PVPP對枸杞果酒多酚物質(zhì)及品質(zhì)的影響

（寧夏紅枸杞產(chǎn)業(yè)有限公司，寧夏中寧 755100）

枸杞果酒是枸杞的傳統(tǒng)食用方式之一，其中枸杞發(fā)酵果酒是通過微生物發(fā)酵法生產(chǎn)果酒，能夠更多地保留枸杞果實中營養(yǎng)成分，酒精度較低，適用人群廣[1]，但目前寧夏紅枸杞產(chǎn)業(yè)有限公司所生產(chǎn)的部分系列枸杞果酒由于多酚類物質(zhì)含量較高，不僅嚴(yán)重影響枸杞果酒的外觀和貨架壽命，而且使得酒體苦味較重，為解決這一問題，本研究采用具有良好生物安全性和吸附性的PVPP[2-4]對酒體進行處理，研究PVPP對多酚類物質(zhì)的吸附作用，并且研究不同濃度的PVPP對枸杞果酒口感及褐變防止率等因素的影響，確定最佳PVPP的用量，為實際工業(yè)生產(chǎn)和技術(shù)改進提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

PVPP材料：南京都萊試劑有限公司。

儀器設(shè)備：恒溫水浴鍋，上海舍巖儀器有限公司；722s 可見光分光光度計，上海棱光技術(shù)有限公司。

原料及試劑：枸杞、酵母、SO2、果膠酶，寧夏紅枸杞產(chǎn)業(yè)有限公司提供，其他試劑均為分析純。

1.2 試驗方法

1.2.1 枸杞果酒的釀造

取300 g 枸杞清洗，1∶4 復(fù)水打漿，打入發(fā)酵罐中，先接入益生菌發(fā)酵10 h 后滅菌，待溫度降到常溫，加入40 mg/L 果膠酶水解30 min，加入60 mg/L SO2處理30 min，接入酵母菌進行發(fā)酵，隔天補糖，補糖量為發(fā)酵酒精度所需的蔗糖添加量，直至發(fā)酵結(jié)束，分流上清液，分裝到6 個500 mL 貯酒瓶中，置于4 ℃冰箱保存。

1.2.2 PVPP的處理

為使加入酒體中的PVPP 的含量分別達到1000 mg/L、1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L,稱取0.5 g、0.75 g、1 g、1.25 g、1.5 g PVPP加入少量但足以使PVPP 充分膨脹的蒸餾水，置于28 ℃水浴鍋中恒溫保存。

1.2.3 枸杞果酒中多酚類物質(zhì)的測定

枸杞果酒中多酚類物質(zhì)可以與酒石酸亞鐵形成藍紫色絡(luò)合物，絡(luò)合物在545 nm 處吸光度值在一定的濃度范圍內(nèi)與多酚類化合物濃度成正比，測定方法參照酒石酸亞鐵分光光度法測定茶多酚[5]。

1.2.4 PVPP對枸杞果酒口感的影響

酒體感官評分表見表1。

表1 PVPP處理枸杞果酒后感官評分

1.2.5 PVPP對枸杞果酒品質(zhì)的影響

采用分光光度計測定1000 mg/L、1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L PVPP 處理后酒體在430 nm處的吸光值。

1.2.6 PVPP對枸杞果酒理化性質(zhì)的影響

國標(biāo)法測定0 mg/L（空白）、1000 mg/L、1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L PVPP 處理后酒體糖度、蛋白質(zhì)、酒度、揮發(fā)酸、總酸含量。

2 結(jié)果與討論

2.1 PVPP對枸杞果酒多酚物質(zhì)的吸附作用

以1000 mg/L、1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L PVPP處理制備好的枸杞發(fā)酵果酒，處理溫度為28 ℃，測定不同處理時間對PVPP 吸附多酚物質(zhì)的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 不同處理條件下PVPP對酒體多酚類物質(zhì)的影響

由圖1 不同處理條件下PVPP 對酒體多酚類物質(zhì)的影響結(jié)果可看出，PVPP 可以有效吸附酒體中多酚類物質(zhì)，不同濃度的PVPP 對酒體中多酚類物質(zhì)的吸附程度不同，濃度越高，吸附作用越強，且作用有效時間相似。當(dāng)PVPP 濃度為1000 mg/L 時，28 ℃處理酒體100 min，酒體中多酚類物質(zhì)含量下降54.4 mg/L，當(dāng)PVPP 濃度為1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L時，28 ℃處理酒體80 min，酒體中多酚類物質(zhì)含量分別下降71.6 mg/L、82.9 mg/L、102.6 mg/L、104.2 mg/L，PVPP濃度在1000～2500 mg/L范圍內(nèi)時，隨著濃度的增加，枸杞果酒中多酚類物質(zhì)含量下降明顯，但當(dāng)PVPP 濃度繼續(xù)增加，直至3000 mg/L時，其對酒體中多酚類物質(zhì)的吸附作用增加不明顯，這可能是因為當(dāng)PVPP濃度為2500 mg/L時，處理80 min，此時對酒體中可吸附的酚類物質(zhì)已經(jīng)達到完全吸附，當(dāng)濃度再繼續(xù)增加時只能縮短其作用時間，多酚類物質(zhì)吸附量并沒有得到顯著的增加。

2.2 PVPP對枸杞果酒品質(zhì)的影響

以1000 mg/L、1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L PVPP處理制備好的枸杞發(fā)酵果酒，處理溫度為28 ℃，作用80 min 后過濾，留濾液，在4 ℃條件下貯藏3 個月后，專業(yè)人士對酒體進行感官品評。

以1000 mg/L、1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L PVPP 處理制備好的枸杞發(fā)酵果酒，在4 ℃條件下貯藏3 個月，取未經(jīng)過PVPP 處理同種工藝下的枸杞發(fā)酵果酒作為空白，按照1.2.3 對不同條件的樣品的吸光度值進行測量，并按照公式一對褐變防止率進行計算，結(jié)果見圖2。

圖2 不同濃度PVPP處理后枸杞果酒口感及褐變防止率的變化

圖3 不同濃度PVPP對枸杞果酒氣味、口感和色澤影響

圖2 表示不同濃度PVPP 處理后枸杞果酒口感及褐變防止率的變化情況，從圖2 可以看出，PVPP對枸杞果酒有著較強的抗褐變能力，當(dāng)濃度達到2500 mg/L 時，褐變防止率達到最高25.00 %，濃度為3000 mg/L 時，褐變防止率為24.24 %，與前者相比變化不明顯。圖3 表示PVPP 對枸杞果酒氣味、口感和色澤影響情況，枸杞果酒口感隨著PVPP 添加量的增加出現(xiàn)了不同程度的變化，當(dāng)其濃度為1500 mg/L時，酒體口感醇厚，苦味適中，酒體清亮、透明、有光澤，當(dāng)PVPP 濃度繼續(xù)增加時，酒體整體口感呈現(xiàn)下降趨勢，主要表現(xiàn)在氣味和口感兩方面，其中氣味中枸杞果香味會隨著PVPP 濃度的增加呈現(xiàn)顯著減少，同時，口感方面隨著PVPP 濃度的增加苦味減少，醇厚感增強，但當(dāng)PVPP 濃度增加量超過2000 mg/L 時，口感下降明顯，色澤受到PVPP的影響較小。

2.3 PVPP對枸杞果酒理化指標(biāo)的影響

采用0 mg/L、1000 mg/L、1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L PVPP 處理制備好的枸杞發(fā)酵果酒，處理溫度為28 ℃，作用80 min 后過濾，留濾液，測定酒體糖度、蛋白質(zhì)、酒精度、總酸、揮發(fā)酸含量，結(jié)果見表2。

表2為0 mg/L、1000 mg/L、1500 mg/L、2000 mg/L、2500 mg/L、3000 mg/L PVPP 對枸杞果酒理化指標(biāo)的影響，結(jié)果表明，不同濃度PVPP 處理果酒后，酒體的糖度、總酸和揮發(fā)酸含量沒有顯著性差異，說明不同濃度PVPP 對酒體的糖度、總酸和揮發(fā)酸影響不顯著，但是從不同濃度PVPP 處理果酒，酒體中蛋白質(zhì)含量變化可以看出，隨著PVPP 濃度增加，蛋白質(zhì)含量在逐漸減小，這說明PVPP 對枸杞果酒中蛋白質(zhì)具有一定的吸附作用，并且具有一定的顯著相關(guān)性。這是因為PVPP 是一種交聯(lián)聚合物，其結(jié)構(gòu)中存在類似蛋白內(nèi)酰胺結(jié)構(gòu)，具有一定的生物相容性和極性[2]，因此會對蛋白產(chǎn)生吸附作用。

3 結(jié)論

本文對寧夏紅枸杞產(chǎn)業(yè)有限公司所生產(chǎn)的部分系列枸杞果酒進行PVPP 處理，發(fā)現(xiàn)適當(dāng)濃度的PVPP 可以減少酒體苦味，使酒體醇厚的口感適中，但如果濃度過高，會使酒體果香味損失嚴(yán)重，口感寡淡。測定不同濃度的PVPP對酒體多酚類物質(zhì)實驗發(fā)現(xiàn)，PVPP 對多酚類物質(zhì)具有較強的吸附作用，并且可以做到有效的防止酒體褐變的作用。通過測定酒體理化指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)PVPP 對蛋白同樣具有顯著的吸附作用，而對其他理化指標(biāo)作用不明顯。

表2 不同濃度PVPP對枸杞果酒理化指標(biāo)的影響

PVPP 作為澄清劑的應(yīng)用是一把雙刃劍，用量需要針對不同酒體進行大量實驗去確定，本文中雖然確定出針對PVPP 的最佳用量，并且得知多酚類物質(zhì)和蛋白的含量下降可以使的酒體苦味下降，但并沒有對酒體中影響苦味的因素是哪種多酚類物質(zhì)或蛋白進行定量定性分析，因此在后續(xù)的研究中需要多對其原因作深入的分析。