漁家盛宴

宋曉杰

常有朋友問(wèn)我：你的家鄉(xiāng)盤錦有海嗎？我答：有！盤錦地處遼河入海口，有海水也有河水，但岸邊大多不是沙灘，是泥灘。泥灘中的生物多樣性遠(yuǎn)比沙灘豐富。泥灘如溫床，為魚、蝦、貝類和藻類提供了更多的營(yíng)養(yǎng)。金灘、銀灘也比不上我們的泥灘。

盤錦境內(nèi)，波光粼粼的大海中、銀光閃閃的池塘里，海鮮、河鮮數(shù)不勝數(shù)，為有滋有味的美好生活設(shè)下了流動(dòng)的盛節(jié)，那正是味蕾的狂歡。

在集市上轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，花不了幾個(gè)錢就可以置辦一桌鮮味十足的大餐，再佐以泡沫芬芳的啤酒、燃著“火把”一般的“小燒兒”，盛上一碗晶瑩剔透的大米飯，不撐得你揉肚子才怪！

中華絨鰲蟹

中華絨鰲蟹是河蟹的大名兒，凡是與“中華”二字連在一起的皆令人肅然起敬?？墒?，當(dāng)看到它們?cè)谒咎铩⑻J叢里沒(méi)規(guī)矩地爬來(lái)爬去時(shí)，是否有人會(huì)不屑地說(shuō)：“嘁！就這么個(gè)小東西也配叫‘中華？！”別小看它，它可是只有長(zhǎng)江水系和遼河水系才有的珍貴蟹種呢。

河蟹是這片退海之地的原住民。養(yǎng)殖河蟹既可發(fā)家致富，又使盤錦名聲遠(yuǎn)播。盤錦河蟹的重量約為二兩至四兩，與崇明島的大閘蟹相比偏小，但肉質(zhì)飽滿，味道鮮美，肥而不膩，實(shí)而不柴。

盤錦的漁家菜太多了，許多人基本想不起吃河蟹，理由很簡(jiǎn)單：自家出的，隨時(shí)可以吃嘛。想不起吃河蟹，是嫌麻煩?，F(xiàn)在吃蟹有工具了，也嫌麻煩。最常見(jiàn)的食蟹工具是“蟹八件”：蟹錘、蟹勺、蟹盤、蟹碗、蟹鉗、蟹桌、蟹針和蟹針架?！靶钒思笨梢詭椭孕啡税汛箝l蟹吃得干干凈凈，即使是蟹螯中也不留一絲蟹的肉屑。有人說(shuō)，操作這一套程序或吃完一只大閘蟹的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間為兩小時(shí)。而后，蟹殼能像拼圖一樣拼起來(lái)，天衣無(wú)縫地還原為一只螃蟹的樣貌。在《紅樓夢(mèng)》及清代李漁所著的《閑情偶寄》中，均有關(guān)于河蟹的詩(shī)章及詳細(xì)描述，他們真正吃出了文化和境界。

據(jù)說(shuō)某地男人帶的食蟹武器就是“蟹八件”，一個(gè)旅程只夠吃一個(gè)大閘蟹的說(shuō)法至今流傳。不知是哪個(gè)“幸運(yùn)”的男人在“幸運(yùn)”地吃到大閘蟹后又被“幸運(yùn)”地載入“史冊(cè)”。雖說(shuō)吃是一種態(tài)度，斯文是一種文明，但說(shuō)者與聽(tīng)者“對(duì)火兒”般對(duì)了一下眼神兒，我們卻嗅出了“異味兒”。故事真?zhèn)坞y辨，但由此可以得出結(jié)論：南方人不僅深諳食文化，而且明白蟹的金貴。

常常見(jiàn)到商場(chǎng)、超市的生鮮柜臺(tái)上，齊齊整整碼著的大閘蟹頭臉光鮮地被“五花大綁”——連繩子都很講究，它們占據(jù)著秋季時(shí)令的顯赫席位。有時(shí)，它們的上下左右還會(huì)襯以柔和的燈光，稻穗、菊花、茶盞陪侍在側(cè)，美食、美器晶瑩、玲瓏，虛擬版的觥籌交錯(cuò)。它們仿若舞臺(tái)上壓軸的“大腕”，也有可能是稀世的“鎮(zhèn)店之寶”，被委以重任。

其實(shí)，在盤錦吃河蟹也講究。吃過(guò)的河蟹也可以復(fù)原，掀過(guò)蟹殼細(xì)看，早已“城中空虛”，這是技術(shù)活兒，也是功夫。要說(shuō)民間的吃法可謂摧枯拉朽、氣勢(shì)磅礴?？茨浅韵?、陣勢(shì)，不熟悉的人一定會(huì)瞪大眼睛——對(duì)！河蟹要整盆整盆地上！這樣才能顯示出東北人的氣魄、豪爽。

尤其在金秋時(shí)節(jié)，想吃河蟹分分鐘即可搞定?！伴_(kāi)軒面場(chǎng)圃，把酒話桑麻”說(shuō)的就是我們。高樓林立的城區(qū)，禁不住三轉(zhuǎn)兩轉(zhuǎn)，幾腳油門兒踩下去，就會(huì)有大片大片蔥蘢的稻田映入眼簾。俯身近觀，但見(jiàn)田字格般規(guī)矩的稻田四周圍著白色塑料布，那是專門用來(lái)對(duì)付不老實(shí)的河蟹的——這就是聞名遐邇的稻田養(yǎng)蟹。

還等什么？鍋里的水都響了，下手吧！一袋煙工夫，河蟹就被氣得“滿臉通紅”了——沖洗干凈、上籠屜、加火、擺上餐桌。一桌人團(tuán)團(tuán)圍坐，一壺壺“小燒兒”吱兒吱兒喝起來(lái)。男人們喝酒時(shí)肢體語(yǔ)言、動(dòng)作幅度略大，但嘴上抿酒的細(xì)節(jié)卻做得很足?；蜻何搴攘?，或嘖嘖有聲，舉杯投箸間大快朵頤。沒(méi)多久，一盆肥美的河蟹便“丟盔卸甲”，豐盛的一桌漁家宴便無(wú)法像之前那樣整齊端正了。

老爺爺只向酒友揮手說(shuō)了句“不送”，便把炕桌一推，躺倒在自家炕上。塑料珠簾嘀哩哩脆響之間，老爺爺已鼾聲四起，嘴里還時(shí)不時(shí)叫著“號(hào)兒”：“滿上！滿上！喝！喝！誰(shuí)怕誰(shuí)呀！”老奶奶笑罵著：“死老頭子！就你能！”話音未落，醉漢已進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)。

河蟹有幾種吃法？不得而知。但在盤錦，除了上述的野蠻吃法之外，還有：蔥油河蟹、香辣河蟹、河蟹焗白菜、河蟹扒冬瓜、熟鹵河蟹、蟹黃拌茭白、蟹黃銀鱈魚、蟹肉蘆筍、蟹粉燴粉皮、醉蟹、錫紙烤河蟹、蟹汁賽鮮奶、河蟹撈飯、河蟹拌飯、河蟹粥、蟹粉撈面、河蟹疙瘩湯……簡(jiǎn)直太多啦！花樣兒還在不斷翻新。此刻，正值我饑腸轆轆，在北京某出租屋里寫下這些美名，似乎已聞到遙遠(yuǎn)的菜香。還能怎樣？只能默默地吞著口水。

河蟹眾多的吃法中，值得一提的當(dāng)數(shù)河蟹豆腐。河蟹豆腐是遼河漁家菜系中重要的一道，也是人們愛(ài)吃的一種。首先，備料。把河蟹放在大盆里，讓它們把肚子里的泥沙“吐”一下，會(huì)干凈些——命都要沒(méi)了，誰(shuí)還沒(méi)點(diǎn)兒“苦水”呢。河蟹“吐”好后，去鰓、外殼和內(nèi)臟，肢解，掰碎，放入缸內(nèi)。將蟹汁、蟹肉、蟹黃搗碎，用濾布濾掉蟹骨渣，擠出黃色的汁液，備用。真叫一個(gè)“浪費(fèi)”！然后，把剩余的精華入鍋，文火，用勺子不停地輕輕攪動(dòng)，五分鐘左右像豆花狀的物質(zhì)便生成了。這道菜名叫河蟹豆腐，其實(shí)與豆腐根本沒(méi)啥關(guān)系，只是狀態(tài)神似罷了。另起鍋，用大油炸鍋，放入調(diào)味品爆鍋，爆出香味，加入熱湯燉至入味，加入胡椒等調(diào)味品，最后將蟹汁倒入鍋中，熟即可食。

美食要有美器。蒸好的河蟹豆腐盛在河蟹形狀的朱砂陶瓷煲中，看著便心生歡喜。再聞到鮮香的味道，心都要化了。像雞蛋羹，輕輕舀上一勺，顫巍巍的，入口即化。不說(shuō)野生河蟹膏滿脂多、野味十足，富含各種維生素、礦物質(zhì)及磷、鈣等多種維生素，單說(shuō)這口感，下至咿呀學(xué)語(yǔ)的嬰孩，上至八十歲沒(méi)牙老者，都可以此為食，營(yíng)養(yǎng)又家常?，F(xiàn)抓、現(xiàn)碾、現(xiàn)蒸、現(xiàn)煮、現(xiàn)吃，一個(gè)字：“鮮！”真正的原生態(tài)，就是這么簡(jiǎn)單。

文蛤

在我家鄉(xiāng)的二界溝鎮(zhèn)流傳著一句俗語(yǔ)：“二界溝三種寶，蛤蜊皮子不扎腳?！币馑际钦f(shuō)，二界溝滿街都是蛤蜊皮，碎了舊的又添新的，一層壓碎一層，一層覆蓋一層，人們?cè)缇途毦土恕拌F腳掌”功夫，即便走在上面也不覺(jué)得扎腳了。在二界溝曾有一座高十余米、方圓百米的蛤蜊山。當(dāng)年，蛤蜊產(chǎn)量可想而知，同時(shí)也證明了前面所提的俗語(yǔ)不是虛言。

若說(shuō)在不同品種的蛤蜊中哪種文蛤營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口味上乘，文蛤是當(dāng)然的珍品。相傳，兩三千年前，人們就開(kāi)始取食文蛤了。據(jù)有關(guān)資料表明，文蛤幾乎與人類祖先同時(shí)來(lái)到這個(gè)世界。南北朝時(shí)期陶弘景修訂《神農(nóng)本草經(jīng)》和《名醫(yī)別錄》著成《本草經(jīng)集注》，該書對(duì)文蛤就有記載。在唐代，文蛤是進(jìn)奉皇家的佳貢。連清朝乾隆皇帝嘗到文蛤都贊不絕口，并將其冠以“天下第一鮮”的美名。

說(shuō)起這個(gè)贊美之詞，還有一段來(lái)歷呢。相傳，有一年，皇帝乾隆微服私訪。某一日，乾隆行至一條大河邊，忽覺(jué)又累又餓。他想找點(diǎn)兒吃的，順便歇歇腳。他下意識(shí)地望了望四周，除了一條大河蒼蒼茫茫奔流眼底之外，一點(diǎn)人間煙火都沒(méi)有，到哪兒去找吃的東西呀？

正當(dāng)乾隆茫然四顧之際，忽見(jiàn)河面上悠悠蕩蕩劃來(lái)一條小船。乾隆心中大悅，忙向船家揮手大叫。船家順著聲音的方向，吱呀呀搖著小船向岸邊靠攏。還沒(méi)等小船停穩(wěn)，乾隆便迫不及待地詢問(wèn)船家是否有吃的東西可以分給他一些。船家說(shuō)：“客官有所不知，今天什么魚蝦也沒(méi)有打到，只采了半籃子文蛤。若不嫌棄，不如我用熱水把文蛤焯一焯給客官充饑?！?/p>

乾隆一聽(tīng)有吃的，抱拳施禮，連聲道謝。一會(huì)兒工夫，船家便把做好的文蛤端到他面前。乾隆吃盡了山珍海味、飛禽走獸，仍偶感食不甘味?，F(xiàn)在，乾隆捧起文蛤湯狼吞虎咽，一掃而光。吃到高興處，他還情不自禁地發(fā)出感嘆：“好鮮！好鮮！此乃天下第一鮮??！”不知乾隆從前在皇宮中是否吃過(guò)文蛤，不管他吃到文蛤時(shí)是否說(shuō)了那句話，從此，“天下第一鮮”的美名便流傳開(kāi)了。

有人說(shuō)，乾隆下江南時(shí)在蘇州吃到文蛤，并御封了它;盤錦人愿意說(shuō)，這贊美之詞是獻(xiàn)給我們的。其實(shí)，確切的地理已不重要，它只充當(dāng)故事的舞臺(tái)和背景，傳說(shuō)只是茶余飯后的“甜品”，文蛤鮮美盡人皆知就夠了。

在我們家鄉(xiāng)，人們愛(ài)說(shuō)“采”蛤蜊，沒(méi)人說(shuō)“挖”蛤蜊，說(shuō)后者的多是外地人。因?yàn)闈O民出海采捕時(shí)，不是用手“挖”蛤蜊，的確是用腳“踩”。起初，我也覺(jué)得好奇。在日常生活中，手比腳靈巧，更擅長(zhǎng)做細(xì)致的工作，這其中難道有什么特別的原因？有經(jīng)驗(yàn)的老漁民會(huì)告訴新人怎么識(shí)別蛤穴，怎么分辨蛤蜊的出氣孔，還給穴孔取了許多好聽(tīng)的名字：雙目孔、柳葉孔、單眼孔、馬蹄孔……找到穴孔，一踩一個(gè)準(zhǔn)兒，根本不用工具——當(dāng)然，踩，多與玩樂(lè)有關(guān)了。

像所有的資源一樣，大海的奉獻(xiàn)不會(huì)無(wú)窮無(wú)盡。這不僅取決于生物本身的優(yōu)勝劣汰，還由于其他的干擾。因此，漁民上灘采蛤，只允許叉挖、腳踩，不許用木板拍打。如果用木板拍打，大蛤拍出灘面，幼蛤也會(huì)一同被拍死了。長(zhǎng)此以往，灘上的蛤蜊將會(huì)絕跡了。

文蛤肉嫩且鮮，是貝類中的上品。文蛤味甘、性微寒，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還有人體易吸收的各種氨基酸、維生素及鈣、鉀、鎂、磷、鐵，有很高的食療藥用價(jià)值?！侗静菥V目》中記載，它能治瘡、癤腫毒，消積塊，解酒毒等。聽(tīng)老人說(shuō)，過(guò)去，在海邊如果一時(shí)找不到淡水，漁民會(huì)直接喝鮮蛤止渴。

蛤蜊的吃法簡(jiǎn)單，多是水煮、生拌、燉菜。水煮時(shí)火候要掌握好，蛤蜊微微開(kāi)口即可，煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)文蛤會(huì)“老”，鮮味銳減。煮熟后，若發(fā)現(xiàn)不開(kāi)口的蛤蜊說(shuō)明之前是死的，千萬(wàn)不要吃。

文蛤還可以做成包子餡。吃文蛤包子前要先用吸管小心吸盡包子里的湯汁，既可以趁熱嘗到文蛤的鮮度，又防止湯汁濺出。文蛤還可以做成文蛤白菜湯。這里所說(shuō)的白菜是我們慣稱的二白菜——當(dāng)然是相對(duì)于大白菜而言，像稱呼家中的第二個(gè)孩子。大白菜是白色的，二白菜是綠的——年輕呢，當(dāng)然稱老二了。二白菜的青澀味道與文蛤的鮮美正好匹配，互相幫襯，互相成全，像青春的男孩、女孩一般登對(duì)，眼睛和胃口得到雙重滿足。

文蛤也可以做成主食文蛤湯面。文蛤的鮮度足夠，味精、雞精都可省掉。取自天然的食材是最美味、最地道的。與此相比，其他的都是仿生物，都是贗品。

關(guān)于文蛤，還有一道菜：文蛤手撕茄子。為什么非得手撕？聽(tīng)起來(lái)有幾分野蠻、率性、果敢，是不是與手工餃子、面條一樣保留了手感，更有人情味兒？我沒(méi)問(wèn)過(guò)哪位大廚，不過(guò)，文文靜靜的文蛤像白皙的鄰家女孩，與綠皮茄子搭在一起，佐以手撕的灑脫呈上餐桌，青翠、蔥白，清爽、干練，一看便賞心悅目，還沒(méi)養(yǎng)胃，首先養(yǎng)眼了。

我們小的時(shí)候，蛤蜊還是稀罕之物，能吃到的時(shí)候少之又少。偶爾吃一次，我們也會(huì)變著法子把微小的幸福放大。吃過(guò)蛤蜊肉，蛤蜊殼可不能當(dāng)廢物丟掉，它的作用大著呢。我們會(huì)把小的蛤蜊殼洗干凈，一個(gè)挨一個(gè)仔細(xì)排開(kāi)，倒扣在花盆的泥土上，真是好看。大的蛤蜊殼做什么？當(dāng)然更有用！還是要倒扣著，不過(guò)這次是鑲在院子里。爸爸、媽媽教我們把蛤蜊殼從大門口穿過(guò)院子一直鋪到后屋的房門前。當(dāng)我們疲累地直起腰身，一條彎彎曲曲的小路就在眼前了。有時(shí)，院子里的菜園邊，也會(huì)鋪些蛤蜊殼。順著自己的意思來(lái)，你喜歡把它們鋪哪兒就鋪哪兒。鋪哪兒都好看，鋪成什么形狀都漂亮。

蛤蜊有漂亮的斑紋，扇形，襯以青青、白白的底色，光滑滑的，像藝術(shù)品。歷來(lái)，女孩子注重虛無(wú)的東西比實(shí)用主義更甚一些，即使在貪吃、貪玩兒的年紀(jì)，貪玩兒偶爾也會(huì)排在貪吃的前面。我根本記不住童年時(shí)蛤蜊是如何美味，只記得那些邊角余料的小情小趣。

那時(shí)，我們的衣袋里多數(shù)會(huì)裝三樣?xùn)|西：泡泡糖、水果糖、蛤蜊油。蛤蜊油是那個(gè)年代最常用的護(hù)膚品，滿滿地盛在一只大“蛤蜊”里。小心地扭開(kāi)“蛤蜊”，小心地掀開(kāi)錫紙，你不會(huì)看到稀湯寡水的蛤蜊肉，而是滿滿的固體的蛤蜊油！鼻子湊上去聞一聞，簡(jiǎn)直要眩暈了——是香氣和幸福共同營(yíng)造的結(jié)果。

那時(shí)，冬天總是奇冷，秋天、春天也好不了多少。有人戲謔地說(shuō)：“盤錦一年刮兩次風(fēng)，一次刮半年?！毖哉Z(yǔ)雖夸張，但我們小小的身體真切地感知風(fēng)的“狠”。如果用冷水洗手沒(méi)擦干水珠兒、沒(méi)抹護(hù)膚品，手就會(huì)長(zhǎng)“刺兒”，有時(shí)還會(huì)裂開(kāi)小細(xì)紋兒，鉆心地疼。刺骨的北風(fēng)吹得皮肉像被“貓咬”一般，可是看不到“貓”在哪里——我們還沒(méi)長(zhǎng)到會(huì)照料自己身體的年紀(jì)。如果在奔跑的時(shí)候，蛤蜊油在衣袋里竄來(lái)竄去，無(wú)異于一種暖心的問(wèn)候：“別怕！我來(lái)保護(hù)你！”

責(zé)任編輯林 芝