中華酒文化探源
——《齊民要術(shù)》中的制曲釀酒術(shù)

（山東扳倒井股份有限公司，山東高青 256300）

中國(guó)釀酒文化底蘊(yùn)深厚，工藝技術(shù)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。自從三皇五帝時(shí)代儀狄首釀，數(shù)千年來(lái)酒就被譽(yù)為瓊漿玉液。古代人們以酒祭祀、以酒消炎、以酒飲用，酒一直是人們生活的必需品之一。酒與人類文明社會(huì)發(fā)展密不可分，人類釀酒的生產(chǎn)技術(shù)也一直在改進(jìn)，酒類的品質(zhì)也不斷得到提升。

發(fā)展到當(dāng)代，酒的品類越來(lái)越多，因其產(chǎn)區(qū)環(huán)境和工藝技術(shù)要點(diǎn)有差異，在風(fēng)味風(fēng)格上有明顯的區(qū)分。就白酒而言，從1979 年開(kāi)始，提出香型分類，一般分為醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型。通常情況下，人們認(rèn)為這是中國(guó)釀酒香型的開(kāi)端。近期，山東國(guó)井酒業(yè)集團(tuán)課題組經(jīng)過(guò)認(rèn)真研究，發(fā)現(xiàn)中國(guó)釀酒香型劃分及其成因，最早形成于《齊民要術(shù)》一書(shū)。也就是說(shuō)，早在北魏時(shí)代，高陽(yáng)太守賈思勰在其撰寫(xiě)的這部農(nóng)書(shū)中，就已經(jīng)對(duì)制曲、釀酒要術(shù)不同產(chǎn)生酒的不同類型（香型的前身），有了全面系統(tǒng)的闡述。

1 《齊民要術(shù)》是最早系統(tǒng)記載中國(guó)古代釀酒要術(shù)的著作

賈思勰，青州益都（今山東壽光市）人。北魏、東魏時(shí)期曾任高陽(yáng)太守，中國(guó)古代杰出的農(nóng)學(xué)家，編纂《齊民要術(shù)》流傳后世。這一歷史時(shí)期，高陽(yáng)地名見(jiàn)于兩地，一為瀛州高陽(yáng)郡（今河北高陽(yáng)一帶），設(shè)郡歷史悠久；一為青州高陽(yáng)郡（今山東臨淄西北），今高陽(yáng)故城舊址猶存，為省級(jí)文物重點(diǎn)保護(hù)單位。賈思勰所生活的年代，北方外族入侵，居于北地的地方政府治所多有南遷，謂之“僑置”。史家認(rèn)定賈思勰就任的高陽(yáng)，即是齊地的青州高陽(yáng)，即今臨淄高陽(yáng)。

《齊民要術(shù)》，被歷代農(nóng)學(xué)家奉為最具權(quán)威性的農(nóng)書(shū)。全書(shū)共10 卷92 篇11 萬(wàn)字，內(nèi)容翔實(shí)。從涉及范圍看，它是我國(guó)第一部囊括廣義農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的百科全書(shū)。其內(nèi)容，“起自耕農(nóng)，終于醯醢（xi hai）”。涉及的產(chǎn)業(yè)范圍，比現(xiàn)代廣義上的涉農(nóng)產(chǎn)業(yè)還要寬泛。系統(tǒng)地總結(jié)了6 世紀(jì)以前黃河中下游地區(qū)勞動(dòng)人民的生活技藝水平及從西周至北魏的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)科學(xué)技術(shù)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)?！洱R民要術(shù)》被譽(yù)為“中國(guó)古代農(nóng)業(yè)百科全書(shū)”。對(duì)后世中國(guó)乃至世界農(nóng)業(yè)及手工業(yè)技術(shù)的傳承都有深遠(yuǎn)的影響，成為人類文明史上的瑰寶。

在《齊民要術(shù)》中，制曲釀酒的生產(chǎn)技術(shù)占據(jù)了重要的篇幅。制曲和釀酒，是農(nóng)副產(chǎn)品深加工的重要內(nèi)容。該書(shū)第一次對(duì)傳統(tǒng)制曲和釀酒方法進(jìn)行了全面的總結(jié)，詳細(xì)記載了如何擇地、選糧、用料、制曲、釀酒等整個(gè)工藝流程。記載與總結(jié)了8 例制曲工藝、40 余例釀酒工藝。對(duì)釀酒的工藝過(guò)程、關(guān)鍵技術(shù)、注意事項(xiàng)及各類釀酒要術(shù)的差異致使成品酒具有不同的香型特點(diǎn)等，都作了詳細(xì)記載。這部分內(nèi)容主要見(jiàn)于第七卷，部分見(jiàn)于第八卷和第九卷。

2 《齊民要術(shù)》系統(tǒng)闡述了釀制不同香型風(fēng)格酒的釀酒制曲要術(shù)

《齊民要術(shù)》卷七，在“造神曲并酒等第六十四”及“白醪酒第六十五”中，詳細(xì)介紹了小曲的培養(yǎng)方法、工藝要點(diǎn)及小曲酒的釀造工藝，具現(xiàn)代“米香型”酒釀造的雛形。在“笨曲并酒第六十六”中，詳細(xì)介紹了笨曲（即大曲）的培養(yǎng)方法及工藝要點(diǎn)，并對(duì)幾種典型的釀酒工藝作了系統(tǒng)的闡述，表明釀酒時(shí)令、原料及釀造方式對(duì)酒的香型、質(zhì)量有重要影響，是現(xiàn)代醬香型酒釀造、濃香型酒釀造、清香型酒釀造的雛形和根據(jù)，對(duì)現(xiàn)今的工藝傳承仍有指導(dǎo)意義?，F(xiàn)對(duì)《齊民要術(shù)》中，不同香型風(fēng)格酒的釀造，試作以下比較研究。

2.1 《齊民要術(shù)》對(duì)小曲制作及小曲酒釀造：造神曲并酒

2.1.1 神曲（小曲）的培養(yǎng)

作三斛麥曲法：蒸、炒、生，各一斛。炒麥，黃，莫令焦。生麥，擇治甚令精好。種各別磨，磨欲細(xì)。磨訖，合和之。七月，取中寅日，使童子著青衣，日未出時(shí)，面向殺地，汲水二十斛。勿令人潑水！水長(zhǎng)，亦可寫(xiě)卻，莫令人用。其和曲之時(shí)，面向殺地和之，令使絕強(qiáng)。團(tuán)曲之人，皆是童子小兒，亦面向殺地。有污穢者不使，不得令人室近。團(tuán)曲當(dāng)日使訖，不得隔宿。屋用草屋，勿使瓦屋；地須凈掃，不得穢惡，勿令濕。畫(huà)地為阡陌，周成四巷。作曲人，各置巷中。假置“曲王”王者五人。曲餅隨阡陌，比肩相布。其房欲得板戶，密泥涂之，勿令風(fēng)入。至七日，開(kāi)。當(dāng)處翻之，還令泥戶。至二七日，聚曲，還令涂戶，莫使風(fēng)入。至三七日，出之。盛著甕中，涂頭。至四七日，穿孔繩貫，日中曝，欲得使干，然后內(nèi)之。其曲餅：手團(tuán)，二寸半，厚九分。

此段翻譯如下：

作三斛麥曲的方法：蒸熟的、炒熟的和生的麥各一斛。炒的，只要黃，不要焦。生的，揀選洗凈，務(wù)必要極精細(xì)極潔凈。三種，分別的磨；要磨得很細(xì)。磨好，再合攏來(lái)，混合均勻。生料含有豐富的菌系及酶系，接種，熟料易于菌的生長(zhǎng)繁殖。

七月，揀第二個(gè)寅日，讓一個(gè)童子穿上青色衣服，在太陽(yáng)未出之前，面對(duì)著“殺地”的方位，汲取二十斛水。不要讓人潑水！汲的水稍嫌多些，可以倒去一些，不能讓人用。這里講了制曲的時(shí)令：七月，伏天，霉菌繁盛。日出前在背陰涼爽的地方，水要清潔。

用水和上麥粉作曲的時(shí)候，也要面對(duì)著“殺地”的方位，和成后不要軟。說(shuō)明水分要適宜，過(guò)多易生腐敗菌。

作曲團(tuán)的，都是小孩們，也都面對(duì)著“殺地”的方位。不要用有污穢的小孩，曲室也不要靠近有人居住的房屋。制曲的環(huán)境要清潔，操作清潔。

團(tuán)曲，當(dāng)天就要完工，不要留下隔夜再來(lái)做。加水的麥粉中乳酸菌易繁殖，酸敗。

房屋要用草頂?shù)模灰猛叻?；地面要掃凈，不能臟，也不要弄潮濕。稻草等是霉菌的棲息地，地面不凈則生雜菌。陰涼潮濕，易生青霉，酒味苦。

把地面分出大小道路來(lái)，四面留下四條巷道。作曲的人，都立在巷道里。假設(shè)五個(gè)穿上王者衣冠的“曲王”。曲餅作成，依道路一排排地排好。曲的擺放要整齊。

曲室要有一扇單扇的木板門(mén)，作好曲后用泥把門(mén)封密，不讓風(fēng)出進(jìn)。保溫保潮發(fā)酵。受風(fēng)曲容易出現(xiàn)裂紋。

滿了七天，開(kāi)門(mén)。將地上的曲餅，就它們?cè)瓉?lái)所在的地方翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，又用泥把門(mén)封閉。第一次翻曲。

到第二個(gè)七天滿了，把曲餅堆聚起來(lái)，又用泥將門(mén)封閉，不讓風(fēng)進(jìn)去。堆積保溫發(fā)酵。

到第三個(gè)七天滿后，取出來(lái)，盛在甕里，用泥將甕口涂滿。到第四個(gè)七天，取出來(lái)，穿孔，用繩子串著，在太陽(yáng)里曬;要干后，才收拾起來(lái)。培養(yǎng)成熟，終止發(fā)酵，保存菌種。

曲餅，用手團(tuán)，每個(gè)二寸半（約6 cm），九分（約12 cm厚）成曲的標(biāo)準(zhǔn)。

2.1.2 類米香型酒的釀造

造酒法：全餅曲，曬經(jīng)五日許。日三過(guò)以炊帚刷治之，絕令使凈。若遇好日，可三日曬。然后細(xì)銼，布帊，盛高屋廚上，曬經(jīng)一日，莫使風(fēng)土穢污。乃平量曲一斗，臼中搗令碎。若浸曲，一斗，與五升水。浸曲三日，如魚(yú)眼湯沸，酘（dou）米。其米，絕令精細(xì)，淘米可二十遍。酒飯，人狗不令啖。淘米，及炊釜中水，為酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也。若作秫黍米酒：一斗曲，殺米二石一斗。第一酘，米三斗。停一宿，酘米五斗。又停再宿，酘米一石。又停三宿，酘米三斗。其酒飯，欲得弱炊，炊如食飯法。舒使極冷，然后納之。

此段翻譯如下：

造酒的方法：把整餅的曲，曬上五天。每天，用炊帚刷三遍，總之要把曲餅弄到極干凈。如果遇見(jiàn)好太陽(yáng)，曬三天也就夠了?，F(xiàn)在，把曬干刷凈的曲餅，用刀斫碎，用布?jí)|著，放在有高頂棚的架子上，再曬一天，注意不要讓風(fēng)或泥土沾污。釀酒先備曲，除雜菌，防污染。

平平地量出一斗碎曲，在臼中再搗細(xì)碎些。如果浸一斗曲，就放五升水。曲浸了三天，產(chǎn)生像魚(yú)眼般大小的氣泡時(shí)，就下米。用曲、用水的計(jì)量要準(zhǔn)確，下米的時(shí)機(jī)要把握好。

米，先要整治得極精極細(xì)致，淘二十遍左右。預(yù)備作酒的飯，不要先給人或狗吃。淘米的水，炊飯的水，以及洗滌作酒用具的水，都以用河水為最好。原料要清潔，釀酒用水要軟硬適度。

如果用糯米或黍來(lái)釀酒，一斗曲可以消去二十一斗米。第一次，下三斗米。過(guò)一夜，酘五斗米。再過(guò)兩夜，酘十斗米。再過(guò)三夜，酘最后的三斗米。用曲量約5 %，糖化發(fā)酵協(xié)同進(jìn)行，防止過(guò)高的糖度抑制發(fā)酵。

釀酒的飯，要蒸到很軟，像供食用的飯一樣。蒸好，攤開(kāi)，到冷透，然后再下釀甕中去。蒸糧標(biāo)準(zhǔn)：柔熟不膩，內(nèi)無(wú)生心。發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)：米飯要自然冷卻到內(nèi)外溫度均勻一致。

以上所述制曲、釀酒方法，深得要領(lǐng)，仍是我們今天要遵循的工藝法則。

2.2 大曲的制作及大曲酒的釀造：笨曲并酒

2.2.1 春秋曲（大曲）的培養(yǎng)

春酒曲法：七月作之，節(jié)氣早者，望前作；節(jié)氣晚者，望后作。用小麥不蟲(chóng)者，于大鑊釜中炒之。炒法：釘大橛，以繩緩縛長(zhǎng)柄匕匙著橛上，緩火微炒。其匕匙，如挽棹法，連疾攪之，不得暫停；停則生熟不均。候麥香黃，便出；不用過(guò)焦。然后簸、擇，治令凈。磨不求細(xì)；細(xì)者，酒不斷；粗，剛強(qiáng)難押。預(yù)前數(shù)日刈艾；擇去雜草，曝之令萎，勿使有水露氣。溲（sou 浸，泡）曲欲剛，灑水欲均。初溲時(shí)，手搦不相著者，佳。溲訖，聚置經(jīng)宿，來(lái)晨熟搗。作木范之：令餅方一尺，厚二寸；使壯士熟踏之。餅成，刺作孔。豎槌，布艾椽上，臥曲餅艾上，以艾覆之。大率下艾欲厚，上艾稍薄。密閉窗戶。三七日，曲成。打破看，餅內(nèi)干燥，五色衣成，便出曝之。如餅中未燥，五色衣未成，更停三五日，然后出。反覆日曬，令極干，然后高廚上積之。此曲一斗，殺米七斗。

作頤曲法：斷理麥艾布置，法悉與春酒曲同。然以九月中作之。大凡作曲，七月最良；然七月多忙，無(wú)暇及此，且頤曲。然此曲九月作亦自無(wú)嫌。

此段翻譯如下：

春酒曲法：七月間作曲，節(jié)氣早的，十五日以前作；節(jié)氣晚，十五日以后作。自然培養(yǎng)，節(jié)氣很重要。

用沒(méi)有生蟲(chóng)的小麥，在大鍋里炒。炒的方法：釘實(shí)一條大的木棒，將一個(gè)長(zhǎng)柄的勺子，用一個(gè)較長(zhǎng)的繩套，松松地系在木棒上，用慢火炒。將勺子，像搖槳，接連著迅速地?cái)噭?dòng)，不要停止；一停手，就會(huì)生熟不均勻。等到麥子炒到有香味發(fā)黃了，便出鍋;不要炒得太焦。出鍋后，再簸揚(yáng)、揀擇，弄得干干凈凈。選料要精、操作要?jiǎng)颉⒁蓛簟?/p>

磨，不要磨得太細(xì)；太細(xì)了，酒不容易濾出來(lái)；太粗，又會(huì)嫌太硬，押酒時(shí)押不動(dòng)。原料粉碎成顆粒狀。

早在幾天以前，割些艾回來(lái)；把雜在艾中的草都揀出去，曬到發(fā)蔫，總之不讓它再有多余的水分。艾草防蚊蠅、抑雜菌。干燥至不吸水、不放潮。

拌和曲粉，要干些，因此硬實(shí)些，灑水要均勻。剛拌和時(shí)，手捏著不黏的最合適。拌好，堆起來(lái)過(guò)一夜，第二天早上，再搗到熟。制曲水分要求：不粘、不散為適宜。

用木頭模子圍起來(lái)：使每一餅有一尺見(jiàn)方，二寸厚；讓有力的年輕人在上面踏緊。曲餅作成后，在中央穿一個(gè)孔。用模具規(guī)范曲的尺寸。

豎起柱子支架，在橫椽上鋪上艾，將曲餅放在艾上，再用艾蓋著。一般下面墊的艾要厚些，上面蓋的稍微薄點(diǎn)。入房安曲，艾草為隔離填充材料。

密密地關(guān)上窗和門(mén)。過(guò)了二十一天，曲應(yīng)當(dāng)已經(jīng)成熟了。打開(kāi)來(lái)看，餅里面是干燥的，而且有了五色衣，就拿出曲室外面來(lái)曬。如餅里沒(méi)有干透，五色衣還沒(méi)有成，就再停放三天五天，然后才拿出來(lái)曬。保溫保潮培養(yǎng)高溫大曲，定期發(fā)酵，根據(jù)成色判定出房時(shí)機(jī)。

翻來(lái)覆去曬過(guò)，曬到極干燥了，然后放在高架子上貯存。

一斗這樣的曲，可以消化七斗米。大曲的用量約14%。

作頤曲的方法：分別處理麥和艾，一切布置及方法，都和作春酒曲一樣。不過(guò)是在九月里作。一般作曲，七月間最好；但是七月正是忙的時(shí)候，沒(méi)有工夫作曲，就只好等待作頤曲。因?yàn)轭U曲在九月里作也不要緊。為秋天大曲的制作方式。

2.2.2 類醬香型酒的釀造

笨曲桑落酒法：預(yù)前凈鏟曲，細(xì)銼；曝干。作釀池，以藁茹甕。不茹甕，則酒甜；用穰，則太熱。黍米，淘須極凈。以九月九日日未出前，收水九斗，浸曲九斗。當(dāng)日，即炊米九斗為饙（fen）。下饙著空甕中，以釜內(nèi)炊湯，及熱沃之;令饙上游水深一寸余便止，以盆合頭。良久，水盡饙熟，極軟。寫(xiě)著席上，攤之令冷。挹取曲汁，于甕中搦黍令破，寫(xiě)甕中，復(fù)以酒杷攪之。(每酘皆然。)兩重布蓋甕甕口。七日一酘。每酘（duo），皆用米九斗。隨甕大小，以滿為限。假令六酘：半前三酘，曾用沃饙:半后三酘，作再餾黍。其七酘者，四炊沃饙，三炊黍飯。甕滿，好，熟，然后押出。香美勢(shì)力，倍勝常酒。

此段翻譯如下：

用笨曲釀桑落酒的方法：事前預(yù)先將曲餅表面鏟去一層，斫碎；曬干。作成“釀池”用禾秸包在甕外面。不包著甕，酒嫌甜；用麥糠，又嫌太熱。酒窖的選擇：既要保溫，又要散熱。

用黍米釀，淘洗要極干凈。九月初九日，太陽(yáng)還沒(méi)出來(lái)以前，收九斗水，浸下九斗曲。釀酒時(shí)令的選擇，與貴州茅臺(tái)酒的釀造時(shí)節(jié)一致。

當(dāng)天(案即九月初九日)，就炊上九斗米饙。把饙放在空甕子里，用鍋里原來(lái)蒸飯的沸水，趁熱倒下去泡著；讓饙上面，還有一寸多深的水漂著就夠了，用盆子倒蓋住甕口。過(guò)了很久，水被饙吸盡了，饙便已經(jīng)熟了，也極軟了。把它倒在席子上，攤到冷。饙（fen）：是將米蒸到半熟的飯。高溫潤(rùn)糧、蒸煮至皮軟心硬。與醬香的下沙工藝相類似。

將浮面的清曲汁舀出來(lái)，在盆中浸著飯塊，把塊捏破，倒進(jìn)甕里，再用酒耙攪拌。以后每次都這樣作。甕口用兩層布蓋著。每過(guò)了七天，酘一次。每酘一次，都用九斗米?？串Y的大小，以甕滿為限。酘（duo）：將煮熟或蒸熟的飯顆，投入曲液中，作為發(fā)酵材料，稱為“酘”。猶似全料制曲，復(fù)式發(fā)酵。

如果酘六次，前三次酘的，用是水燙軟的“沃饙”；后三次，則用“再餾飯”。如果酘七次，前四次用“沃饙”，后三次是炊的“飯”。與醬香的七蒸八釀?dòng)邢嗨浦帯?/p>

甕滿了，酒好了，熟了，然后押出來(lái)。酒香，酒味，都比平常的酒更好。經(jīng)多次反復(fù)長(zhǎng)期發(fā)酵，酒的香味和醇厚度，遠(yuǎn)勝普通酒。如醬香酒的豐滿、醇厚度勝過(guò)其他酒。

從以上可以看出：現(xiàn)代醬香型酒的釀造處處有“笨曲桑落酒法”的影子。

2.2.3 類濃香型酒的釀造

梁米酒法：凡粱米皆得用，赤粱白粱者佳。春秋冬夏，四時(shí)皆得作。凈治曲，如上法。笨曲一斗，殺米六斗；神曲彌勝，用神曲，量殺多少，以意消息。春、秋，桑葉落時(shí)，曲皆細(xì)銼；冬則搗末，下絹簁。大率，一石米，用水三斗。春、秋，桑落三時(shí)，冷水浸曲；曲發(fā)，漉去滓。冬即蒸甕使熱，穰茹之；以所量水，煮少許梁米薄粥，攤待溫溫，以浸曲。一宿曲發(fā)，便炊，下釀，不去滓?？瘁劧嗌?，皆平分米作三分：一分一炊。凈淘，弱炊為再餾，攤，令溫溫暖于人體，便下。以杷攪之，盆合泥封。夏一宿，春秋再宿，冬三宿，看米好消，更炊酘之，還泥封。第三酘亦如之。三酘畢，后十日，便好熟。押出。酒色漂漂，與銀光一體。姜辛，桂辣，蜜甜，膽苦，悉在其中。芬芳酷烈，輕雋道爽，超然獨(dú)異，非黍秫之儔也。

此段翻譯如下：

用笨曲釀粱米酒的方法：所有粱米都可以用，不過(guò)赤粱、白粱釀的更好。春、夏、秋、冬，四季都可以釀。用大曲釀造高粱酒，紅高粱、白高粱最好，一年四季都可釀酒，類似現(xiàn)在的濃香。

依上面所說(shuō)的方法，將酒曲整治潔凈。一斗笨曲，可以消化六斗米；神曲力量更大，用神曲時(shí)，估量它的消化力有多大，設(shè)計(jì)增減。春天、秋天，桑樹(shù)落葉時(shí)，曲要斫碎；冬天，曲要搗成粉末，用絹篩篩過(guò)。）用曲量約17%。釀酒用曲春、秋呈顆粒狀，冬季呈細(xì)粉狀。與現(xiàn)代濃香釀酒工藝相吻合。

一般說(shuō)來(lái)，一石米，用三斗水。春天、秋天，桑樹(shù)落葉時(shí)這三個(gè)時(shí)候，用冷水浸曲；曲開(kāi)始發(fā)動(dòng)后，濾掉渣。冬天，先把甕蒸熱，用麥糠包著；將所量的三斗水，加少量粱米，煮成稀糊狀，攤晾到溫?zé)?，用?lái)浸曲。過(guò)一夜，曲才發(fā)動(dòng)，就蒸飯，下釀，曲渣不濾掉。春、秋季節(jié)注意降低入窖溫度，冬季注意保溫發(fā)酵。與現(xiàn)今操作要點(diǎn)同。

估量所用的米，平均分作三分：一次蒸一分。淘洗潔凈，蒸軟成再餾飯，攤開(kāi)，待溫度比人體稍微高些，就下釀。用酒耙攪拌，甕口蓋上盆，用泥封密。蒸糧要求：“弱炊為再餾”即為現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)“柔熟不膩、內(nèi)無(wú)生心”，泥封密閉發(fā)酵法一直沿用至今。

夏天，過(guò)一夜，春秋過(guò)兩夜，冬天過(guò)三夜，看看米已經(jīng)消化好了，再蒸一分酘下去，還是用泥封上。第三次下酘，也是一樣。邊糖化邊發(fā)酵，避免過(guò)高的糖度抑制發(fā)酵。與現(xiàn)今的“雙邊發(fā)酵”操作方式不同，道理一樣。

三酘完畢后十天，便已經(jīng)好了熟了。押出來(lái)。發(fā)酵成熟，取酒。

酒的顏色，帶著閃光，和銀子的光澤一樣。酒的味把姜的辛味，桂的辣味，蜜的甜味，膽的苦味，一起包括了。而且，芬芳，濃厚，強(qiáng)烈，輕快，有力，高爽，和一切酒不同，不是黍酒與秫酒所能比的。酒體晶瑩透亮，味感豐富、芬芳、濃烈、爽凈，與優(yōu)質(zhì)濃香酒的感官評(píng)價(jià)一致。

從而可以看出：粱米酒法的釀酒用糧、操作要點(diǎn)與酒的感官質(zhì)量與現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)濃香型白酒相吻合。現(xiàn)代優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的釀造為古粱米酒法的繼承和發(fā)展。

2.2.4 類清香型白酒的釀造

粟米酒法：唯正月得作，余月悉不成。用笨曲，不用神曲。粟米皆得作酒，然青谷米最佳。治曲，淘米，必須細(xì)凈。以正月一日，日未出前，取水。日出即曬曲。至正月十五日，搗曲作末，即浸之。大率：曲末一斗，堆量之；水八斗；殺米石。米，平量之。隨甕大小，率以此加，以向滿為度。隨米多少，皆平分為四分。從初至熟，四炊而已。預(yù)前經(jīng)宿，浸米令液。以正月晦日，向暮炊釀；正作饙耳，不為再餾。飯欲熟時(shí)，預(yù)前作泥置甕邊，饙熟，即舉甑，就甕下之；速以酒杷，就甕中攪作三兩遍。即以盆合甕口，泥密封，勿令漏氣，看有裂處，更泥封。七日一酘，皆如初法。四酘畢，四七二十八日，酒熟。此酒要須用夜，不得白日，四度酘者，及初押酒時(shí)，皆回身映火，勿使?fàn)T明及甕。酒熟，便堪飲。未急待，且封置。至四五月押之，彌佳。押訖，還泥封；須便擇取。蔭屋貯置，亦得度夏。氣味香美，不減黍米酒。

此段翻譯如下：

釀粟米酒的方法：只有正月可以作，其余月分都不行。清香型酒的釀造古人利用季節(jié)的溫差，現(xiàn)在多在西、北氣溫較低的地域。于此理同。

只用笨曲，不用神曲。大曲清香優(yōu)于小曲清香。

各種粟米都可以作酒，但是只有青谷米最好。整治酒曲和淘米，都要精細(xì)潔凈。黃河流域盛產(chǎn)小米，青谷米蛋白含量高，口感好，是最好的釀酒原料?！凹Z必精、器必潔”與汾酒操作要點(diǎn)同。

在正月初一日，太陽(yáng)沒(méi)有出來(lái)以前去取水。太陽(yáng)出來(lái)了，就曬曲。到了正月十五日，把曲搗成粉末，就用水浸著。一般比例：曲末一斗，堆起尖量；水八斗；可以消化一石米。米，平斗口量。依照甕的大小，按這個(gè)比例增加，總之裝到快滿為止。操作要細(xì)致，用曲量約10%，與汾酒相似。

無(wú)論預(yù)備用多少米，都把米平均分作四分。從動(dòng)手作到釀成熟總共只蒸四次。先一天，將米浸過(guò)隔夜，讓米軟透。正月底的一天，天快黑時(shí)，蒸釀酒的飯；只要煮成饙，不要再餾。分次發(fā)酵、提前潤(rùn)糝及蒸糧標(biāo)準(zhǔn)與清香型白酒釀酒操作出自一理。

飯快熟的時(shí)候，先和好一些泥，放在酒甕邊上，饙熟了，就連甑帶饙，一齊搬向甕邊上放下去；跟著，趕快用酒杷在甕里攪過(guò)三兩遍。就用盆把甕口蓋上，用泥封密起來(lái)，不讓它漏氣，見(jiàn)到封泥有裂縫時(shí)，就換泥封。泥封密閉發(fā)酵沿用至今。

過(guò)七天，加一次酘，一切工藝都像初次一樣。四次酘完，再過(guò)四七，即二十八天，酒就熟了。掌握好投料時(shí)間利雙邊發(fā)酵，發(fā)酵周期同清香大曲酒。

作這種酒，操作都必須在夜間，不要在白天作。四次下酘和第一次押酒的時(shí)候，都要將背朝著火遮住火光，不要讓火炬光照進(jìn)甕里。夜間氣溫低，可減少酒氣及香味的揮發(fā)。酒氣易燃，所以要遮住明火。

酒熟了，就可以飲。如果不是急等著用，最好暫且封著擺下，到四月五月來(lái)押，更好。押完，又用泥封著；需要時(shí)，再來(lái)押取。在不見(jiàn)直射光的屋里貯存，也可以過(guò)夏天。陳釀，有利于提高酒的質(zhì)量。陰涼處儲(chǔ)存效果好。

酒的氣味香而且美，不比黍米酒差?！皻馕断忝馈闭乔逑阈途魄逑忝牢兜母泄偬卣?。

從以上可以看出：粟米酒法無(wú)論是釀造的環(huán)境條件，還是釀造的工藝要點(diǎn)，酒體的感官特征皆與大曲清香型酒同源。黃河流域的清香型酒是古代粟米酒法的創(chuàng)新發(fā)展。

古人釀酒，雖對(duì)微生物及酶的知識(shí)知之甚少。但古人積累了豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，利用四季變化及晝夜溫差，依時(shí)令制曲、釀酒，總結(jié)了釀制不同香味特征美酒的操作要術(shù)。如：根據(jù)釀酒用曲的不同，發(fā)明了大曲酒釀造工藝和小曲酒釀造工藝（即笨曲并酒造及神曲并酒）。在大曲酒釀造工藝中，又依據(jù)釀造環(huán)境、釀酒用糧、操作工藝的不同，系統(tǒng)闡述了幾種典型大曲酒的釀造方法。如：笨曲桑落酒法、粱米酒法、粟米酒法，即為現(xiàn)代醬香型酒、濃香型酒、清香型酒的雛型。

釀酒制曲要術(shù)決定了酒體香型風(fēng)格，中國(guó)釀酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。早在1500 年前的《齊民要術(shù)》就對(duì)不同香型風(fēng)格酒的制作要術(shù)提出了詳盡的闡述。這些要術(shù)規(guī)范隨著《齊民要術(shù)》不斷傳播，歷經(jīng)千余年傳遍中國(guó)、融入世界，成為各地釀酒企業(yè)共同遵守的經(jīng)典準(zhǔn)則。

中國(guó)傳統(tǒng)釀酒業(yè)經(jīng)過(guò)數(shù)千年傳承到如今，工藝技術(shù)隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展一直在不斷發(fā)展變化，但釀酒的機(jī)理卻從未改變。如今各香型酒的完善與發(fā)展，應(yīng)脫胎于《齊民要術(shù)》所述的典型釀酒法。

3 小結(jié)

《齊民要術(shù)》既是歷代農(nóng)耕經(jīng)驗(yàn)的傳承，也是當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)技術(shù)的總結(jié)。作為一部歷史上最重要的農(nóng)書(shū)，《齊民要術(shù)》皇皇巨著，內(nèi)容極其繁雜。是如何成書(shū)的？該書(shū)之《序》說(shuō)得很明白：“今采捃經(jīng)傳，爰及歌謠，詢之老成，驗(yàn)之行事，起自耕農(nóng)，終于醯、醢，資生之業(yè)，靡不畢書(shū)，號(hào)曰《齊民要術(shù)》?！币簿褪钦f(shuō)，一部分從典籍中來(lái)，一部分從民間歌謠和農(nóng)人的介紹中來(lái)，一部分從親自生產(chǎn)實(shí)踐中來(lái)。

《齊民要術(shù)》作者賈思勰曾經(jīng)到過(guò)山東、河北、河南等地，但終其一生，主要生活經(jīng)歷在齊地。從所著的內(nèi)容看，各種農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、加工所涉及的地域范圍，主要集中在以黃河中下游流域?yàn)橹鳎诵膮^(qū)域在齊地。賈思勰所記述的所有生產(chǎn)技術(shù)，既是對(duì)歷朝歷代農(nóng)耕經(jīng)驗(yàn)的記載，也是他所處時(shí)代的生產(chǎn)技藝現(xiàn)狀的總結(jié)。其中制曲、釀酒工藝技術(shù)的記載之所以如此完備，也一定是齊人長(zhǎng)期的制曲釀酒實(shí)踐中獲取經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。

溫故而知新，傳承為創(chuàng)新。古人制曲釀酒勤謹(jǐn)敬業(yè)，給我們留下了寶貴的精神財(cái)富。許多操作要術(shù)，對(duì)今天仍有指導(dǎo)意義。我們常說(shuō)：中國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。到底起源何時(shí)何地，怎樣發(fā)揚(yáng)光大，尚未定論。