貯藏時(shí)間對新疆干制‘灰棗’品質(zhì)的影響

林 靜，馬 蕾，趙林同，張 豫，謝能斌，葉 凱

（1 新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與科技信息研究所，烏魯木齊 830091；2 新疆果業(yè)集團(tuán)有限公司，烏魯木齊 830000；3 新疆維吾爾自治區(qū)分析測試研究院，烏魯木齊 830011；4 國家林草局綠洲林業(yè)工程技術(shù)研究中心，烏魯木齊 830000）

‘灰棗’（zizyphus jujuba dates），為鼠李科（Rhamnaceae）棗屬植物（Ziziphus jujuba Mill）[1]。其果實(shí)營養(yǎng)豐富，富含多酚及黃酮類活性成分。中醫(yī)認(rèn)為，‘灰棗’味甘性溫，歸脾胃經(jīng)，具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功效。新疆是‘灰棗’主要產(chǎn)區(qū)之一，其種植規(guī)模及產(chǎn)量均居全國首位，主要分布在南疆（若羌、和田、阿克蘇、喀什等）、東疆（哈密），以制干為主。2017年新疆制干‘灰棗’產(chǎn)量為275.17 萬t[2]。目前，已有對不同干燥方式[1]、不同貯藏方式[3]、不同貯藏溫度[4]、加工工藝[5]對‘灰棗’品質(zhì)影響等研究。王東東、蔡雨晴等人對‘灰棗’的化學(xué)成分、抗氧化生物活性有一定的研究[6，7]，王東東對新疆6 種不同品種‘灰棗’的總多酚、總黃酮、蘆丁、金屬元素等的含量進(jìn)行測定，篩選優(yōu)化‘灰棗’總黃酮的提取和分離純化的工藝參數(shù)，對‘灰棗’的水提物進(jìn)行體外抗氧化試驗(yàn)。本文主要是在一定貯藏條件下，探究不同貯藏時(shí)間新疆干制‘灰棗’的總多酚、總黃酮、總糖含量等的變化，篩選出品質(zhì)最佳的出庫銷售時(shí)間。同時(shí)，通過此項(xiàng)研究，提高新疆干制‘灰棗’的知名度，增加農(nóng)民及企業(yè)收入，助力脫貧攻堅(jiān)，促進(jìn)新疆制干‘灰棗’產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

1 材料與方法

干制‘灰棗’由新疆果業(yè)集團(tuán)提供，為2019年制干。

試驗(yàn)處理 貯存條件為新疆‘灰棗’生產(chǎn)企業(yè)常用的貯藏環(huán)境，貯藏前對冷庫進(jìn)行預(yù)冷和消毒殺菌處理，先把庫溫降至-2 ℃，以后保持0～5 ℃，同時(shí)用TBZ 煙霧劑（3～6 g/m3）熏蒸（殺菌消毒）。干制‘灰棗’入庫后要快速降溫，貯藏溫度為-2～5 ℃，庫房溫度為5 ℃為宜，濕度控制在40%～45%為宜。干制‘灰棗’按照預(yù)包裝食品要求做好產(chǎn)品防蟲鼠害及相關(guān)防護(hù)工作。在上述條件下，分別在貯存后15、30、45、60 d，測定總多酚、總黃酮的含量；分別在貯存后15、30、60 d，測定常規(guī)理化指標(biāo)，即水分、總糖、還原糖、總酸、膳食纖維含量。

總多酚含量測定 將干制 ‘灰棗’ 用剪刀剪成小塊，稱取‘灰棗’樣品15 g，15 倍量蒸餾水回流提取2次，每次2 h，合并提取液，過濾，減壓濃縮至稠浸膏狀，冷凍干燥、稱重、備用。精密稱取己冷凍干燥的‘灰棗’樣品適量，用蒸餾水配制成濃度為10 mg/mL 的溶液。采用Folin-酚法[8]測定總多酚含量，根據(jù)沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線求出樣液中的總多酚含量。

總黃酮含量測定 將干制 ‘灰棗’ 用剪刀剪成小塊，并置于冷凍狀態(tài)進(jìn)行冷凍，成塊后放入高速組織搗碎機(jī)中粉碎，粉碎后樣品過40 目篩，混合均勻。取樣品1 g 置于100 mL 烘干恒重三角瓶中。按照SN/T 4592-2016 出口食品中總黃酮的測定法[9]檢測干制‘灰棗’中的總黃酮含量。繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上求得樣液中總黃酮的濃度。

常規(guī)理化指標(biāo)測定 水分測定采用GB/T 5009.3-2016[10]中蒸餾法的規(guī)定測定含水率；總糖采用蒽酮比色法測定；還原糖測定采用3，5-二硝基水楊酸比色法；總酸利用點(diǎn)位滴定法測定；膳食纖維采用酸性洗滌法測定。

數(shù)據(jù)處理 通過Excel 2003 作數(shù)據(jù)匯總。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯存時(shí)間干制‘灰棗’總多酚含量變化

‘灰棗’中的總多酚具有生物活性，有抗氧化[12]、抗衰老、防癌等功效。其氧化活性主要通過清除機(jī)體多種自由基和金屬螯合物、影響細(xì)胞信號傳導(dǎo)和基因表達(dá)來實(shí)現(xiàn)[13]，有一定的保健作用。由表1可知：總多酚含量隨著貯存期的增加呈先降低后增加再降低的趨勢，但變化幅度不太大，總體表現(xiàn)較為平穩(wěn)。其中貯存45 d 時(shí)干制‘灰棗’中的總多酚含量最高，為10.7 mg/kg。

表1 不同貯藏時(shí)間干制‘灰棗’總多酚、總黃酮含量的變化

2.2 不同貯存時(shí)間干制‘灰棗’總黃酮含量變化

黃酮類化合物是一類天然有機(jī)化合物，又稱生物類黃酮化合物，是廣泛存在于植物組織中的植物次生代謝化合物，具有抗氧化活性、增強(qiáng)免疫力、抗菌、抗腫瘤等藥理活性[14，15]。其作用原理主要是通過羥基和自由基反應(yīng)生成較為穩(wěn)定的半醌式自由基，從而終止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)[16]。在一定的貯藏條件下，隨著時(shí)間的推移，干制‘灰棗’內(nèi)總黃酮含量變化不大，基本為1.00%。說明隨著貯存時(shí)間的增加，干制‘灰棗’品質(zhì)變化不大。

2.3 不同貯存時(shí)間干制‘灰棗’常規(guī)理化指標(biāo)的變化

在存貯過程中，干制‘灰棗’會發(fā)生酯化反應(yīng)。貯存60 d 時(shí)脂肪含量為0.7 g/100 g，較貯存15和30 d的均增長16.7%；蛋白質(zhì)、水分含量均是隨著貯存時(shí)間的增加呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢，但蛋白質(zhì)增加幅度較?。?.1%），水分先大（3.3%）后?。?.8%）。干制‘灰棗’具有一定的吸水性，在有一定濕度的條件下，干制‘灰棗’水分含量就增加?？偺?、還原糖含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，貯存30 d時(shí)總糖、還原糖含量均達(dá)到最高，分別為69.0%、28.2%。總酸含量貯存30 d時(shí)最低，為4.84 g/100 g。

表2 干制‘灰棗’貯存期品質(zhì)理化指標(biāo) %

3 討論

新疆盛產(chǎn)‘灰棗’的地區(qū)主要集中在南疆環(huán)塔里木盆地，全年降水量少，蒸發(fā)量大，晝夜溫差大，空氣極端干燥，≥10 ℃年有效積溫在3 500 ℃以上，使棗果營養(yǎng)積累較多，含糖量較高，‘灰棗’品質(zhì)均高于其他省市[17]，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也較高。干制‘灰棗’貯存時(shí)間的長短直接影響其在市場上的最佳流通時(shí)間。因此，通過對不同貯存時(shí)間干制‘灰棗’品質(zhì)監(jiān)測，可掌握干制‘灰棗’的商品最佳銷售期。通過對不同貯存時(shí)間干制‘灰棗’的品質(zhì)變化分析可以發(fā)現(xiàn)，新疆干制‘灰棗’整體的理化指標(biāo)變化幅度不大，其中總多酚和總黃酮含量在貯存45 d時(shí)達(dá)到最高值，分別為10.7 mg/kg、1.05%；脂肪、蛋白質(zhì)、水分、總酸、維生素C 含量在貯存60 d 時(shí)達(dá)到最高值，總糖、還原糖、淀粉、膳食纖維含量在貯存30 d 時(shí)含量最高。可推測出水分的含量越高，總糖及還原糖含量越低。也可推測出水分與總酸的含量呈正相關(guān)。‘灰棗’的總酸含量隨著貯存時(shí)間的增加而增加，這與前人[3，4]研究結(jié)果相似。同時(shí)，在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，采收后的‘灰棗’通常不經(jīng)過清洗、烘干等處理直接入庫貯存的品質(zhì)變化極小，但如果經(jīng)過清洗、烘干等工藝處理后再貯存，其貯存期較短，需要盡快進(jìn)行銷售或根據(jù)訂單加工，后期可將該內(nèi)容作為繼續(xù)探討研究。