蛹蟲草面條制作工藝研究

蔣智鋼　李娟　肖冬焱　晉其云　許潔

摘 要：以蛹蟲草為主要原料，輔以胡蘿卜，采用單因素試驗和正交試驗，以感官評價為評判指標(biāo)，研究蛹蟲草面條的制作工藝。結(jié)果表明，最佳配方為：以500g面粉為基礎(chǔ)，添加蛹蟲草粉3g、胡蘿卜漿100g、食鹽5g。在此條件下制成的面條色澤、適口性、韌性均較好，面條斷條率和烹煮損失率較低，營養(yǎng)豐富，美味可口，長期食用有益于身體健康。

關(guān)鍵詞：蛹蟲草;面條;制備工藝

中圖分類號 TS213.24文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 1007-7731（2021）03-0120-04

Preparation of Cordyceps militaris Noodles

JIANG Zhigang1 et al.

（1School of Public Health， Zunyi Medical University， Zunyi 563000， China）

Abstract： Using Cordyceps militaris as the main raw material and carrot as the auxiliary， the preparation technology of Cordyceps militaris noodles was studied by single factor test and orthogonal test with sensory evaluation as criteria.The results showed that the optimum formula was as follows：Based on 500g flour， Cordyceps militaris powder 3g， carrot pulp 100g， salt 5g.Under these conditions， the noodles are good in color， palatability and toughness， and have low rate of broken strips and cooking loss.It is nutritious and delicious， furthermore， it′ll be good for health with long term consumption.

Key words： Cordyceps militaris; Noodle; Preparation process

蛹蟲草（Cordyceps militaris），又名北冬蟲夏草、北蟲草，與名貴中藥冬蟲夏草屬于同屬真菌類，其主要成分包括蟲草素、蟲草酸、甾醇類、核苷類、蟲草多糖、超氧化物歧化酶SOD等[1]，具有極高的藥用價值和營養(yǎng)價值，不但能增強(qiáng)機(jī)體免疫力[2，3]，還具有抗腫瘤[4]、抗氧化[5]、抗鎘毒性[6，7]等功效。

隨著“健康中國2020”戰(zhàn)略的持續(xù)推進(jìn)，人們越來越重視食療對于健康的作用。蛹蟲草作為貴州較早開發(fā)利用的資源，已有10年的歷史，茅臺集團(tuán)也推出了以其為原料生產(chǎn)的蛹蟲草酒。截至目前，從市場中低端產(chǎn)品來看，蛹蟲草產(chǎn)品以鮮品或烘干制品居多，而高端的茅臺蛹蟲草酒仍非普通大眾的消費首選。為此，本課題通過在面粉中添加蛹蟲草和胡蘿卜研制出一款蛹蟲草胡蘿卜面條，不僅能增加傳統(tǒng)面條的營養(yǎng)成分、改善其原有風(fēng)味，而且有助于豐富其市場產(chǎn)品種類，使更多的消費者受益。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備 高筋面粉、蛹蟲草、新鮮胡蘿卜、食鹽、鮮雞蛋、食品級密實袋、一次性杯子等，均購自本地超市。超微粉碎機(jī)、恒溫鼓風(fēng)干燥箱、菜板菜刀、電磁爐、鍋、和面機(jī)、壓面機(jī)、打漿機(jī)、網(wǎng)狀漏勺、電子天平、分析天平等，均為常規(guī)設(shè)備。

1.2 方法

1.2.1 蛹蟲草胡蘿卜營養(yǎng)面條的工藝流程 工藝流程如下：

1.2.2 制作方法

1.2.2.1 蛹蟲草粉制備 將蛹蟲草放入恒溫鼓風(fēng)干燥箱中，在60℃下烘干24～36h，烘干后取出用超微粉碎機(jī)將其粉碎成蛹蟲草粉備用。

1.2.2.2 胡蘿卜漿制備 將新鮮的胡蘿卜去皮后，用清水洗凈，然后切成邊長1cm的小方塊。用電子天平稱量實驗所需量的胡蘿卜塊放進(jìn)電煮鍋中，根據(jù)預(yù)實驗結(jié)果添加胡蘿卜質(zhì)量3倍的水，放在電磁爐上烹煮，使其組織充分軟化。待胡蘿卜塊冷卻后，將其置于打漿機(jī)內(nèi)制成胡蘿卜漿。要求胡蘿卜漿細(xì)膩均勻、無肉眼可見的塊狀物、呈現(xiàn)稠密的泥狀。

1.2.2.3 和面 稱量一定量的面粉、蛹蟲草粉，先將兩者混合均勻，再加入一定量的胡蘿卜漿、食鹽、雞蛋，用適量的水混合攪拌，然后放入和面機(jī)中和面，和面時間20～25min。和面結(jié)束時，取出放置20min熟化，使蛋白質(zhì)充分吸水膨脹[8]，制得面團(tuán)。要求面團(tuán)干濕適當(dāng)、色澤均勻、松散，手握可成團(tuán)。

1.2.2.4 壓面 熟化后的面團(tuán)，先用壓面機(jī)壓成厚度一致的面片，再切成粗細(xì)一致的面條，真空包裝保存。要求面條光滑、均勻、無并條、無毛邊，有一定的韌性和強(qiáng)度[9]。

1.2.3 感官評價 蛹蟲草胡蘿卜營養(yǎng)面條的感官評價的評分標(biāo)準(zhǔn)參照SB＼T 10137-93中提供的標(biāo)準(zhǔn)表（表2）執(zhí)行。具體如下：隨機(jī)選擇20位經(jīng)過培訓(xùn)的人員，按照評分標(biāo)準(zhǔn)要求，分別從色澤、表觀狀態(tài)、適口性（軟硬）、韌性、黏性、光滑性、食味等7個方面對面條的品質(zhì)進(jìn)行感官評定。

1.2.4 單因素試驗 以面粉500g為基礎(chǔ)量，按照表2設(shè)計進(jìn)行試驗以確定各成分的添加范圍。

1.2.5 正交試驗 在單因素試驗結(jié)果基礎(chǔ)上，選擇蛹蟲草粉添加量、胡蘿卜漿添加量、食鹽添加量進(jìn)行3因素3水平的正交試驗，以感官評價得分為指標(biāo)，采用L9（33）正交試驗表安排試驗，并確定因素水平。試驗因素水平見表3。