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    針葉櫻桃保健果凍的研制

    2021-02-07 05:45:00張銘輝張旭光
    農(nóng)產(chǎn)品加工 2021年1期
    關(guān)鍵詞:卡拉膠木糖醇針葉

    周 寧,張銘輝,黃 玲,張旭光

    (湯臣倍健股份有限公司,廣東 廣州510663)

    針葉櫻桃(Malpighia glabraL.)原產(chǎn)于熱帶美洲西印度群島地區(qū),故又名西印度櫻桃,因果實富含維C,被譽(yù)為“天然維C果王”[1]。有研究表明,針葉櫻桃還富含多種B族維生素、胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)、葉黃素和維A等人體必需營養(yǎng)成分,具有抗衰老、抗病毒、提高免疫力、抗菌和緩解貧血等多種保健功效[2-6]。

    果凍又稱啫喱,由凝膠劑、甜味劑、酸味劑、果蔬汁或果肉等原料,經(jīng)溶膠、調(diào)配、灌裝、殺菌、冷卻等工序加工而成的半固態(tài)食品,深受兒童和青少年人群的喜愛。目前,我國果凍行業(yè)銷售額已突破200億元,成為全球最大的果凍生產(chǎn)國和消費(fèi)市場[7-9]。以針葉櫻桃粉為主要原料進(jìn)行果凍的研制,使消費(fèi)者不僅獲得美味,還可獲得良好的保健效果,同時也為針葉櫻桃的工業(yè)開發(fā)應(yīng)用提供新的途徑。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    有機(jī)針葉櫻桃粉(產(chǎn)地巴西)、魔芋膠、卡拉膠、木糖醇和檸檬酸,均為食品級。

    1.2 儀器與設(shè)備

    ME802E型電子天平,梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司產(chǎn)品;BCD-539WT型冷藏冷凍箱,青島海爾股份有限公司產(chǎn)品;HWS26型電熱恒溫水浴鍋,上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品;JN20A5A型電陶爐,中山市斯梵萊電器有限公司產(chǎn)品。

    1.3 試驗方法

    1.3.1 工藝流程

    ①針葉櫻桃粉、純化水;

    ②卡拉膠、魔芋膠、木糖醇及純化水→溶膠→煮膠;

    ③檸檬酸、純化水;

    ①+②+③→混合調(diào)配→過濾→灌裝→滅菌→冷卻→成品。

    1.3.2 操作要點

    (1)溶膠、煮膠。將卡拉膠和魔芋膠按一定比例與木糖醇混合均勻,為防止其結(jié)團(tuán),邊攪拌邊加入冷水溶解,浸泡溶脹1 h,待復(fù)合膠充分溶脹后,置于90℃恒溫水浴鍋中攪拌3 min,充分溶解后取出冷卻降溫。

    (2)混合調(diào)配。待混合后的膠液冷卻至65℃時,邊攪拌邊加入預(yù)先溶解的針葉櫻桃粉與檸檬酸,混合均勻。

    (3)過濾。取混勻后的料液過120目濾網(wǎng),過濾雜質(zhì)及泡沫,保證料液的澄清度。

    (4)灌裝、滅菌、冷卻。將過濾后的料液倒入果凍杯中并封口,置于85℃下水浴滅菌20 min。滅菌結(jié)束后迅速用冰水冷卻或放入4℃冰箱凝凍,即得成品。

    1.3.3 單因素試驗

    (1)復(fù)配凝膠劑配比的選擇。選取卡拉膠∶魔芋膠配比為4∶1,3∶1,2∶1,3∶2,6∶5,固定復(fù)配凝膠劑添加量1%,針葉櫻桃粉添加量5%,木糖醇添加量10%,檸檬酸添加量0.11%,考查不同復(fù)配凝膠劑配比對果凍感官品質(zhì)的影響。

    (2)復(fù)配凝膠劑添加量的選擇。選取復(fù)配凝膠劑添加量為0.8%,0.9%,1.0%,1.1%,1.2%,固定卡拉膠∶魔芋膠配比3∶1,針葉櫻桃粉添加量5%,木糖醇添加量10%,檸檬酸添加量0.11%,考查不同復(fù)配凝膠劑添加量對果凍感官品質(zhì)的影響。

    (3)針葉櫻桃粉添加量的選擇。選取針葉櫻桃粉添加量為2%,3%,4%,5%,6%,固定卡拉膠∶魔芋膠配比3∶1,復(fù)配凝膠劑添加量1%,木糖醇添加量10%,檸檬酸添加量0.11%,考查不同針葉櫻桃粉添加量對果凍感官品質(zhì)的影響。

    (4)木糖醇添加量的選擇。選取木糖醇添加量為7%,8%,9%,10%,11%,固定卡拉膠∶魔芋膠配比3∶1,復(fù)配凝膠劑添加量1%,針葉櫻桃粉添加量5%,檸檬酸添加量0.11%,考查不同木糖醇添加量對果凍感官品質(zhì)的影響。

    (5)檸檬酸添加量的選擇。選取檸檬酸添加量為0.05%,0.07%,0.09%,0.11%,0.13%,固定卡拉膠∶魔芋膠配比3∶1,復(fù)配凝膠劑添加量1%,針葉櫻桃粉添加量5%,木糖醇添加量10%,考查不同檸檬酸添加量對針葉櫻桃果凍感官品質(zhì)的影響。

    1.3.4 正交試驗

    采用L9(34)正交表考查,分別以復(fù)配凝膠劑添加量(A)、針葉櫻桃粉添加量(B)、木糖醇添加量(C)和檸檬酸添加量(D)作為考查因素,并選取3個水平進(jìn)行試驗。

    1.3.5 針葉櫻桃果凍的感官評價

    聘請12名具有行業(yè)感官評定資格的人員,對其色澤、口感、形態(tài)、風(fēng)味4個方面進(jìn)行評價。

    針葉櫻桃果凍的感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1[10-12]。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 單因素試驗

    2.1.1 復(fù)配凝膠劑配比對果凍感官品質(zhì)的影響

    卡拉膠配比過高會導(dǎo)致果凍口感偏硬、咀嚼度差等問題;魔芋膠配比過高會導(dǎo)致果凍松散、氣泡多、彈性差等問題。

    復(fù)配凝膠劑配比對果凍感官品質(zhì)的影響見圖1。

    表1 針葉櫻桃果凍的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

    圖1 復(fù)配凝膠劑配比對果凍感官品質(zhì)的影響

    由圖1可以看出,復(fù)配凝膠劑的配比會顯著影響針葉櫻桃果凍的感官品質(zhì)評分。當(dāng)復(fù)配凝膠劑的卡拉膠∶魔芋膠配比為2∶1時,針葉櫻桃果凍的感官評分最高,果凍透明度良好,無明顯氣泡產(chǎn)生,凝膠強(qiáng)度適中,彈性、咀嚼感良好。因此,選取卡拉膠與魔芋膠配比為2∶1。

    2.1.2 復(fù)配凝膠劑添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

    復(fù)配凝膠劑添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖2。

    圖2 復(fù)配凝膠劑添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

    由圖2可以看出,當(dāng)復(fù)配凝膠劑添加量為1%時,針葉櫻桃果凍的感官評分最高,果凍的成型質(zhì)量較好,果凍強(qiáng)度及彈性良好。隨著復(fù)配凝膠劑添加量的增加,果凍的凝膠性及彈性都得到顯著增強(qiáng),但過多的凝膠劑添加,會使果凍的性狀逐漸變硬,進(jìn)而對口感產(chǎn)生重要影響。因此,選擇復(fù)配凝膠劑添加量為1.0%。

    2.1.3針葉櫻桃粉添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

    針葉櫻桃粉添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖3。

    圖3 針葉櫻桃粉添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

    由圖3可以看出,當(dāng)針葉櫻桃粉添加量為4%時,針葉櫻桃果凍的感官評分最高。當(dāng)針葉櫻桃粉添加量較少時,針葉櫻桃的風(fēng)味及香氣未能體現(xiàn)出來,而當(dāng)針葉櫻桃添加量過多時,果凍酸度較高,對口感影響較大,不適合大眾口味。因此,選擇針葉櫻桃粉添加量為4%。

    2.1.4 木糖醇添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

    木糖醇添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖4。

    圖4 木糖醇添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

    木糖醇具有降低血糖、改善肝功能、預(yù)防齲齒等功能,且甜味純正,是白砂糖的最佳替代品[13]。木糖醇在該產(chǎn)品中主要作為甜味劑使用,因此其添加量會影響果凍的甜度,過高則口感偏甜膩,過少則口感偏酸。由圖4可以看出,在木糖醇添加量為10%時,針葉櫻桃果凍的甜度適中。因此,選擇木糖醇添加量為10%。

    2.1.5 檸檬酸添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

    檸檬酸添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖5。

    檸檬酸在該產(chǎn)品中主要作酸度調(diào)節(jié)劑使用,并降低pH值、抑制微生物生長,且對復(fù)配凝膠劑的穩(wěn)定性有影響。檸檬酸添加量過少,影響其作用的發(fā)揮;添加量過大,會導(dǎo)致復(fù)配凝膠劑水解,影響品質(zhì),且口感過酸。

    由圖5可以看出,檸檬酸的添加量為0.09%時口感最優(yōu)。因此,選擇檸檬酸添加量為0.09%。

    2.2 正交試驗

    圖5 檸檬酸添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

    根據(jù)單因素試驗結(jié)果采用L9(34)正交表,分別以復(fù)配凝膠劑添加量(A)、針葉櫻桃粉添加量(B)、木糖醇添加量(C)和檸檬酸添加量(D)作為因素考查,并選取3個水平進(jìn)行試驗。

    正交試驗因素與水平設(shè)計見表2,正交試驗結(jié)果見表3,方差分析見表4。

    表2 正交試驗因素與水平設(shè)計/%

    表3 正交試驗結(jié)果

    表4 方差分析

    由表3、表4可以看出,影響針葉櫻桃果凍感官品質(zhì)的因素主次順序為復(fù)配凝膠劑添加量(A)>木糖醇添加量(C)>針葉櫻桃粉添加量(B)>檸檬酸添加量(D),其中復(fù)配凝膠劑添加量對果凍感官品質(zhì)有顯著影響。確定針葉櫻桃果凍的最佳配方為A2B2C3D2,即復(fù)配凝膠劑添加量1%(卡拉膠∶魔芋膠為2∶1),針葉櫻桃粉添加量4%,木糖醇添加量10%,檸檬酸添加量0.09%時,產(chǎn)品的感官評價最好。產(chǎn)品淺紅色,表面光滑,質(zhì)地均勻,彈性、韌性較好,細(xì)膩爽滑,酸甜可口,有良好的咀嚼性,具有針葉櫻桃特有的清香。

    2.3 驗證性試驗

    按正交試驗得到的最優(yōu)配方進(jìn)行5批針葉櫻桃果凍的制備,并綜合評分。得到這5批果凍樣品的平均評分為90.5分,大于正交試驗中的最高評分87.3分,結(jié)果符合預(yù)期優(yōu)化方案。

    3 結(jié)論

    通過單因素試驗和正交試驗,確定了針葉櫻桃果凍的最佳制備工藝組合為A2B2C3D2,即復(fù)配凝膠劑添加量1%(卡拉膠∶魔芋膠為2∶1),針葉櫻桃粉添加量4%,木糖醇添加量10%,檸檬酸添加量0.09%。在此配方下,針葉櫻桃果凍評分高達(dá)90.5分,產(chǎn)品呈淺紅色,表面光滑、質(zhì)地均勻、彈性韌性良好、細(xì)膩爽滑、酸甜可口,有良好的咀嚼性,具有針葉櫻桃特有的清香;該產(chǎn)品既滿足了消費(fèi)者的口感需求,又能帶來一定的保健功效,市場前景廣闊。

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