新時(shí)代餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型對(duì)策分析

陳姝琳 譚曉蔚 葉詠霏 魯朝云

摘要：伴隨著信息技術(shù)進(jìn)步與發(fā)展，數(shù)字化轉(zhuǎn)型已逐漸成為各產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)的主要?jiǎng)恿?。餐飲業(yè)也不例外，餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型不僅僅是數(shù)字化營(yíng)銷，更是充分利用數(shù)字化手段全方位實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈、交易、管理、核算和決策等流程的智能化變革。餐飲業(yè)是勞動(dòng)力最密集行業(yè)之一，產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)性大，集傳統(tǒng)性與復(fù)雜性于一體，因此餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型意義重大且面臨挑戰(zhàn)。基于此，文章先界定“數(shù)字化轉(zhuǎn)型”內(nèi)涵，接著闡述餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型必要性，再分析餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的可行流程，進(jìn)而剖析餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型存在的問(wèn)題，最后針對(duì)問(wèn)題提出相應(yīng)的解決方案，旨在為餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型提供參考。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè);數(shù)字化轉(zhuǎn)型; 融合;重構(gòu)

1 概念界定：數(shù)字化轉(zhuǎn)型

數(shù)字化轉(zhuǎn)型是指通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)和通信手段，改變企業(yè)為客戶創(chuàng)造價(jià)值的方式，運(yùn)用數(shù)字技術(shù)改造商業(yè)模式、產(chǎn)生新的收益和價(jià)值，創(chuàng)造機(jī)會(huì)，使一個(gè)公司或企業(yè)能夠在新型數(shù)字化環(huán)境中發(fā)展出新業(yè)務(wù)和新的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型是指餐飲行業(yè)內(nèi)涉及到的復(fù)雜多變的實(shí)體店業(yè)務(wù)信息，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)計(jì)算機(jī)技術(shù)轉(zhuǎn)變成為可以衡量評(píng)估的可觀數(shù)據(jù)，然后再通過(guò)分析利用數(shù)據(jù)，來(lái)開展精準(zhǔn)營(yíng)銷及智能化運(yùn)營(yíng)，規(guī)劃企業(yè)未來(lái)方向及其實(shí)行具體措施，達(dá)到更加的精準(zhǔn)和優(yōu)化業(yè)務(wù)的目的，滿足客戶和店主的需求。實(shí)現(xiàn)從不可控到可控、從模棱兩可到清晰可見、從當(dāng)局者迷變成當(dāng)局者清的智慧經(jīng)營(yíng)。

2 餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的意義

2.1 推進(jìn)餐飲業(yè)供給側(cè)改革

2019年3月5日，李總理在國(guó)務(wù)院政府工作報(bào)告中提出：“要深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，促進(jìn)實(shí)體經(jīng)濟(jì)活力不斷釋放，實(shí)現(xiàn)信息技術(shù)與實(shí)體經(jīng)濟(jì)深度融合?！辈惋嫎I(yè)供給側(cè)改革，主要就表現(xiàn)為智慧餐廳、線上外賣、自助餐飲等新模式探索。將餐飲業(yè)與數(shù)字結(jié)合起來(lái)，能有效改善餐飲供需匹配度，拓寬銷售渠道，網(wǎng)上點(diǎn)餐、提前預(yù)定、查看人流高峰期，有助于餐飲企業(yè)科學(xué)制定銷售計(jì)劃、了解消費(fèi)者偏好、智能化庫(kù)存管理，化解餐飲業(yè)供給與需求的矛盾。

2.2 提高餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)效率

數(shù)字化轉(zhuǎn)型能帶來(lái)餐飲業(yè)效率的變革。例如“數(shù)字餐廳”借助網(wǎng)絡(luò)及新型的智能設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了一對(duì)多的點(diǎn)餐模式。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，通過(guò)自主點(diǎn)餐的方式，顧客在享受便捷服務(wù)的同時(shí)，也為餐廳用工節(jié)省30%—60%，而中小企業(yè)每年可節(jié)約人工成本20萬(wàn)左右。數(shù)字技術(shù)運(yùn)用除了方便顧客到店消費(fèi)的情況下，在外賣業(yè)務(wù)發(fā)展方面也讓店家提高了效率。

2.3 提升餐飲業(yè)服務(wù)品質(zhì)

首先，能夠滿足人民高品質(zhì)的追求，用科技與用餐結(jié)合的方式消費(fèi)，自主式消費(fèi)取代了傳統(tǒng)式的被動(dòng)消費(fèi)。其次，顧客可以根據(jù)手機(jī)上手預(yù)約的時(shí)間點(diǎn)到店消費(fèi)，減少了排隊(duì)等候的時(shí)間，大大提高顧客的滿意度;最后，實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)傳遞帶來(lái)了很大的方便，第一時(shí)間給消費(fèi)者提供了店里的實(shí)際情況，可以方便消費(fèi)者更好地安排就餐時(shí)間與用餐方式。

3 餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的流程

餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型是緊跟時(shí)代發(fā)展變化不斷提升品牌能力和競(jìng)爭(zhēng)力的必然選擇，只有平穩(wěn)完成企業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，才能不被時(shí)代拋棄，對(duì)于餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型更加需要全局規(guī)劃和系統(tǒng)化構(gòu)建，大致可以從轉(zhuǎn)換、融合、重構(gòu)三個(gè)流程進(jìn)行。

3.1 轉(zhuǎn)換

3.1.1 設(shè)備的轉(zhuǎn)換

IT技術(shù)的引進(jìn)是數(shù)字化轉(zhuǎn)型的首要環(huán)節(jié)，涉及了供、產(chǎn)、銷各環(huán)節(jié)設(shè)備的更新。供、產(chǎn)環(huán)節(jié)可以引入餐鏈智能電子秤，廚師在手機(jī)上隨時(shí)隨地下單、供應(yīng)商一鍵接單配送，全程化作數(shù)據(jù)保有記錄，而且透明清晰可見。銷的環(huán)節(jié)運(yùn)用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)及 5G 技術(shù)，從顧客點(diǎn)單 POS 系統(tǒng)進(jìn)行切入，完成企業(yè)與顧客之間的數(shù)字化連接，同時(shí)為營(yíng)銷數(shù)字化奠定基礎(chǔ)。

3.1.2 人才的轉(zhuǎn)換

實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)傳統(tǒng)人才的數(shù)字化轉(zhuǎn)型是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過(guò)內(nèi)培與外引兩種方式：一方面加強(qiáng)原有員工的信息化培訓(xùn)，提高數(shù)字業(yè)務(wù)技能，可以委托專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，主要針對(duì)一線操作崗位;另一方面加大線上線下的人才招聘宣傳，招聘具有互聯(lián)網(wǎng)思維及數(shù)據(jù)分析能力的人才。

3.2 融合

3.2.1 管理與數(shù)字技術(shù)融合

數(shù)據(jù)化管理的出現(xiàn)，給企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供了科學(xué)支撐。首先供應(yīng)鏈管理方面，實(shí)現(xiàn)了供貨購(gòu)置、餐廳廚房生產(chǎn)制造的智能化;其次客戶管理方面，從海量數(shù)據(jù)中提取有效信息，并進(jìn)行分析，得出客戶畫像，實(shí)行針對(duì)性、及時(shí)性的精準(zhǔn)營(yíng)銷。最后資金管理方面，交易業(yè)務(wù)流程均通過(guò)數(shù)字技術(shù)，形成成本分析機(jī)制與經(jīng)營(yíng)分析機(jī)制，為不斷改進(jìn)經(jīng)營(yíng)提供科學(xué)依據(jù)。

3.2.2 線上與線下業(yè)務(wù)融合

物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的日新月異，5G技術(shù)的運(yùn)用，都在潛移默化地改變著餐飲行業(yè)的商業(yè)邏輯，同時(shí)也為其注入了新鮮的活力。迎合顧客消費(fèi)習(xí)慣的變化促進(jìn)線上與線下業(yè)務(wù)融合，顧客線上點(diǎn)單，線下自取或外賣，網(wǎng)上預(yù)訂，現(xiàn)實(shí)就餐等。改變現(xiàn)做現(xiàn)吃的傳統(tǒng)模式，利用數(shù)據(jù)跟蹤，依托快速的物流，打破堂食外賣三公里服務(wù)范圍限制和時(shí)間限制，提高中央廚房利用率和消費(fèi)者的生活效率。

3.3 重構(gòu)

打破傳統(tǒng)的運(yùn)營(yíng)模式，先破后立，達(dá)到組織在線、業(yè)務(wù)在線、數(shù)據(jù)在線、生態(tài)在線，打造一個(gè)新的全方位數(shù)字化的餐廳。

3.3.1 組織在線

組織在線，是指企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的數(shù)字化。即HR的“數(shù)字化轉(zhuǎn)型”，通過(guò)人力管理系統(tǒng)，將全企業(yè)人力結(jié)構(gòu)和人資檔案囊括其中，實(shí)現(xiàn)合同、排班、考勤、績(jī)效、薪資管理一體化。還包括招聘、培訓(xùn)、即時(shí)通訊等，形成統(tǒng)一的員工云辦公臺(tái)，從形式上消除員工辦公分散性，從微觀上實(shí)現(xiàn)員工的“數(shù)字化轉(zhuǎn)型”。

3.3.2 業(yè)務(wù)在線

業(yè)務(wù)在線，指的是營(yíng)業(yè)、營(yíng)銷、供應(yīng)鏈數(shù)字化。是指企業(yè)整體信息化中的“業(yè)務(wù)中臺(tái)”部分。如：會(huì)員管理系統(tǒng)、營(yíng)銷系統(tǒng)、財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)、CRM系統(tǒng)、前廳管理系統(tǒng)、物資管理系統(tǒng)、門店管理系統(tǒng)、大數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)等。

3.3.3 生態(tài)在線

打造線上+線下的營(yíng)銷模式，上游供應(yīng)商+下游消費(fèi)者的生產(chǎn)生態(tài)鏈，對(duì)食材的保鮮，保質(zhì)期等進(jìn)行數(shù)據(jù)化統(tǒng)計(jì)、分析、管理，保證每日更新新鮮優(yōu)質(zhì)的食材，保證顧客健康。

3.3.4 數(shù)據(jù)在線

數(shù)據(jù)是幫助企業(yè)完整體現(xiàn)一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的運(yùn)營(yíng)情況，無(wú)論是資金、業(yè)務(wù)管理、人員銷售等，都可通過(guò)大數(shù)據(jù)系統(tǒng)分析業(yè)務(wù)贏利點(diǎn)，調(diào)整營(yíng)銷價(jià)格、幫助管理者管理企業(yè)，提供決策依據(jù)，打造數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)跟蹤，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問(wèn)題。

4 餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型面臨的問(wèn)題

在數(shù)字化之旅中，最艱難的莫過(guò)于中小企業(yè)?！吧弦惶字悄軝C(jī)器要好幾百萬(wàn)元，對(duì)于中小微企業(yè)來(lái)講，數(shù)字化轉(zhuǎn)型確實(shí)有些力不從心。同時(shí)，這么大投入能產(chǎn)生多少收益心里也沒有底?！边@一句話吐露了中小微企業(yè)的心聲。餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型主要面臨下列問(wèn)題：

4.1 資金缺口大

成本是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型最關(guān)切的問(wèn)題。隨著市場(chǎng)物價(jià)、房?jī)r(jià)上漲，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型成本水漲船高，廣大小型餐飲業(yè)對(duì)于數(shù)字化轉(zhuǎn)型都是一種可望不可即的狀態(tài)，一方面受困于傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)回報(bào)率有限，希望改變現(xiàn)狀;另一方面又擔(dān)心成為轉(zhuǎn)型的犧牲品，加上國(guó)家對(duì)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的財(cái)政支持對(duì)于廣大餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)杯水車薪，沒有兼顧到小型店面，造成了“資金周轉(zhuǎn)跟不上轉(zhuǎn)型腳步”的困難局面。

4.2 缺少專業(yè)性信息人才

數(shù)字化轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵期，作為行業(yè)轉(zhuǎn)型的使能者，數(shù)字化人才顯得尤其重要。IDC的研究顯示，中國(guó)超過(guò)40%的企業(yè)已經(jīng)成為數(shù)字化的“堅(jiān)定者”。但與此同時(shí)，數(shù)字化人才的缺乏成為企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的瓶頸，快速發(fā)展的數(shù)字經(jīng)濟(jì)也對(duì)人才提出了更高的要求。

近日，美團(tuán)研究院發(fā)布了《中國(guó)餐飲商戶數(shù)字化調(diào)研報(bào)告》，報(bào)告顯示，近9成商戶認(rèn)為餐飲線上運(yùn)營(yíng)需要有專業(yè)的技術(shù)和能力，然而現(xiàn)階段餐飲商戶數(shù)字化率普遍不足10%，僅有26.8%的餐飲商戶設(shè)立了全職線上化運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)。隨著餐飲業(yè)的數(shù)字化轉(zhuǎn)型日趨加快，餐飲商戶對(duì)高素質(zhì)、專業(yè)化人才的需求被進(jìn)一步放大，供給和需求嚴(yán)重不平衡。調(diào)研報(bào)告顯示，缺乏專業(yè)性人才與技能已經(jīng)成為餐飲商戶數(shù)字化轉(zhuǎn)型的最大痛點(diǎn)，有超5成的商戶表示缺少專門的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)人才。

4.3 數(shù)字化技術(shù)不成熟

不管是消費(fèi)者消費(fèi)能力的提升，還是供給端產(chǎn)能的釋放，都在努力證明一件事情，那就是中國(guó)數(shù)萬(wàn)億的餐飲市場(chǎng)，背后的技術(shù)驅(qū)動(dòng)力是以云計(jì)算、大數(shù)據(jù)、AI為代表的高效智能的服務(wù)。然而巨大的市場(chǎng)背后，卻是中國(guó)餐飲信息化發(fā)展的極不平衡，各地區(qū)技術(shù)儲(chǔ)備、互聯(lián)網(wǎng)人才都有極大差異，根本無(wú)法做到統(tǒng)一的數(shù)字轉(zhuǎn)型，只能通過(guò)一個(gè)個(gè)區(qū)域的試點(diǎn)，通過(guò)以點(diǎn)帶面，全面發(fā)展。

而且，餐飲企業(yè)對(duì)數(shù)字化了解淺薄，很多店家以為將外賣線上化，添加幾個(gè)小程序，就是數(shù)字化了。其實(shí)餐飲業(yè)數(shù)字化遠(yuǎn)遠(yuǎn)比你想象中的要更加艱難，它不僅涉及整個(gè)網(wǎng)絡(luò)與現(xiàn)實(shí)系統(tǒng)的營(yíng)運(yùn)，還要包括后臺(tái)資金儲(chǔ)蓄及安全，目前為止還沒有一整套可以完整的餐飲業(yè)數(shù)據(jù)化營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)，在這個(gè)改革的浪潮期間，需要企業(yè)利用自身的技術(shù)，分辨各平臺(tái)的優(yōu)劣勢(shì)，進(jìn)行東拼西湊。

5 對(duì)策建議

5.1 利用合資與融資解決資金短缺

對(duì)于小型的店面數(shù)字化轉(zhuǎn)型優(yōu)先考慮多個(gè)小企業(yè)進(jìn)行合資，共同升級(jí)，等到餐廳盈余較大再分開經(jīng)營(yíng)。同時(shí)通過(guò)融資，將社會(huì)的資金有效結(jié)合，待解決危機(jī)后再發(fā)放回去。專家表示對(duì)于中小企業(yè)來(lái)說(shuō)，要通過(guò)自身的診斷，將現(xiàn)有問(wèn)題分層級(jí)歸納，將投入成本少實(shí)施周期短轉(zhuǎn)型，效果明顯的進(jìn)行優(yōu)良改造，同時(shí)充分利用公有云資源，在保護(hù)核心數(shù)據(jù)的大前提下，積極擁抱云上資源，降低云部署成本。

5.2 加大專業(yè)性人才培養(yǎng)力度

企業(yè)要定期進(jìn)行人才培訓(xùn)，提高服務(wù)員的服務(wù)素質(zhì)和服務(wù)意識(shí);提高運(yùn)用數(shù)字化的學(xué)習(xí)能力 ;將員工進(jìn)入學(xué)?；虼笮偷臄?shù)字化轉(zhuǎn)型成功的企業(yè)，運(yùn)用理論聯(lián)系實(shí)際的方法進(jìn)行學(xué)習(xí)，相互借鑒。對(duì)相關(guān)員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)、激勵(lì)，落實(shí)專業(yè)技術(shù)人員享受同等的福利待遇政策。只有提高員工的需求滿足感，他才會(huì)更好的服務(wù)客人，為員工觀念的轉(zhuǎn)換創(chuàng)造有利條件并提供大環(huán)境支持。國(guó)家要重點(diǎn)培育數(shù)字經(jīng)濟(jì)型人才，進(jìn)行校企合作，將課本的理論去解決實(shí)際的困難。而且大學(xué)生的思維比較敏捷，思考方式比較新穎，也比較有活力，是數(shù)字化轉(zhuǎn)型企業(yè)最需要的。

5.3 重視研發(fā)投入與技術(shù)創(chuàng)新

餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型涉及的各環(huán)節(jié)中都需要大量的資金支持，尤其轉(zhuǎn)換環(huán)節(jié)，需要充足的研發(fā)資金做保障，因此企業(yè)從管理層必須重視研發(fā)投入，同時(shí)政府可以針對(duì)性或階段性地給予一定轉(zhuǎn)型稅收減免的幫扶。技術(shù)創(chuàng)新是數(shù)字化成功轉(zhuǎn)型的驅(qū)動(dòng)力，餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型主要依托第三方平臺(tái)，相關(guān)部門應(yīng)通過(guò)優(yōu)化技術(shù)創(chuàng)新的環(huán)境，出臺(tái)鼓勵(lì)創(chuàng)新政策等去激發(fā)平臺(tái)公司的活力，推進(jìn)信息化技術(shù)進(jìn)步與完善。

6 總結(jié)

近年來(lái)大環(huán)境給餐飲業(yè)帶來(lái)了前所未有的沖擊，進(jìn)一步加速了餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的步伐，轉(zhuǎn)型成功必將迎來(lái)一片新的藍(lán)海。數(shù)字化轉(zhuǎn)型提高了餐飲企業(yè)的利潤(rùn)率和經(jīng)營(yíng)效率，也創(chuàng)新了餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式，大大推進(jìn)了餐飲業(yè)數(shù)據(jù)化、簡(jiǎn)便化、智能化，然而餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型之路任重道遠(yuǎn)，立足降成本、吸客流、強(qiáng)特色、塑品牌、重體驗(yàn)，是餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型不變的追求。

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基金項(xiàng)目：2020年廣州工商學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目“新時(shí)代餐飲業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型研究”（xj202113714056）

陳姝琳，（2000.4-）女，廣州工商學(xué)院，2019級(jí)國(guó)際經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易專業(yè)。

譚曉蔚，（2000.12-）女，廣州工商學(xué)院，2019級(jí)國(guó)際經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易專。

葉詠霏，（2001.1-）女，廣州工商學(xué)院，2019級(jí)國(guó)際經(jīng)濟(jì)與貿(mào)易專業(yè)。

魯朝云，（1981.9-）女，廣州工商學(xué)院，經(jīng)濟(jì)學(xué)副教授，主要研究方向：產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)。