食品的質(zhì)構(gòu)及其性質(zhì)

陳 偉，陳建設(shè)

（浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 食品口腔加工實(shí)驗(yàn)室 杭州310018）

食品質(zhì)構(gòu)是一類食品感官性質(zhì)的總稱，是食品材料與結(jié)構(gòu)性質(zhì)的感官體現(xiàn)。食品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)直接影響食品的口腔行為、風(fēng)味釋放和感官愉悅，在消費(fèi)者對食品的喜好程度上起到十分重要的作用。食品質(zhì)構(gòu)的研究已有半個(gè)多世紀(jì)的歷程，雖然取得了一系列的重大研究進(jìn)展，但是食品質(zhì)構(gòu)的材料學(xué)本質(zhì)與其實(shí)驗(yàn)室評判仍然存在許多困惑。本文總結(jié)了食品質(zhì)構(gòu)研究的進(jìn)展，旨在為今后的相關(guān)研究提供理論參考。

1 食品質(zhì)構(gòu)的定義

在食品物性學(xué)研究中[1]，質(zhì)構(gòu)被描述成消費(fèi)者對食品的入口、接觸、咀嚼、吞咽產(chǎn)生的一系列綜合感受，在消費(fèi)者用語中普遍稱之為口感，也稱為食品質(zhì)地。質(zhì)構(gòu)一詞原意是指織物的編制組織、材料構(gòu)成等情況[2]，最早由Matz 引入，用于食品感官質(zhì)量的描述，之后便形成了一系列的定義和描述[3-7]（表1）?，F(xiàn)在普遍認(rèn)為食品質(zhì)構(gòu)是通過視覺、觸覺和聽覺等方式對食品的分子結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、宏觀結(jié)構(gòu)的感官認(rèn)知，而最具有價(jià)值并處于主導(dǎo)地位的信號來自于口腔的觸覺感知[8-9]。

食品質(zhì)構(gòu)的本質(zhì)是食品結(jié)構(gòu)與材料性質(zhì)的感官體現(xiàn)，受食品的組成成分、結(jié)構(gòu)和狀態(tài)的影響。有研究者認(rèn)為同一個(gè)質(zhì)構(gòu)定義并不能完全描述全部食品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，對于不同類別的食品，定義可能各有不同。總結(jié)上述的不同定義，食品質(zhì)構(gòu)有如下特點(diǎn)[7]：

1） 質(zhì)構(gòu)不是一個(gè)單一的特性，而是一組性質(zhì)的總稱；

2） 質(zhì)構(gòu)性質(zhì)在宏觀上具有力學(xué)特性，與其微結(jié)構(gòu)性質(zhì)直接相關(guān)；

3） 質(zhì)構(gòu)性質(zhì)可用流變特性進(jìn)行解釋；

4） 質(zhì)構(gòu)性質(zhì)可由手、眼和口腔加工感受；

5） 質(zhì)構(gòu)性質(zhì)可由感官評價(jià)或者儀器測量分析進(jìn)行定性或定量評測；

6） 質(zhì)構(gòu)性質(zhì)是強(qiáng)度性質(zhì)，可用特定的物理量來表達(dá)。

簡而言之，食品質(zhì)構(gòu)來自其材料的物理特性，其性質(zhì)特征可通過人的器官，如手的接觸、眼的觀察及口腔的加工而獲得綜合感受，可通過儀器分析和感官評價(jià)來進(jìn)行數(shù)據(jù)獲取與描述，從而對食品品質(zhì)進(jìn)行量化評判[10-12]。

2 質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的分類

1963年，Szczesniak[13]將食品的感官指標(biāo)描述為客觀上能夠測定的指標(biāo)，并對食品的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分類，將食品質(zhì)構(gòu)的感官指標(biāo)分成機(jī)械特性、幾何特性和其它特性，見表2。

從表2中得知，硬度、內(nèi)聚性、黏性、彈性和黏附性組成了機(jī)械特性的一次特性，而其相對應(yīng)的二次特性（酥脆性、咀嚼性和膠黏性）則更加貼近生活的描述；粒子大小、形狀和方向組成了幾何特性，其它特性則有水分含量和脂肪含量。該表把能夠通過客觀方法測定的食品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和各種食品質(zhì)構(gòu)的習(xí)慣性術(shù)語（更加貼近生活化的描述）進(jìn)行了對比、總結(jié)和概述。硬度是指在儀器測定或者感官咀嚼固體食物時(shí)，斷裂所需最大的力，對于凝膠類食物，亦可稱之為韌性[14-15]；內(nèi)聚性被認(rèn)為是材料學(xué)特性，其材料學(xué)上的定義已經(jīng)被認(rèn)同，然而其感官和物理定義到目前還沒有統(tǒng)一的認(rèn)識，仍存在爭議；黏性和彈性可統(tǒng)稱為黏彈性，可用模量表示，絕對的黏性體大多表現(xiàn)在牛頓型液體中，將形變轉(zhuǎn)換為流動(dòng)，無儲(chǔ)能；絕對的彈性體，如胡克定律彈簧，幾乎把形變?nèi)績?chǔ)存為能量。生活中所遇到的食物幾乎都處于絕對黏性和絕對彈性之間；黏附性可指食物在測試或者感官咀嚼時(shí)，食物對測試探頭或者口腔的吸附能力[14-15]；粒子大小、形狀和方向會(huì)影響食品的視覺和微觀結(jié)構(gòu)；而水分含量和脂肪含量對食品的口腔行為具有重要影響，與口腔濕潤感和油膩感直接相關(guān)。

表1 食品質(zhì)構(gòu)的定義Table 1 Definition of food texture

表2 參考樣表Table 2 Reference sample

3 質(zhì)構(gòu)對于食品的重要性

隨著消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)水平和生活質(zhì)量的提高，人們對食品品質(zhì)的要求也越來越高，而外觀、營養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)是消費(fèi)者時(shí)刻關(guān)注的重要品質(zhì)[16]。當(dāng)消費(fèi)者在選購食品時(shí)，首先感知的是食品的外觀，進(jìn)食后品嘗到食品的風(fēng)味釋放，同時(shí)也品嘗到食品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的口感，最后根據(jù)風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、可接受度選擇是否吞咽。

長期以來，食品研究者對食品的風(fēng)味感官進(jìn)行了大量研究，而食品質(zhì)構(gòu)感官的重要性卻沒有被很好的重視[17-18]。其實(shí)食品在口腔加工的時(shí)候，食品質(zhì)構(gòu)這一特性自始至終都有強(qiáng)烈體現(xiàn)。食品質(zhì)構(gòu)特性在微觀上受食品組分以及組分間的相互作用影響，然而在宏觀上卻以物理特征為主。通過硬、軟、脆、黏、滑溜等感官，能夠大致判斷出食品的一些品質(zhì)，如新鮮度、成熟度等。眾多研究結(jié)果表明，質(zhì)構(gòu)對于消費(fèi)者判斷食品品質(zhì)來說具有一定的可靠性，例如：馬鈴薯片是否具有脆性，布丁是否具有細(xì)膩度等。因此，食品廠商若想消費(fèi)者在食用產(chǎn)品時(shí)，產(chǎn)生舒適感和“美感”，必須大力加強(qiáng)對食品質(zhì)構(gòu)的研究，從而提高產(chǎn)品的市場競爭力。除了口感和愉悅感之外，食品質(zhì)構(gòu)的另一重要影響是飲食的安全，尤其是一些特殊人群和弱勢群體（病人、老人、小孩、智障者等）。他們由于飲食吞咽能力下降，常出現(xiàn)嗆咳，甚至窒息的危險(xiǎn)，適當(dāng)?shù)氖称焚|(zhì)構(gòu)是這些弱勢人群進(jìn)食安全的重要保證，是維持生活品質(zhì)與健康的重要手段，同時(shí)也對食品營養(yǎng)、風(fēng)味具有相輔相成的效果。

綜上所知，對于一般消費(fèi)者來說，食品質(zhì)構(gòu)的重要性至少體現(xiàn)在4 個(gè)方面：1） 口感和飲食愉悅感；2）風(fēng)味的釋放；3）食品營養(yǎng)成分的貯藏，以及在體內(nèi)的釋放、消化和吸收；4）食物的口腔行為與飲食安全[19]。

4 食品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的分析與測量

食品質(zhì)構(gòu)是一個(gè)組合性質(zhì)，在感官中，對于不同的食品和文化背景，體現(xiàn)為一系列的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)或質(zhì)構(gòu)參數(shù)。因而其分析或量化評判十分復(fù)雜。在這些方法中，除了一些經(jīng)驗(yàn)式測量外，流變學(xué)分析是最為重要的基礎(chǔ)分析，而質(zhì)構(gòu)儀則是最為普遍使用的模擬儀器。

4.1 流變學(xué)測量

流變學(xué)是研究物質(zhì)流動(dòng)和變形的科學(xué)，由美國化學(xué)家賓漢（E.C.Bingham）首次提出了流變學(xué)即“Rheology”的概念[6]。流動(dòng)是變形的特例，即一種連續(xù)變形狀態(tài)，只要有力的作用，并給足夠長的時(shí)間去觀察物質(zhì)，它總是處于形變之中。因此，可以說流變學(xué)是研究力與形變之間的關(guān)系，研究應(yīng)力和應(yīng)變（應(yīng)變速率）的關(guān)系。根據(jù)流體形變方式的不同，可分為剪切形變和拉伸形變，得出的就是剪切黏度和拉伸黏度。黏度和模量是最為常見的流變指標(biāo)，在流體形變的表面上施加一個(gè)平行力，流體內(nèi)垂直單元沿著相同的方向流動(dòng)，層與層之間就會(huì)因?yàn)樗俣炔煌a(chǎn)生相對位移，產(chǎn)生剪切形變，而剪切黏度是應(yīng)力與應(yīng)變速率的比值，指物質(zhì)抵抗外力流動(dòng)的能力，描述物質(zhì)黏性的物理量，剪切黏度這一重要指標(biāo)，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于英國、美國等發(fā)達(dá)國家的食品質(zhì)構(gòu)等級劃分當(dāng)中。拉伸形變則是在垂直的方向施加了拉長或壓縮的力，流體單元會(huì)沿著力的方向移動(dòng)，能量的損耗主要由流體單元之間的摩擦造成[20]。模量是應(yīng)力與應(yīng)變的比值，指物質(zhì)儲(chǔ)存形變并回復(fù)原狀的能力，是描述物質(zhì)黏彈性的物理量。對于大多數(shù)食品軟物質(zhì)來講，其黏彈性和屈服應(yīng)力是最重要的流變表征。

通常食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)組成及組分間的相互作用決定了食品物質(zhì)的流變特性，而流變特性通過微觀結(jié)構(gòu)影響著食品的質(zhì)構(gòu)特性。通過對食品流變學(xué)的研究，可以進(jìn)一步了解食品的組織結(jié)構(gòu)，從宏觀上可認(rèn)為是食品質(zhì)構(gòu)。流變學(xué)對食品質(zhì)構(gòu)有著重要意義[21]，是食品質(zhì)構(gòu)最基本的材料特性，可給出食品品質(zhì)客觀、定量化的評價(jià)，也為食品質(zhì)構(gòu)劃分，改善產(chǎn)品品質(zhì)提供基礎(chǔ)依據(jù)。

4.2 質(zhì)構(gòu)儀的模擬法測量

質(zhì)構(gòu)儀主要包括機(jī)械裝置、配套軟件、矯正工具、各類探頭及相關(guān)附件。通過機(jī)械裝置對樣品進(jìn)行形變作用，在配套軟件里會(huì)出現(xiàn)力對距離/時(shí)間的曲線圖，可設(shè)置專門的程序?qū)嚯x/時(shí)間、作用力兩者進(jìn)行結(jié)果分析。質(zhì)構(gòu)儀所反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，所得數(shù)據(jù)具有客觀性，并可通過配套程序運(yùn)行對結(jié)果進(jìn)行數(shù)量化分析處理，避免了人為的主觀揣測等因素影響[22-23]。

4.2.1 質(zhì)構(gòu)儀測量的主要方式 儀器法在實(shí)際食品質(zhì)構(gòu)測定中因其具有高可重復(fù)性，同時(shí)也可以更好的控制外界影響因素，而被普遍使用。德國科學(xué)家在1861年就構(gòu)造出了世界上第一臺食品質(zhì)構(gòu)測定儀，當(dāng)時(shí)設(shè)計(jì)出來的目的是用來測定膠狀物體的穩(wěn)固程度[8，24-26]。1963年，F(xiàn)riedman 等[15]利用了質(zhì)構(gòu)儀的兩次壓縮法來模擬人體牙齒的兩次咀嚼，并與計(jì)算機(jī)連接，通過特定配對軟件界面輸出質(zhì)構(gòu)測試曲線，從中可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)，如硬度、黏附性、內(nèi)聚性等，稱此方法為全質(zhì)構(gòu)分析（Texture profile analysis，TPA）。在顯示的質(zhì)構(gòu)測試曲線的基礎(chǔ)上，Szczesniak 等[13，27]還對模擬消費(fèi)者牙齒咀嚼曲線進(jìn)行了相關(guān)解析，對質(zhì)構(gòu)輪廓分析圖譜中的硬度、內(nèi)聚性和黏附性給出量化的定義，以及對這些感官指標(biāo)在圖譜上進(jìn)行描述定義，正如圖1所示為在二次下壓過程中，力與時(shí)間的變化規(guī)律。在TPA 分析法測試時(shí)，必須要標(biāo)明相關(guān)設(shè)置的參數(shù)，最主要的是測試速度、測試距離、觸發(fā)力等[28-29]。由于不同的參數(shù)設(shè)定，同一食品所測試的數(shù)據(jù)會(huì)存在較大差異，同時(shí)要保證每次測試樣品的面積或體積恒定，因此試驗(yàn)人員一定要根據(jù)樣品類型、探頭類型等綜合考量。在使用TPA模式時(shí)，也要注意以下4 點(diǎn)：1）樣品具有一定的彈性（TPA 不適用于脆性食品，也不適用與流體食品）；2）測前、測中和側(cè)后的速度盡量保持一致，設(shè)置時(shí)變化幅度不能過大；3） 形變比≥75%，由于TPA 測試屬大變形破壞性測試，如果過小，樣品就可能不會(huì)出現(xiàn)屈服現(xiàn)象，不能較好地反映樣品兩次壓縮后內(nèi)部結(jié)構(gòu)及外觀的變化；如果壓縮過度，則會(huì)導(dǎo)致樣品破損，不能反映試樣的真實(shí)受壓狀態(tài)；4）探頭面積大于樣品面積，當(dāng)探頭的面積大于樣品的面積時(shí)，探頭就只對樣品進(jìn)行壓縮試驗(yàn)，能夠避免邊角效應(yīng)。應(yīng)該指出的是，TPA 雖然在文獻(xiàn)上有大量的報(bào)道，但是該方法的科學(xué)性仍有很大的異議。

圖1 典型凝膠質(zhì)構(gòu)特征圖譜Fig.1 Typical gel texture map

在質(zhì)構(gòu)儀的模式選擇中，常用的有拉伸、壓縮、穿刺、剪切、切割、擠壓等方式[30]。拉伸試驗(yàn)：主要是沿軸向方向?qū)κ称愤M(jìn)行拉伸形變，可以測量食品的拉伸強(qiáng)度，比較常見的測試食品如面條[31]，通俗講不同嚼勁的面條，它們的拉伸強(qiáng)度不同。壓縮試驗(yàn)：利用探頭對食物進(jìn)行下壓的一個(gè)動(dòng)作，TPA 實(shí)際上就是運(yùn)用了2 次的壓縮，然后根據(jù)圖譜可以得出很多質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，常見的測試食品有凝膠[32]，用此法進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)，要求探頭的面積要大于樣品的面積，以達(dá)到消除探頭邊角效應(yīng)的目的。穿刺試驗(yàn)形式簡單，一般用小直徑探頭進(jìn)行試驗(yàn)測試，可記錄穿刺過程中最大力，果凍[33]是常見的測試食品。剪切試驗(yàn)一般是用2 片類似刀片的工具對樣品進(jìn)行垂直剪切，在剪切的過程中儀器可以記錄剪切所用的力。擠壓試驗(yàn)一般和注射器聯(lián)用，可以通過觀察注射器內(nèi)樣品流出的狀態(tài)進(jìn)行評判。彎曲折斷試驗(yàn)一般是用具有一定厚度、表面光滑、類似刀片的工具垂直壓縮樣品，記錄壓縮過程中的線性位移，可測定樣品的硬度和脆性。采用質(zhì)構(gòu)儀測試的結(jié)果可與感官評定進(jìn)行相關(guān)性分析。

4.2.2 影響質(zhì)構(gòu)測量的因素 在食品質(zhì)構(gòu)測量過程中，溫度、速度和樣品的幾何形狀和大小等各種因素都影響著質(zhì)構(gòu)測量的準(zhǔn)確性[34]。眾所周知，溫度對食品的質(zhì)構(gòu)影響很大，Bourne[35]定義了質(zhì)構(gòu)-溫度系數(shù)（Texture-temperature coefficient，TTC）如公式（1）。

該公式表明溫度每變化1 ℃食品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)所受影響的百分比，因此在做質(zhì)構(gòu)測試時(shí)，一定要嚴(yán)格控制溫度，特別是一些含蛋白質(zhì)、脂肪類高的食品，需要保持全程恒溫。對于速度來說，在測試中常被稱作穿刺速度或者壓縮速度，這時(shí)會(huì)出現(xiàn)2種情況：1）對速度敏感，即不同速度對測試影響很大。Shama 等[36]通過對2 種類型的奶酪用不同速度進(jìn)行測試比對，壓縮速度在5 cm/min 和20 cm/min時(shí)，所測試的硬度結(jié)果截然不同，因此該類食品質(zhì)構(gòu)對壓縮速度敏感。2）速度對食品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)沒有影響。Thybo 等[37]對不同的土豆進(jìn)行壓縮試驗(yàn)，在20～1 000 mm/min 速度范圍內(nèi)，發(fā)現(xiàn)其并不受速度影響。Hecke 等[38]在10～50 mm/min 速度范圍內(nèi)，測量酥松食品的質(zhì)構(gòu)，其中彎曲度的檢測結(jié)果幾乎不變。對于樣品大小而言，不同尺寸的樣品的測試結(jié)果有很大差別，特別是在做TPA 試驗(yàn)時(shí)，一定要規(guī)范好樣品的尺寸。影響食品質(zhì)構(gòu)的外界條件還包括：食品間的溶劑種類、食品內(nèi)部的均一性等，都對食品質(zhì)構(gòu)起關(guān)鍵作用。

4.2.3 質(zhì)構(gòu)儀測量的質(zhì)疑 質(zhì)構(gòu)儀所測得的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)缺乏嚴(yán)格的物理定義或物理意義。質(zhì)構(gòu)性質(zhì)是強(qiáng)度性質(zhì)，是一種材料的固有性質(zhì)，它不會(huì)因食品尺寸、體積等因素變化而改變。然而，由質(zhì)構(gòu)儀測得的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)卻受樣品尺寸、體積等因素的影響，且在不同測試條件下，所給出的量化數(shù)值波動(dòng)很大，這顯然不符合強(qiáng)度性質(zhì)的本質(zhì)特征。因此，在同一樣品測試時(shí)，必須給出特定的測量參數(shù)，這就給同一樣品或不同樣品的比較帶來了困擾。文獻(xiàn)中質(zhì)構(gòu)儀測量方法大都是一種模擬方法，方法定義不夠完善，缺乏科學(xué)性，條件描述也較模糊，其所測結(jié)果只是相對值，無法做不同試驗(yàn)間的橫向比較。質(zhì)構(gòu)儀雖然廣泛應(yīng)用，也受食品工業(yè)界的歡迎，其測量的科學(xué)性卻仍存在質(zhì)疑，學(xué)界也一直在探索如何使用簡單的質(zhì)構(gòu)儀測試更具科學(xué)性的路徑。

5 改變和調(diào)整食品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的方法

雖然在實(shí)際生活中，一般消費(fèi)者所攝取食品的質(zhì)構(gòu)范圍很廣，但是根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不同個(gè)體，由于不同的成長環(huán)境、地域、文化背景和經(jīng)濟(jì)條件等，他們對不同類型質(zhì)構(gòu)食品有不一樣的喜愛。通過食品加工和食品工藝、原材料配方可改變其質(zhì)構(gòu)，不同原材料的組合可以改善或改變食品原來的質(zhì)構(gòu)，可增加其食用和商品價(jià)值。工業(yè)上，可通過壓榨、剪切、粉碎、混合和調(diào)濕等手段或者擠壓膨化、高溫變性、原材料組合反應(yīng)和食品添加劑等手段，達(dá)到改變和調(diào)整食品質(zhì)構(gòu)的目的。生活中，消費(fèi)者可通過將大塊固體食品變成細(xì)顆粒狀、高溫軟化等方法，或者將易流動(dòng)性液體增稠，以便達(dá)到合適的食品質(zhì)構(gòu)。壓榨、剪切、粉碎、混合和調(diào)濕等都為物理方法，是通過機(jī)械外力作用在產(chǎn)品或者原材料中；而擠壓膨化、高溫變性、原材料組合反應(yīng)和食品添加劑等多為化學(xué)方法，是通過化學(xué)作用或者本身材料的化學(xué)反應(yīng)來改變食品質(zhì)構(gòu)。在大多數(shù)產(chǎn)品形成過程中，都是綜合經(jīng)過了化學(xué)和物理的加工流程。最典型的例子[5]是小麥原始質(zhì)構(gòu)特性表現(xiàn)為硬度大、口感和消化吸收性能不好，通過加工制成面粉，面粉又可制成各種點(diǎn)心、面包等，完全改變了其原始質(zhì)構(gòu)性質(zhì)，提供了更多的質(zhì)構(gòu)選擇，更容易受消費(fèi)者所的喜愛。面粉制成的面包比起小麥，具有更高的商品價(jià)值，同樣某些水果，通過果汁、蜜餞等延伸周邊產(chǎn)品，也能提高其可食用性，具有更大的消費(fèi)者市場。又如飲料等流體食品中加入一些增稠劑或穩(wěn)定劑，不僅可以延長貨架穩(wěn)定性，更重要的是可以顯著改善其口感，以及口腔行為和吞咽的流動(dòng)速度。

6 食品質(zhì)構(gòu)學(xué)在食品開發(fā)特別是特膳食品設(shè)計(jì)中的應(yīng)用（飲食安全）

特膳食品是指為滿足特殊的身體或生理狀況和（或）滿足某些疾病等狀態(tài)下的特殊膳食要求，專門加工或配方的食品，不具備藥品的治療功能。調(diào)整食品質(zhì)構(gòu)是設(shè)計(jì)特膳食品的方法之一，它可以滿足特殊人群安全吞咽的功能，因此食品質(zhì)構(gòu)除了可以提供飲食愉悅外，其另一重要作用是保證食品經(jīng)口腔加工之后能夠順利轉(zhuǎn)移進(jìn)入胃腔，保證食品在這個(gè)過程中不誤吸入肺部，不卡喉嚨，是食品質(zhì)構(gòu)設(shè)計(jì)最重要的任務(wù)[39]。對于一些食品的質(zhì)構(gòu)特別是提供給特殊人群（如老人、小孩、吞咽障礙者以及對某類質(zhì)構(gòu)偏愛者）的食品，可以遵循以下2 條食品質(zhì)構(gòu)設(shè)計(jì)原則[40]：一為增加固體食品的可咀嚼性，使得特殊人群可以經(jīng)過少量咀嚼即可達(dá)到順利安全吞咽的條件；二為減緩流體食品的流動(dòng)速度，使得特殊人群可以有足夠的時(shí)間協(xié)調(diào)吞咽肌肉的收縮，及時(shí)把呼吸通道封閉，食物通道開啟，以免嗆食。對于固體食品，可以通過加工手段降低其彈性或硬度，提高咀嚼性，達(dá)到降低咀嚼難度的效果；對于液體食品，可以通過添加增稠劑，增加其黏稠度，促進(jìn)液體成團(tuán)，達(dá)到延緩?fù)萄蕰r(shí)間的效果；對于軟固體食品，一般認(rèn)為是較易咀嚼吞咽，適合特殊人群食用?？傊?，通過降低固體食品的硬度、增加流體食品的黏度等一系列改變質(zhì)構(gòu)的方式，達(dá)到方便咀嚼，增加吞咽過程中的有效時(shí)間，可提高特殊人群品嘗食品的愉悅感，達(dá)到更好的補(bǔ)充水分、補(bǔ)充能量和營養(yǎng)物質(zhì)的目的[41-43]。因此改變固體食品的質(zhì)構(gòu)或者調(diào)整液體食品的黏度，有利于特殊人群的飲食安全，保證充分地?cái)z取食物和水分，避免營養(yǎng)不良。因而食品質(zhì)構(gòu)對于食品開發(fā)，特別是特膳食品設(shè)計(jì)有著舉足輕重的作用[12，44-45]。

7 總結(jié)

食品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)作為食品材料性質(zhì)的感官表現(xiàn)，直接影響著消費(fèi)者的飲食愉悅感和對產(chǎn)品的喜好。雖然食品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和口感在消費(fèi)者實(shí)踐中有許多豐富的描述，但是眾多的質(zhì)構(gòu)描述仍無法進(jìn)行科學(xué)的量化測量，其物理本質(zhì)仍有待進(jìn)一步研究。食品質(zhì)構(gòu)的口腔感知機(jī)理是另一個(gè)挑戰(zhàn)性的問題，食物在口腔中的結(jié)構(gòu)變化的物理學(xué)原理及其控制過程，以及口腔生理響應(yīng)機(jī)理是食品愉悅感的關(guān)鍵所在。同時(shí)，口腔的質(zhì)構(gòu)感知與大腦的信息處理也是未來研究的重點(diǎn)發(fā)展領(lǐng)域之一。食品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)與食品的營養(yǎng)成分一樣是新食品開發(fā)的重要考慮因素，食品的質(zhì)構(gòu)體系是產(chǎn)品的外觀表象、風(fēng)味釋放和營養(yǎng)效果的基礎(chǔ)。