汁或其他植物的果實(shí)，具體來(lái)看，主要包括：甜味水果，如葡萄、香蕉、西瓜等；酸味水果，如橘子、菠蘿、橙子等；蔬菜類水果，如黃瓜、南瓜、西紅柿等；微酸水果，如櫻桃、車?yán)遄印o(wú)花果等；油性水果，如椰子、橄欖等；堅(jiān)果，如核桃、腰果、開(kāi)心果等；種子，如葵花籽、南瓜籽等。果食主義者拒絕食用的食物不僅包括所有肉類、乳制品和蛋類，還包括谷物、豆類、淀粉類食物等。

7.彈性素食

彈性素食（flexitarian diet）相較于其他類型的素食而言更為靈活，正如其英文名的前綴“flexi”（其意是“彈性、靈活”）所示。彈性素食強(qiáng)調(diào)植物性食物的好處，同時(shí)靈活地、不定期地在飲食中加入少量的肉，以及其他動(dòng)物性食品，如適量的蛋和乳制品等。彈性素食的主要原則包括：主要吃全植物性食物（whole plant food）；從植物而不是動(dòng)物中獲取大部分的蛋白質(zhì)；盡可能限制添加糖的、加工的食品；根據(jù)個(gè)人情況偶爾食用少量的肉和動(dòng)物產(chǎn)品，一般一周一次。彈性素食最初由熱衷瑜伽的素食者提出，他們發(fā)現(xiàn)“彈性”地食用少量的動(dòng)物性產(chǎn)品，比不吃動(dòng)物性產(chǎn)品對(duì)健康、瘦身、塑形更有益。還有一類彈性素食者，他們雖然吃肉，但只選擇自由放養(yǎng)或有機(jī)養(yǎng)殖的動(dòng)物及其相關(guān)產(chǎn)品，拒絕大規(guī)模集約化養(yǎng)殖廠中的動(dòng)物。

素食包括多種類型，選擇最適合自己的素食類型時(shí)，重要的是要考慮可持續(xù)性、成本、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量等因素。此外，要考慮哪種素食類型最符合自己的個(gè)人價(jià)值觀和目標(biāo)，這是決定它對(duì)自己來(lái)說(shuō)是否具有可持續(xù)性的最重要因素。如果某一素食類型不符合自己的生活方式或者重要目標(biāo)，那么將很難持續(xù)下去。每一個(gè)素食類型均有獨(dú)特的特點(diǎn)，我們可以嘗試不同的類型，并相應(yīng)地做出調(diào)整，直到找到最適合自己的類型。