櫻桃番茄果脯糖煮液廢水的回用工藝及其對果脯品質(zhì)的影響

程 煥，姚舒婷，智 慧，劉東紅，葉興乾*

（1 浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院 智能食品加工技術(shù)與裝備國家地方聯(lián)合工程實驗室浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點實驗室 馥莉食品研究院 杭州310058 2 浙江大學(xué)寧波研究院 浙江寧波315100 3 哈爾濱商業(yè)大學(xué) 哈爾濱150028）

果脯行業(yè)的市場規(guī)模于2018年已達(dá)1 200余億元，且整體增速超20%。其中，櫻桃番茄果脯作為我國傳統(tǒng)食品是主要果脯產(chǎn)品之一，其風(fēng)味獨特，富含番茄紅素和多酚類物質(zhì)等活性成分，深受大眾喜愛[1-2]。然而，櫻桃番茄果脯加工的滲糖工序會產(chǎn)生大量黏稠、渾濁的糖煮液，因高黏度、無法繼續(xù)滲糖而被廢棄，以年產(chǎn)500 t 的果脯廠為例，每年至少產(chǎn)生50～150 t 高黏度滲糖廢水，不僅造成資源浪費，還給環(huán)境帶來沉重負(fù)擔(dān)[3]。糖煮液廢水降黏后回收利用成為果脯產(chǎn)業(yè)亟待解決的關(guān)鍵問題之一。

糖煮液廢水的黏度主要來源于懸浮顆粒、果膠和其它膠體物質(zhì)等[4-6]。目前關(guān)于果脯加工糖煮液回收利用的方法主要有過濾、吸附劑處理、酶處理、電荷中和處理等方法，如陳潔蘭等[7]用果膠酶對甘薯果脯的糖煮液進(jìn)行處理；肖春玲等[8]采用明膠單寧法對櫻桃番茄果脯糖煮液進(jìn)行處理。然而，關(guān)于糖煮液回用液對加工果脯品質(zhì)的影響鮮見研究報道。本文通過對比不同降黏劑，建立櫻桃番茄果脯糖煮液回用工藝，研究其對加工果脯營養(yǎng)成分、抗氧化性和感官風(fēng)味等的影響，為糖煮液的循環(huán)利用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮櫻桃番茄購于云南元謀；白砂糖為市售一級；櫻桃番茄果脯糖煮液廢水按照工廠工藝在浙江大學(xué)實驗室制備。皂土，南京草本源生物科技有限公司；殼聚糖、蘆丁，上海阿拉丁試劑有限公司；果膠酶（1×105U/g）、纖維素酶（5×104U/g），北京索萊寶科技有限公司；沒食子酸、福林酚、甲醇（色譜純級）、乙腈（色譜純級）、二氯甲烷（色譜純級）、明膠、2-壬酮，美國Sigma-Aldrich（St.Louis,MO, USA）公司；其它試劑均為分析純級，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

阿貝折光儀，上海光學(xué)儀器工廠；1510 全波長酶標(biāo)儀，美國Thermo Fisher 公司；S210 pH 計，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；RE52-AAA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；GDS3A 光電式濁度儀，無錫科達(dá)儀器廠；毛細(xì)管內(nèi)徑0.63 mm 烏式粘度計，杭州中旺科技有限公司；7890A5975C 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Supelco公司；Waters2695 高效液相色譜，美國Waters 公司；L8900 氨基酸自動分析儀，日本日立公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 降黏試劑的制備

1） 殼聚糖溶液 向100 mL 冰醋酸（1%）溶液中添加1.0 g 殼聚糖，加熱攪拌直到完全溶解，配成1%殼聚糖溶液。

2） 明膠溶液 準(zhǔn)確稱取10.0 g 明膠于100 mL 蒸餾水，40 ℃水浴攪拌溶解，配成10%明膠。

3） 聚乙烯吡咯烷酮（PVPP） 溶液 取9.0 g PVPP 溶于30 mL 蒸餾水中，加熱溶解，配成30%的PVPP 溶液。

4） 果膠酶溶液 稱取0.9 g 果膠酶于30 mL，40～50 ℃蒸餾水中溶解，配成3%的果膠酶溶液。

5） 纖維素酶溶液 稱取0.9 g 纖維素酶于30 mL，40～50 ℃蒸餾水中溶解，配成3%的纖維素酶溶液。

6） 皂土溶液 稱取10.0 g 皂土于100 mL蒸餾水中，浸泡24 h 后充分?jǐn)嚢?，配?%皂土懸浮液。

1.3.2 降黏試劑的篩選試驗 在30 ℃條件下，分別將制備好的6 種降黏劑各1 mL 加入到6 份40 mL 的糖煮液廢水中，靜置沉降20 h 后，在波長720 nm 處測定其透光率。

1.3.3 皂土降黏條件的確定 取40 mL 櫻桃番茄果脯糖煮液廢水各5 份，使皂土的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.02%，0.04%，0.08%，0.12%，0.16%，在20 ℃下靜置8 h 后，經(jīng)3 層紗布過濾，測定濾液的運動黏度和濁度。

1.3.4 糖煮液回用液滲糖速率測定試驗 將刺孔后的櫻桃番茄果實與經(jīng)真空濃縮后的回用液以1∶1 質(zhì)量比，在20 ℃室溫下進(jìn)行滲糖，每隔2，4，8，16，32 h 取出部分櫻桃番茄果實測定其可溶性固形物含量。

1.3.5 用糖煮液回用液加工櫻桃番茄果脯的工藝流程 按照圖1所示的櫻桃番茄果脯加工流程生產(chǎn)果脯，在72 h 干腌后加入糖煮液回用液，再通過加入白糖來調(diào)節(jié)糖煮液回用液的糖度，使最后分離烘干前的果實糖度為40°Bx 左右。

圖1 櫻桃番茄果脯的加工流程Fig.1 The production process of preserved cherry tomato

1.3.6 果脯水提物和脂提物的制備

1） 水提物 將濕果與去離子水以1∶1 比例打成漿，在6 000×g 轉(zhuǎn)速下離心15 min，取其上清液。

2） 脂提物 將濕果打成漿后，取5 g 漿液至研缽內(nèi)，加入少許石英砂，用丙酮提取后過濾取上清液，反復(fù)提取直至殘渣變?yōu)榘咨?，將所有丙酮提取上清液混合后于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀中60 ℃條件下真空濃縮直至蒸干，再用丙酮定容至30 mL。

1.3.7 理化指標(biāo)測定 可溶固形物含量：采用阿貝折光儀測定；pH 值：采用pH 計測定；濁度：采用濁度儀測定；透光率：在波長720 nm 處測定；蛋白質(zhì)含量：采用考馬斯亮藍(lán)法測定[9]；運動黏度：根據(jù)《粘度測量方法》（GB/T 10247-2008）測定[10]；游離氨基酸：根據(jù)《植物中游離氨基酸的測定》（GB/T 30987-2014）測定[11]；水溶性黃酮含量：采用黃睿[12]的方法稍作修改；水溶性總酚含量：按照福林酚法測定多酚含量[13]；總類胡蘿卜素含量：采用比色法測定[14]。

1.3.8 DPPH 自由基清除活性的測定 采用Zhang 等[15]的試驗方法，并稍作修改。0.5 mL 樣品與2 mL 的0.2 mmol/L DPPH-乙醇（60%）混勻，靜置30 min 后在波長517 nm 處測定其吸光度。結(jié)果以維生素E 水溶性類似物（Trolox） 當(dāng)量表示（μg TE/g）。

1.3.9 鐵離子還原能力的測定 采用Benzie 等[16]的試驗方法，并稍作修改。20 mmol/L FeCl3溶液、10 mmol/L TPTZ 溶液（溶于40 mmol/L HCl）和0.1 mol/L 醋酸鹽緩沖液（pH 3.6）按照1∶1∶10 體積比制成FRAP 反應(yīng)液。4.9 mL FRAP 反應(yīng)液和0.1 mL 樣品溶液在37 ℃避光反應(yīng)10 min，在波長593 nm 處測定吸光度值。結(jié)果以Trolox 當(dāng)量表示（μg TE/g）。

1.3.10 ABTS 自由基清除活性的測定 采用Bao等[17]的試驗方法，并稍作修改。取7 mmol/L ABTS·+溶液10 mL 和176 μL 過硫酸鉀溶液（140 mmol/L）避光反應(yīng)12～16 h，并稀釋該溶液使其在波長734 nm 處的吸光值為0.7±0.002，即為ABTS反應(yīng)液。取4.9 mL ABTS 反應(yīng)液加入0.1 mL 的樣品，避光反應(yīng)10 min，并于波長734 nm 處測定吸光度值。結(jié)果以Trolox 當(dāng)量表示（μg TE/g）。

1.3.11 抗氧化能力綜合指數(shù)（APC index）分析按照Seeram 等[18]提出的APC 指數(shù)分析果脯的綜合抗氧化能力。指定3 種方法中抗氧化活性最強(qiáng)組的指數(shù)為100，其它組指數(shù)按照以下公式，取3種方法指數(shù)的平均值。

1.3.12 頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測定揮發(fā)性成分 采用常培培等[19]的方法，并稍作修改。取10 g 樣品于20 mL 鉗口樣品瓶中，加入3 g NaCl 后，加入10 μL 2-壬酮（0.425 mg/mL），用聚四氟乙烯隔墊密封，于50 ℃加熱平衡10 min 后，通過隔墊插入已老化好的SPME 萃取頭，推出纖維頭，頂空吸附40 min 后，插入GC-MS進(jìn)樣口解析5 min。

氣相色譜條件：色譜柱為HP-5MS 彈性石英毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：柱溫40 ℃（保留5 min），以1 ℃/min 升到100 ℃，再以10 ℃/min 升到230 ℃。

質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，離子化方式EI，電子能量70 eV，質(zhì)量范圍45～350 u/s。

定性分析：化合物經(jīng)計算機(jī)檢索與NISTII 譜庫相匹配。選擇較高匹配度的檢索結(jié)果，并結(jié)合文獻(xiàn)報道的已知化合物及RI 值確認(rèn)檢測物成分。

定量分析：采用內(nèi)標(biāo)法計算不同揮發(fā)性組分的含量，按公式（2）計算。

1.3.13 感官評價 選擇20 名專業(yè)的感官評價人員，按照表1所示評分標(biāo)準(zhǔn)對果脯的感官質(zhì)量進(jìn)行綜合評定。

表1 櫻桃番茄果脯感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of preserved cherry tomato

1.3.14 數(shù)據(jù)分析 每組試驗重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。采用SPSS 22.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，采用Origin pro 7.5 軟件進(jìn)行制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 糖煮液廢水降黏回用工藝的建立

如圖2所示，經(jīng)不同降黏試劑處理后櫻桃番茄果脯糖煮液廢水的透光率為：皂土＞殼聚糖＞纖維素酶＞果膠酶＞PVPP＞明膠，皂土的降黏效果最好，其經(jīng)吸水膨脹后可形成穩(wěn)定的帶負(fù)電荷的膠體懸浮液，與糖煮液中帶正電荷的蛋白質(zhì)、色素、單寧等粒子相互作用產(chǎn)生絮狀沉降[20]，透光率達(dá)（90.20±0.28）%，且與其它5 種試劑存在顯著性差異（P＜0.05），故選擇皂土作為櫻桃番茄果脯糖煮液廢水的降黏試劑。對皂土降黏條件的進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)皂土質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于0.12%時，櫻桃番茄果脯糖煮液的運動黏度和濁度隨著皂土質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加而減?。划?dāng)皂土質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.12%時，糖煮液的運動黏度和濁度達(dá)到最小值，分別為（1.93±0.01）mm2/s 和（29.13±2.40）NTU，其濁度和運動黏度不再隨著皂土質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而顯著變化（P＞0.05），故最終選擇皂土質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.12%作為最適添加量（圖3）。櫻桃番茄果脯糖煮液廢水的降黏工藝如圖4所示，糖煮液廢水經(jīng)過初篩后與質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.12%的皂土混合，在20 ℃下靜置沉降8 h后，經(jīng)過濾裝置進(jìn)行過濾處理，上清液通入旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀在70 ℃下進(jìn)行真空濃縮去除約50%水分，最終得到糖煮液回用液。

將廢濃縮液（50.48±1.03）°Bx、糖煮液回用液（50.10±0.14）°Bx 和新鮮糖水（50.40±0.57）°Bx 回腌櫻桃番茄，測定其滲糖速率，結(jié)果如圖5所示。在滲糖的第2 小時，廢濃縮液、回用液和50°Bx糖水所對應(yīng)的果實糖度分別為（6.00±0.42），（6.15±0.35）和（6.25±0.07）°Bx，無顯著性差異（P＞0.05）。然而在第8 小時之后，廢濃縮液處理的果實糖度顯著低于其它果實的糖度（P＜0.05），而回用液和50°Bx 糖水組果實的糖度無顯著性差異（P＞0.05）。由此可知，通過皂土降黏處理可顯著提升糖煮液回用液的滲糖速率，達(dá)到與純糖水相同的滲糖效果，最終實現(xiàn)循環(huán)利用。

圖2 不同澄清劑對櫻桃番茄果脯糖煮液透光率的影響Fig.2 Effects of different clarifiers on the light transmittance of sugar cooking liquid from preserved cherry tomato

圖3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的皂土對糖煮液的運動黏度和濁度的影響Fig.3 Effects of different mass percentage of bentonite on the kinematic viscosity and turbidity of the sugar cooking liquid

圖4 糖煮液降黏回用的工藝流程Fig.4 The technological process of the reuse of sugar cooking liquid

圖5 不同降黏處理糖煮液回用液的滲糖速率變化Fig.5 Changes of sugar permeation rate of reusable sugar cooking liquid after different viscosity reducing treatments

2.2 糖煮液降黏回用工藝對加工果脯品質(zhì)的影響

2.2.1 糖煮液降黏回用工藝對加工果脯營養(yǎng)成分的影響 分別將廢濃縮液【（50.48±1.03）°Bx，pH（4.03±0.18）】、糖煮液回用液【（50.10±0.14）°Bx，pH（4.04±0.15）】和新鮮糖水【（50.40±0.57）°Bx，pH（6.77 ± 0.01）】按照圖4所述流程腌漬櫻桃番茄果脯。各果脯濕果的營養(yǎng)成分含量如圖6所示，糖煮液回用液組果脯的水溶性總酚 【（0.461 ±0.014）mg/g】、水溶性總黃酮【（0.151 ± 0.003）mg/g】、蛋白質(zhì)【（0.176 ± 0.002）mg/g】含量均為 最高（P＜0.05），而其脂溶性營養(yǎng)成分含量與新鮮糖水組間無顯著性差異（P＞0.05），且比廢濃縮液組略高或無顯著性差異（P＞0.05）。同時，廢濃縮液組果脯的水溶性營養(yǎng)物質(zhì)含量顯著高于新鮮糖水組（P＜0.05），但其脂溶性營養(yǎng)成分含量低于新鮮糖水組或無顯著性差異。因此，糖煮液回用液可提高加工果脯的水溶性營養(yǎng)成分含量，這可能與糖煮液回用液中富含部分酚類、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分有關(guān)[21]，且糖煮液回用液呈酸性（pH 值約為4），而水溶性黃酮不易溶解于低pH 值水溶液中[22]。

圖6 不同糖煮液對櫻桃番茄果脯營養(yǎng)成分的影響Fig.6 Effects of different sugar cooking liquid on the nutrients in preserved cherry tomato

2.2.2 糖煮液降黏回用工藝對加工果脯抗氧化性的影響 如圖7所示，糖煮液回用液腌漬果脯的DPPH 自由基清除活性、鐵離子還原能力和ABTS自由基清除活性（包含水溶性和脂溶性）均顯著高于廢濃縮液組，且其3 種水提物的抗氧化能力均顯著高于新鮮糖水組，而其3 種脂提物的抗氧化能力低于新鮮糖水組或與其無顯著性差異。同時，廢濃縮液腌漬果脯的3 種水提物的抗氧化能力均高于新鮮糖水組或與其無顯著性差異，但其3 種脂溶性抗氧化能力低于新鮮糖水組（P＜0.05）。3 種果脯的綜合抗氧化能力的大小為回用液組（60.77）＞新鮮糖水組（59.82）＞廢 濃縮液組（44.55），因此廢濃縮液會顯著降低所加工果脯的綜合抗氧化能力，而糖煮液回用液可略微提升果脯的綜合抗氧化能力，該結(jié)果可能與上文營養(yǎng)成分的測定存在密切關(guān)系。

圖7 不同糖煮液對櫻桃番茄果脯抗氧化性的影響Fig.7 Effects of different sugar cooking liquid on the antioxidant capacity of preserved cherry tomato

2.2.3 糖煮液降黏回用工藝對加工果脯感官風(fēng)味的影響

2.2.3.1 糖煮液降黏回用工藝對加工果脯游離氨基酸的影響 櫻桃番茄中的氨基酸對其營養(yǎng)和風(fēng)味具有顯著影響，其中游離氨基酸中的呈味氨基酸是關(guān)鍵味覺成分[23]。游離氨基酸可分為甜味氨基酸、鮮味氨基酸、芳香族氨基酸和苦味氨基酸。不同糖煮液腌漬果脯中的游離氨基酸含量如表2所示，共檢測出17 種氨基酸，比岳冬等[24]在櫻桃番茄中共檢測出的13 種氨基酸多了蘇氨酸、絲氨酸、甲硫氨酸和胱氨酸。從游離氨基酸總量來看，糖煮液回用液（3.499%）＞新鮮糖水（3.305%）＞廢濃縮液（3.148%），糖煮液回用液組游離氨基酸的總量最高，這可能與皂土處理糖煮液中仍含有部分游離氨基酸等有關(guān)。糖煮液回用液腌漬果脯的各類游離氨基酸含量均高于廢濃縮液，但與新鮮糖水組相比，糖煮液回用液組的甜味氨基酸、芳香族氨基酸和苦味氨基酸含量更高，僅鮮味氨基酸略低。由此可見，糖煮液廢水經(jīng)降黏回用工藝后可提高腌漬果脯各類游離氨基酸的含量。

表2 不同糖煮液腌漬果脯游離氨基酸的含量Table 2 The contents of free amino acids in the preserved cherry tomato with different sugar cooking liquid

（續(xù)表2）

2.2.3.2 糖煮液降黏回用工藝對加工果脯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響 從3 種腌漬果脯中共檢測出53 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包含14 種醇類、12 種醛類、8 種烴類、5 種酮類、2 種酯類和12 種其它物質(zhì)，其中醇類物質(zhì)最多，醛類次之，而酯類物質(zhì)最少，該種類分布與常培培等[19]對新鮮櫻桃番茄揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行檢測的結(jié)果相一致。Liu 等[25]和Wu等[26]對櫻桃番茄的特征揮發(fā)性成分進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，癸醛、愈創(chuàng)木酚、芳樟醇、水楊酸甲酯、壬醛、（Z）-3-己烯醛、（E）-2-己烯醛、β-紫羅酮、5-乙基-2（5H）-呋喃酮、芳樟醇氧化物、2-異丁基噻唑、苯甲醛、法尼基丙酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、（E）-2-庚烯醛、2-苯乙醇、香葉基丙酮、α-萜品烯、苯乙醛、假性紫羅蘭酮，這20 種物質(zhì)對櫻桃番茄揮發(fā)性氣味上具有重要貢獻(xiàn)，然而在本試驗的果脯中僅檢測出3 種，分別是己醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮和2-異丁基噻唑。如表3所示，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類上，新鮮糖水組的種類數(shù)量最多（31），糖煮液回用液組次之（29），廢濃縮液組的最少（27）；從揮發(fā)性物質(zhì)的組成來看，經(jīng)糖煮液回用液組的揮發(fā)性醇類、醛類和酯類物質(zhì)相對含量要高于新鮮糖水組，而新鮮糖水組的揮發(fā)性烴類、酮類和其它類物質(zhì)相對含量更高；揮發(fā)性物質(zhì)的總含量上，糖煮液回用液腌漬組含量最多（1 463.737 μg/kg），廢濃縮液組次之（1 330.411 μg/kg），而新鮮糖水組最少（1 135.759 μg/kg）；從櫻桃番茄特征揮發(fā)性物質(zhì)含量來看，糖煮液回用液組（265.349 μg/kg）＞新鮮糖水組（207.080 μg/kg）＞廢濃縮液組（166.856 μg/kg）。由此可見，糖煮液回用液腌漬果脯的揮發(fā)性氣味更佳。

2.2.3.3 糖煮液降黏回用工藝對加工果脯感官評價的影響 3 種糖煮液腌漬果脯的感官評價結(jié)果如表4所示，在外觀上，糖煮液回用液腌漬果脯的得分最高，為17.13±2.92，且與其它果脯間存在顯著性差異（P＜0.05），新鮮糖水組次之，而廢濃縮液組最低；在香味上，3 種果脯間不存在顯著性差異（P＞0.05）；在色澤上，糖煮液回用液組（15.75±3.11）＞新鮮糖水組（15.50±2.92）＞廢濃縮液組（12.88±3.38），其中新鮮糖水和糖煮液回用液組間不存在顯著性差異（P＞0.05）；在口感上，糖煮液回用液組的得分最高（22.69±3.94），但與新鮮糖水組無顯著性差異（P＞0.05）；從總分來看，糖煮液回用液腌漬果脯的感官評價最高（77.00±9.87），新鮮糖水組（74.81±10.78）次之，廢濃縮液組最低（61.63±11.91）?？傊?，糖煮液回用液腌漬果脯的外觀、香味、色澤、口感和整體感官評價分值均最高或與最高間不存在顯著性差異（P＞0.05）。而廢濃縮液腌漬的果脯在外觀、香味、色澤、口感和整體上的感官評價分值均是最低。因此，糖煮液廢濃縮液會嚴(yán)重影響所加工果脯的品質(zhì)，而糖煮液降黏回用工藝可在一定程度上提高所加工果脯的感官品質(zhì)，這可能與糖煮液回用液中富含的活性營養(yǎng)成分、呈味氨基酸和誘人揮發(fā)性氣味等成分有關(guān)。

表3 不同糖煮液腌漬果脯的揮發(fā)性物質(zhì)及其含量Table 3 The volatile substances and their contents in the preserved cherry tomato from different sugar cooking liquid

（續(xù)表3）

表4 不同糖煮液對櫻桃番茄果脯感官評價的影響Table 4 Effects of different sugar cooking liquid on the sensory evaluation of preserved cherry tomato

3 結(jié)論

從6 種試劑中篩選出皂土作為降黏試劑，并發(fā)現(xiàn)當(dāng)皂土質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.12%時，其運動黏度和濁度最低，故最終建立的降黏工藝如下：糖煮液廢水經(jīng)初篩后與質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.12%的皂土混合，在20℃下沉降8 h 后再過濾，經(jīng)真空濃縮后得到糖煮液回用液，其滲糖速率與新鮮糖水無顯著性差異（P＞0.05）。

糖煮液回用液腌漬果脯的品質(zhì)最高，新鮮糖水組次之，廢濃縮液組最低?；赜靡弘鐫n果脯的水溶性營養(yǎng)物質(zhì)、綜合抗氧化能力、總游離氨基酸含量（3.499%）、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量（1 463.737 μg/kg）、櫻桃番茄特征揮發(fā)性物質(zhì)總含量（265.349 μg/kg）和整體感官評價值（77.00）均比新鮮糖水組的果脯更高（P＜0.05），且其脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)間無顯著性差異。而廢濃縮液直接回用腌漬會對加工果脯的脂溶性營養(yǎng)物質(zhì)、綜合抗氧化能力和感官風(fēng)味造成顯著影響。因此糖煮液降黏回用工藝可在一定程度上提高所加工果脯的品質(zhì)。