基于雙主體育人機制的高職旅游烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式探究

孟健

摘 要：隨著經濟全球化的發(fā)展，高級酒店之間的競爭日益激烈，促使高級酒店向國際化轉型。由于同行業(yè)之間的競爭，全球各大連鎖性國際酒店轉變了市場競爭的思路，將競爭的核心目光投向人才，加強了對酒店產業(yè)人才供應鏈的建設。本文以金陵酒店為例，結合烹飪專業(yè)，探討高職旅游類人才雙主體育人模式。第一部分介紹了研究背景、目的及意義；第二部分探討了雙主體育人機制下人才供應鏈模式；第三部分以金陵酒店為例分析了品牌酒店旅游烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)；第四部分提出了高職旅游烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的創(chuàng)新路徑。

關鍵詞：雙主體育人機制；旅游烹飪專業(yè)；人才培養(yǎng)模式；人才供應鏈

中圖分類號：TS972.1-4 文獻標識碼：A

引言

酒店屬于人才密集型產業(yè)，酒店的發(fā)展與企業(yè)人才的培養(yǎng)和管理創(chuàng)新息息相關。在過去三十年，中國大型酒店利用勞動人口密集的優(yōu)勢獲得了發(fā)展紅利。隨著國內經濟結構的轉型和人口結構的轉變，大型現代化酒店遇到了前所未有的挑戰(zhàn)。從酒店發(fā)展需求來看，國內大型現代化酒店面臨著嚴峻的國際化競爭壓力，迫切需要國際化大酒店轉型升級。國際化大酒店對人員專業(yè)水平及綜合素質要求較高。從酒店現有的人力資源來看，大型現代化酒店專業(yè)化人才的缺口較大。面對這種現狀，大型現代化酒店企業(yè)需要轉變人才培養(yǎng)模式，加強相應崗位高素質專業(yè)人才的培養(yǎng)。雙主體育人模式是校企合作的新型人才培養(yǎng)模式。這種模式已經廣泛應用于現代高職教育及應用型人才的培養(yǎng)。研究雙主體育人機制下的高職旅游烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式對解決大型現代化酒店發(fā)展面臨的專業(yè)人才荒有著重要的意義。

一、背景、目的及意義

“十三五”規(guī)劃以來，中國本土的酒店進入發(fā)展黃金期，本土品牌酒店數量劇增。部分本土品牌酒店打入國際市場，為旅游業(yè)經濟的發(fā)展做出了突出的貢獻。以老牌酒店金陵酒店為例，從2006—2011年，營業(yè)額連續(xù)5年持續(xù)增長[1]；2011—2013年，營業(yè)額有所下降，這一時期國內品牌酒店數量激增，服務質量均有提升。據當時酒店負責人透露，金陵酒店營業(yè)額的下降一方面受反對“三公消費”和反對浪費的政策有關，另一方面是由于市場競爭增大。品牌酒店數量的增加和服務質量的提升使高端酒店原有的客戶有了更多的選擇，客戶將目光轉向經濟型酒店。而像金陵酒店這類主打高端目標客戶的國際品牌，失去了原有的品牌競爭優(yōu)勢。在這種背景下，金陵酒店轉向打造品牌個性化競爭優(yōu)勢的道路。

品牌個性化競爭對酒店的人力資源提出了極高的要求，其需要更多的高素質通用型人才，卻要求人才供給方式靈活。為了實現這一目標，金陵酒店開始了對雙主體人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新。通過校企合作，為國際金陵連鎖酒店打造人才供應鏈，來系統的優(yōu)化酒店專業(yè)人才的培養(yǎng)。經過一系列改革與創(chuàng)新，從2013年下半年開始，金陵酒店的營業(yè)額出現了持續(xù)性增高。即便是在全國住宿總營業(yè)額下降的時期，金陵酒店依舊保持著穩(wěn)定持續(xù)的營業(yè)增長。這從側面反映了雙主體育人機制下人才供應鏈管理對酒店發(fā)展的促進作用。

本文研究該課題旨在為高職酒店產業(yè)人才培養(yǎng)提供一些參考。高素質、高水平的旅游烹飪專業(yè)人才是最能體現酒店技術的專業(yè)，也是大型現代化酒店缺口最大的人才之一。研究旅游烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式對現代大型酒店優(yōu)化人才管理和提高市場競爭優(yōu)勢有著重要的意義[2]。

二、雙主體育人機制下人才供應鏈模式

（一）人才供應鏈模式下的需求

人才供應鏈模式下企業(yè)對人才的需求在數量上、時間上、人員結構上都可以得到充分滿足。企業(yè)的發(fā)展人才是關鍵，酒店行業(yè)要持續(xù)良好的發(fā)展就必須得到相應的人才支撐。人才是酒店發(fā)展的瓶頸，僅依靠外部招聘的酒店人才供應鏈是不夠的。依托雙主體辦學模式，著眼于酒店人才培訓體系與學校人才培養(yǎng)體系雙體系融合，通過酒店與學校合作共同打造酒店人才供應鏈。

企業(yè)需要通過規(guī)劃和管理來提高人力資源的利用率，使人力資源在企業(yè)中的應用價值最大化。人才供應鏈需要通過校企合作來實現對人才需求、供給、培養(yǎng)以及人才缺口方面的動態(tài)化管理。在人才供應渠道上，要求外部供應與內部供應相結合。校企合作育人，需要重視對人才有針對性的規(guī)劃和培養(yǎng)，強化人才的成長與歸屬感，激發(fā)人才內在的貢獻意愿，從而有效地降低人才管理的風險。因此，其需要一套完整的體系來指導企業(yè)從根本問題出發(fā)，解決人才流失、戰(zhàn)略轉型等方面的實際問題[3]。

（二）雙主體育人機制下人才供應鏈管理的實施

雙主體育人機制下，打造人才供應鏈需要校企合作制定人才規(guī)劃、人才獲取、人才培育、人才激勵、人才保留及人才風險防范等各方面的總規(guī)劃，根據戰(zhàn)略規(guī)劃的內容有針對性的培養(yǎng)專業(yè)人才[4-5]。

校企合作制定人才規(guī)劃，是指校企共同參與專業(yè)發(fā)展規(guī)劃和人才培養(yǎng)方案的制訂。專業(yè)設置以合作企業(yè)和酒店行業(yè)的需求為基礎，以實用化的職業(yè)能力要求為導向，重點培養(yǎng)學生的綜合實踐能力。同時，酒店內部人才培訓系統和學校人才培養(yǎng)系統相互開放，將酒店人才培訓體系的標準及主要內容融入學校人才培養(yǎng)體系之中，讓學生在專業(yè)技能、職業(yè)素養(yǎng)等方面有所提高，同時通過過程性考核，以酒店正式員工、增加相應福利等為措施，留住在工作崗位上表現突出的學生，為學生順利適應工作崗位發(fā)揮其才能奠定基礎。

三、品牌酒店旅游烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)——金陵連鎖酒店

（一）金陵酒店人才管理現狀

金陵酒店是國內最具影響力的本土品牌酒店之一。金陵酒店以集團化、連鎖化的酒店管理形式，進入了全球酒店500強。在人才管理方面，金陵酒店正經歷著人口紅利消失后人才管理壓力。人才管理面臨的主要問題如下：①人力資源規(guī)劃整體協作不強；②招聘與配置未體現連鎖優(yōu)勢；③培訓與開發(fā)缺乏強有力途徑；④績效管理具體實施步調不一；⑤薪酬福利管理未能適時調整。目前，金陵酒店的連鎖管理是由南京金陵酒店管理有限公司負責的。該管理機構人力資源管理模式延續(xù)了金陵飯店的管理模式。相對于國際現代化酒店，金陵酒店人力資源管理中存在以下一些問題：①系統連鎖化及信息化程度低；②勞動用工未能全面遵循法律法規(guī)；③組織設計不能滿足連續(xù)發(fā)展的需求；④校企合作處于初級階段；⑤人力資源管理培訓體系內容單一。要解決以上問題，就需要先培養(yǎng)符合當下金陵酒店業(yè)務發(fā)展的通用型人才，通過深化校企合作來創(chuàng)新人才供應鏈管理形式。人才供應鏈管理是建立在金陵酒店發(fā)展的基礎上對人才進行整體規(guī)劃、人才盤點、人才培養(yǎng)，從而實現針對性的人才補給的目的。

（二）雙主體育人機制下金陵酒店人才培養(yǎng)面臨的問題

1.專業(yè)與產業(yè)對接難

由于校企合作處于初級階段，產教融合程度不高，同時又缺乏專業(yè)化的產教合作基地，因此金陵酒店與高職專業(yè)人才就業(yè)匹配度相對偏低，不足以適應當前金陵酒店業(yè)務國際化發(fā)展的需求。在專業(yè)與產業(yè)對接上，存在著人才就業(yè)起點低的問題。如與之合作的高職院校的旅游烹飪專業(yè)人才，畢業(yè)之初其工作能力基本無法達到金陵酒店的用人標準。企業(yè)在用人前期還需要投入較高的成本進行崗前培訓，并需要定期做專業(yè)提升培訓，以提高旅游烹飪專業(yè)人才在酒店發(fā)展過程中的業(yè)務適應能力。

2.課程與崗位對接難

金陵酒店目前通用型人才缺口較大，且對專業(yè)人才的水平要求較高。校企合作初級階段，高職院校的課程是針對市場普遍用人情況而設置的，因此很難滿足金陵酒店的用人需求，且連鎖酒店用人對同一專業(yè)人才的標準化程度要求較高。由于金陵酒店的校企合作缺乏針對特殊需求進行課程體系設置，存在課程與崗位對接難的問題。

3.教學與生產對接難

酒店類人才是典型的應用型人才，其需要教育過程中重視對人才實踐技能的培訓。由于金陵酒店與高職院校缺乏產教合作專業(yè)基地，學生缺乏定期實習和鍛煉，因此實現教學與生產的標準化對接出現了難題。

（三）金陵酒店人才培養(yǎng)解決方式

1.利用現代學徒制創(chuàng)新雙主體育人模式

現代學徒制是一種深度校企合作的雙主體育人機制。為解決金陵酒店對通用型、高素質人才標準化的培養(yǎng)，在校企合作中引入現代學徒制。在課程設置中，每學期增加一個月的頂崗實習。在第三學年時，通過分析學生的崗位表現、成績、技能等，指定適合的師傅帶領1～2名徒弟，來加強對人才崗位的升華培訓，提升就業(yè)技能和就業(yè)起點。現代學徒制有利于培養(yǎng)學生的自我創(chuàng)新與實踐能力，更好助力于酒店業(yè)務的創(chuàng)新。

2.構建校企合作平臺，開發(fā)專業(yè)核心課程

金陵酒店應該根據自身的發(fā)展需求，創(chuàng)建符合酒店業(yè)務發(fā)展的個性化課程體系，加強與高職院校的合作。在雙主體教育下，校企應構建公共合作平臺，在合作平臺中引入酒店的個性化課程體系。利用學校的標準課程與企業(yè)的個性化課程體系，來為酒店培養(yǎng)就業(yè)起點高、專業(yè)素質高的通用型人才，以實現課程與崗位的標準化對接。

3.構建校企培養(yǎng)雙體系來提升學生的就業(yè)起點

在連鎖酒店管理模式下，顯然平行管理的模式不適用于金陵酒店雙主體專業(yè)人才的培養(yǎng)。金陵酒店需要和合作的高職院校構建垂直管理體系，利用信息化平臺加強對人才的垂直管理。同時，構建學校人才培養(yǎng)體系、企業(yè)人才培養(yǎng)體系，基于雙體系培養(yǎng)標準培養(yǎng)適合酒店業(yè)務發(fā)展的通用型、高素質人才。通過雙體系人才管理標準，提高人才從就業(yè)起點，解決教育與產業(yè)對接難的問題。

四、高職旅游烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的創(chuàng)新路徑

酒店旅游烹飪崗是一項對專業(yè)技術要求較高的崗位，同時學生的就業(yè)實踐起點也較高。特別是國際高端酒店，本身就是以提供個性化服務為基礎。高端酒店烹飪崗位要求相關人才除具備基本的專業(yè)技能外，還要熟悉高級酒店管理的流程，以應對突發(fā)事件。高職旅游專業(yè)人才面向的是國際游客，這需要打破傳統的封閉式理論教學模式，開創(chuàng)校企深度合作、產教融合的方式來加強教學與生產的聯系。旅游烹飪專業(yè)產教融合應關注人才的實用性和專業(yè)技能的持續(xù)創(chuàng)新，以適應高端酒店的業(yè)務發(fā)展。

校企合作在構建課程體系時，應注重對市場需求的了解，并根據市場需求聘請教師。教學過程應體現根據就業(yè)分班，以確保產教的無縫銜接。在教學過程中，校企雙方可通過組織烹飪大賽來鍛煉學生的專業(yè)技能，鍛煉大學生自主烹飪創(chuàng)造的能力。競賽活動可聘請酒店行業(yè)內影響力大、經驗豐富、專業(yè)技能強的廚師點評。通過競賽活動，為學生搭建烹飪實戰(zhàn)場地，來縮短校園教育與產業(yè)之間的差距，提升學生的就業(yè)起點。通過競賽活動，企業(yè)也可盤點人才市場的情況，為人才規(guī)劃、人才供給、人才培訓做好鋪墊。深化校企合作、產教融合，實現旅游烹飪專業(yè)與酒店產業(yè)、旅游烹飪課程與相對崗位標準、教學過程與實踐標準化對接，優(yōu)化企業(yè)的人力資源管理。

五、結語

經濟全球化對于企業(yè)的發(fā)展既是機遇，也是挑戰(zhàn)。國際化旅游背景下，國內大型酒店要想實現持續(xù)型的增長，擴大和穩(wěn)定客源市場，就必須加強酒店專業(yè)人才的培養(yǎng)，促進專業(yè)人才向通才轉型。因此，企業(yè)可以通過加強與高校的合作，利用教學與生產結合、培養(yǎng)與培訓結合的優(yōu)勢，針對企業(yè)發(fā)展做好專業(yè)人才的培養(yǎng)及人才供應鏈的管理，及時根據市場需求向企業(yè)補給專業(yè)人才，解決現代化酒店專業(yè)人才用工荒。這種基于人才培養(yǎng)規(guī)劃的人才培養(yǎng)、技術提升，有利于提高人力資源的利用率，提高旅游類專業(yè)人才的就業(yè)匹配度。本文探討了旅游烹飪專業(yè)人才可通過與金陵酒店及類似的高端酒店合作，創(chuàng)建產學一體化基地，使學生能夠真正地走近酒店的各種崗位，扮演崗位角色、參與酒店管理。通過仿真教學及訓練，來提高旅游烹飪專業(yè)人才的社會實踐能力，以便于學生能夠盡快進入崗位狀態(tài)，并提供高質量的服務。相信未來，基于人才供應鏈的雙主體人才培養(yǎng)模式將會給高端酒店的發(fā)展帶來更強的競爭優(yōu)勢，同時也為雙主體機制下旅游烹飪專業(yè)人才提供更大的競爭力。

參考文獻

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