中式面點(diǎn)特征、造型及其制作規(guī)范與創(chuàng)新思路分析

◎ 張 云

（常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，江蘇 常州 213032）

中式面點(diǎn)作為我國(guó)餐飲的重要組成，無論是在用料上、造型上還是制作上都具有深厚的文化底蘊(yùn)。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，對(duì)餐飲業(yè)的要求也越來越高。人們飲食需求朝著更加便捷、高質(zhì)量的方向發(fā)展，中式面點(diǎn)應(yīng)緊跟時(shí)代潮流，即時(shí)更新設(shè)計(jì)理念和制作規(guī)范，這不僅需要對(duì)中式面點(diǎn)的研究更加深入，更需要對(duì)其的制作工藝技術(shù)進(jìn)行規(guī)范和創(chuàng)新。

1 中式面點(diǎn)的特征及造型

中式面點(diǎn)是運(yùn)用面粉和各種粗糧做成面皮或者面團(tuán)，再通過多種工序加工制成多種多樣的點(diǎn)心。由于地區(qū)的不同，中式面點(diǎn)的種類也各有差異，不同的種類造型也有著差異性。中式面點(diǎn)主要分為團(tuán)類、卷類、包類、餃類、糕類和餅類6大種類[1]。團(tuán)類的面點(diǎn)主要是指熟粉團(tuán)和生粉團(tuán)；卷類的面點(diǎn)則涵蓋了折疊卷、酵面卷、抻面卷、餅皮卷以及米團(tuán)卷等；包類根據(jù)不同的特點(diǎn)，種類也有很多，最被大家熟知的就是小籠包；餃類的面點(diǎn)隨著時(shí)間不斷發(fā)展，花樣也變多，比如梳背形、雀頭型、鍋貼等是根據(jù)形態(tài)進(jìn)行分類，也有根據(jù)材料進(jìn)行劃分的油面餃類、水面餃類等；糕類是指面粉、雞蛋、米等作為原材料制作而成，比如面粉類的千層油糕、蜂糖糕，米粉類的赤豆松糕、五色小圓糕等；餅類的面點(diǎn)主要分為4大類：酥皮面餅類，常見的有蘇式月餅；酵面餅類，如黃橋燒餅；酥面餅，如薄餅、清油餅等；米粉制作的煎米餅。

不同種類的面點(diǎn)有著不同的制作工藝，其造型也有著千差萬別。目前根據(jù)不同的造型主要可以歸結(jié)為兩大類，即象形形態(tài)和幾何形態(tài)。象形形態(tài)是通過模仿自然界生物的形態(tài)，并應(yīng)用到面點(diǎn)的制作過程，造型的靈感來源于生活，觀察動(dòng)植物的形態(tài)來進(jìn)行創(chuàng)作；幾何形態(tài)從字面意思理解則是運(yùn)用幾個(gè)形態(tài)來制作面點(diǎn)的造型，如三角形、長(zhǎng)方形、圓形等，現(xiàn)在常見的有湯圓、方糕、鍋餅等。

2 中式面點(diǎn)的制作工藝探究與規(guī)范

中式面點(diǎn)的創(chuàng)新首先是制作工藝上的創(chuàng)新，下面主要以冷凍面團(tuán)的工藝為例，分析該工藝在中式面點(diǎn)制作中如何實(shí)現(xiàn)面點(diǎn)在口感、形狀上的突破。目前中式面點(diǎn)存在儲(chǔ)藏時(shí)間短的問題，而冷凍面團(tuán)技術(shù)的運(yùn)用不僅能延長(zhǎng)面食制品的儲(chǔ)藏時(shí)間，而且能保證在儲(chǔ)藏過程中面食制品的穩(wěn)定性。冷凍面團(tuán)運(yùn)用于中式面點(diǎn)的制作主要分為面團(tuán)制作和烘烤或熟制兩個(gè)步驟，根據(jù)工藝流程上的差異分為6種工藝，分別為冷凍面團(tuán)法、預(yù)醒發(fā)面團(tuán)法、預(yù)烤制品冷凍法、冷凍面包法、冷藏面團(tuán)法和即烤冷凍面團(tuán)法。其中冷凍面團(tuán)具有對(duì)冷藏敏感性低、配送成本較低以及適用的產(chǎn)品較廣等特點(diǎn)，且其做出產(chǎn)品的保質(zhì)期可達(dá)到6個(gè)月之久，因此比其他的烘焙方式具有更好的靈活性和擴(kuò)展性。目前冷凍技術(shù)在國(guó)內(nèi)中式面點(diǎn)中的應(yīng)用并不廣泛，在具體冷凍的實(shí)踐過程中，需要針對(duì)中式面點(diǎn)的面食自身的特性對(duì)工藝步驟進(jìn)行改善，下面將分析影響冷凍面團(tuán)質(zhì)量的5個(gè)主要因素并基于此進(jìn)行改良規(guī)范。

2.1 冷凍面團(tuán)對(duì)于中式面點(diǎn)面團(tuán)的質(zhì)量影響

（1）冷凍前的處理影響面團(tuán)的質(zhì)量，在面團(tuán)的制作過程中，攪拌面團(tuán)的溫度是保持冷凍面團(tuán)穩(wěn)定性的一個(gè)重要因素，對(duì)后續(xù)中式面點(diǎn)的口感也有較大的影響。在冷凍面團(tuán)制作中，攪拌溫度會(huì)比新鮮面團(tuán)的攪拌溫度更低一些，需要控制在19～22 ℃[2]。此外，冷凍面團(tuán)的形狀也會(huì)對(duì)其質(zhì)量有不同的影響，圓形形狀對(duì)冷凍面團(tuán)成品的質(zhì)量有較大的影響，而條形和圓柱形的冷凍面團(tuán)比圓形的質(zhì)量要好。

（2）冷凍速率影響面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，其將直接影響到中式面點(diǎn)的儲(chǔ)藏時(shí)長(zhǎng)。一方面是冷凍速率對(duì)酵母活性的降低進(jìn)而影響了冷凍面團(tuán)的體積；另一方面則是速凍期間會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，影響面團(tuán)的持氣力，從而對(duì)面團(tuán)成品體積造成影響。因此在冷凍過程中，需要采取適宜的冷凍速率，太快或者太慢都會(huì)影響面團(tuán)質(zhì)量。

（3）冷藏條件影響酵母的活性，進(jìn)而對(duì)面團(tuán)的質(zhì)量產(chǎn)生影響。在冷藏階段，酵母的活性會(huì)隨著冷藏時(shí)間的增加而降低，同時(shí)，從酵母中滲出的谷胱甘肽蛋白質(zhì)總量升高，進(jìn)而對(duì)冷凍面團(tuán)質(zhì)量造成負(fù)面影響。與此同時(shí)，環(huán)境的溫度變化也會(huì)導(dǎo)致酵母細(xì)胞失去活性[3]。因此在冷藏階段，應(yīng)將溫度控制在-20 ℃左右方能保證酵母活性最大，降低重結(jié)晶現(xiàn)象的比例；控制環(huán)境的溫度和濕度盡量保持在穩(wěn)定的范圍內(nèi)，減少波動(dòng)；整個(gè)冷藏的時(shí)間最長(zhǎng)不宜超過12周，過長(zhǎng)的冷藏時(shí)間會(huì)使冷凍面團(tuán)變質(zhì)速度大大提升。

（4）解凍方法也同樣會(huì)對(duì)面團(tuán)質(zhì)量產(chǎn)生影響，目前主要有3種，分別為微波解凍、冷藏解凍和恒溫恒濕解凍。其中恒溫恒濕解凍是目前應(yīng)用最為廣泛的解凍方法，一般是在30 ℃的條件下進(jìn)行，并將濕度控制在70%～80%，保證面團(tuán)不會(huì)因?yàn)闈穸忍蠖斐墒湛s。

（5）凍面團(tuán)中的水分含量直接影響冷凍面團(tuán)在面點(diǎn)制作中的質(zhì)量，進(jìn)而影響中式面點(diǎn)色澤。如果水分過少，會(huì)造成面團(tuán)發(fā)干、不易成型，酵母的發(fā)酵活力下降，最終導(dǎo)致產(chǎn)品在售賣過程中貨架期被縮短；如果加入的水分過多，面團(tuán)會(huì)發(fā)黏，多余的水分易形成較大的結(jié)晶破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，影響產(chǎn)品的色澤和比容[4]。

2.2 冷凍面團(tuán)應(yīng)用于中式面點(diǎn)中的創(chuàng)新

中式面點(diǎn)制作過程中不僅要注意工藝方面的處理，還應(yīng)選擇合理的改良劑以及提升酵母抗凍性的方法，以期能更好地改善面團(tuán)的質(zhì)量，進(jìn)而改善中式面點(diǎn)的口感、保質(zhì)期以及感官質(zhì)量。

（1）添加劑對(duì)冷凍面團(tuán)質(zhì)量的改善，常見的添加劑主要有乳化劑、增稠劑、酶制劑等，對(duì)食品中的“形”和“質(zhì)”具有重要的改善作用，還可以有效地穩(wěn)定食品的組織狀態(tài)和物理特性。①乳化劑可以改善食品內(nèi)部的結(jié)構(gòu)，將食品內(nèi)各組分相互融合進(jìn)而形成穩(wěn)定、均勻的形態(tài)，從而提高食品質(zhì)量。添加適量的乳化劑可以增大冷凍面團(tuán)的比容，較好地改善冷凍面團(tuán)的口感和內(nèi)部結(jié)構(gòu)。②增稠劑又稱為食品膠，是一種可以溶于水并充分水化形成黏稠狀物質(zhì)的添加劑，它可以有效地增加食品的黏度，從而產(chǎn)生黏滑適口的口感[5]。在冷凍面團(tuán)中加入適量的增稠劑，可以使面團(tuán)的水分活度降低從而提高面團(tuán)的持水性，最終使得制品的硬度得到改善，質(zhì)量得以提高。③酶制劑是將從生物體內(nèi)提取出來的具有生物催化作用的酶，制作成可用于食品加工和生產(chǎn)的商品。酶制劑用于冷凍面團(tuán)中可以改善面團(tuán)的流變學(xué)特性、粉質(zhì)特性以及冷凍面團(tuán)的感官質(zhì)量。以上3種添加劑為冷凍面團(tuán)中較為常用的添加劑，除此之外還有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、增筋劑等食品添加劑，它們也可以對(duì)冷凍面團(tuán)產(chǎn)生不同的改良作用。

（2）增強(qiáng)酵母的耐凍性對(duì)冷凍面團(tuán)質(zhì)量的提高，主要通過兩種方式來提高酵母的耐凍性，一種是通過添加抗凍因子的方式，另一種則是通過改良菌種的方式?？箖鲆蜃又饕袃煞N，分別為海藻糖和冰結(jié)構(gòu)蛋白，是食品添加劑中有效的冷凍保護(hù)劑。它們都能在冷凍條件下保持細(xì)胞膜的完整性，防止面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)被損壞，對(duì)酵母細(xì)胞有一定的保護(hù)作用。改良菌種也能較好的增強(qiáng)酵母的耐凍性，這些冷凍保護(hù)劑能較好地改善冷凍面團(tuán)的質(zhì)量，在中式面點(diǎn)的冷凍面團(tuán)制作過程中，可通過控制它們的用量和方式，來改進(jìn)中式面點(diǎn)中冷凍面團(tuán)的比容、質(zhì)構(gòu)特性和感官質(zhì)量，提升中式面點(diǎn)的口感和風(fēng)味。

3 中式面點(diǎn)制作的創(chuàng)新思路

為適應(yīng)當(dāng)代社會(huì)人們?cè)絹碓礁叩娘嬍骋?，中式面點(diǎn)師需要不斷地進(jìn)行創(chuàng)新。中式面點(diǎn)的制作需要順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展和人們的需求，因此下面將從制作觀念的現(xiàn)代化、管理和生產(chǎn)效率的提升以及制作人員綜合素質(zhì)的提高3個(gè)方面闡述中式面點(diǎn)制作的創(chuàng)新思路。

3.1 制作觀念的現(xiàn)代化

中式面點(diǎn)的制作工藝是烹飪學(xué)科重要的組成部分，因此制作觀念的與時(shí)俱進(jìn)是提高中式面點(diǎn)制作行業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。在繼承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，不斷學(xué)習(xí)新的制作方法，并將兩者進(jìn)行結(jié)合和調(diào)整，來彌補(bǔ)原有傳統(tǒng)面點(diǎn)制作工藝的不足。例如冷凍面團(tuán)工藝在中式面點(diǎn)中的應(yīng)用就是將西方烘焙面包的方式應(yīng)用到傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)制作，中西結(jié)合的方式能提高中式面點(diǎn)的儲(chǔ)藏時(shí)間進(jìn)而提升其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。此外制作人員需要樹立營(yíng)養(yǎng)、健康、安全的食品意識(shí)，在制作過程中選用綠色的添加劑來保證面點(diǎn)的健康安全。

3.2 管理和生產(chǎn)效率的提升

中式面點(diǎn)作為中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，應(yīng)提高整個(gè)制作過程的管理和效率，對(duì)采購、加工、生產(chǎn)等流程進(jìn)行全面的綜合考察。面點(diǎn)制作者需要不斷學(xué)習(xí)先進(jìn)的工藝技術(shù)、經(jīng)營(yíng)方式和管理方法，實(shí)現(xiàn)中式面點(diǎn)更好的發(fā)展。其中冷凍面團(tuán)工藝在中式面點(diǎn)中的運(yùn)用不僅大大提升了其制作的效率，也符合人們更加便捷和高品質(zhì)發(fā)展的食品需求。

3.3 制作人員綜合素質(zhì)的提高

面點(diǎn)制作人員的綜合素質(zhì)會(huì)直接影響到面點(diǎn)制作的水平，因此需要關(guān)注并提高制作人員的綜合素質(zhì)。在工作過程中，食品部門可以提供專業(yè)技能的培訓(xùn)機(jī)會(huì)，來提升制作人員的工作水準(zhǔn)；同時(shí)開展工作調(diào)研，實(shí)現(xiàn)專業(yè)技能培訓(xùn)與實(shí)際工作相吻合，進(jìn)而保證培訓(xùn)的有效性。以冷凍面團(tuán)技術(shù)為例，其在中國(guó)面點(diǎn)中的運(yùn)用需要制作人員對(duì)制作過程中的冷凍條件、冷凍速率、解凍方式以及水分、添加劑等制作條件和流程的熟練掌握和把控，開展相應(yīng)的技能學(xué)習(xí)是實(shí)現(xiàn)制作人員掌握技能的手段。

4 結(jié)語

在我國(guó)飲食文化中中式面點(diǎn)占據(jù)著極為重要的位置，促進(jìn)中式面點(diǎn)的發(fā)展，才能適應(yīng)當(dāng)前人們更便捷、更高質(zhì)量的飲食需求。目前，冷凍技術(shù)在多個(gè)國(guó)家受到重視，主要用于面包制作工藝，但國(guó)內(nèi)冷凍技術(shù)在中式面點(diǎn)中的應(yīng)用并不廣泛。因此，研究冷凍技術(shù)在中國(guó)傳統(tǒng)面點(diǎn)中的應(yīng)用，根據(jù)不同面食的不同特性調(diào)整添加劑來提升面團(tuán)的質(zhì)量，進(jìn)而改善中式面點(diǎn)的口感和風(fēng)味，是實(shí)現(xiàn)中式面點(diǎn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和連鎖化的基礎(chǔ)。