烹飪學(xué)的界定

楊銘鐸

(1.哈爾濱商業(yè)大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，黑龍江 哈爾濱150076;2.哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱 150076；3.四川旅游學(xué)院，四川 成都 610010)

中國烹飪?？茖哟胃叩冉逃?0世紀(jì)50年代末，在原黑龍江商學(xué)院?jiǎn)?dòng)，改革開放后的1983年以來得到了大發(fā)展；烹飪本科層次高等教育也曾于20世紀(jì)60年代初在原黑龍江商學(xué)院?jiǎn)?dòng)，并于1989年在原黑龍江商學(xué)院重新試辦，目前有25所學(xué)校舉辦本科層次的職業(yè)技術(shù)師范教育；烹飪科學(xué)碩士自1993年在原黑龍江商學(xué)院舉辦以來，2016年得到國家教育部門的認(rèn)可，正式批準(zhǔn)烹飪科學(xué)碩士點(diǎn)(目錄號(hào)083224)；烹飪科學(xué)博士2006年在國家教育部批準(zhǔn)哈爾濱商業(yè)大學(xué)在食品科學(xué)目錄下設(shè)烹飪科學(xué)方向[1]。2019年初國家《職業(yè)教育改革實(shí)施方案》[2]的頒布，明確了普通本科學(xué)校向應(yīng)用型轉(zhuǎn)變，開設(shè)本科層次職業(yè)教育。2019年教育部啟動(dòng)的中國特色高水平高職學(xué)校和專業(yè)建議計(jì)劃即“雙高”計(jì)劃，共有56所學(xué)校，141個(gè)專業(yè)群入選。

雙高入選學(xué)校是可以優(yōu)先試辦本科職業(yè)教育的，一方面，烹飪教育，特別是本科、碩士、博士層次的烹飪教育與新時(shí)代人們對(duì)美好生活不斷向往相適應(yīng)；另一方面，我們也要清楚看到，烹飪教育發(fā)展趨勢(shì)良好，但是基礎(chǔ)薄弱，表現(xiàn)在一些烹飪教育基本規(guī)律認(rèn)識(shí)不清，如目前本科層次的烹飪職業(yè)技術(shù)師范教育的專業(yè)屬性、培養(yǎng)目標(biāo)、培養(yǎng)模式如何創(chuàng)新等認(rèn)識(shí)不夠清晰；根本原因是一些基本理論問題，如烹飪學(xué)內(nèi)涵是什么，特別是到了碩士、博士層次，如何開展烹飪科學(xué)研究和烹飪學(xué)科建設(shè)，這應(yīng)該是首要解決的問題。

1 烹飪學(xué)的界定：烹飪與學(xué)(學(xué)科)

界定一個(gè)概念的邏輯，一般是看前人有沒有研究、權(quán)威詞典(字典)是如何解釋的，概念的縱向演進(jìn)以及與國外的橫向比較，最后進(jìn)行思辨。

在前人的研究狀況上看，查閱中國知網(wǎng)是普遍的方法。以“烹飪學(xué)”為關(guān)鍵詞，只出現(xiàn)10余條，查看其內(nèi)容，沒有揭示什么是烹飪學(xué)；以“烹飪學(xué)科”為關(guān)鍵詞，出現(xiàn)4條，也沒有闡明什么是烹飪學(xué)科?？梢?，目前還沒有相關(guān)研究。本文將其分解為“烹飪”“學(xué)(學(xué)科)”“烹飪學(xué)”來討論。

1.1 烹飪

對(duì)于“烹飪”，首先從漢語字源的角度看，《辭?！穂3]中：烹，古作亨，煮也；而《現(xiàn)代漢語詞典》中，烹飪意為做飯做菜。所以，很明顯，自古以來漢語中烹飪就是把可食的東西用特定的方式做熟的意思。再考察英文字義，意為烹飪的有“cuisine”“cook”兩個(gè)單詞和“culinary art”一個(gè)合成詞。其英文釋義及來源如表1。

表1 cuisine，cook和culinary art的英文釋義

以上“cuisine”“cook”和“culinary art”三個(gè)詞的解釋略有差異，但核心含義清晰，關(guān)鍵詞是“烹飪”“烹調(diào)”，烹飪方法如“煮、燒、煎、熬、烘烤”等，本質(zhì)上是手工食品的加工，將可食物品用特定的方法的加工，形成菜肴、面點(diǎn)。這與中文的“烹飪”含義相同。

烹飪的概念通俗地理解為“做菜做飯”，這對(duì)于非專業(yè)大眾而言，是理所應(yīng)當(dāng)?shù)?。但作為專業(yè)教育來說，是不夠科學(xué)的，起碼是不恰當(dāng)?shù)摹?0世紀(jì)80年代，烹飪高等教育的再度興起，主管烹飪教育的原商業(yè)部教育司組織本科院校原黑龍江商學(xué)院等院校和社會(huì)力量，編寫專科層次的烹飪?nèi)珖y(tǒng)編教材，其中一冊(cè)《烹飪概論》[6]，由中國商業(yè)出版社資深編審、著名飲食文化學(xué)者陳耀昆先生領(lǐng)銜，著名飲食文化學(xué)者熊四智、陶文臺(tái)兩先生參與，筆者時(shí)任黑龍江商學(xué)院旅游烹飪系教學(xué)主任，尚年輕，能與這些資深專家學(xué)者一起編寫全國統(tǒng)編教材是一榮幸之事。在此教材中確定的烹飪概念是：“人類為了滿足運(yùn)動(dòng)和健康的生理需求，以及享受和禮儀的心理需求，把可食原材料加工為直接食用成品的活動(dòng)?！?/p>

1.2 學(xué)與學(xué)科

先說“學(xué)”。根據(jù)《現(xiàn)代漢語詞典》，“學(xué)”有多種含義，在這里與我們相關(guān)的是“分門別類的有系統(tǒng)的知識(shí)”；“學(xué)科”的含義是：“知識(shí)或?qū)W習(xí)的一門分科”“相對(duì)獨(dú)立的知識(shí)體系”“某一門類的系統(tǒng)知識(shí)”。從漢語可見，“學(xué)”與“學(xué)科”是同義語，也可以認(rèn)為“學(xué)”是“學(xué)科”的縮略語，如：哲學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、法學(xué)、教育學(xué)、文學(xué)、工學(xué)等十多類。

再看一下英文?！皩W(xué)”為“study”，《牛津詞典》的解釋為“used in the names of some academic subjects”，即“用于某些學(xué)科的名稱”；《新牛津詞典》解釋為“used in the title of an academic subject”，即“用于學(xué)科名稱(××研究、××學(xué))”。英文“學(xué)科”為“subject”，《牛津詞典》解釋為“an area of knowledge studied in a school, college, etc.”，即“在學(xué)校，大學(xué)等學(xué)習(xí)的知識(shí)領(lǐng)域”；《新牛津詞典》解釋為“a branch of knowledge studied or taught in a school,college,or university”，即“在學(xué)校、學(xué)院或大學(xué)學(xué)習(xí)或傳授的知識(shí)分支(學(xué)科、科目、課程)”。學(xué)科在英文中還有一個(gè)正式的說法，即“discipline”，《牛津詞典》解釋為“an area of knowledge; a subject that people study or are taught, especially in a university”，即“一種知識(shí)的領(lǐng)域：人們學(xué)習(xí)或傳授的學(xué)科，尤其是在大學(xué)中(知識(shí)領(lǐng)域、學(xué)科、科目)”；《新牛津詞典》解釋為“A branch of knowledge, typically one studied in higher education”，即“知識(shí)的一個(gè)分支，通常是在高等教育中學(xué)習(xí)的(學(xué)科)”，兩個(gè)英文權(quán)威詞典解釋表述略有差異，但本質(zhì)上，“study”與“subject”或“discipline”是一致的，用來表述知識(shí)的分支、領(lǐng)域。

綜上所述，從中文和英文比較研究“學(xué)”與“學(xué)科”得出結(jié)論是一致的，是分門別類的系統(tǒng)知識(shí)，獨(dú)立的知識(shí)體系，而且多表現(xiàn)于大學(xué)學(xué)習(xí)的領(lǐng)域、學(xué)科、科目。目前，人類所有的知識(shí)分為五大門類：自然科學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)、醫(yī)藥科學(xué)、工程與技術(shù)科學(xué)、人文與社會(huì)科學(xué)。我國學(xué)校本科教育專業(yè)設(shè)置[7]分12個(gè)“學(xué)科門類”即“哲學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、法學(xué)、教育學(xué)、文學(xué)、歷史學(xué)、理學(xué)、工學(xué)、農(nóng)學(xué)、醫(yī)學(xué)、管理學(xué)、藝術(shù)學(xué)”。研究生教育學(xué)科設(shè)置13個(gè)“學(xué)科門類”，“學(xué)科大類”(一級(jí)學(xué)科)111個(gè)，“專業(yè)”(二級(jí)學(xué)科)387個(gè)[8]。

2 烹飪學(xué)的界定：廣義與狹義

通過上述討論，在明晰“學(xué)”“學(xué)科”“烹飪”概念的基礎(chǔ)上，界定烹飪學(xué)概念就順理成章了?！皩W(xué)”即是學(xué)說、知識(shí)體系，那么，廣義的烹飪學(xué)則是有關(guān)烹飪的知識(shí)體系，是基于將烹飪放在飲食的大坐標(biāo)中思考的結(jié)果，烹飪活動(dòng)與人們吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的觀念、吃的情趣及吃的禮儀等等相關(guān)，其內(nèi)容我們從烹飪概念切入，上述烹飪的概念可以概括為“兩個(gè)需求，一個(gè)活動(dòng)”。第一個(gè)需求是自然人的生理需求即“運(yùn)動(dòng)與健康”，涉及果腹、健康、養(yǎng)生等層次；第二個(gè)需求是社會(huì)人的心理需求即“享受和禮儀”，涉及解饞、享受、藝術(shù)等層次。

就知識(shí)體系而言，包括烹飪化學(xué)、烹飪?cè)蠈W(xué)、飲食營養(yǎng)學(xué)、食品安全、烹飪工藝學(xué)(烹調(diào)工藝學(xué)、面點(diǎn)工藝學(xué))、烹飪工藝美術(shù)、烹飪器具與設(shè)備、筵席設(shè)計(jì)、餐飲企業(yè)管理、飲食美學(xué)、飲食民俗、飲食史學(xué)、飲食文化等方面的知識(shí)。這些也就是烹飪學(xué)的研究內(nèi)容和研究對(duì)象。至于烹飪學(xué)的研究范圍，應(yīng)該是烹飪活動(dòng)的本身和直接影響烹飪的事物。對(duì)于那些雖與烹飪有關(guān)，但早已從傳統(tǒng)烹飪中分離出去并且已經(jīng)專門化的科學(xué)，如應(yīng)用經(jīng)濟(jì)學(xué)(產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué))、社會(huì)學(xué)(民俗學(xué))、心理學(xué)(應(yīng)用心理學(xué))、藝術(shù)學(xué)(設(shè)計(jì)藝術(shù)學(xué))、歷史學(xué)、生物學(xué)(植物學(xué)、動(dòng)物學(xué)、生理學(xué))、機(jī)械工程(機(jī)械制造及其自動(dòng)化)、園藝學(xué)(果樹學(xué)、蔬菜學(xué))、水產(chǎn)(水產(chǎn)養(yǎng)殖)等就不包括在內(nèi)了。烹飪學(xué)研究范圍內(nèi)的上述許多學(xué)科又是以(理學(xué)中的)物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)，(教育學(xué)中的)心理學(xué)，(法學(xué)中的)社會(huì)學(xué)、民俗學(xué)，(經(jīng)濟(jì)學(xué)中的)應(yīng)用經(jīng)濟(jì)學(xué)—產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)，(歷史學(xué)中的)專門史等為基礎(chǔ)理論的，但烹飪學(xué)只是應(yīng)用這些基礎(chǔ)理論的有關(guān)部分，而不是專門研究它們。

狹義的烹飪學(xué)，就是烹飪的核心要義。烹飪是以手工操作為主的食品加工，是將原料加工為直接食用的成品——菜肴、面點(diǎn)。這是與上述“一個(gè)活動(dòng)”的概念相契合，是飲食活動(dòng)的核心和基礎(chǔ)。具體而言，烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為感官性狀符合審美習(xí)慣的安全無害、利于吸收、益人健康、強(qiáng)人體質(zhì)的菜(菜肴)點(diǎn)(面點(diǎn)即主食)，既包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。因此，狹義的烹飪學(xué)是研究手工食品食物原料的選取、預(yù)加工、切配(成型)、成熟、調(diào)味，使之成為營養(yǎng)素符合人體需求，味、觸(口感)、香、色、形等感官狀態(tài)符合人們審美習(xí)慣成品——菜肴、面點(diǎn)一般規(guī)律的技術(shù)科學(xué)。比較廣義烹飪學(xué)和狹義的烹飪學(xué)概念可以看出，狹義烹飪學(xué)是一個(gè)活動(dòng)，即“把可食性原料加工成直接食用的成品”，是烹飪的核心要義，是烹飪的本質(zhì)。在廣義烹飪學(xué)的知識(shí)體系中就是烹飪工藝學(xué)，也是烹飪專業(yè)的主干學(xué)科。烹飪學(xué)是以烹飪工藝學(xué)為主干學(xué)科，首先是因?yàn)榻⑴腼儗W(xué)的根本目的是要使原料得到最充分和最好的使用，這必須直接通過烹飪工藝去實(shí)現(xiàn)。再者，其他有關(guān)課程都是圍繞著烹飪工藝設(shè)立的，有的是為烹飪工藝提供理論基礎(chǔ)或預(yù)備知識(shí)的，即屬于與烹飪工藝集成的知識(shí)，如烹飪?cè)蠈W(xué)、飲食營養(yǎng)學(xué)、食品安全、烹飪工藝美術(shù)、烹飪基本功訓(xùn)練等；有的是為烹飪工藝提供條件的，如烹飪器具與設(shè)備、廚房管理等；有的是以烹飪工藝為基礎(chǔ)的，如筵席設(shè)計(jì)、飲食美學(xué)等。烹飪學(xué)的基礎(chǔ)學(xué)科是烹飪化學(xué)。烹飪學(xué)以烹飪化學(xué)為基礎(chǔ)，是因?yàn)榕腼兊幕緦傩允俏镔|(zhì)的，而要使烹飪技藝隱性知識(shí)轉(zhuǎn)化為科學(xué)的顯性知識(shí)，首先需要依靠烹飪化學(xué)的理論和方法，探索烹飪加工規(guī)律，才能逐步使烹飪工藝定量化、程序化、規(guī)范化，否則將不利于優(yōu)秀傳統(tǒng)工藝的流傳和發(fā)展提高。

我們從國家專業(yè)目錄的定位可以清晰地看出烹飪專業(yè)的屬性。本科烹飪(師范)專業(yè)是2012年第四次專業(yè)目錄修訂時(shí)確定的，在全國專業(yè)目錄12類506個(gè)專業(yè)中，學(xué)科門類工學(xué)(08)，下設(shè)專業(yè)類別為食品科學(xué)與工程(0827)，專業(yè)名稱為烹飪與營養(yǎng)教育(082708T)。碩士烹飪學(xué)科是2016年在我國碩士研究生學(xué)位點(diǎn)食品科學(xué)的專業(yè)目錄(083201)下增設(shè)烹飪科學(xué)(083224)二級(jí)學(xué)科[9]。這是認(rèn)識(shí)上的飛躍，是將烹飪加工手段作為食品加工手段的一部分，是把其作為食品科學(xué)的一部分來看待。這既給予了烹飪專業(yè)、學(xué)科屬性恰當(dāng)、明確的地位，也為我們本科烹飪專業(yè)、碩士科學(xué)學(xué)科辦學(xué)指明了方向。

3 烹飪學(xué)的界定：科學(xué)、文化、藝術(shù)屬性辨析

“烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)”，這是改革開放后20世紀(jì)80年代把烹飪的地位提升以來，在烹飪界耳熟能詳?shù)亩ㄎ?。餐飲業(yè)是首先開放的行業(yè)，出現(xiàn)了民進(jìn)國退，多種經(jīng)濟(jì)體制共存，多種風(fēng)味共融，多種經(jīng)營模式并行的局面。餐飲業(yè)的繁榮必然重視行業(yè)組織建設(shè)，1987年在主管飲食服務(wù)行業(yè)的原商業(yè)部主持下，成立了餐飲業(yè)(當(dāng)時(shí)稱為飲食業(yè))行業(yè)組織——中國烹飪協(xié)會(huì)。飲食活動(dòng)和餐飲業(yè)的核心與基礎(chǔ)——菜點(diǎn)制作的烹飪得到了重視，提出了“烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)”的命題，這對(duì)于提升廚師的社會(huì)地位，破除“君子遠(yuǎn)庖廚”，“勞心者治人、勞力者治于人”，“做飯的、伺候人的”等傳統(tǒng)觀念起到了積極的作用。同時(shí)，也出現(xiàn)了烹飪學(xué)是綜合性學(xué)科的認(rèn)識(shí)。其實(shí)，“烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)”，初衷是對(duì)烹飪工作者和烹飪行業(yè)的肯定，并沒有精準(zhǔn)地對(duì)烹飪學(xué)科的界定?；诖耍覀冞@里從學(xué)術(shù)上來討論。

從烹飪的科學(xué)屬性來看，已經(jīng)十分明確，烹飪是手工食品的加工，是食品科學(xué)的一部分，因此，烹飪的科學(xué)屬性是不容置疑的。這既是烹飪的核心要義，又是烹飪學(xué)科建設(shè)和發(fā)展的理論基礎(chǔ)。另一方面，從構(gòu)成烹飪的知識(shí)體系來看，除了以烹飪工藝學(xué)為核心的行動(dòng)體系的知識(shí)技能，以及與其集成的理論知識(shí)，如飲食營養(yǎng)學(xué)、食品安全、烹飪?cè)蠈W(xué)等之外，還有餐飲企業(yè)管理、飲食美學(xué)、飲食民俗、飲食史學(xué)、飲食文化等方面的知識(shí)，顯然拓展到社會(huì)科學(xué)領(lǐng)域，這既是廣義的烹飪學(xué)所涵蓋的內(nèi)容，也在自然科學(xué)、人文社會(huì)科學(xué)的“大科學(xué)”的范疇之內(nèi)，這為烹飪的研究與發(fā)展提供了廣闊的空間。基于此，烹飪學(xué)是以自然科學(xué)為核心的包括社會(huì)科學(xué)相關(guān)學(xué)科在內(nèi)的科學(xué)。結(jié)論是，烹飪是科學(xué)。

從烹飪的文化屬性來看，文化包括廣義文化和狹義文化，文化是“自然的人化”，即由“自然人”化為“社會(huì)人”。由于人的實(shí)踐活動(dòng)同時(shí)就是文化活動(dòng)，因此，文化可以歸納為人的存在方式和生活方式[10]。人類為了生存，首先要滿足基本的生理需要，俗話說就是填飽肚子，也就是“吃”，當(dāng)吃喝的需求得到滿足，人類會(huì)產(chǎn)生更深層次的需求。從古至今關(guān)于“吃”的一切現(xiàn)象和關(guān)系的總和，都可以歸結(jié)為飲食文化的范疇，它貫穿于人類的整個(gè)生存、延續(xù)和發(fā)展的歷程，體現(xiàn)在人類活動(dòng)的各個(gè)方面和各個(gè)環(huán)節(jié)中。因此，從這個(gè)意義上來說，烹飪是文化。

從烹飪的藝術(shù)屬性來看，從烹飪主體(烹飪操作者)、烹飪過程(烹飪工具和技法)、烹飪客體(烹飪成品)分析，烹飪知識(shí)屬于隱性知識(shí)[11]，其特征表現(xiàn)于，烹飪技能的私有性、經(jīng)驗(yàn)性、動(dòng)態(tài)存在性、不可共享性、內(nèi)隱性，是根植于烹飪操作者行為本身，體現(xiàn)的是“附身技術(shù)”，屬于藝術(shù)創(chuàng)造的范疇[12]。另一方面，從飲食美學(xué)的角度，飲食美學(xué)的五大構(gòu)成部分為本質(zhì)論、形態(tài)論、美感、范疇論和創(chuàng)造論。從整體上看，飲食美是人們?cè)陲嬍车奈镔|(zhì)生活領(lǐng)域具有特定使用價(jià)值的美，其特征是具有功能美與形式美，靜態(tài)觀賞與動(dòng)態(tài)參與，易逝性與永久性，現(xiàn)實(shí)性與發(fā)展性“四個(gè)統(tǒng)一”[13]，從“審美”到“造美”，始終表現(xiàn)出烹飪工藝者通過藝術(shù)手段，依據(jù)飲食美學(xué)觀點(diǎn)、飲食美學(xué)理想和審美情趣，遵循飲食審美規(guī)律所創(chuàng)造出來的綜合美。由此來看，烹飪具有鮮明的藝術(shù)屬性，烹飪是藝術(shù)。

我們?cè)倏次镔|(zhì)生活領(lǐng)域的其他學(xué)科，都具有科學(xué)性、文化性、藝術(shù)性等普遍規(guī)律。如除了“吃”外的“穿”的服裝，“住”的建筑，同樣具備這“三性”，在滿足生理需求的基礎(chǔ)上，還要滿足心理需求。它們與烹飪還有一個(gè)共同點(diǎn)就是實(shí)用功能是第一位的，審美功能(藝術(shù)性)是第二位的，實(shí)用功能是前提，是根本，缺少了實(shí)用功能，即便再具有藝術(shù)性也失去了自身的價(jià)值。

4 結(jié)語

基于烹飪教育與烹飪科學(xué)研究的現(xiàn)狀，界定烹飪學(xué)是十分必要的。對(duì)于改變龐大的餐飲業(yè)的貢獻(xiàn)率與烹飪教育的層次不高、研究不夠深入的現(xiàn)狀具有重要現(xiàn)實(shí)意義。烹飪學(xué)是有關(guān)烹飪的知識(shí)體系，從廣義和狹義兩個(gè)角度來界定，既為烹飪學(xué)的研究拓展了空間，又對(duì)烹飪學(xué)學(xué)科建設(shè)提供了理論依據(jù)。