甘薯全粉沖調(diào)式營養(yǎng)糊的配方研究

◎ 崔靜靜，解佳佩，孫夢影，王一墨，王佩柔，馮賽亞，李向嶺

（河北科技師范學(xué)院農(nóng)學(xué)與生物科技學(xué)院，河北 秦皇島 066004）

甘薯是我國主要糧食作物之一，具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值[1-2]。甘薯含有豐富的碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。甘薯的熱量是相同質(zhì)量米飯的1/3，同時營養(yǎng)價值很高，脂肪和膽固醇含量較低，具有抗癌保健功效，還能起到減肥的作用。甘薯全粉是新鮮甘薯的一種脫水制品，最大程度地保持了甘薯中原有的高含量維生素B1、維生素B2、維生素C 和礦物質(zhì)鈣、鉀、鐵等營養(yǎng)元素，因此復(fù)水后的馬鈴薯全粉具有新鮮馬鈴薯蒸熟后的營養(yǎng)、風(fēng)味和口感。從甘薯全粉本身看，雖然營養(yǎng)成分較為齊全，但在比例上還需進(jìn)一步改善，故需要對甘薯全粉添加輔料，以調(diào)制成易于沖調(diào)的產(chǎn)品。

黑米、紅棗、黑芝麻都是日常食用的滋補(bǔ)食品。黑米中含有豐富的粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、B 族維生素、碳水化合物、粗灰質(zhì)等營養(yǎng)成分及鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅等營養(yǎng)元素，能為人體提供充足營養(yǎng)物質(zhì)，具有很強(qiáng)的滋補(bǔ)作用，并可以有效養(yǎng)胃健脾、抗衰老、保護(hù)心腦血管[3-4]。紅棗中富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、各種維生素以及鈣、磷、鐵等有益礦物質(zhì)元素，能改善心肌營養(yǎng)，對預(yù)防心血管疾病具有很好的作用，還具有補(bǔ)虛益氣、養(yǎng)血安神的功效，可以有效治療失眠、脾胃虛弱，是一種很好的保健品[5]。黑芝麻含有的不飽和脂肪酸，能夠降低膽固醇總量和低密度膽固醇，從而保護(hù)心血管的健康，且富含的鐵和維生素E 是預(yù)防貧血、活化腦細(xì)胞、消除血管膽固醇的重要成分[6]。將這些原料與甘薯全粉配合制成沖調(diào)即食營養(yǎng)粉，沖調(diào)食用，方便快捷，可作為便捷營養(yǎng)早餐。本研究針對脾胃虛弱、有心血管疾病的人的特點，選配原料，通過試驗研制甘薯全粉沖調(diào)式營養(yǎng)糊的最佳配比，為甘薯全粉的深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

甘薯，來源于河北科技師范學(xué)院試驗基地；黑米、紅棗、黑芝麻和糖粉，從市場購入。

1.2 儀器設(shè)備

SMF2002 小型粉碎機(jī)，浙江蘇泊爾股份有限公司生產(chǎn)；MP-ZG26Z02 蒸煮鍋，美的集團(tuán)有限公司生產(chǎn)；FA51001C電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司生產(chǎn)；DHG-9030A 烘箱，上海一恒儀器有限公司。

1.3 甘薯全粉的制備工藝

甘薯選擇→清洗→切塊→蒸煮→去皮→磨漿→干燥→粉碎→過篩→熟甘薯粉。

1.4 甘薯全粉沖調(diào)式營養(yǎng)糊的加工

1.4.1 甘薯清洗、蒸煮

利用流水將甘薯漂洗數(shù)次，洗去附著在甘薯表面的泥沙等雜物，然后切成0.2 ～0.4 cm 的薄片，放入蒸煮鍋中進(jìn)行蒸煮，要求“圓氣”后蒸煮10 ～15 min，保證蒸出的甘薯片熟透，無硬心。

1.4.2 甘薯干燥、粉碎

將甘薯薄片置于70 ℃的溫度條件下進(jìn)行干燥，干燥后得到黃色塊狀物，然后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，再過80 目篩，即可得到熟甘薯粉。

1.4.3 沖調(diào)粉配制

將甘薯全粉與黑米、紅棗、黑芝麻和糖粉等按照配方比例混合，得到甘薯黑米芝麻沖調(diào)式營養(yǎng)糊的成品。

1.5 最佳配方的確定

1.5.1 黑米粉最佳添加量確定

在甘薯粉10 g 的基礎(chǔ)上，分別加入黑米1 g、2 g、3 g、4 g、5 g、6 g 和7 g，不添加其他配料，確定黑米粉的最佳添加量。

1.5.2 糖粉最佳添加配比量

在甘薯粉10 g 和黑米粉6 g 的基礎(chǔ)上，分別加入糖粉0.5 g、0.7 g、0.9 g、1.1 g、1.3 g、1.5 g 和1.7 g，確定糖粉的最佳添加量。

1.5.3 紅棗最佳添加配比量

在甘薯粉10 g 和黑米粉6 g、糖粉0.9 g 的基礎(chǔ)上，加入紅棗0.5 g、1 g、1.5 g、2 g、2.5 g、3 g 和3.5 g，確定紅棗的最佳添加量。

1.5.4 黑芝麻最佳添加配比量

在甘薯粉10 g 和黑米粉6 g、糖粉0.9 g、紅棗2.5 g的基礎(chǔ)上，加入黑芝麻0.5 g、1 g、1.5 g、2 g、2.5 g、3 g 和3.5 g，確定黑芝麻的最佳添加量。

1.6 感官評價

從沖調(diào)后產(chǎn)品的外觀顏色、風(fēng)味和口感三方面，利用感官評定的方法選出最佳配方，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價表

2 結(jié)果與分析

2.1 甘薯粉與黑米粉的配比對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

由表2 可知，甘薯粉與黑米粉的不同配比對產(chǎn)品的外觀、口感風(fēng)味有較大的影響。從混合后外觀顏色和沖調(diào)后產(chǎn)品風(fēng)味考慮，確定配方4 為甘薯粉與黑米粉最佳配比，即10 g 甘薯粉中加入6 g 的黑米粉，所以甘薯粉與黑米粉的最佳配比為5 ∶3。

表2 甘薯粉和黑米粉的配比對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響表

2.2 糖粉添加量對產(chǎn)品口感的影響

由表3 可知，當(dāng)甘薯粉與黑米粉混合粉（甘薯粉：黑米粉為5 ∶3）為16 g 時，向其中加入不同質(zhì)量的糖粉，配方3 的口感及風(fēng)味較好。故配方3 確定為最佳配方，即在16 g 混合粉中加入0.9 g 的糖粉。

表3 糖粉添加量對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響表

2.3 紅棗的添加量對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響

由表4 可知，在上述混合粉按一定比例配好的基礎(chǔ)上，向其中加入不同質(zhì)量的紅棗，配方5 的口感及風(fēng)味較好，即紅棗質(zhì)量為2.5 g 時口感最佳。

2.4 黑芝麻的添加量對產(chǎn)品風(fēng)味的影響

由表5 可知，黑芝麻的添加量對產(chǎn)品的風(fēng)味有一定影響。在7 個配方中，配方4 的產(chǎn)品風(fēng)味及口感最佳，綜合香味較好。所以確定配方4 的添加量為最佳添加量，即在上述混合粉的基礎(chǔ)上再加入2 g 的黑芝麻。

2.5 甘薯黑米芝麻沖調(diào)式營養(yǎng)糊的原輔料之間的最佳配比

確定甘薯黑米芝麻沖調(diào)式營養(yǎng)糊的原輔料之間的最佳配比如下：甘薯粉10 g，黑米6 g，紅棗2.5 g，黑芝麻2 g，糖粉0.9 g。按照質(zhì)量百分比計算應(yīng)為：甘薯粉46.73%，黑米28.04%，紅棗11.68%，黑芝麻9.35%，糖粉4.21%。

表4 紅棗添加量對產(chǎn)品感官質(zhì)量的影響表

表5 黑芝麻的添加量的配比對產(chǎn)品風(fēng)味的影響表

2.6 甘薯全粉沖調(diào)即食營養(yǎng)糊的感官指標(biāo)

外觀：同時具有甘薯粉和黑米的顏色，紫黑色，同時有小顆粒均勻分布。風(fēng)味：有濃郁的黑米味和淡淡的甘薯味，同時伴有輕淡的紅棗甜味和黑芝麻綜合香味?？诟校喝肟谏蕴穑羞m度的稠厚感，有滑爽感。

3 結(jié)論

經(jīng)過試驗確定甘薯全粉沖調(diào)式營養(yǎng)糊的配方為：甘薯粉46.73%，黑米28.04%，紅棗11.68%，黑芝麻9.35%，糖粉為4.21%。在此配方下制成的產(chǎn)品，顆粒均勻，呈紫黑色，同時具有濃郁的黑米味，淡淡的甘薯、紅棗和黑芝麻味，口感微甜，黏稠適宜，是一種食用方便、口味獨特和高營養(yǎng)價值的食品。