食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險管理分析

吳東林

摘 要：在我國社會經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展背景下，人們生活質(zhì)量也得到了有效提升，對食品的要求以及需求越來越高，在給食品企業(yè)帶來發(fā)?展契機(jī)的同時也帶來了一定的考驗。當(dāng)下食品安全質(zhì)量問題愈發(fā)突出，需要采取相應(yīng)的措施對食品加工過程加以規(guī)范。

關(guān)鍵詞：食品加工;風(fēng)險;管理

中圖分類號：TD791

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.12296/j.2096-3475.2021.15.234

引言：食品生產(chǎn)加工是將食品生產(chǎn)材料進(jìn)行相應(yīng)的加工處理， 最終形成可銷售、可流通、可食用的食品的產(chǎn)品生產(chǎn)行為和過程。 在當(dāng)前食品需求多樣化的情況下，市場上生產(chǎn)、流通和食用的食品 種類和數(shù)量持續(xù)增加，不僅增加食品加工、銷售發(fā)展空間，也增加 了部分廠商出于成本管控或提高利潤的目的，對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的管 控不力，導(dǎo)致最終的食品出現(xiàn)的質(zhì)量問題?；谑袌霭l(fā)展和消費者 合法權(quán)益保護(hù)的需要，食品生產(chǎn)主體和市場監(jiān)管主體有必要加強(qiáng)食 品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險管控，不斷提高生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量 管理，確保食品安全。

一、食品加工中的風(fēng)險

1.遷移污染嚴(yán)重

遷移污染是導(dǎo)致我國食品污染日益嚴(yán)重的一大關(guān)鍵性原因。 比如，有些食品中過度使用增塑劑，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于了安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的 用量，使得食品發(fā)生了二次污染，而污染就是由添加劑引發(fā)的。在 眾多食品相關(guān)探究中，還有著較多因接觸材料而發(fā)生遷移污染的真 實例子，常見的有重金屬超標(biāo)、苯甲酸超標(biāo)等。引發(fā)這些事例是由 于：對相關(guān)接觸材料的評估工作沒有做到位、相關(guān)人員對接觸材料 的遷移污染缺乏深入的理解、相關(guān)的管理及監(jiān)管人員沒有保持足 夠的警惕性。除此之外，隨著社會的繁榮食品的樣式也越來越多元 化，進(jìn)而化學(xué)性污染的發(fā)生率也逐漸升高，并且污染的狀況也顯得 更加雜亂，比如，高溫條件會激發(fā)苯并芘的產(chǎn)生，從而造成食品污 染。

2.操作風(fēng)險

操作風(fēng)險是由于食品生產(chǎn)加工過程中的不規(guī)范操作行為而引起 的食品生產(chǎn)加工質(zhì)量問題。雖然食品生產(chǎn)加工的機(jī)械化、信息化發(fā) 展，使食品生產(chǎn)中的操作逐步實現(xiàn)了自動化、智能化，但在一些生 產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中仍需人為操作加以輔助。在生產(chǎn)加工過程中，如果工 人未按照生產(chǎn)加工規(guī)定的內(nèi)容進(jìn)行操作，就會導(dǎo)致食品生產(chǎn)加工出 現(xiàn)質(zhì)量性隱患，最終可能引起食品生產(chǎn)加工中的質(zhì)量性問題。

二、營養(yǎng)谷物早餐食品加工工藝

1.加強(qiáng)生產(chǎn)工藝的控制

生產(chǎn)工藝對食品質(zhì)量有明顯影響，食品企業(yè)在生產(chǎn)加工過程 中，需對使用到的工藝技術(shù)做好控制。①食品企業(yè)需結(jié)合食品生產(chǎn) 實際，將涉及的一些工藝技術(shù)總結(jié)羅列出來，了解生產(chǎn)過程中的 具體技術(shù)運用。②對每項工藝技術(shù)在食品生產(chǎn)中發(fā)揮的作用展開分 析，確定影響技術(shù)效果的主要因素。③針對影響技術(shù)的效果的主要 因素，結(jié)合食品生產(chǎn)實際，確定這些因素的最佳值域范圍，在生產(chǎn) 加工時，按照最佳值域范圍對其實現(xiàn)控制。④需注意生產(chǎn)工藝技術(shù) 的不斷創(chuàng)新升級，應(yīng)不斷開發(fā)新工藝、新技術(shù)，提高食品生產(chǎn)的質(zhì) 量。

2.選取科學(xué)的檢測方法

食品檢驗具有較多的指標(biāo)，比如：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重 金屬、大腸桿菌、細(xì)菌、霉菌等，對于不同的指標(biāo)檢驗自然會用到 不同的檢測方法，除開固有的常規(guī)分析外，目前對于儀器分析有較 高的依賴性，常用的有氣相色譜法、分光光度法及高效液相色譜法 等。相關(guān)的檢驗人員在對樣品進(jìn)行安全檢測的過程中，第一步要先 對食物樣品進(jìn)行萃取，緊接著再對需要用到的檢測設(shè)備進(jìn)行清洗， 保持設(shè)備的整潔，以防污染樣品而影響實驗結(jié)果，最后要確保正確 操作設(shè)備對樣品進(jìn)行檢測。在此過程中有諸多注意事項需要銘記， 比如，取好的樣品要在較短的時間內(nèi)送到檢驗室，送樣的過程盡量 控制在3小時內(nèi)，在路程較遠(yuǎn)且不需要凍結(jié)的情況下，可以將樣品 置于1℃至5℃的冷藏環(huán)境中保存，特別注意不可對樣品進(jìn)行冷凍保 存，以防細(xì)菌受到損害，進(jìn)而影響檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。此外，在送 檢的時候要仔細(xì)填寫申請單，相關(guān)的檢驗人員在收到送檢單的第一 時間就要對具體樣品進(jìn)行登記，并填寫相應(yīng)的序號，嚴(yán)格遵守檢驗 標(biāo)準(zhǔn)及時將樣品置于冰箱中，再準(zhǔn)備檢驗需要用到的器材及設(shè)備， 做好所有的準(zhǔn)備工作后方可進(jìn)行具體的檢驗操作。

3.優(yōu)化并完善質(zhì)檢制度

食品質(zhì)量一直都是社會所關(guān)注的重點之一，而且當(dāng)前各大媒 體所報道的食品安全事故越來越多，不僅威脅到了人們的健康，還 給社會穩(wěn)定性造成了極大的影響，食品企業(yè)若想提高自身的聲譽及 核心競爭力，一定要做好質(zhì)量檢查工作，在確保食品處于安全的前 提下才能將其投放于市場中。另外，當(dāng)前我國也對食品加工企業(yè)提 出了更高的要求，在此若想保證每個環(huán)節(jié)的生產(chǎn)作業(yè)都能夠在原定 計劃內(nèi)保質(zhì)保量完成，相關(guān)管理部門需根據(jù)企業(yè)的實際情況及發(fā)展 需求制定完善的質(zhì)檢體系，實行鏈條式管理手段。因食品生產(chǎn)環(huán)節(jié) 有著環(huán)環(huán)相扣的特點，若其中一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，都會給后續(xù)生產(chǎn) 帶來極大的影響，因此質(zhì)檢部門需要運用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段對每個 環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格檢測。為了保證檢測結(jié)果更加的真實有效，還應(yīng)當(dāng)做 好崗前培訓(xùn)工作，切實提升質(zhì)檢工作人員的專業(yè)技能水平及綜合素 養(yǎng)，并制定明確的質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)，以此來保證檢測過程中的標(biāo)準(zhǔn) 化。同時不僅需要制定長期檢查計劃方案，對其日常生產(chǎn)進(jìn)行例行 檢查，還需要采取隨機(jī)檢查的方式，以便于能夠及時發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作 行為。該方式還可以提升員工的責(zé)任意識，使其能夠在日常操作中 時刻秉承著標(biāo)準(zhǔn)意識，對生產(chǎn)過程中實行高標(biāo)準(zhǔn)要求，認(rèn)真對待每 一個生產(chǎn)細(xì)節(jié)處，避免人為因素對食品安全造成影響，從而保證每 個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)性及規(guī)范性。

4.嚴(yán)格控制添加劑的使用

在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，需注意對添加劑使用的控制。以國家標(biāo)準(zhǔn)為 基礎(chǔ)，結(jié)合食品生產(chǎn)實際，確定各種添加劑成分的用量，同時，需 重視國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定不得使用在食品當(dāng)中的添加劑。食品企業(yè)應(yīng)結(jié) 合食品生產(chǎn)實際，立足國家標(biāo)準(zhǔn)，建立起添加劑使用規(guī)范，盡可能 降低添加劑使用的品類和使用的數(shù)量，生產(chǎn)綠色食品，有機(jī)食品。

三、結(jié)語

生產(chǎn)加工是食品生產(chǎn)、銷售中的重要環(huán)節(jié)，也是易出現(xiàn)食品 安全問題的典型環(huán)節(jié)。雖然近年來持續(xù)加強(qiáng)的食品質(zhì)量安全管控措 施強(qiáng)化了企業(yè)等主體食品生產(chǎn)加工的風(fēng)險管理責(zé)任意識，督促企業(yè) 建立了相應(yīng)的風(fēng)險管控體系，一定程度上保證了食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié) 的安全性。但是，由于企業(yè)在盈利性目的的驅(qū)動下，易因成本和利 潤的考慮而忽視生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險管控，進(jìn)而導(dǎo)致食品生產(chǎn)加 工環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題?；诖耍嚓P(guān)主體尤其是企業(yè)要落實主體責(zé) 任，堅守食品安全底線，強(qiáng)化風(fēng)險管理意識，完善食品生產(chǎn)加工環(huán) 節(jié)風(fēng)險管理制度，優(yōu)化食品生產(chǎn)加工環(huán)境，加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工原材 料質(zhì)量管控，積極提升食品質(zhì)量，保障食品安全。

參考文獻(xiàn)：

[1]樹興，陳金偉，田三德.復(fù)合馬鈴薯膨化條的配方與加工?工藝[J].食品工業(yè).2006（3）：78-80.

[2]劉興信.擠壓技術(shù)在谷物加工中的應(yīng)用[J].糧食與食品工?業(yè)，2007，14（2）：11—13.

1173501705368