冰鮮黃花菜食用安全性分析

◎ 馬 薇，高 杰，邢 乾，趙 丹，鄭瀟楠，頡敏昌

（1.甘肅省慶陽市科技開發(fā)中心，甘肅 慶陽 745000；2.寧夏民樂農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，寧夏 銀川 750200；3.隴東中學(xué)，甘肅 慶城 745100；4.甘肅省慶陽市農(nóng)科院，甘肅 慶陽 745000）

黃花菜是黃花菜植株和鮮花蕾、制干花蕾的統(tǒng)稱，在中國已有2700多年的生產(chǎn)、食用歷史。黃花菜富含糖類、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素A、維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸、卵磷脂、黃酮、酚類及多種人體必需的氨基酸和微量元素。黃花菜具有預(yù)防高血脂、健腦益智、滋潤皮膚、增強(qiáng)皮膚韌性、延緩機(jī)體衰老、推遲婦女更年期及預(yù)防和減少抑郁癥發(fā)生的食療功效。日本國立癌癥預(yù)防研究所研究認(rèn)為黃花菜是18種對(duì)腫瘤有顯著抑制效應(yīng)的蔬菜、干菜之一。近代中外學(xué)者應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)、現(xiàn)代醫(yī)藥科學(xué)技術(shù)對(duì)黃花菜的藥用價(jià)值和食療保健功能作了大量研究，現(xiàn)代研究成果與我國的研究結(jié)論是一致的[1]。

黃花菜耐干旱、耐瘠薄、耐低溫、耐鹽堿及抗逆性強(qiáng)，適宜生存范圍廣。寧夏回族自治區(qū)從21世紀(jì)初開始規(guī)模化發(fā)展黃花菜產(chǎn)業(yè)，已成為全球第4大黃花菜產(chǎn)區(qū)。寧夏黃花菜產(chǎn)區(qū)，地處西北內(nèi)陸高原，海拔1000～1200 m，黃河干流從產(chǎn)區(qū)穿過，彌補(bǔ)了干旱地區(qū)發(fā)展黃花菜產(chǎn)業(yè)缺水的不足，保證了黃花菜生產(chǎn)用水的需要。寧夏冬季寒長，夏季暑短，年平均氣溫5～9 ℃，晝夜溫差12～15 ℃的冷涼型氣候是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃花菜的理想條件。雨雪稀少，大氣含水量低，氣候干燥，日照時(shí)間長，太陽輻射強(qiáng)，蒸發(fā)量大的干燥環(huán)境，為日光晾曬創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的條件。曬干的黃花菜菜條肥大、色澤黃亮、肉質(zhì)緊實(shí)，加工的冰鮮（速凍鎖鮮，下同）黃花菜肉質(zhì)厚實(shí)、口感脆嫩、營養(yǎng)豐富[2]。

隨著人們生活水平的提高，純天然、新鮮的食材因味道鮮美、營養(yǎng)豐富，成為人們餐桌上的追求。但并不是所有的天然食材都可直接食用，有的天然食材含有特殊的生物堿或其他毒素，如豆角、木耳、部分蘑菇、河豚等新鮮食材食用時(shí)需做特殊處理，生食或處理不當(dāng)，毒素會(huì)被攝入人體，造成身體不適或出現(xiàn)中毒，黃花菜亦屬于此類食材。近年來，因鮮食黃花菜的消費(fèi)群體越來越大，鮮食黃花菜市場以 5000～10000 t/年的速度迅速擴(kuò)大，鮮食黃花菜的食用安全問題也備受人們關(guān)注。黃花菜受其生理特性限制，鮮菜保質(zhì)期極短，即使采收1～2 d后才能成熟的幼小花蕾，在常溫下儲(chǔ)存期也無法超過3 d，難以實(shí)現(xiàn)一年四季供給，不能滿足人們對(duì)鮮黃花菜的需求。為延長供給時(shí)間，人們研發(fā)了蒸汽、漂燙殺青脫毒、深冷速凍和低溫保存的冰鮮黃花菜加工技術(shù)，加工的冰鮮黃花菜產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失少、保質(zhì)期長、復(fù)原性好，基本保留了鮮黃花菜的口感，實(shí)現(xiàn)了全年供給。冰鮮黃花菜生產(chǎn)加工工藝符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的要求，保證了產(chǎn)品質(zhì)量[3]。在查閱了大量資料后，作者根據(jù)黃花菜食用安全、儲(chǔ)存安全方面的科研成果和寧夏智聯(lián)檢測科學(xué)技術(shù)研究所（有限公司）對(duì)冰鮮黃花菜的食用安全性進(jìn)行分析。

1 冰鮮黃花菜的研究成果

1.1 1978—2020年的研究成果

長期以來，科研工作者采用多種研究方法探尋處理不當(dāng)?shù)孽r黃花菜中引起食用者惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉的成分，在科研工作者的共同努力下，總結(jié)出薄層色譜、高效液相色譜法、超聲波法提取秋水仙堿的有效方法。1978—2020年，多種期刊、報(bào)紙、教科書和科普書籍中都有鮮黃花菜中含有秋水仙堿的描述，也有多篇碩博論文報(bào)道了從鮮黃花菜中提取到秋水仙堿，列舉了33起因食用處理不當(dāng)?shù)男迈r黃花菜造成超過860人腹瀉的事件，形成了是鮮黃花菜中的秋水仙堿是導(dǎo)致腹瀉的共識(shí)[4]。秋水仙堿無毒，秋水仙堿及其衍生物具有降尿酸、抗痛風(fēng)、抗肝炎和抗腫瘤等功效。但秋水仙堿經(jīng)胃腸道吸收，部分被氧化為二秋水仙堿，會(huì)刺激胃腸道，引起腹痛、嘔吐、腹瀉等胃腸不適癥狀。鮮黃花菜經(jīng)蒸汽、漂燙殺青后，秋水仙堿會(huì)被分解，食用是安全的[5]。

1.2 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)最新研究成果

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)深入細(xì)致地研究了1978—2020年有關(guān)黃花菜鮮菜中含有秋水仙堿的科研成果，辯證分析了30余起食用新鮮黃花菜中毒的食品安全事件，發(fā)現(xiàn)薄層色譜法、高效液相色譜法、超聲波法提取秋水仙堿并對(duì)黃花菜鮮菜中秋水仙堿進(jìn)行定性定量分析存在一定的不足。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用新技術(shù)、新設(shè)備，多方位地開展對(duì)黃花菜中導(dǎo)致食用者惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉的物質(zhì)的研究，在鮮黃花菜液相色譜圖中發(fā)現(xiàn)了與秋水仙堿接近處有一未知峰，未知峰與秋水仙堿產(chǎn)生的波峰不重疊，能明確判斷出產(chǎn)生該峰值的物質(zhì)與秋水仙堿不同。通過對(duì)該未知峰的質(zhì)譜圖進(jìn)行分析，認(rèn)為其是多個(gè)化合物的共流出組分，得出了黃花菜中不含秋水仙堿的結(jié)論[6]。采用高效液相色譜/四極桿飛行時(shí)間質(zhì)譜對(duì)秋水仙堿標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行離子化，在黃花菜總離子流圖中提取秋水仙堿的精確分子量，通過與標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間、精確分子量和特征碎片離子的比對(duì)，發(fā)現(xiàn)黃花菜新鮮花蕾、葉片、根系等部位的總離子流圖中均未檢測到秋水仙堿，表明黃花菜中根本不含有秋水仙堿[7]。此外，還成功破譯了黃花菜基因組，從基因組水平闡明了黃花菜中不存在合成秋水仙堿的功能基因，得出黃花菜中無秋水仙堿及其前體化合物的結(jié)論，探明了黃花菜不含秋水仙堿的生物學(xué)基礎(chǔ)。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究表明，鮮黃花菜中的多個(gè)化合物的共流出組分，易溶于水，經(jīng)蒸汽、漂燙殺青可以分解，食用是安全的[6]。

2 冰鮮黃花菜檢測結(jié)果

寧夏民樂農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司委托寧夏智聯(lián)檢測科學(xué)技術(shù)研究所（有限公司）從庫存冰鮮黃花菜產(chǎn)品中隨機(jī)抽樣，檢測冰鮮黃花菜中是否含有秋水仙堿。寧夏智聯(lián)檢測科學(xué)技術(shù)研究所（有限公司）智聯(lián)No[2021]（a）第032號(hào)《檢驗(yàn)報(bào)告》檢測結(jié)果為秋水仙堿未檢出。

3 結(jié)論與討論

（1）用薄層色譜法、高效液相色譜法、超聲波法提取鮮黃花菜中的秋水仙堿，定性定量分析鮮黃花菜中的秋水仙堿的檢測技術(shù)可能不夠完善，但至今沒有有力的科學(xué)證據(jù)否定其檢測方法的科學(xué)性、合理性及檢測結(jié)果的正確性。過去1978—2020年的研究獲得黃花菜鮮菜中含有秋水仙堿的結(jié)論與湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究相悖，可能是由于檢測技術(shù)、檢測儀器精度等因素造成的。

（2）1978—2020年，多家科研機(jī)構(gòu)、大專院校的研究結(jié)論與湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究結(jié)論既有相同點(diǎn)，又有不同之處。2種研究結(jié)論都斷定鮮黃花菜中存在可導(dǎo)致食用者惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉的物質(zhì)，只是導(dǎo)致腹瀉的物質(zhì)不同，且2類不同物質(zhì)的物理性狀十分相似，通過蒸汽、熱水漂燙殺青會(huì)被分解，食用是安全的。冰鮮黃花菜經(jīng)蒸汽、熱水漂燙殺青加工后食用是安全的。

（3）黃花菜食療保健效果好，深受消費(fèi)者喜愛，消費(fèi)人群不斷擴(kuò)大。黃花菜中膳食纖維含量較高，一般鮮黃花菜中膳食纖維含量在1.5%以上，干黃花菜中膳食纖維含量在6.7%～8.56%，高于番茄、胡蘿卜等常見蔬菜。膳食纖維具有增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)的功效，可潤腸通便、緩解便秘癥狀，但過量食用會(huì)引起腹瀉。因此，建議每人每天食用鮮黃花菜不宜超過100 g，干菜不宜超過60 g。

（4）冰鮮黃花菜生產(chǎn)采用自動(dòng)化加工，技術(shù)含量高，加工工藝先進(jìn)，營養(yǎng)成分損失少、潔凈衛(wèi)生、商品價(jià)值高及復(fù)水性和復(fù)原性好，保質(zhì)期可達(dá)18個(gè)月。適量食用是安全且有益的。