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    瀘香型白酒窖泥微生物生態(tài)功能研究進(jìn)展

    2021-11-28 03:13:24張宿義沈才洪羅惠波侯長(zhǎng)軍熊燕飛李德林
    釀酒科技 2021年1期
    關(guān)鍵詞:老窖己酸濃香型

    張宿義,劉 淼,沈才洪,林 鋒,羅惠波,侯長(zhǎng)軍,熊燕飛,楊 艷,李德林

    (1.瀘州老窖股份有限公司,四川瀘州 646000;2.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心,四川瀘州 646000)

    白酒是世界六大蒸餾名酒之一,由于白酒的釀造工藝不同和地理環(huán)境的差異,形成了多種香型的白酒,瀘香型白酒(又被稱作濃香型白酒)產(chǎn)量及市場(chǎng)份額占據(jù)整個(gè)白酒行業(yè)的70%左右[1],濃香型白酒以糧谷為主要原料,利用中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑,采用泥窖固態(tài)法發(fā)酵,經(jīng)蒸餾、陳釀、勾兌而成,具有綿柔甘洌、芳香濃郁、香味協(xié)調(diào)等特點(diǎn)。白酒釀造過(guò)程中,酒醅在環(huán)境微生物、大曲微生物、窖池微生物的相互作用下,以窖池為載體,經(jīng)過(guò)復(fù)雜的物質(zhì)能量代謝過(guò)程進(jìn)行發(fā)酵[2],濃香型大曲白酒生產(chǎn)的一個(gè)重要特征就是泥窖固態(tài)發(fā)酵,這就使得濃香型白酒對(duì)窖池依賴程度較大,然而窖池的功能載體是窖泥,由此說(shuō)明,窖泥在白酒釀造的過(guò)程中發(fā)揮了重要作用,窖泥中相關(guān)功能微生物對(duì)白酒的口感與品質(zhì)產(chǎn)生了較大的影響。因此,對(duì)窖泥中微生物的研究具有十分積極的意義。本文將對(duì)白酒窖泥微生物多樣性、主要功能微生物對(duì)白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)以及新老窖泥的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合介紹,并綜述濃香型窖泥微生物研究進(jìn)展,以期為白酒生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

    1 窖泥在白酒中的作用

    窖泥作為我國(guó)白酒釀造過(guò)程中特有的環(huán)境樣品,是一種高含水量、高腐殖質(zhì)與低含氧量的特殊性土壤[3]。窖泥是濃香型白酒釀造過(guò)程中重要的微生物來(lái)源,部分微生物在發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)入白酒糟醅中繁殖和代謝,產(chǎn)生復(fù)雜多樣的代謝產(chǎn)物,形成種類豐富的風(fēng)味物質(zhì),影響白酒風(fēng)格和品質(zhì)。白酒質(zhì)量的優(yōu)劣與窖泥微生物菌群多樣性息息相關(guān)[4],正所謂“千年老窖,萬(wàn)年糟”和“酒好全憑窖池老”[5]。優(yōu)質(zhì)窖泥中約富集了200 多種厭氧微生物,這些微生物經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間馴化與選擇,它們相互共生、同時(shí)相互競(jìng)爭(zhēng),通過(guò)復(fù)雜的相互作用,形成了穩(wěn)定的生態(tài)系統(tǒng)[6],同時(shí),長(zhǎng)期的白酒生產(chǎn)使窖泥微生物的種類逐漸穩(wěn)定,同時(shí)產(chǎn)香味物質(zhì)的功能微生物數(shù)量也呈上升趨勢(shì)。目前研究發(fā)現(xiàn),新窖泥中以乳桿菌為主,而老窖泥中以梭菌綱、擬桿菌綱和產(chǎn)甲烷菌綱為主[7]。

    窖泥是酒體生香功能微生物的繁殖載體,功能微生物協(xié)同發(fā)酵為酒體香味物質(zhì)的形成提供反應(yīng)底物,為濃香型白酒風(fēng)味特征的形成奠定了基礎(chǔ),窖泥可以產(chǎn)生大量的己酸菌,并通過(guò)己酸菌產(chǎn)生大量的己酸,進(jìn)而與乙醇反應(yīng)生成濃香型大曲酒的主體香—己酸乙酯[8]。在發(fā)酵過(guò)程中,窖泥通過(guò)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的黃水的介導(dǎo),與酒醅之間不斷進(jìn)行微生物和物質(zhì)能量的交換,為酒醅發(fā)酵提供豐富微生物種群的同時(shí),又實(shí)現(xiàn)了窖泥自身的新陳代謝[9]。綜上所述,窖泥的主要作用為:(1)作為微生物的繁殖載體,向入窖酒糟中提供發(fā)酵產(chǎn)香微生物,發(fā)酵生成濃香型白酒中的香味物質(zhì);(2)發(fā)揮“以窖養(yǎng)糟”的作用,向酒糟中滲透其經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期發(fā)酵吸附的揮發(fā)性微量香味成分,使酒味更加豐滿和諧。

    2 白酒窖泥中功能微生物的多樣性

    窖池的池壁泥和池底泥所處的理化環(huán)境差異很大,池底泥常年處于發(fā)酵過(guò)程所形成的黃水的浸泡中,更偏向?yàn)閰捬醐h(huán)境,而池壁泥中氧氣的含量更多,其所處的環(huán)境直到發(fā)酵后期才有可能成為厭氧狀態(tài)。因此,窖泥中的微生物多為嚴(yán)格厭氧和兼性厭氧的細(xì)菌和嚴(yán)格厭氧的古菌組成,窖泥中兼性及專性厭氧微生物主要包括乳酸菌屬(Lactobacillus)、片球菌屬(Pediococcus)、產(chǎn)己酸菌屬(Caproiciproducens)、梭菌屬(Clsotridium)、Petrimonas、嗜蛋白菌屬(Proteiniphilum)、甲烷囊菌屬(Methanoculleus)和甲烷短桿菌屬(Methanobrevibacter)等原核微生物及酵母(Saccharomyces和Pichia)和霉菌(Rhizopus和Aspergillus等)等真核微生物[10-11]。值得一提的是,窖泥中細(xì)菌數(shù)量遠(yuǎn)多于真菌,且窖泥中原核微生物群落α-多樣性及β-多樣性與窖泥窖齡及質(zhì)量均有明顯的關(guān)聯(lián)性,如新窖和退化窖泥中厚壁菌門數(shù)量明顯多于老窖泥和優(yōu)質(zhì)窖泥,擬桿菌門和廣古菌門則相反[12]。

    2.1 細(xì)菌群落多樣性

    由于理化環(huán)境的差異,導(dǎo)致窖泥中細(xì)菌群落多樣性與真菌群落多樣性存在顯著差異,Zheng 等[13]、Ding 等[14]和湯斌等[15]對(duì)不同的地區(qū)窖泥研究發(fā)現(xiàn),瀘州老窖窖泥細(xì)菌分類為梭菌科(Clostridiaceae)、乳桿菌科(Lactobacillaceae)、互養(yǎng)菌科(Synergistaceae)、鞘氨醇單胞菌科(Sphingomonadaceae)、瘤胃菌科(Ruminococcaceae)、Clostridiales Incertae Sedis XI、Lanchnospiraceae 和Plannococcaceae 共計(jì)8 個(gè)科;敘府酒業(yè)窖泥細(xì)菌歸屬于5 個(gè)科,包括乳桿菌科、梭菌科、互養(yǎng)菌科、紫單胞菌科(Porphyromonadaceae)和醋桿菌科(Acetobacteraceae);而古井貢酒窖泥細(xì)菌僅被精確分類于真桿菌(Eubacterium)、梭菌、乳桿菌和互營(yíng)單胞菌4 個(gè)屬。趙東等利用高通量測(cè)序技術(shù)解析五糧液窖泥原核微生物的群落結(jié)構(gòu),研究結(jié)果表明,五糧液窖泥與其他區(qū)域的濃香型窖泥微生物群落結(jié)構(gòu)存在顯著差異。以上研究結(jié)果中乳桿菌科、梭菌科與互養(yǎng)菌科在不同地區(qū)窖泥中均被檢測(cè)到,說(shuō)明不同地區(qū)的窖泥細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)存在顯著差異的同時(shí),也存在一定的相關(guān)性。葉光斌等[16]利用克隆文庫(kù)分析窖泥細(xì)菌微生物群落,進(jìn)一步證實(shí)芽孢桿菌綱、Bacteroidetes(擬桿菌門)、Synergistetes(互養(yǎng)菌門)等為窖泥優(yōu)勢(shì)微生物群落。同一地區(qū),不同空間位置的窖泥微生物也存在差異性,胡曉龍等人采用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)老窖池(35 年)中4 個(gè)不同位置(窖壁上、中、下層和窖底)的窖泥原核微生物群落多樣性進(jìn)行了解析,結(jié)果表明,厚壁菌門(71.1%)和擬桿菌門(16.3%)為供試窖泥的主要優(yōu)勢(shì)菌門,群落α-多樣性(Chao1 和Shannon)分析表明不同位置窖泥之間存在差異但并不顯著(P>0.05)。

    李永博等[17]基于PLFA 組成的主成分分析對(duì)100 年窖齡窖泥與30 年窖齡窖泥進(jìn)行微生物多樣性分析,結(jié)果表明,100年窖齡窖泥的微生物含量均高于30 年窖齡窖泥,且細(xì)菌的數(shù)量與豐度均高于其他類型微生物,對(duì)兩種不同窖齡窖泥磷脂脂肪酸含量進(jìn)行主成分分析發(fā)現(xiàn),其中30 年窖齡窖池中細(xì)菌為主要變異菌群,100 年窖齡窖池主要變異菌群為細(xì)菌與真菌。隨著窖齡增加,革蘭氏陽(yáng)性菌與真菌對(duì)群落結(jié)構(gòu)的影響減少,革蘭氏陰性菌與放線菌對(duì)群落結(jié)構(gòu)的影響在增加。任聰?shù)萚18]通過(guò)對(duì)新、老窖泥的微生物菌群結(jié)構(gòu)和進(jìn)化關(guān)系,進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)窖泥中主體己酸菌為梭菌綱瘤胃菌科的己酸菌屬(Caproiciproducens)微生物,且以乳酸和葡萄糖利用型己酸菌為主。

    2.2 真菌群落多樣性

    真菌是窖泥微生物的重要組成部分,具有較高生物量[19]。但相關(guān)研究表明,窖泥真菌種類較少,僅分類為威克漢姆酵母屬(Wickerhamomyces)、克魯維酵母屬(Kluyveromyces)、畢赤氏酵母屬(Pichia)、假絲酵母屬(Candida)、接合酵母屬(Zygosaccharomyces)、曲霉屬(Aspergillus)、白地霉屬(Galactomyces)和地霉屬(Geotrichum)[14]。真菌多為好氧微生物,窖池厭氧環(huán)境不利于其生長(zhǎng),導(dǎo)致窖泥中真菌微生物多樣性較低。

    2.3 窖泥微生物群落的演替

    窖泥微生物演替是指隨窖齡的推移,窖泥微生物群落和生態(tài)環(huán)境定向有序的發(fā)展過(guò)程,演替的主要標(biāo)志是群落在物種組成上發(fā)生了改變。

    王明躍等[20]以克隆文庫(kù)技術(shù)對(duì)不同窖齡窖泥古菌進(jìn)行研究,結(jié)果表明,通過(guò)16SrDNA 克隆文庫(kù)技術(shù)能夠系統(tǒng)地認(rèn)識(shí)不同窖齡窖泥細(xì)菌群落的基本構(gòu)成及演替規(guī)律。窖泥微生物在50 年前后變化明顯,50 年之前窖泥中古菌種群結(jié)構(gòu)變化較大;50年之后,古菌群落結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定。這與黃治國(guó)等[21]的研究結(jié)果相一致,結(jié)果發(fā)現(xiàn)窖齡越長(zhǎng),細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定。

    2014 年,Tao 等[22]利用454 測(cè)序技術(shù)首次系統(tǒng)研究了窖泥細(xì)菌在1—50 年間的演替。該研究將演替分為起始馴化期(1年)、演替期(1—25年)、成熟期(25 年后)等3 個(gè)階段,其中窖泥pH 值、NH4+和乳酸的含量是影響細(xì)菌演替的主要因素,起始馴化期,窖泥富含乳桿菌屬,由于乳酸的積累使窖泥呈現(xiàn)高酸度環(huán)境。演替期,窖泥pH 值隨乳桿菌的衰亡和NH4+含量的增加而上升,擬桿菌門和螺旋體門(Spirochaetes)大量繁殖,細(xì)菌多樣性增加;有機(jī)酸、H2和CO2的含量不斷增加,促進(jìn)了能促己酸生成的產(chǎn)甲烷菌(Methanogens)的生長(zhǎng)。成熟期,細(xì)菌群落呈現(xiàn)穩(wěn)定狀態(tài),梭菌屬IV 簇、梭菌科和Anaerobrancaceae的豐度提高并與窖泥己酸含量呈顯著正相關(guān)(P<0.01),說(shuō)明它們對(duì)己酸乙酯的生成具有積極作用。

    3 窖泥中主要功能微生物對(duì)白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)

    3.1 產(chǎn)酸微生物對(duì)白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)

    酸類物質(zhì)是濃香型白酒中的重要成分,是形成酯類物質(zhì)和芳香化合物的重要前體[23],濃香型白酒中主要酸類物質(zhì)乙酸、乳酸、丁酸和己酸[24]對(duì)白酒風(fēng)味有重要影響。勾文君等對(duì)不同窖齡濃香型白酒窖泥中產(chǎn)丁酸和己酸細(xì)菌進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)窖泥中梭菌綱(Clostridia)微生物所產(chǎn)生的丁酸及己酸、擬桿菌綱(Bacteroidia)和互營(yíng)養(yǎng)菌綱(Synergistia)微生物產(chǎn)生的乙酸、丙酸等物質(zhì)對(duì)酒體風(fēng)味的形成發(fā)揮了重要作用。除此之外己酸菌(Caproiciproducens)與梭菌(Clostridiaceae_1)對(duì)維持窖泥中微生物群落結(jié)構(gòu)穩(wěn)定也有一定作用。董琪等[25]利用溴甲酚紫指示劑試管培養(yǎng)基和pH 計(jì)對(duì)窖泥中微生物進(jìn)行篩選,經(jīng)氣相色譜法測(cè)量后發(fā)現(xiàn)其中2 株菌可產(chǎn)生9種酸。由于窖泥中產(chǎn)酸微生物種類較多,且有機(jī)酸對(duì)白酒質(zhì)量影響較大,因此對(duì)濃香型白酒窖泥中微生物與有機(jī)酸合成關(guān)系需進(jìn)行更深入的研究。

    3.2 產(chǎn)醇微生物對(duì)白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)

    白酒在發(fā)酵過(guò)程中除了產(chǎn)生大量乙醇外,在微生物的作用下通過(guò)酒精發(fā)酵途徑或相應(yīng)氨基酸降解途徑還可生成高級(jí)醇[26],此外部分酸類物質(zhì)在一定條件下也會(huì)還原生成醇。高級(jí)醇是白酒中醇甜和助香的重要成分[27],能與酸形成酯類物質(zhì)使酒體豐滿。適量的高級(jí)醇可賦予酒體特殊的香味,使酯香更濃,但過(guò)量的高級(jí)醇使酒質(zhì)變差,使人“上頭”,加重醉酒程度[28]。甄攀[29]對(duì)瀘州老窖不同窖齡的窖泥中高級(jí)醇進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)異戊醇和丙醇在所有窖泥樣品中均有檢出,其中異戊醇在樣品中分布均勻,丙醇在樣品中含量差異較大,但無(wú)明顯變化規(guī)律,正丁醇只在200 年以上窖齡中檢出。隨著窖齡增加,醇類物質(zhì)總含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)[29]。何培新等[30]對(duì)某酒企窖泥進(jìn)行分離純化,對(duì)其中8 個(gè)代表性梭菌菌株的揮發(fā)性代謝物進(jìn)行檢測(cè),得到23 種醇類物質(zhì),包括對(duì)濃香型白酒香氣貢獻(xiàn)度較大的3-甲基丁醇、2-乙基己醇及正戊醇等[31],不同菌株合成醇類能力差異較大,3-苯丙醇、正辛醇、苯乙醇和正丁醇能被5 種及以上梭菌代表性菌株合成,而部分醇類僅能被一種菌株合成,因此可通過(guò)強(qiáng)化窖泥中特定微生物數(shù)量來(lái)增強(qiáng)白酒中特殊醇類香味。

    3.3 產(chǎn)酯微生物對(duì)白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)

    酯類物質(zhì)是白酒中芳香的主體,其中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯被譽(yù)為濃香型白酒中“四大酯”[32],酯類化合物大都具有較強(qiáng)的揮發(fā)性,具有果實(shí)氣味或獨(dú)特芳香氣味,因此表現(xiàn)出的氣味特征較強(qiáng)。乙酯類物質(zhì)主要由有機(jī)酸和乙醇在一定條件下生成,此外部分梭菌屬微生物也可以合成酯類物質(zhì)。何培新等發(fā)現(xiàn)克氏梭菌(C.kluyveri)等主要產(chǎn)生己酸、己酸乙酯,而C.cadaveris的含量與短鏈脂肪酸乙酯,即乙酸乙酯、丁酸乙酯的合成呈正相關(guān)。鄭佳等[33]對(duì)宜賓五糧液15 年窖池中不同空間位置窖泥進(jìn)行頂空固相微萃取(HSSPME)并結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用(GC/MS)進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)窖泥中總酯類物質(zhì)隨著窖池深度的增高不斷增加,可能由于窖池中的物質(zhì)交換主要通過(guò)“黃水”進(jìn)行[34],“黃水”在重力作用下下滲,造成底部窖泥酯類含量逐漸增加。魯少文等[35]研究發(fā)現(xiàn),人工窖泥中加入新型瘤胃梭菌CPC-11可以顯著提高窖泥中己酸乙酯的含量,有助于窖泥中形成良好微生物群落,促進(jìn)酯類物質(zhì)積累,加快窖泥成熟。

    3.4 產(chǎn)醛酮類微生物對(duì)白酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)

    醛酮類物質(zhì)也是瀘型酒中重要的風(fēng)味組分,其中3-甲基丁醛和2-辛酮具有較高的香氣強(qiáng)度,糠醛呈現(xiàn)杏仁味、烤味,醛酮類化合物的存在極大的豐富了瀘型酒的香氣層次[36];芳蒲秀鑫利用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)兩種不同窖泥中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè),共檢測(cè)到9 種醛酮類物質(zhì)。施珂等[36]發(fā)現(xiàn)瀘香型白酒中喃醛酮類化合物含量較少,可能由于該物質(zhì)性質(zhì)活潑,在萃取過(guò)程中可能轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。趙東在五糧濃香型糟醅及窖泥中發(fā)現(xiàn)3 種醛酮,分別是丙酮、2-戊酮、3-甲基丁醛。吳文睿等[37]對(duì)古井貢酒中芽孢桿菌進(jìn)行研究,發(fā)現(xiàn)其中6株菌能大量產(chǎn)生3-羥基-2-丁酮,該物質(zhì)具有奶油香味,可賦予酒體特殊的芳香氣味。

    4 窖泥質(zhì)量評(píng)價(jià)

    窖泥作為白酒生產(chǎn)的重要部分,其質(zhì)量好壞直接決定白酒的品質(zhì),目前對(duì)窖泥的評(píng)價(jià)主要分為以下幾個(gè)方面。

    4.1 含水量

    成熟窖泥中水分含量為30 %~50 %,水是微生物細(xì)胞的重要組成成分,在微生物體內(nèi)起著運(yùn)輸、溶劑、參與化學(xué)反應(yīng)、構(gòu)成生物體等作用,因此窖泥水分含量對(duì)窖泥品質(zhì)有直接影響。研究發(fā)現(xiàn),隨著窖齡增加,窖泥中水分含量呈上升趨勢(shì)。孟雅靜等[38]也發(fā)現(xiàn)老窖池池底窖泥中水分含量高于新窖池,而池壁窖泥水分含量則不存在顯著差異。胡曉龍等[39]研究發(fā)現(xiàn)退化窖池中窖泥呈現(xiàn)低含水量的特性。雖然不同地區(qū)品種的窖泥含水量之間存在較大差異,水分含量不能完全反映窖泥質(zhì)量,但在人工老窖泥制作、窖泥日常養(yǎng)護(hù)、窖泥退化治理和窖池管理等方面水分含量具有重要作用[40]。

    4.2 礦物元素

    研究表明,新窖泥在成熟過(guò)程中可能會(huì)析出白色顆粒,產(chǎn)生窖泥“退化現(xiàn)象”,甚至板結(jié)[12]。劉大江等研究發(fā)現(xiàn),窖泥中白色顆粒的主要物質(zhì)為乳酸鈣。隨著新窖逐漸成熟變?yōu)槔辖眩涯嘀形⑸锓N類和數(shù)量逐漸增加,乳酸鈣的含量會(huì)逐漸減少。張會(huì)敏等[3]通過(guò)研究濃香型白酒新老窖池中窖泥鈣含量、pH值、乳酸之間關(guān)系發(fā)現(xiàn),在0~3 cm的厚度范圍內(nèi)老窖泥中鈣含量、pH 值、乳酸相關(guān)性較強(qiáng),而新窖泥三者相關(guān)性較弱,因此可通過(guò)檢測(cè)窖泥中鈣離子含量探究窖池的“退化”與“鈣化”。對(duì)老窖泥中Ca、K、Zn 進(jìn)行檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)其含量均高于新窖泥,F(xiàn)e、Mg 含量基本保持不變,老窖泥中Mn 元素含量低于新窖泥[41-42]。王艷麗等[43]研究發(fā)現(xiàn),不同品質(zhì)的窖泥中鐵元素含量呈現(xiàn)差異,退化窖泥>新窖泥>優(yōu)質(zhì)窖泥,在退化窖泥中,由于受氧化還原電位的影響,鐵元素主要以Fe2+存在,和乳酸結(jié)合形成乳酸亞鐵,對(duì)窖泥中微生物造成毒害作用,從而使窖泥品質(zhì)下降。微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中與某些無(wú)機(jī)鹽和微量元素息息相關(guān),因此通過(guò)對(duì)窖泥中礦物元素的檢測(cè)可以了解微生物的生長(zhǎng)情況。

    4.3 有效磷

    窖泥中的有效磷是指能被微生物所利用的酸溶性磷和吸附態(tài)磷[44],其中ATP和ADP可為生物體提供能量,磷元素也是構(gòu)成生物膜、核酸等的主要成分,有效磷的含量在一定程度上可反映窖泥中微生物的整體活性。王艷麗等[43]研究發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)窖泥、新窖泥與退化窖泥相比,優(yōu)質(zhì)窖泥中有效磷含量高于新窖泥和退化窖泥,而且有效磷含量與窖泥中微生物數(shù)量呈現(xiàn)正相關(guān)。任道群等[45]對(duì)不同窖齡窖泥中有效磷進(jìn)行研究也發(fā)現(xiàn),隨著窖齡增加(窖泥質(zhì)量上升),窖泥中有效磷含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。

    4.4 其他成分

    窖泥中的銨態(tài)氮主要通過(guò)曲藥和窖泥中的微生物分解有機(jī)質(zhì)而形成,李學(xué)思等發(fā)現(xiàn)窖泥中銨態(tài)氮隨著窖齡增加而增加,且窖底銨態(tài)氮含量高于窖壁,同時(shí)窖泥中速效鉀含量也呈現(xiàn)上述變化趨勢(shì)。王艷麗等[43]發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)老窖泥中銨態(tài)氮>新窖泥>退化窖泥。

    上述研究表明,不同時(shí)間、空間窖泥理化成分存在差異,但通過(guò)對(duì)同一產(chǎn)地或廠家窖泥進(jìn)行監(jiān)測(cè),可以利用所測(cè)得的數(shù)據(jù)分析窖泥質(zhì)量變化,相比于監(jiān)測(cè)微生物種類與數(shù)量更為方便。

    5 展望

    濃香型白酒固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)微生物菌群相互作用和獨(dú)特的生產(chǎn)工藝形成了濃香型大曲白酒窖香濃郁、綿甜爽洌的風(fēng)格特征。窖泥中微生物群落結(jié)構(gòu)的多樣性及復(fù)雜性,使得對(duì)窖泥微生物的研究進(jìn)展緩慢。雖然現(xiàn)代分子生物技術(shù)已大量應(yīng)用于窖泥微生物的研究,但是傳統(tǒng)微生物學(xué)技術(shù)對(duì)窖泥微生物的研究仍占有重要的地位。窖泥在白酒的生產(chǎn)中發(fā)揮了舉足輕重的作用,然而目前對(duì)窖泥的評(píng)價(jià),依然沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。在目前的生產(chǎn)中還是經(jīng)常以窖齡長(zhǎng)短、感官、產(chǎn)酒等指標(biāo)來(lái)判斷窖泥的好壞。但是這些判定都存在一定局限性,無(wú)法數(shù)據(jù)化,只能依靠經(jīng)驗(yàn)。因此,為進(jìn)一步掌握白酒窖泥微生物多樣性與窖泥質(zhì)量以及在代謝上的關(guān)系,宏基因組學(xué)、微生物代謝組學(xué)等現(xiàn)代分子生物技術(shù)將有助于加深對(duì)窖泥微生物代謝活動(dòng)的認(rèn)識(shí)和了解窖泥微生物群落代謝機(jī)制,同時(shí),如果明確了微生物在窖泥中的分布和功能,可以把微生物作為評(píng)價(jià)窖泥狀態(tài)的關(guān)鍵指標(biāo)之一,更有利于對(duì)窖泥的評(píng)價(jià)。

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