1936年陜西省化驗(yàn)所對(duì)西鳳酒的調(diào)查研究

（陜西省地質(zhì)礦產(chǎn)實(shí)驗(yàn)研究所有限公司，陜西西安 710054）

筆者在整理陜西省地質(zhì)礦產(chǎn)實(shí)驗(yàn)研究所前身陜西省化驗(yàn)所的歷史資料中，發(fā)現(xiàn)在1937 年出版的《陜西省化驗(yàn)所二十五年度工作概況》第四章“調(diào)查與研究事項(xiàng)”中收錄了《西鳳酒之釀造情形及副產(chǎn)品、原料之分析》。該研究報(bào)告不但對(duì)西鳳酒工藝詳加記述，還取多種樣品：原料（高粱、大麥、豌豆、水）、發(fā)酵秕、成品酒、以及副產(chǎn)品酒糟，對(duì)其詳加化驗(yàn)；利用檢測(cè)下槽秕子的成分變化對(duì)發(fā)酵過程進(jìn)行科學(xué)分析；并對(duì)產(chǎn)品營(yíng)銷情形進(jìn)行調(diào)查研究。這篇研究報(bào)告是國(guó)內(nèi)較早利用現(xiàn)代分析技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)釀酒工藝進(jìn)行系統(tǒng)研究，是今天傳承西鳳酒傳統(tǒng)釀酒工藝技術(shù)不可多得的資料。

1 西鳳酒釀造之情形[1]

該報(bào)告共分八章，（第一章弁言；第二章制造西鳳酒之原料；第三章曲子之制造；第四章燒鍋之釀造程序；第五章蒸餾；第六章燒鍋之產(chǎn)品及副產(chǎn)品的化驗(yàn)結(jié)果；第七章營(yíng)業(yè)與銷路；第八章結(jié)論）約15000 字。筆者現(xiàn)將該報(bào)告并略加注釋，擇要摘錄如下：

1.1 弁言

西鳳酒產(chǎn)于陜西省西之鳳翔，以產(chǎn)地著名，該縣產(chǎn)高粱甚豐，與酒業(yè)興盛相輔相成?？h城民國(guó)初年有燒鍋坊三四十家，因近年稅重減至二十四家。惟鳳翔產(chǎn)酒最佳者首推柳林鎮(zhèn)，有燒鍋二十五家，全鎮(zhèn)居民以經(jīng)營(yíng)燒酒為業(yè)，故每年銷酒之豐嗇，可以左右全鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)之榮枯。另陳村鎮(zhèn)有十三家，彪角村二家均不如柳林鎮(zhèn)有名。陜西省化驗(yàn)所技士陳景福為調(diào)查西鳳酒1936 年12 月上旬前往柳林鎮(zhèn)，住在天順酒店數(shù)日，實(shí)地察看其釀造程序及所用器具，并采集原料，井水，曲子，酒秕及燒酒等樣品回所化驗(yàn)。

1.2 西鳳酒的原料

1.2.1 高粱

地產(chǎn)高粱種類較多，有白高粱、黏高粱和紅殼高粱。釀酒采用產(chǎn)量大，價(jià)格低的紅殼高粱。其成分見表1。

1.2.2 大麥

大麥為制曲的主要原料，約占曲成分三分之二。其成分見表2。

表2 大麥成分一覽

1.2.3 豌豆

豌豆也為制曲原料，分為灰、綠兩種，灰豌豆較好，但出產(chǎn)較少，價(jià)格較貴，一般多選用綠豌豆。其主要成分見表3。

表3 豌豆成分含量一覽

在其他地方因產(chǎn)量及價(jià)格原因，也有用小豆代替豌豆。

1.2.4 水

水在釀造業(yè)中最為重要，糖化之遲速，發(fā)酵之良否，酒味之旨劣，莫不與水息息相關(guān)。西鳳酒之所以著名，水似有大關(guān)系，因該縣城郊有一佳泉，名曰鳳凰泉，水質(zhì)頗良，聞各燒鍋所用之井水，多由該泉引出來者，由是可知凡出名酒之處，其地必有佳泉，可斷言也。

表4 柳林鎮(zhèn)一帶燒鍋所用井水的化驗(yàn)結(jié)果

在調(diào)查的茂興、德興、天順及福成數(shù)家燒鍋中，大多置有二井，一為洗滌與冷卻用水，一為發(fā)酵浸漬用水，二者不得混用，上述分析結(jié)果為發(fā)酵用水。

1.3 曲子之制造

1.3.1 曲子原料之配合

茂興燒鍋與德興燒鍋所用制曲原料配合比例：大麥：十擔(dān)，每擔(dān)180～200 斤。豌豆：二擔(dān)，每擔(dān)130～140斤。

制曲時(shí)間多在夏季7、8 月間，該時(shí)空氣中含有適當(dāng)水分，而且溫度亦適于菌曲之發(fā)育。

1.3.2 曲子原料之磨碎

大麥與豌豆在配合之前，須用石磨粉碎二遍，第一次為用捻子粗碎，再以他磨細(xì)碎之；亦有將大麥與豌豆作適宜混合，然后磨碎。在粗碎大麥之先有令其通過擂子者，目的在除去大麥皮之芒。

曲子原料之粉碎度，對(duì)于制曲頗有關(guān)系，大概粗者如粟粒之大小，泰半為細(xì)粉，因粗則曲子上高火而易干，過細(xì)則水分不散，曲子易腐。

1.3.3 制曲法

查該縣一般燒鍋制曲室，多系利用發(fā)酵室之場(chǎng)所而行操作，良以夏季天熱，各燒鍋專作曲子，并不釀酒也。將粉末的原料混合以后，加入適量的水，糅合均勻后，納入木模內(nèi)（模約內(nèi)長(zhǎng)一尺二三寸，寬六寸半，高二三寸）經(jīng)過四十余人之踩踏，成磚狀之塊。水與曲料有一定比例，惟因曲料干濕不同，大約水應(yīng)有曲料的百分之四十。檢驗(yàn)水之適量法為將加水和勻之曲料握于手中應(yīng)做一團(tuán)，手松后能以散開。水與曲料之配合比例，為制曲最重要之點(diǎn)，原料粉碎度與添加水量亦有關(guān)系。制曲時(shí)不單加曲種，故曲子之主要菌類，似在原料粉碎時(shí)，已空氣中落入，然亦有酌加混好良好的曲種少許者。

在報(bào)告中還詳細(xì)記載了制曲短工組織（約四五十人）制曲情形，及曲房、看曲師（俗名曲司務(wù)）維護(hù)過程。

一月后水盡曲成，將曲移至貯藏室中。最好之曲為“清曲渣曲”，其次為“一條線曲”，再次“單耳曲”“雙耳曲”，至于曲之表面生黃黑者為潮濕過大，干皮者系空氣過干，均不相宜，后者曲皮甚厚尤為低劣。他如最劣之曲，則為上火過高，曲子被燒而變成褐色；或水分不散而心腐，干后即變成灰褐色，此等曲子決不可用。

1.4 燒鍋之釀造程序

1.4.1 釀造場(chǎng)之普通設(shè)備

原料堆積處：燒鍋買就之高粱，或堆于室內(nèi)，或用席圈屯于天井，以待應(yīng)用。

磨房：高粱須先將磨碎，然后蒸熟，磨碎高粱之石磨直徑約二尺四寸至二尺八寸，高約一尺三二寸，以騾一頭或驢二頭轉(zhuǎn)動(dòng)之，磨上方吊一布囊，囊中盛置高粱，囊之下部有一小孔，由漏出高粱之多寡，可以節(jié)制粉末之細(xì)度。

1.4.2 高粱與曲子破碎應(yīng)注意之點(diǎn)

高粱之粉碎度，對(duì)于釀造上極為重要，過粗則糖化不良，過細(xì)則蒸熟不便，該縣城內(nèi)及柳林鎮(zhèn)一帶燒鍋，對(duì)于高粱之破碎，甚為注意，觀其碎高粱末中，實(shí)無原粒及大量之粉。曲子之破碎，系先用木錘將曲擂成雞卵大小之塊，再傾入石磨中碾碎，惟曲子之破碎，頗為粗大，小者如豌豆，粉末甚少。

1.4.3 釀造方法

西鳳酒之制法，先將擂碎之高粱五擔(dān)（每擔(dān)約200 斤）加水一百余桶（每桶約30 斤），拌合均勻，靠墻堆壟，壓平，半日后用指捏之，須能成粉，然后分裝二甑蒸熟，取出甑旁，撒攤于揚(yáng)冷場(chǎng)上，時(shí)加翻轉(zhuǎn)，使之速冷，揚(yáng)冷場(chǎng)即利用發(fā)酵槽上部之平地，大約十平方丈，不時(shí)用手試驗(yàn)秕子，如覺溫和而不灸手時(shí)（約在28 ℃左右）即可加曲，每蒸熟五擔(dān)高粱，加曲三十四五塊（每塊曲重四斤許，共重140 余斤），拌翻數(shù)轉(zhuǎn)，于是揭開發(fā)酵槽之蓋，用木锨傾入槽中使之發(fā)酵。于槽中發(fā)酵完了之酒秕，取出置于揚(yáng)冷場(chǎng)上，復(fù)和已擂碎的高粱約五擔(dān)，納入甑中蒸餾之，經(jīng)1～2 h后蒸餾完畢，此時(shí)既行酒精的蒸餾，復(fù)蒸熟原料，乃取出此等混合物散布冷卻之，待溫度降低至28 ℃許，則混合曲粉與適量水，攪拌后納入槽中，及九日后發(fā)酵終了，又加入新原料于甑中蒸餾之，如是反復(fù)數(shù)次后，秕的容量漸增，乃棄去一部分蒸餾殘?jiān)癸醯娜萘柯詾橐欢?。普通每槽發(fā)酵秕，于第5 次蒸時(shí)，即不加擂碎之高粱，蒸餾后所得殘?jiān)?，?dāng)廢棄之。

一般燒鍋之主要部分為蒸餾室和發(fā)酵室，蒸餾室即甑房，發(fā)酵室即所謂窖子房，窖子為發(fā)酵槽，報(bào)告對(duì)窖子尺寸、發(fā)酵過程及優(yōu)劣做了詳細(xì)記述。

1.4.4 發(fā)酵秕之成分變化

柳林鎮(zhèn)天順酒店下槽秕子之成分變化經(jīng)分析結(jié)果見表5、表6。

表5 第一回下槽秕子之成分變化

報(bào)告中結(jié)合發(fā)酵過程對(duì)上述分析結(jié)果進(jìn)行了科學(xué)解讀。

表6 第二回下槽秕子成分變化

1.5 蒸餾

鳳翔縣一般燒鍋所用之蒸餾器，為鍋式蒸餾器，其組成可分為灶、沸水鍋，甑冷、縮鍋、承酒管等數(shù)部。灶系土造，入地下六尺許，惟灶口在地上，添加燃料或去灰渣較為便利。煙突亦系土造，高約一丈許距灶約為二丈左右。供給水蒸汽之鐵鍋，直徑約三四尺，深約一尺許，上與甑筒連接，鍋甑之間用一石灰袋結(jié)合之，甑筒高三尺六寸，以松板制之外束鐵圈，為無底之槽，下部直徑約四尺五寸，上部?jī)?nèi)經(jīng)約五尺五寸，容量十石許。甑在鍋上鋪有箅子一層，以支持發(fā)酵秕。箅子以高粱稈編成，但間有用竹編成者。秕子下槽后九日，即可蒸酒。先將發(fā)酵槽之蓋揭去，再用木锨將秕子自槽中鏟出，置于揚(yáng)冷場(chǎng)上，待溫度降低后，即將生高粱加入拌勻后裝甑，亦有酌加碎高粱殼少許，使之疏松，俾蒸汽易于透過。

秕子裝甑之前，先將鐵鍋中之水燒沸，上置箅子，旋用簸箕盛秕子，輕輕撒在箅子上，使平鋪一層約三四寸厚，待鍋內(nèi)水蒸汽出，始繼續(xù)加裝。以后可不待氣出，只用手指插入秕內(nèi)試探，覺手指熱，氣將待出，可復(fù)加秕。每次添加約三四寸厚，故不一刻鐘，甑即裝滿。甑口之四周，套一糠袋，上置冷縮鍋。鍋內(nèi)滿貯冷水，用木槳攪拌之，熱時(shí)由鍋旁的口流入缸中，再速加冷水。酒氣遇水鍋之冷卻水，凝縮成液，而自甑旁插入的承酒管（管為洋鐵所制）流入壇中。最先餾出的酒，溫度甚高，有時(shí)因冷卻水太熱，酒精逸散，損失不小。最先的酒，品質(zhì)較次；中間的酒，成分最高；而最后部分，則漸減低，普通試驗(yàn)酒的強(qiáng)度法，系用鐵蓋盛酒，檢其發(fā)生氣泡（名曰酒花）之多少而定之。待酒花減少時(shí)，另取一壇盛之，以備第二甑裝滿時(shí)傾入鍋中，重新蒸餾之用。嗣后蒸出液的上部，如有多數(shù)油點(diǎn)（系雜醇油），即可取出冷縮鍋，加木蓋，繼續(xù)蒸煮，以便制秕。

裝酒器全用簍。簍系柳條編織而成，須特別加工，使之不變酒味，不泄酒液，所謂特別加工者，即用毛頭紙以豬血糊里，約十余層厚，再用黃蠟之香油溶液涂之，干后備用，數(shù)年不壞。其大者名酒海，容量可達(dá)6000 斤，小者二三百斤，以作外阜運(yùn)銷之用。

西鳳酒亦與其他飲用酒頗似，須陳相當(dāng)時(shí)間，然后出售。蓋陳酒較新酒溫和而味旨。其貯藏時(shí)間最短亦須十日也。

1.6 燒鍋之成品及副產(chǎn)品的化驗(yàn)結(jié)果

1.6.1 成品

該縣每一燒鍋日可出酒280 斤左右，每年工作8 個(gè)月，共可出酒67000 斤。其成品化學(xué)成分分析結(jié)果如表7。

表7 鳳翔城關(guān)一帶產(chǎn)酒(樣品系鳳翔城內(nèi)茂興酒店所產(chǎn))

由表7、表8 可知，鳳翔所產(chǎn)之酒，品質(zhì)甚佳，且皆含有香醇馥郁之氣味。但柳林燒鍋之酒精成分稍高，且含有之酸量與雜醇油，亦較城內(nèi)燒鍋之酒略低，是其優(yōu)良之征。

1.6.2 副產(chǎn)品——酒糟

蒸餾后之殘?jiān)?，稱為酒糟。乃燒鍋之副產(chǎn)品。普通每一燒鍋，日出酒糟800～1000 斤，可做家畜飼料。多以調(diào)換生高粱，通常每酒糟五擔(dān)，可換生高粱一擔(dān)。

表8 柳林鎮(zhèn)所產(chǎn)之酒(樣品系該鎮(zhèn)天順酒店產(chǎn))

表9 柳林鎮(zhèn)天順酒店酒糟化驗(yàn)結(jié)果

由表9 可知，蛋白質(zhì)及脂肪含量甚多惟可溶性無氮物與灰分較少，用作馬騾及豬等之飼料，極為適宜。

1.6.3 其他有關(guān)事項(xiàng)

鳳翔縣一般燒鍋：雇有酒師（俗稱大師傅）一人，每月工資約十一二元，小工四五名，月工資五六元。每一燒鍋日用高粱五擔(dān)，重約千斤左右，用曲三十四五塊，重約140 斤。每日蒸秕一次，可出酒約280 斤。酒糟800～1000 斤。此外燒鍋所用燃料，普通多為蒿草，每斤值洋四角左右，但亦有用高粱稈者。

1.7 營(yíng)業(yè)與銷路

西鳳酒早已名聞全省。而近年以來，因隴海路西展，交通日益便利，正式向外省推銷者漸多。故將來營(yíng)業(yè)前途之發(fā)展，誠(chéng)未可限量也。現(xiàn)全縣共有燒鍋64 家（計(jì)縣城24 家，柳林25 家，陳村13 家，彪角2 家），是為該縣土產(chǎn)品之大宗。其向外運(yùn)銷時(shí)，系將制得之酒裝入大簍中，每簍盛酒200 斤。惟近三四年來西安成立國(guó)貨產(chǎn)銷合作社，改裝玻璃瓶，命名“貴妃酒”向外推銷，京滬各埠對(duì)該酒始有相當(dāng)之認(rèn)識(shí)。

1.8 結(jié)論

綜上所述，就學(xué)術(shù)研究之立場(chǎng)言之，可得結(jié)論數(shù)條于下：

（1）鳳翔縣燒鍋之用水，成分不惡，堪為釀酒之用。

（2）西鳳酒之釀造法，乃系續(xù)渣法，既可使酒秕出酒，又可蒸熟新高粱；且可省卻用谷糠之加入，對(duì)于經(jīng)濟(jì)上甚為合算。

（3）該縣一般燒鍋，日加生高粱五石之秕，可出酒280 斤。是百斤原料（高粱加曲）僅出酒12 斤也，為理論數(shù)百分之三、四、五，其淀粉損失量，幾達(dá)三分之二，實(shí)覺可惜。

（4）均應(yīng)設(shè)法研究改良，以期成品之增高。

（5）曲為釀酒變化之主使者，出酒多寡，酒味之旨劣，莫不與曲息息相關(guān)，而釀造西鳳酒所用之曲，兼司糖化與發(fā)酵，尤為重要，惟現(xiàn)在該地?zé)佀浦⒉皇旨蚜?，而價(jià)亦昂，是故曲之改良實(shí)為不可或緩之問題。

（6）酒之包裝，多用柳條編制之簍送人攜帶，均不方便，影響于銷售方面者甚大，故各家燒鍋，似應(yīng)聯(lián)合組織玻璃瓶制造合作社，從事制造盛酒器具，如此則酒之銷路，不致困于一隅，而可與舶來品相抗衡，其營(yíng)業(yè)前途之發(fā)達(dá)，大有希望也。

（7）西鳳酒之優(yōu)點(diǎn)，似在出品之醇厚馥郁，不在其生產(chǎn)率之高上也。

2 報(bào)告作者及所在單位簡(jiǎn)介

陳景福，生于1912 年，浙江杭縣人。國(guó)立北平大學(xué)農(nóng)學(xué)院農(nóng)業(yè)化學(xué)系畢業(yè)。1935 年7 月至1936年6 月任陜西省建設(shè)廳（臨時(shí)化驗(yàn)所）技士，化驗(yàn)員，主任化驗(yàn)員。陜西省化驗(yàn)所改組為陜西省工業(yè)試驗(yàn)所后，續(xù)任該所主任化驗(yàn)員。1939 年，陜西省工業(yè)試驗(yàn)所改由省建設(shè)廳與中國(guó)工業(yè)合作協(xié)會(huì)合辦，陳景福歷任化驗(yàn)股股長(zhǎng)、工業(yè)股股長(zhǎng)。1941 年又兼任雍興實(shí)業(yè)公司廣元?jiǎng)恿凭珡S主任技師、國(guó)立西北農(nóng)學(xué)院講師。陳景福是陜西省工業(yè)試驗(yàn)所在學(xué)術(shù)上最為活躍的技術(shù)人員之一。他曾于1936年12 月專程赴鳳翔縣考察西鳳酒釀酒工藝，是以現(xiàn)代科學(xué)眼光記述西鳳酒釀酒工藝的第一人，也是國(guó)內(nèi)較早利用現(xiàn)代分析技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)釀酒工藝進(jìn)行系統(tǒng)研究的工作者之一。

陜西省化驗(yàn)所[2]，創(chuàng)建于1935 年，“以化驗(yàn)農(nóng)礦產(chǎn)物、鑒定工業(yè)制品、改良制造方法、促進(jìn)工業(yè)發(fā)展為宗旨”。創(chuàng)所時(shí)由時(shí)任陜西省建設(shè)廳廳長(zhǎng)雷寶華兼任所長(zhǎng)。陜西省化驗(yàn)所成立后，“從事工作技術(shù)人員皆就國(guó)內(nèi)外各大學(xué)畢業(yè)之專門人才選充”，“其設(shè)備之完善，圖書之豐富誠(chéng)為西北唯一無二之學(xué)術(shù)研究機(jī)構(gòu)”。1937年，奉實(shí)業(yè)部令更名為“陜西省工業(yè)試驗(yàn)所”，1939年，全面抗戰(zhàn)時(shí)期與中國(guó)工業(yè)合作協(xié)會(huì)合辦，更名為“中國(guó)工業(yè)合作協(xié)會(huì)陜西省建設(shè)廳合辦工業(yè)試驗(yàn)所”，參加工合運(yùn)動(dòng)，為抗戰(zhàn)和大后方經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。1943年，復(fù)稱陜西省工業(yè)試驗(yàn)所。解放后被人民政府接收，先后改組為陜甘寧邊區(qū)政府企業(yè)廳工業(yè)試驗(yàn)所、西北財(cái)經(jīng)委員會(huì)西安科學(xué)試驗(yàn)所。1952年，劃歸由中華人民共和國(guó)地質(zhì)部后，又改組為西北地質(zhì)局西安實(shí)驗(yàn)室、地礦部西安綜合巖礦測(cè)試中心?，F(xiàn)為陜西省地質(zhì)礦產(chǎn)實(shí)驗(yàn)研究所有限公司。

3 “西鳳酒釀造情形”對(duì)研究傳統(tǒng)釀酒工藝的貢獻(xiàn)

在我國(guó)，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)考察和研究傳統(tǒng)白酒釀造工藝起始于上世紀(jì)30 年代。較早進(jìn)行該項(xiàng)研究的科研機(jī)構(gòu)是由孫學(xué)悟（穎川）領(lǐng)導(dǎo)的黃?；瘜W(xué)工業(yè)研究社。1931 年，魏巖壽（不久去中央大學(xué)任教）和他的學(xué)生方心芳、金培松（后任中央工業(yè)試驗(yàn)所工業(yè)發(fā)酵試驗(yàn)室主任）加入“黃?！?，相繼發(fā)表了[3]《唐山高粱酒之釀造法》（方心芳、金培松，1932年）、《改良高粱酒釀造的初步試驗(yàn)》（孫學(xué)悟、方心芳，1932 年）、《酒花測(cè)驗(yàn)燒酒濃度法》（方心芳，孫穎川1934 年）、《汾酒釀造情形報(bào)告》（方心芳，1934年）、《汾酒用水及其發(fā)酵秕之分析》（方心芳，孫穎川）、《高粱酒曲之改良》（孫穎川，方心芳，1935年）、《高粱酒》[4]（魏巖壽，何正禮，1935 年）等調(diào)查研究報(bào)告及專著。這些成果是我國(guó)制曲釀酒的第一批科學(xué)試驗(yàn)記錄，具有重要的史料價(jià)值。

1936 年，陳景福的《西鳳酒之釀造情形及副產(chǎn)品、原料之分析》調(diào)查研究報(bào)告，因種種原因被歷史湮滅，在研究近現(xiàn)代中國(guó)傳統(tǒng)釀酒科技史料中不見提及，實(shí)為憾事。這篇報(bào)告系統(tǒng)記述總結(jié)了我國(guó)傳統(tǒng)名酒西鳳酒的制曲、發(fā)酵和蒸餾工藝，首次利用現(xiàn)代分析技術(shù)對(duì)西鳳酒原料、發(fā)酵秕、成品酒及副產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，依據(jù)數(shù)據(jù)對(duì)其工藝優(yōu)劣進(jìn)行了科學(xué)分析，提出了改進(jìn)方向，是近現(xiàn)代科學(xué)總結(jié)研究中國(guó)傳統(tǒng)釀酒工藝又一篇重要論文，也是研究恢復(fù)西鳳酒傳統(tǒng)工藝技術(shù)的寶貴資料。