川菜是怎樣練成的

龐春燕

曾有人用『全國(guó)山河一片紅』來(lái)形容川菜的火爆程度和麻辣口感。誠(chéng)然，川菜所到之處，大受青睞，為吃貨們大飽口福做出了巨大的貢獻(xiàn)。然而，細(xì)究川菜的歷史和傳承，卻不難發(fā)現(xiàn)這其中還有許多值得探討之處。

古典川菜的記憶

現(xiàn)代一些川菜研究者總把川菜的歷史追溯到秦漢之際，想當(dāng)然地認(rèn)為在這塊土地上生活的人，其飲食方式必定會(huì)繼承生活在同一地區(qū)的先祖，正如愷撒所說(shuō)的“習(xí)俗是萬(wàn)物的主宰”，然而這恰恰是對(duì)川菜的誤讀。古典川菜的味型、菜式和烹飪方式早已消失在歷史的塵埃中，如今的川菜是清代至民國(guó)時(shí)期才逐步形成的。

川菜主要指以四川為中心的西南地區(qū)菜系，在古代，地理范圍包括以重慶為中心的巴國(guó)和以成都為中心的蜀國(guó)。早在李冰父子開(kāi)鑿都江堰，使得四川盆地成為“天府之國(guó)”前，巴蜀就以物產(chǎn)豐富而著稱?！度A陽(yáng)國(guó)志·巴志》記載，“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚(yú)鹽茶蜜，蜀國(guó)則是“山林澤魚(yú)，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。巴國(guó)巫風(fēng)盛行，統(tǒng)治階層盛行祭祀和宴飲。從出土器物看，巴蜀都有大量的青銅食器如盆、盤、鼎等，其精美程度和當(dāng)時(shí)較為發(fā)達(dá)的秦國(guó)相差無(wú)幾。

秦漢至三國(guó)時(shí)期，巴蜀地區(qū)社會(huì)穩(wěn)定，人口繁密，餐飲業(yè)快速發(fā)展，古典川菜初步形成。西晉文學(xué)家左思在《蜀都賦》中詳細(xì)描繪了蜀地的飲食風(fēng)貌，其中調(diào)味品有“丹椒（花椒）、辛姜、麋蕪、鹽泉”等，水果有“枇杷、柿、梅、李、梨、栗、甘蔗”等，水產(chǎn)品有“鮪、鱒、魴、鱧、鯊”等。當(dāng)?shù)匮鐣?huì)之風(fēng)盛行，“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓”。這一時(shí)期，川菜已然形成了鮮明的特色，《呂氏春秋·本味篇》記載川地“臭惡猶美”，曹丕在《與朝臣詔》中說(shuō)“蜀人作食，喜著飴蜜”，晉代常璩在《華陽(yáng)國(guó)志》中將其總結(jié)為“尚滋味、好辛香”。

“尚滋味、好辛香”至今依然是川菜最重要的特色，沒(méi)有哪個(gè)菜系像川菜這樣重視滋味，其中麻辣味尤其能對(duì)味蕾形成強(qiáng)烈的刺激，給食客帶來(lái)一種奇妙的愉悅感，喜歡這種味道的人就再難離開(kāi)。在清代辣椒傳入四川之前，川人從山葵（芥末）、茱萸、姜、蒜、蔥中尋找辛香滋味。研究者認(rèn)為，川人自古以來(lái)就有的“尚滋味、好辛香”傳統(tǒng)，根源在于其地理和氣候特征，四川盆地濕度大，陰冷多云，而辛香、厚味的食物有驅(qū)寒、發(fā)汗、緩解風(fēng)濕之功效。川菜大師熊四智、譚榮輝等都認(rèn)為，這是中國(guó)人“醫(yī)食同源”的自然選擇。

從現(xiàn)存文獻(xiàn)資料來(lái)看，古典川菜一直到唐宋時(shí)期都極有特色，給外地人留下了深刻的印象。如陸游曾在四川為官，離開(kāi)之后念念不忘四川美食，“東來(lái)坐閱七寒暑，未嘗舉箸忘吾蜀”。在他的《劍南詩(shī)稿》中，談到四川飲食的詩(shī)作有50余首。

隨著宋代商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，川菜開(kāi)始越過(guò)巴山蜀水，飛向都城汴京和臨安。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》《夢(mèng)粱錄》《都城紀(jì)勝》等書(shū)記載，汴京的市肆中有專門的“川飯店”，供應(yīng)插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎等食品;南宋的臨安城中也出現(xiàn)了眾多供應(yīng)“川菜分茶”的食肆，菜肴點(diǎn)心品種繁多。

可以說(shuō)，古典川菜的形成得益于四川相對(duì)穩(wěn)定的社會(huì)環(huán)境，但其最終毀于戰(zhàn)亂。南宋末年，蒙古繞道西南滅宋，使得四川的經(jīng)濟(jì)遭到了嚴(yán)重破壞。明末的張獻(xiàn)忠讓四川再遭兵燹。清朝初年，偌大一個(gè)成都市只有幾千人，官員在奏折中形容為“茫茫如天地初開(kāi)”。古典川菜至此奄奄一息。

現(xiàn)代川菜的形成

為了重建“天府之國(guó)”，清廷采取了一系列措施吸引外地移民入川，開(kāi)啟了持續(xù)百年的“湖廣填四川”，現(xiàn)代川菜就誕生在這次大移民之中。來(lái)自五湖四海的居民拖家?guī)Э谶w徙到這片陌生的土地，不同的方言和地域文化在這里碰撞、交互、融合，誕生了新的巴蜀文化;不同的食材處理方法、烹飪方式和調(diào)味方式，也在這里交匯融合、去蕪存菁，慢慢發(fā)展出了現(xiàn)代川菜。

受湖廣、江西和陜西等地底層移民的飲食風(fēng)格影響，此時(shí)的川菜烹飪方式還比較簡(jiǎn)單、粗糙，口味上可謂各地風(fēng)味的大雜燴，再經(jīng)四川的氣候、物產(chǎn)、傳統(tǒng)風(fēng)味的熏染，至清末川菜在口味上已是極大豐富—麻辣味型，包括麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、香辣味、魚(yú)香味、陳皮味、怪味等;辛香味型，包括蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等;咸鮮酸甜類味型，包括咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。其口感味型繁多，令人印象深刻，故而大受歡迎。

直到清末民國(guó)時(shí)期的兩位川菜大師—藍(lán)光鑒和黃敬臨的出現(xiàn)，川菜才真正登上大雅之堂，成為中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一。藍(lán)光鑒是現(xiàn)代川菜的“開(kāi)山鼻祖”，他13歲以學(xué)徒入廚，一生創(chuàng)制的300多道菜肴至今都是川菜的經(jīng)典菜品;他研制了30多種筵席，使川菜不再是廉價(jià)和低檔的代名詞;他培養(yǎng)的20多位頂尖廚師撐起了現(xiàn)代川菜的半壁江山。晚清四川勸業(yè)道總辦周善培贊曰，“治庖何止數(shù)千人，川味首推藍(lán)光鑒”。可以說(shuō)，川菜從此擁有了獨(dú)特的菜品和烹飪技藝。

黃敬臨則是以文人身份進(jìn)入飲食業(yè)，賦予了川菜藝術(shù)和靈性。他出身書(shū)香門第，曾做過(guò)三任知縣。1930年，57歲的黃敬臨在成都開(kāi)設(shè)了園林式私房菜館“姑姑筵”，在食材選擇、烹飪方式上講究精細(xì)、精致，菜品創(chuàng)意十足，極具個(gè)性，如他創(chuàng)制的金沙牛掌，讓下等食材牛掌、豆渣等化腐朽為神奇。當(dāng)江南人士說(shuō)川菜“只會(huì)麻辣，粗俗土氣”時(shí)，黃敬臨靈心飛動(dòng)，創(chuàng)制了至今仍被譽(yù)為“神品”的開(kāi)水白菜，化極繁為極簡(jiǎn)，為川菜破謠正名。如果說(shuō)藍(lán)光鑒是川菜屆的少林武當(dāng)、泰山北斗，那么黃敬臨就是川菜屆的“風(fēng)清揚(yáng)”和“獨(dú)孤求敗”。

抗戰(zhàn)時(shí)期，許多名門望族、學(xué)者文人來(lái)到四川，由此產(chǎn)生了文人菜、公館菜，這些菜品精烹細(xì)作，帶來(lái)了川菜的第二次飛躍。如川人張大千擅長(zhǎng)做川菜，認(rèn)為“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫藝之上”，連徐悲鴻都稱贊他“能調(diào)蜀味，興酣高談，往往入廚作美餐待客”。

川菜不只是麻辣

雖然美食家和大廚們?cè)缇驼f(shuō)過(guò)，川菜不只是麻辣，依然擋不住麻辣和川菜這個(gè)話題繼續(xù)爭(zhēng)論下去。無(wú)他，麻辣是川菜最鮮明的印記。

實(shí)際上，有人曾做過(guò)統(tǒng)計(jì)，在大約3000道川菜中，麻辣味菜肴只約占25%。在正式宴席上，麻辣就更不突出了，甚至有人把川菜總結(jié)為“清鮮為主，濃厚著稱，麻辣見(jiàn)長(zhǎng)，本味見(jiàn)功”。

如開(kāi)水白菜，堪稱川菜屆的清鮮擔(dān)當(dāng)、湯羹門面。所謂“開(kāi)水”，其實(shí)是至清至凈的雞湯，需將老母雞、老母鴨、火腿肉、排骨、干貝等分別放入沸水中，加料酒、蔥蒜等調(diào)制煨煮4小時(shí)以上;再把雞胸肉剁成肉蓉，灌以鮮湯拌成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)后過(guò)濾掉。如是反復(fù)吸附兩三次后，原本略渾濁的雞湯便如開(kāi)水般透徹清冽，其香味濃醇，卻又清鮮淡雅、不油不膩?！鞍撞恕笔侵赴焉綎|大白菜之內(nèi)黃心以清澈的“開(kāi)水”焯熟，隨后把燙好的菜心墊入缽底，再倒入新鮮“開(kāi)水”后上桌。其用料、做法之考究，堪與《紅樓夢(mèng)》中的“茄鲞”相提并論。這道菜品由后經(jīng)川菜大師羅國(guó)榮發(fā)揚(yáng)光大，至今依然是國(guó)宴名菜。

現(xiàn)代川菜講究“一菜一格，百菜百味”，即每個(gè)菜有每個(gè)菜的味道，絕對(duì)不能混淆。以宮保雞丁為例，雖然任何一家餐館都敢做宮保雞丁，但正宗的川菜館出來(lái)的菜品，入口先是酸、咸、鮮，這是醋和醬油的味道，其次是干辣椒和花椒的麻辣味道，最后以甜味中和以上諸味及蔥姜蒜的辛香。一盤宮保雞丁，有前味、后味及調(diào)和之味，可謂一曲味覺(jué)的交響樂(lè)。

再如川菜獨(dú)有的怪味，將酸、甜、麻、辣、咸五味調(diào)和，與食材本身的鮮、香融為一體，互不壓制而又相得益彰。怪味在20世紀(jì)40年代出現(xiàn)時(shí)，只是一種七味俱全的調(diào)味汁，后因重慶特產(chǎn)的怪味胡豆廣受歡迎而被納入川菜的味型中，出現(xiàn)了一系列怪味菜肴。

大眾化的川菜菜品如酸辣藕丁、樟茶鴨、回鍋肉、蒜泥白肉、蹺腳牛肉、魚(yú)香系列（肉絲、茄子）、鍋巴肉片、椒麻雞、粉蒸排骨等，但凡品嘗過(guò)都知道，這些菜品其實(shí)麻辣味型并不多，更多的是調(diào)味的千變?nèi)f化。一道菜品中大膽地融合了很多不同的味道，一頓飯中能嘗到千奇百怪的豐富滋味。

這就是川菜的神奇之處—原料尋常，隨處可得，功夫全在調(diào)味的千變?nèi)f化?；蛟S這正是川菜紅遍全國(guó)甚至走向世界的關(guān)鍵所在。四大菜系中，淮揚(yáng)菜使用的大量江鮮、河鮮，粵菜最重視的新鮮食材，魯菜使用的上好海鮮，一旦離開(kāi)了當(dāng)?shù)?，即便在如今的空運(yùn)條件下也難以保證其新鮮程度，也就談不上其烹飪方式所強(qiáng)調(diào)的“本色本味”了。只有川菜，原料尋常，只要調(diào)味到位，無(wú)論是在干燥寒冷的青藏高原，還是在潮濕炎熱的海南島，處處都能吃上正宗的川菜。

再回到川菜即麻辣的爭(zhēng)論，筆者覺(jué)得，由于川菜運(yùn)用“三椒”—花椒、胡椒、辣椒和“三香”—蔥、姜、蒜遠(yuǎn)超其他菜系，由此給吃貨們留下了深刻印象，使得川菜之麻辣聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，進(jìn)而發(fā)展為麻辣才算川菜，估計(jì)這場(chǎng)爭(zhēng)論還將持續(xù)下去。